基于“泥土鄉情”的飲食民俗文化的傳承與發展
——以云南飲食民俗文化為例

李城潔

（云南省德宏州隴川縣委黨校，云南隴川 678700）

飲食民俗文化在我國的傳統文化中具有重要的意義，是我國傳統文化中不可分割的一部分。我國有56 個民族，作為一個多民族的國家，我國各民族都有自身獨特的飲食文化和民族特點，其中，云南作為擁有52 個民族的西南邊疆地區，其飲食民俗文化呈現出多樣性的特點。飲食民俗文化作為我國非常有價值的物質和非物質文化遺產，具有一定的傳承意義和價值[1]。該文通過對云南飲食民俗文化調研的情況進行分析，梳理了云南各族人民的飲食情況，了解了各民族飲食文化中蘊含的“泥土鄉情”。此外，通過對云南飲食民俗文化的特點進行總結，對云南飲食民俗文化的傳承和發展進行思考，探索了其經濟價值、文化價值及傳承的意義。以期讓人們對云南飲食民俗文化有全新的認識，為鄉村振興和各民族和諧共處和均衡發展做出貢獻。

1 云南飲食民俗文化的形成

云南在我國被賦予了“彩云之南，萬綠之宗”的稱號。擁有這樣的美譽，主要是它不僅擁有終年不化的積雪、豐富的原始森林資源及各種險峻的大峽谷，還擁有獨特的喀斯特地貌。這使得云南不僅山河秀美，自然風景迷人，更令人向往的是其獨特的飲食文化和豐富的民族風情文化。飲食民俗文化是中華文化中的重要瑰寶，也是與人們活動密切相關的文化。

1.1 飲食民俗文化的概念

民俗作為人類文化的一部分，具有狹義和廣義之分。狹義是指，民族的民風和民族的習俗，民俗是各民族文化發展進程中形成的特色文化遺產，具有一定的傳承價值；廣義上講，就是關于各民族人民服裝、建筑、飲食等方面的實體內容，其中飲食能夠體現一個民族文化發展和經濟發展的過程，是各民族人民適應生存環境的方式，也是民族生產力發展水平的體現[2]。飲食民俗文化包括某民族人民居住地區，對飲食進行制作、加工，采用不同的烹飪方法，對不同的食物進行搭配食用等的內容，同時也包括該民俗文化地區與飲食有關的傳統文化、社會風俗、生活方式、社會發展及宗教活動等內容。其中，自然環境和生活勞動方式會對人民的食物種類和制作方法產生影響。

1.2 自然地理環境的影響

云南地區具有多民族的特點，有彝族、白族、傣族、壯族、哈尼族、阿昌族、德昂族、景頗族、傈僳族等多個民族。本次調研的德宏州隴川縣被稱為“中國目瑙縱歌之鄉”。它地處祖國西南邊陲，西與緬甸毗鄰，國境線長50.899 km，是中緬陸水聯運大通道的重要門戶。全縣面積1 873 km2，總人口18.36 萬人，主要居住著傣族、景頗族、阿昌族、德昂族及傈僳族5 種世居少數民族，少數民族人口10.51 萬人，全國近三分之一的景頗族和二分之一的阿昌族就居住在隴川境內。云南的飲食民俗文化很大程度上受到云南獨特的自然環境和地理環境的影響。云南以山地和高原為主，山地多，森林密布，在地勢上呈現出階梯狀的遞減形態。云南本地的氣候屬于亞熱帶—熱帶高原型濕潤氣候，不同地區有所不同。此外由于地形的垂直特點，使云南呈現出“立體氣候”的特點。因此，云南利益于得天獨厚的地理環境和氣候，具有豐富的動植物資源。云南飲食文化可分為五個地區：滇池和昆明；西雙版納和德宏；大理、麗江和迪慶；曲靖和昭通；滇南玉溪和建水。這五個地區具有不同的飲食文化，且各自的文化具有獨立性，這樣的分布與各地區的地理分布、民族文化有很大關系，也是云南各族人民長期發展和繁衍的結果[3]。

