印度“飛餅”

據說飛餅是印度的“國餅”。之所以是“據說”，乃因很多人拿不出確鑿的證據。我問過曾有印度之行的朋友，回答幾乎都是“沒注意到”“好像沒看見”之類，那是“莫須有”的婉轉表達啊。那么，所謂“印度飛餅”，總不會是從石頭縫里蹦出來的吧？

印度是由這個邦那個邦組成的，一般中國游客到過的邦，有限，不可能涉足全部。至少，喀拉拉邦有一種“手帕餅”，就是廚師從小圓餅“飛”成大圓餅的，但人家不叫“飛餅”，所以不一定“眾所周知”。

奇怪的是，在新加坡、馬來西亞等地，飛餅倒不少見。它們來自哪里？自然是印度啰。可不？捯飭那玩意兒的，估摸都是臉黑黑、眼大大、唇厚厚、腰扭扭的印度人。

可是，另有一種意見認為，飛餅確由印度人發明，但并非在印度本土，而由移居馬來西亞、新加坡、印尼的印度人發明。

那么，這些發明飛餅的海外印度人的靈感又來自哪里？有人說：中國，中國蔥油餅。于是，便有了以下的推理——喀拉拉邦的薄餅經由東南亞傳到中國，被中國廚師改造了一下，定型為中國老百姓認可的“印度飛餅”模樣。中國餐廳的管理者需要一個印度人來幫他傳遞“舶來”的概念，富有戲劇性的結果出來了：從未在家鄉見識過“印度飛餅”的印度人，在異國他鄉接受了中國廚師的培訓，學會了做“印度飛餅”，從而成了“印度飛餅”當然的代言者。

在沒有明確飛餅淵源的情況下，這樣的推理可以成立，比如，印度手帕餅的吃法是在一張又大又薄的面餅中間放上餡料，土豆、胡蘿卜、奶豆腐或黃油、酸奶、腌芒果，然后四面往中間折攏，形成一個正方形的包，而中國的“印度飛餅”，基本上是大號的蔥油或含香蕉口味的薄餅罷了，不時興包裹餡料。除了“飛”，我不認為手帕餅跟飛餅有何交集。

很多人從超市買回數片一袋的冷凍“印度飛餅”，以為算是到喜馬拉雅那一頭“舌游”過了。其實呢，那只是打著“印度飛餅”旗號的“中國手抓餅”罷了。

名副其實的飛餅，一定是由操作者把它不停地騰空旋轉或在案板上騰空拍打，以使面積不斷放大，要不就是把烙好的薄餅隔空甩到買家的手中，來坐實它“飛”的特性。

我看過好多次印度廚師現場做飛餅，印象最深的是十幾年前在朋友開的餐廳。老板請來一個印度廚師，只讓他承擔一件事——做飛餅，仿佛是個駐店歌手或舞者。我注意到，他可能感覺到整個大廳里的人正在關注他，于是“人來瘋”了，“飛”出一個大大的餅，差不多是一個圓臺面大小，薄如蟬翼，燈影透視。最后切出一塊塊圓錐形的飛餅，放到一只墊著干凈餐巾的藤編小籮，送到食客面前。

品質到位的飛餅，當然須薄;薄還不夠，更講究層次分明。口感外脆里松，表面色澤金黃。原味型爽口，香蕉型滋潤，各取所需，適口者珍。

居家自然無法“飛”，也沒必要“飛”，那就退而求其次——買超市里的冷凍“印度飛餅”，好在加工時不必熱鍋滑油，只需熯一下，呈現欲焦不焦的狀態時拈起，最佳。同時，你也成了一個“老練”的飛餅作手，盡管事實上并沒怎么“飛”過。

（涼音薦自《松江報》）