關于推進開封文化旅游發展路徑的研究
——以響堂文化為例

◎張川

一、引言

開封響堂文化的傳習源遠流長。盡管隨著時間的推移和社會的變化，響堂文化已逐漸淡出人們的視線，但就其自身存在的文化價值和內核而言，依然具有很大的發掘價值。2021年7月，開封響堂文化被選入第五批河南省非物質文化遺產代表性項目名錄，這說明在政府層面，已經認識到了開封響堂文化在當代的傳承意義。對非遺項目響堂文化的復原和利用，不僅是對傳統文化的振興，也能夠提升開封文化知名度和社會影響力，助力文旅業高質量發展。

二、開封夜市對響堂文化的影響

響堂文化這一民俗文化的衍生、演變與傳習，主要依托于開封古老的都市民俗文化——開封夜市的留存與發展。而隨著時代的發展，開封夜市一方面保留了古代開封夜市的精髓，另一方面在發展形態上已經邁入現代化的階段，這也帶動了響堂文化的發展和變化。

（一）響堂文化衍生于古代開封夜市

古代開封夜市綿延千年傳承至今，不僅保留了基本的貿易集市的形式，繁華程度也絲毫不減當年，甚至隨著開封古都在當代的發展，還愈加興盛，積累了豐厚的民俗資源，帶動了當地文化旅游業的發展。響堂文化正是在開封夜市形成和發展過程中所衍生的重要民俗文化。

古代開封夜市起源于北宋時期。當時的開封廢除了以往城市固有的坊市制，解除了宵禁，這促成了開封夜市的形成，并且規模迅速壯大起來。宋人筆記《鐵圍山叢談》中記載：“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無蚊蚋。馬行街者，都城之夜市，酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行街人物嘈雜。燈火照天，每至四鼓罷，故永絕蚊蚋。”蚊蟲厭惡油煙，而開封夜市熱鬧異常，煙火十分旺盛，甚至起到了驅除蚊蟲的作用。從這種描述中可出開封夜市繁華的程度。正是在四方商人來往聚集、酒樓眾多、市井氣息頗為濃郁的情況下，衍生出了響堂文化這一頗具特殊性的民俗文化。

（二）現代開封夜市對響堂文化的影響

進入現代，開封夜市逐漸從古代商戶自發性聚集形成的商業集市，轉變為政府主導下，將保護民俗文化和促進商業發展兩者相結合所促成的正規夜市。經營和服務項目更加有針對性，經營區域規劃也更加合理。1995年，開封市政府正式下文批準了17個夜市的運營。經過多年來開封人民的努力，鼓樓夜市已經發展成為全國聞名、繁榮程度屈指可數的大型夜市。而依托于開封夜市所形成的響堂文化也在這一過程中得到了保護和發展，并在2013年被開封市人民政府列為開封市非物質文化遺產，后又選入河南省第五批非物質文化遺產代表性項目名錄。可以說不管是政府層面，還是社會層面，都越來越關注和重視響堂文化。

隨著開封城市化建設水平的提高，開封夜市在現代化發展的過程中，一方面一定程度地保留了傳統夜市的風貌，像居民區、學校附近的夜市還保留著原有的功能，其中各類商品主要是滿足附近居民的消費需求；另一方面則是立足于文化旅游發展所形成的新型夜市，這類夜市在注重體現古代開封原有民俗文化形態的同時，也滿足了來往游客的消費需求。新型夜市是當前傳承和發展響堂文化等開封民俗文化的重要渠道。在新型夜市發展的過程中，響堂文化逐漸邁入了現代化發展階段，在保留原有服務特色和文化內蘊的同時，在文化審美、服務形式等方面發生了變化，向更加符合現代游客文化旅游消費需求的方向邁進。

三、響堂文化溯源

宋代以降，開封的政治經濟地位有所降損，但直到民國時期，仍保持著較高的省會首位度，始終是河南省政治、經濟、文化的中心。達官顯貴、社會精英、南北商賈趨之若鶩，促進了開封民俗文化的不斷發展。正是在這樣的環境下，開封民俗文化有別于全國其他地區，文化形態受到開封夜市所具有的商業性影響，形成了其獨有的特性，這其中的代表就是響堂文化。

（一）響堂文化的表現形式

響堂文化作為一種由商業服務所衍生的民俗文化，其具體的服務方式和專業的從業人員都源于北宋時期的開封夜市。響堂主要指在飯莊、酒樓、餐館等處，用押韻合轍的方式將食客所點菜肴一一唱念出來的服務方式。所謂堂倌，指的就是將菜肴唱念出來的負責招待客人的服務人員，可以是男性，也可以是女性。從響堂文化的表現形式上可以認識到，其在一定程度上，也受到了開封市非物質文化遺產“市井叫賣”這一民俗文化的影響。