2 云南飲食民俗文化的特點

作為一個集聚多種少數民族的地區，每個民族的菜肴體系各有千秋，云南的飲食品種繁多且獨特。該文主要從“多、怪、生”三方面來講述云南飲食民俗文化的特點：

2.1 多

2.1.1 食材資源多

云南高山和高原較多，還有峽谷和部分平原，加上多樣化的氣候條件，使得云南的動植物資源非常豐富。而且根據《云南志略·諸夷風俗》中的相關內容：“野蠻，在尋傳以西，散居巖谷……不事農畝，入山林采草木及動物而食。”可見云南各民族人民農耕較少，而依靠山林資源生存較多。“靠山吃山，靠水吃水”，云南人們的食材資源大部分都是來自山林深處，豐富的山林資源為云南少數民族的人們提供足夠的食材。云南當地就有種較有趣的說法：一綠就是菜，一動就是肉。可見云南地區不僅植物類食材資源豐富，動物類食材資源也很充足，種類繁多。云南地區人們不僅采摘各種蔬菜為食，還采摘各種植株野果及森林山地中的野菜野花、各種菌類為食。云南人民吃菌和吃花的特點眾所周知，每年一到季節，各種菌類植物就源源不斷被云南人們端上餐桌，同樣花也是。其中，可食用的苦籽、苦刺花、芭蕉花及野薄荷、野番茄等野菜野花都是云南人的食材[4]。就拿德宏傣族景頗族自治州來說，各種種子植物、苔蘚植物、蕨類植物、地衣及真菌等食材資源就達到200 多種，而且野果也有40 多種。動物肉類食材也多樣，其中云南肉類菜肴中就有148 道肉類菜肴入選《名菜肴》。而且云南肉類食材中還有野獸類、野禽類及昆蟲類，如蜘蛛、蚱蜢、螞蟻、螞蟻卵、蛐蛐、竹蟲、蟬蛹、田鱉蜈蚣、水蜈蚣等。其中出名的有傣族的炸竹蟲、彝族的炸蜂蛹及常見的炸螞蟻等。云南地區的人們借助眾多的食材創作出了眾多的美食。

2.1.2 烹飪方式多

我國的中式烹飪，囊括了煮、炒、蒸、悶、炸、燒、酥、燉、烤、燒、燴等多種食物制作方法。上述烹飪方法在云南也很常見，而在這些不同烹飪方式上，云南各族人們還會加入自身獨特的烹飪技巧，使得食物的制作有了自己民族的特點。如傣族和景頗族等人們在烤制食物時，會加入香茅；德昂族也會運用燒烤的方式來進行火燒豬肝的制作。云南的涼菜也非常受當地各族人們喜愛，如涼拌木瓜、涼拌檸檬、蝦等，味道很獨特，入口酸爽。云南人們制作美食的過程中還非常喜歡舂，幾乎所有食物都可用來舂，如舂蒜、辣椒、雞腳、干巴、蝦等。在云南，油炸食物也較常見，可炸的食材很多，如炸昆蟲、炸水果、炸菌類、炸河鮮等。此外，云南人們將燒烤進行創新，創造了極具民族特色的“包燒”烹飪方法。具體操作方法是將食物用芭蕉葉包住，放在火上烤，這樣會使葉片的清香進入到食物中。包燒菜式中，較有名的是傣族的金針菇包燒、腦花包燒，還有阿昌族的芭蕉葉包燒黃鱔。

