素雅白什盤

◎文/鐘穗

去年我接待兩位到訪的北方朋友，午餐安排在一家規模不大生意卻很紅火的蘇幫菜館。點菜時，竟在菜牌上見到了一款久違了的白什盤，當即毫不猶豫地下單，并憑著早年留下的美好回憶，津津有味地向友人介紹了一番這款江南版“佛跳墻”。

白什盤，最初稱“白食盤”。這源于過去蘇州大戶人家都有私廚，每每家里宴客，主人在前面把酒言歡，廚師則在灶間忙得風風火火。等到吃飯時，正好物盡其用，將多余的邊角料，這里抓數粒蝦仁，那兒撈幾塊蹄筋，再撕上些香菇，切一點筍片，外加魚片、肉片等，擼擼刮刮，炒一鍋雜燴。未曾想，這看似殘羹剩菜的東西，竟由此生成別樣的美味，遂逐漸從后廚走入廳堂，并流入市面菜館。當然，登上了大雅之堂的白食盤，不再采用剩菜邊角料，做法也更精益求精。同時，為了表達更準確，書寫更文氣，便將此菜原本食用的“食”改成了什錦的“什”。

曾幾何時，這道清爽順滑的白什盤只在大菜館供應。若菜單上看不到“白什盤”這三個字，那這家館子簡直就是“一粒米篤粥，米氣也沒有”。原因很簡單，作為一道葷素原料大雜燴的菜品，食材雖不固定，但主要幾種必不可少：魚片、肚片、蝦仁、蹄筋、魷魚、鮮貝、腰花、火腿……單是前期準備就要花上幾個小時，小餐館往往備料不足而不堪擔當。

制作白什盤，先以中火下豬油，蔥姜熗鍋后，下爆肚片和腰花，再下筍片、青豆，然后放已經預熟的雞脯片、海參片、魚肚、蹄筋和豬腦，勾入高湯燴制片刻，略著些薄芡，淋上熱豬油，旋即起鍋裝盤，最后以滑炒蝦仁結頂（加一個菜帽子）。

這道乍聽起來頗有些亂燉感覺的蘇幫名菜，由于食材較多，且有不同的成熟度，下鍋的時間與火候各異，而每一樣都要力保鮮嫩爽口，這便使得對廚師的火頭功夫要求極高。然而就是這樣一道曾經聞名遐邇的蘇幫大菜，卻一度瀕臨失傳。究其原因，除了做起來吃力之外，還有它所用的食材種類較多且要求較高。于是乎，在經濟貧困、食品短缺的歲月，終被另一道炒制速度更快，原料也更為隨意的炒什錦所代替。

本人上一次享用這道菜已是數十年前。那日隨長輩外出歸家途中，到菜館打牙祭，席間便有一道白什盤。記得在當時的年代，能吃上這樣一道蝦仁、蹄筋、雞片、魚片、蘑菇、茭白、腰花、肚片等好貨聚于一盤的佳肴，真不比過年差多少了。

一番熱情期盼后，葷素搭配、色味俱佳的白什盤終于隆重登場。但見氤氳霧氣間，粉嫩雪白中隱隱透出點點的紅暈、絲絲的碧綠與淺淺的嫩黃，在配色上與濃油赤醬的傳統蘇幫菜不是一個路數，卻展示出另一番清淡雅致的風韻。

一盤不用任何調色，白茫茫素凈一片，看似寡淡的白什盤，待得一勺入口，蹄筋軟彈、蝦仁魚片鮮嫩、茭白爽口，以及腰花肚片風味的別具一格，該種硬軟間變幻的層次感，讓人欣喜之余，好像在品賞一幅亭臺樓閣、小橋流水向前漸次延展的山水畫卷。

若用一個字來形容白什盤，那就是“鮮”。每樣食材的天然味道都被很好地保留，又互相融會貫通，無任何突兀之感。那種諸多鮮香于口中循著脈絡細膩鋪陳、讓人欲罷難休的味蕾享受，似乎只需一口，已將整個江南盡融舌尖。