宋人孟元老在《東京夢華錄》中對此有所記載：“每店各有廳院東西廊，稱呼坐次。客坐，則有一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同，行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之鐺頭(鍋師)，又曰著案。訖，須臾，行菜左手杈三碗，右臂自手至肩，馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。”這里描述的就是響堂文化中“唱念”服務的景象。

北宋都城開封，酒樓飯館店鋪鱗次櫛比。食客至此，紛紛邀至包間落座。顧客就是上帝，食客就是飯館的衣食來源。方一落座，便將自己熟知的可口飯菜名字一股腦兒地和盤托出。其個性化的需求也是包羅萬象，有要熱的，有要冷的，有要溫的，也有要整桌的；還有的要冰涼絕冷的，有的要精致烹燒，有的要膘燒之類……換作我們今天的餐飲服務員，面對這些極端個性化的需求，也許會覺得頭疼，但是彼時的“行菜”卻能準確地將客人之所需一一記在手中所持的紙花之上，并完整無誤地將食客所點菜肴之名一一復述出來，這種在當時堪稱超前的服務意識，可以說是堂倌和響堂文化至今保存風貌完好、職業得以維系的關鍵。

上述史料中記載的“行菜”就是堂倌，“唱念”所指即是響堂報菜名。通過其中的記載，我們不難發現這樣一個現象，作為一種以酒樓、餐館的特色服務為表現的本地民俗文化，從食客進入餐館的那一刻開始，堂倌就伴隨其左右，安排入座，記錄食客所需，而后上菜，整個環節都是由堂倌來實施并完成。可以說，堂倌以及自身的服務行為，是響堂文化的主要表現形式，這也確立了堂倌在響堂文化中的核心地位。

（二）堂倌溯源

響堂文化中，堂倌經過了漫長的演變和發展，其源頭最早甚至可以追溯到西周時期。《詩經·行葦》有云：“肆筵設席，授幾有緝御。”這里的“御”，指的是“御人”，就是服侍他人之人，“緝”是接連不斷之意。西周時期，筵席作為一種民俗文化、禮儀文化，在當時已經形成一整套禮儀式的流程，近賓、安坐、獻茶、敬酒、上菜、致辭、奏樂、送客等。“肆筵”中，御人接連不斷地、上上下下地進行服侍——這是中國最早的服務人員。到了宋代，多將其稱為“行菜”，但有時卻稱其為“大伯”“博士”等。明代，飯店的服務人員多稱呼為“小二”，并開始出現在各種戲曲表演的舞臺上。慢慢地，“小二”一詞成為在客棧、館驛、茶館和酒樓中從事服務工作人員的統稱。到了清代，才出現“堂倌”。在這一演變過程中，開封當地又分為“雅堂”和“響堂”。雅堂只報不唱，而只有唱菜的才能稱之為“響堂”，這也就是響堂文化命名的由來。

四、響堂文化的旅游價值

響堂文化作為伴隨開封夜市傳習千年的古老民俗文化，在當代依然有著巨大的文化價值。文化旅游活動不是一個單向活動，而是政府、經營者、當地居民、來往游客等多方交互的社會性活動。游客來到當地旅游消費，無論是為了滿足精神文化需求，還是為了滿足物質消費需求，首先是出于對當地的自然景觀或人文環境的符號性、標志性的認識。響堂文化作為開封具有代表性的民俗文化，可以作為一種文化符號，推動開封民俗文化旅游的發展。在這個過程中，對響堂文化旅游價值的拓展，還能夠引導本地的經營者和附近居民帶有自覺性地了解和傳承民俗文化，在促進文化傳承的同時，也能促進優質旅游人文環境的形成。當然，我們也要認識到，對響堂文化的開發，要兼顧社會效益和經濟效益，要把社會效益放在第一位。不能一味地為了開發民俗文化旅游，提高經濟效益，而破壞響堂文化的風貌，因過度開發而產生負面效果。要在民俗旅游開發中，注重保護性開發、傳承性開發。