2.2 怪

2.2.1 食材怪

云南人民的飲食文化還具有食材非常奇怪的特點，云南人們的食材在其他地區難得一見。云南各族人們很喜歡采摘野菜、野果、野花、野生菌類等為食，其中較奇怪的是食用河里野生青苔。云南各族人們發現很多花都是可食用的，便將花當作蔬菜運用多種烹飪技巧將其制作成美味。在哈尼族、傣族及布朗族中，常將白花樹的花作為一種蔬菜來食用，而芭蕉花更是常見，其在傣族等云南民族中是一道美味菜肴，受到當地及全國各地不少人們的喜愛。還有一種叫作鼠麴草花的可食用花，是哈尼族春節一種糍粑的制作原料之一，可與紅糖、糯米制成糍粑。而香茅草、樹番茄、刺五加、板藍根、山楂、木瓜、水蕨菜、青苔、芫荽等多種植物都可作為云南各族人們的食材。而動物肉類食材更是怪異，可以說云南人幾乎無所不吃，從蟋蟀、鼠類、飛螞蟻、到蜂蛹、螞蟻卵等都可作為食材。

2.2.2 食物器皿怪

在中式飲食中，都有好菜配好碗的說法，而云南人民卻在盛食物的器皿方面獨具特色。在食物器皿上，云南人們心中，木、葉片、竹子及瓜果蔬菜等都可用來盛放食物。產生這種情況的原因是云南各族人們常去山間、森林里進行食材的采摘、昆蟲的捕捉及動物的狩獵，因此，經常在森林中進食，在沒有餐具的情況下，就會以森林中的樹葉、木片及瓜果作為盛放食物的器皿。在經年累月的過程中，用木、葉片、瓜果作為器皿的習慣便得到了延續。常用各種葉片包食物，在行為上體現了人與自然的親近，也使植物葉片和瓜果的清香融入食材之中，增加食物的獨特風味。云南各族人們常用芭蕉葉包潑水粑粑、用粽粑葉包粽子、用竹筒做竹筒飯、將菠蘿除去果肉，加入糯米和肉等作糯米飯，而傈僳族人們也常使用木質的碗來盛放食物。

2.2.3 蘸水怪

云南有一道名為“蘸水苦菜”的家常菜，是具有云南民族特色的、較常見的菜肴，而蘸水則是云南各族人們食物中離不開的調料。云南人們非常重視蘸水的制作，制作材料有刺芫荽、薄荷、木瓜醋、香茅草、楊梅醬等植物，大蒜、小米椒及動物內臟也可作為蘸水的制作原料，在有些民族中，蘸水的制作原料就多達幾十種。哈尼族人們的蘸水中就包含了香椿、薄荷、大蒜、鹽、味精、韭菜等，有些食物的蘸水中還加入了動物的血；在傣族人們“撒大鹵”的蘸水中就會加入豬腦作為蘸水；同時牛腸道內的汁液也被用于制作蘸水。可見云南人們對蘸水制作有非常深入的了解，而且蘸水也成了云南人們餐桌上離不開的美味。

2.3 生

云南人們對烹飪中食物的處理常持有保持原汁原味的態度，因此，云南各族人民的飲食文化中還有生食的特點。云南各族人們的日常飲食中生肉和生菜的食用很常見，其中植物類有魚腥草、車前草、草果芽、雞腳菜等云南本地隨處可見的植物；肉類生食常見的有生豬肉和生牛肉，云南人民將肉剁碎，與辣椒等混合進行食用，可作為其他食物的佐料；哈尼族人們還有生喝動物血的飲食習慣，同時還將生動物血進行涼拌食用；白族人們喜歡生吃動物的皮；傣族人們最常見的就是生食魚肉和蝦肉，將生魚肉和蝦肉剁碎食用。可見生食植物和動物是云南各族人民飲食文化的一大特色。