五、以響堂文化推進開封文旅發展的策略

（一）將響堂文化與民俗文化旅游活動充分結合

開封作為千年古都，歷史積淀深厚，民俗文化旅游資源極其豐富。近年來，隨著開封市對民俗文化旅游資源的深入發掘，塑造出一批優質的民俗文化旅游品牌。這其中，開封夜市首屈一指，成為開封市重點推廣宣傳的民俗文化旅游項目，并且不斷發展壯大，出現了“大宋·東京夢華”“鐵塔燈光秀”等文化旅游活動。在這一過程中，開封市將響堂文化應用到各種民俗文化旅游活動當中。響堂文化作為一種優質的文化服務形式，與開封夜市以及期間開展的文化活動相結合，加強了開封文化旅游活動中“宋文化”特色的表現，并且展現了當地的民俗文化風貌，加深了游客對響堂文化的了解，在推動民俗文化旅游活動開展的同時，也起到傳承和推廣響堂文化這一非物質文化遺產的作用。

（二）做好非遺傳承，以響堂文化提升民俗文化旅游體驗

隨著消費升級，人們對旅游的要求不僅僅停留在對物質的需求和對景色的觀賞方面，而是更多地追求對當地的民俗、歷史、文化有更加深入的了解和沉浸式體驗。傳統意義上的旅游滿足了消費者視覺、味覺、嗅覺等方面的體驗，但這些體驗都是淺層的，而響堂文化能夠作為游客進行深度民俗文化旅游的引導，使游客從體驗響堂文化的服務開始，感受古都開封千年前的歷史韻味和當時的社會人文環境。

對此，既要做到留得住，又要做到傳承好。要“留得住”文化根脈，重視對開封民俗文化的歷史資料、文物資料、相關檔案的整理、記載和發掘工作，力求最大限度地實現對響堂文化在當代的再現和復原，這是開封民俗文化的活化石，更是非特質文化遺產現代文化內涵和經濟價值的體現。要“傳承好”響堂記憶。繼承人和傳承人是傳承和保護非遺項目的重要人員，無論在民俗文化方面，還是在服務實踐方面，都要統籌兼顧，充分挖掘和培養相關人才。可依托開封市豐厚的文化資源優勢和職教園區優勢，廣泛引導非物質文化遺產及傳統文化的學習勢頭，營造全民學習、全民保護、全民傳承、全民推廣的氛圍，最大限度地展現非物質文化遺產的魅力。

（三）關注非遺創新，以響堂文化為引優化文化旅游產業

響堂文化不僅具有歷史價值和文化價值，還可以刺激消費者消費，提升經濟價值，優化旅游文化產業。經過歷史的積淀，開封醞釀出一批老字號、老品牌、老資歷的文化旅游相關企業，這就為非遺項目的創新活化提供了可實施的場所和路徑。

以響堂文化為引，帶動整個開封市民俗文化的振興，最終促進文化旅游產業繁榮是極具可行性的。在這一過程中，要注重取其精華，去其糟粕，對優秀的、符合時代審美和當代群眾文化需求的資源進行充分挖掘，對不符合時代所需的文化糟粕要及時辨別和剔除。要在傳承中把握創新的可行性，使響堂文化實現雅俗共賞，為群眾所喜聞樂見。可以嘗試在文化旅游方面的服務場所，以及博物館、文化館等公共文化活動場所，有選擇性地進行以開封宋文化為主題的文旅活動或展覽等，在現場著宋裝、習宋禮、嘗宋席，并通過響堂和堂倌，營造更加具有宋文化風貌的環境，以吸引觀眾和游客，最終讓非遺項目為現代文化旅游產業增添新鮮活力，并為文化旅游可持續發展注入內生動力。

（四）重視非遺宣傳，以響堂文化拓展文旅市場

非遺的發展離不開市場，離不開市場中的消費群體，因而響堂文化的活化和保護需重視宣傳和推介的作用，其有效推廣是文旅地域差異化的突破口，是體現地方文脈、地方特色、地方體驗、地方感知的途徑，對旅游消費者來說極具吸引力。

關于宣傳推介，自媒體平臺不應該被忽視。網紅群體的壯大帶來的是前所未有的網絡經濟業態，隨之改變的是人們的選擇模式和消費方式。可以預見，自媒體平臺對非遺文化的感召力會越來越強烈，帶動力越來越突出，活化效益越來越顯著。可通過短視頻作品和平臺電商拓展開封響堂文化在全省、全國的影響力，吸引各路游客前來體驗，口口相傳，進而提升開封非物質文化遺產的知名度，助力文旅產業持續發展，打造獨具特色的開封城市形象。可以說，響堂文化盛行于市，帶來的不僅是可觀的經濟效益，還有讓驚嘆的文化景觀。