3 各民族豐富的飲食民俗文化

3.1 傣族

傣族人們喜歡吃軟米和糯米，其主要原因是傣族人們大都居住在地勢較為平坦的熱帶河谷和壩子地帶，這些地區天氣都較為炎熱且氣候潮濕。得益于這樣的地理位置和氣候條件，傣族人們通常是以耕作水田的方式獲取糧食。而且由于自然環境較好，傣族人們的耕作技術較高，因此，傣族地區的水稻收成較高。由于軟米和糯米非常有黏性，而且柔軟細膩，傣族人民便習慣了手抓飯團。在糯米類食物中，米線也是傣族人們離不開的食物，傣族人們將糯米食材做成細長的條狀，而且非常有韌性，備受傣族人們的喜愛。傣族的紅糖糯米飯只需使用糯米、紅糖、芝麻、花生、黃油、椰絲、少許鹽巴等幾種簡單的食材，就能制作出獨特的美味。而且“酸、辣、苦”是傣族人們最喜歡的味道，其中“酸”食作為傣族人們飲食文化的一大特色，在天氣炎熱時，可起到消暑、提胃口、幫助消化等作用，酸筍、酸泡菜及木瓜和檸檬等常見天然酸食，是傣族人們餐桌上必不可少的食物，特別是“酸扒菜”“撒苤”“撒大鹵” 更是受到八方來客的青睞。同時辣也是傣族人的主要飲食口味，在濕度高，天氣炎熱的環境中，傣族人們通過食用辣的食物，達到出汗排濕，提高胃口，預防感冒等效果。傣族人通常會通過涼拌、煮、烤等方式將辣味融入食材之中，刺激味蕾，使食物更美味。苦味也是傣族人們較喜歡的口味，苦味具有消炎解毒的作用，對居住在炎熱地區的傣族人來說，苦味食物是很好的天然保健食品。傣族人的苦味通常來自苦瓜、馬蹄菜、莫吉利花等純天然植物，同時也可通過提取動物消化系統中的苦汁獲得。傣族人喜愛的涼菜撒苤中就含有苦水汁。同時傣族人們還以野菜昆蟲等為食，如魚腥草、竹筍、青苔、水蕨菜、螞蚱、蜂蛹等。同時傣族們男子還有飲酒的習慣，這些酒都是用糯米和紫米制成的。

3.2 景頗族

景頗族不僅有著自己的語言和文字，在飲食上也有自己的特色。景頗菜通過傳統的燒、舂、拌、燜、揉、烤等方法制作烹調，古樸自然，味道爽口，原色原汁原味。景頗族有著相當多的特色美食，其中有一道美食名字聽著有點可怕，實則味道極好，這道菜就是“鬼雞”。“鬼雞”這道菜為什么名字如此詭異，原因在于景頗族盛行殺牲祭鬼神的習俗，祭祀活動時（當地人稱之為“獻鬼”），景頗族人將煮熟的雞晾涼后撕碎，再佐以剁碎的姜蒜、緬芫荽、檸檬、小米辣等相關配料，配入鹽、味精等調料，“鬼雞”便由此而來。用土雞熬制的“鬼雞”稀飯味道也極其鮮美。景頗族人喜歡喝水酒，釀酒的原料有大米、紅米、苦蕎、玉米等，其中尤喜用大米釀的甜米水酒。此外，景頗人還釀制味怪的酸水酒。景頗族喜歡用竹子制成的酒筒盛酒，講究的以金竹制成，做工精細，滴酒不漏。水酒在景頗人的日常生活中，可以說無處不在，祭祀、節日、結婚、歌會、交友等都少不得。景頗族人在外遇到熟人時，也會主動從筒帕中拿出酒筒來請對方喝酒。客人到了景頗人家里，主人會拿出酒筒交給客人，以表示心也交給了你。客人千萬不可接過筒來一飲而盡，務必留下一點表示酒永遠也喝不完。在景頗族菜譜中最具特色的還要屬舂菜。走進景頗人家，你會聽到“舂筒不響，吃飯不香”的說法。景頗人把魚腥草、苦練子果等藥用食物和豐富的各種香料、調料及經燒烤后的魚、蝦、鱔、小蟹等放在竹筒里用木錘舂制，制成風味食品，能疏風除熱，消食健胃。此外，吃過景頗族“綠葉宴”，你對目前最流行的“純天然綠色食品”的說法就會有全新的認識。坐在“綠葉宴”邊，沒有碗、沒有勺、沒有鐵制的酒具，飯是竹筒燒的，菜是竹筒舂的，盛菜的是青翠的芭蕉葉，喝湯的勺是樹葉折疊成的，就連酒杯也是竹節做成的，吃的是山茅野菜、醇香的土雞，從內容到形式，從視覺到味覺，都遠離了現代飲食的概念，仿佛所面對的是一席少數民族“智慧的盛宴”。

3.3 傈僳族

傈僳族人的飲食文化獨具一格，其主要原因是傈僳族人依山而居，受到居住環境的影響，其飲食文化具有鮮明的民族特色。傈僳族人的主食為苞谷和蕎麥，副食有蛋、魚、豬肉、牛肉及小鳥等，而且常采用燒的方式將肉食進行處理后食用。在烹飪上采用飯菜合煮的方式，還有苦蕎粑粑蘸蜂蜜、秈米粑粑、琵琶肉、闊耍俄勒等菜肴。蔬菜有小白菜和小青菜，此外芋頭是傈僳族人非常喜愛的食物，幾乎每家都會栽種。在吃法上，傈僳族煮菜時不會放鹽和油，在吃的時候才會放鹽和油，只有在祭奠鬼神時才會殺牲畜，平時很少吃肉。

3.4 阿昌族

阿昌族人的飲食文化受到宗教和自然環境的影響。阿昌族人世代農耕，有非常豐富的水稻種植經驗。其主食為大米，也有玉米、蕎麥及薯類等季節性食物作為副食。阿昌族人的食材較豐富，有肉類、蕨類、菌類及副食品加工類。同時，阿昌族人的釀酒工藝非常發達，因此，阿昌族人有嗜酒的飲食文化。在阿昌族中，“過手米線”，是當地人熱愛的美食，吃過 “過手米線”的人也是對其贊不絕口。只要你走進阿昌族的故鄉，各村寨間如逢圩日，只聽見無數把薄刀在砧板上剁肉，發出篤篤篤的響聲。許多攤販也都會制作“過手”米線。這種美味小吃，各攤檔的調料不盡相同，但大家選料都很注意。一般是新鮮火燒豬肉，經過剁細斬茸，然后用酸醋拌熟，再加上碎花生米、豬肝、豬腦、粉腸及各種調料如芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、豆粉、酸水，最后拌和上柔軟滑潤的米線。如果再加上季節性才能尋到的螞蟻卵那更是絕味上品。這種小吃酸辣可口，味道鮮美，別具風味。

3.5 德昂族

德昂族的人也是受到生產方式和地理環境的影響，形成了獨特的德昂飲食文化。德昂族人居住的地區氣候非常炎熱潮濕，但土地資源卻非常豐富，食材資源多，此外德昂族居住地區常種植有各種瓜果和谷類植物。因此，德昂族人民以大米為主食，也吃雜糧，同時也喜歡湯圓、粑粑等糯米食物。德昂族飲食比較考究，用料較為廣泛，魚腥草、香菜等是德昂族人餐桌上必不可少的食材。擅長煮、燉、拌、舂等技法，口味酸辣中帶甜。蔬菜種類繁多，竹筍是四季不斷的蔬菜之一，除鮮吃外，多加工成酸筍或干筍食用。其他蔬菜的食用，都習慣于在煮燉時配酸筍。酸筍用途十分廣泛，即使在燉雞、炒肉或烹魚時都要加酸筍。主要特色菜有：涼拌番木瓜、涼拌挑手魚、竹筒搗菜、脆皮冬瓜、勒浪等。此外，德昂族人有種茶和制茶的習慣。德昂族人也被稱為“古老的茶農”，在勞作或休閑時間，總會泡上一杯茶來喝。同時，德昂族的烤茶也是非常受人們歡迎的飲品，茶香味濃郁，且健康清甜。

4 云南飲食民俗文化的發展途徑

云南的飲食民俗文化非常豐富，而且具有非常濃厚的民族特色和民族風情，飲食民俗文化中的泥土鄉情也非常濃厚。云南各族人民的飲食民俗文化作為我國的物質和非物質文化遺產，具有一定的傳承價值。同時作為地方的民族飲食民俗文化具有非常高的經濟和文化價值，因此，傳承和發展云南各民族飲食民俗文化非常有必要。由于云南獨特的自然風光和蓬勃發展的旅游行業，可通過將飲食文化與旅游相互融合，推進飲食文化的傳播。

4.1 發展原則

4.1.1 以“俗”為基礎

云南各民族的飲食文化大都帶有“俗”的特色，也可說是風俗。比如，飲食中“趨吉”及春節之時用吃來體現喜慶氣氛。在春節時，餐桌上的最后一道菜是魚，代表“年年有余”，把福氣留到來年。云南的飲食文化是從千年前逐漸發展而來，其中深藏著豐厚的文化底蘊，是中華民族的文化瑰寶。而如何通過旅游業將云南飲食民俗文化進行傳播就需要對云南飲食文化進行深入的探究，對其傳統習俗及傳統文化的意義進行研究，讓人們通過美食，提升自我的文化素養。

4.1.2 創新發展路徑

飲食文化是一種非常民間的文化，具有濃厚的民族風情、民俗特色，其既包含著傳統文化，同時也包含著邊緣文化。如何把握飲食文化在旅游產業中的發展方向，就要對飲食文化中的傳統優秀文化和邊緣文化的發展有一個清晰的認識。同時要規范飲食文化的傳播內涵，確保飲食民俗文化傳播的嚴謹性。飲食文化作為旅游產業中的新方向，在傳播過程中要創新傳播方法，讓人們通過吃喝娛樂等的方式，了解云南各民族的飲食民俗和文化，體會到更多的文化韻味[6]。所以，在發展旅游業與飲食民俗文化的過程中，要對飲食民俗文化有清晰的認識，同時創新發展模式，規范發展制度。

4.1.3 實現可持續發展

旅游業能帶動地方經濟的發展，推動鄉村振興。但在旅游業發展的同時，要對飲食文化進行保護，保護云南各民族地區的生態環境。運用可持續發展的方式，對云南飲食民俗文化進行傳承，避免對自然的破壞，只有保護好生態環境才會使云南人民的明天更美好。

4.2 發展途徑

4.2.1 加強云南飲食文化與旅游的研究

飲食是一個民族文化的體現，飲食文化中蘊含著民族的文化底蘊，同時旅游產業的發展離不開文化的賦能。在飲食與文化相互滲透的同時，將其與地方旅游業結合。地方政府需要對云南的飲食文化和旅游特色進行深度研究，實現云南飲食文化帶動旅游產業發展，旅游產業推動云南飲食民俗文化傳播和傳承的目的[5]。

4.2.2 發展飲食民俗文化旅游業

旅游業是云南省的重要產業，是云南及各地區的重要經濟來源之一。在旅游業發展過程中如何把飲食民俗文化與旅游產業進行結合，做到傳播我國特色民族飲食文化的同時，帶動旅游業發展，是旅游產業開發的重要問題。云南作為一個少數民族集聚地區，在“吃”方面具有非常豐富的內容。如何將飲食納入旅游發展特色之中，又不僅停留于吃，而是深入到文化的層面，需要深度挖掘云南旅游業與云南各民族飲食文化的關聯。

5 結語

綜上所述，云南是一個多民族地區，具有非常豐富的民族文化。得天獨厚的自然條件使得其飲食文化更是異常的豐富。經歷千年的演變，云南的飲食民俗文化中帶有強烈的“泥土鄉情” 和濃厚的文化底蘊，為中華傳統文化增添了許多色彩。各族人民的飲食習慣和飲食文化都具有非常高的傳承價值。利用好旅游產業的帶動效應，推動各民族飲食民俗文化的傳播和傳承，將各民族的飲食民俗文化進行弘揚，是一種非常有效的文化傳播途徑，能夠促進地方經濟發展，推動鄉村振興事業在西南地區的發展，同時也能提升人民的文化素養。