提升湖南紅茶關(guān)鍵品質(zhì)的技術(shù)研究進(jìn)展

關(guān)鍵詞：湖南紅茶;香氣;滋味;加工技術(shù);研究進(jìn)展

湖南地處云貴高原向江南丘陵的過渡帶，位于北緯250-300黃金緯度產(chǎn)茶帶，是我國優(yōu)質(zhì)茶葉產(chǎn)業(yè)帶的重要組成部分。湖南五彩湘茶中，紅茶具有廣闊的市場和發(fā)展?jié)摿Α＜t茶的香氣、滋味是決定紅茶品質(zhì)的兩大重要困子，對(duì)茶葉風(fēng)味、等級(jí)評(píng)定以及大眾消費(fèi)導(dǎo)向等發(fā)揮著十分重要的作用。目前，湖南部分茶企生產(chǎn)的紅茶中香氣品質(zhì)和滋味品質(zhì)這兩方面的品質(zhì)缺陷較為突出。湖南紅茶如何進(jìn)一步突顯“花蜜香、甘鮮味”的核心品質(zhì)特征，需要從茶樹品種、嫩度等級(jí)及加工工藝來尋找技術(shù)路徑。

本文從品種布局、嫩度等級(jí)、加工工藝3方面，綜述了近年來影響紅茶香氣、滋味品質(zhì)這兩大關(guān)鍵因子的相關(guān)研究進(jìn)展，為提升湖南紅茶品質(zhì)提供了借鑒。

1茶樹品種與布局

茶樹品種對(duì)茶葉香氣及滋味品質(zhì)的影響最為直接。目前，湖南紅茶適制品種中主推良種主要有9種，并進(jìn)行了品種空間布局：‘櫧葉齊’、‘城步峒茶’、‘湘紅3號(hào)’適宜在湘中地區(qū)推廣;‘英紅九號(hào)’、‘櫧葉齊’、‘湘茶研8號(hào)’（原‘瀟湘紅21-3’）、‘金萱’、‘金觀音’適宜在湘南地區(qū)推廣;‘保靖黃金茶1號(hào)’、‘櫧葉齊’適宜在湘西地區(qū)推廣;‘櫧葉齊’、‘保靖黃金茶1號(hào)’、‘金觀音’、‘軟枝烏龍’適宜在湘東和湘北地區(qū)推廣圈。此外，研究發(fā)現(xiàn)，湖南的一些地方特色茶葉資源具有較好的開發(fā)利用價(jià)值，也值得關(guān)注。如綏寧野生茶加工的紅茶花蜜香顯著，江華苦茶資源工夫紅茶香氣蜜甜香濃（帶花香），汝城白毛茶資源工夫紅茶香氣花香（藥草香）濃郁、持久，桑植大葉茶資源工夫紅茶香氣花香高、甜香濃郁，桃源大葉加工的紅茶中茶多酚及氧化產(chǎn)物等各成分含量均處于較高水平。

2嫩度等級(jí)選擇

不同原料的嫩度、香氣釋放的酶種類和酶活性差異明顯。有研究學(xué)者認(rèn)為，開發(fā)花香型工夫紅茶，原料以一定成熟度的一芽二葉為佳。制作高茶黃素紅茶選擇一芽二三葉為佳。湖南紅茶中，不同嫩度等級(jí)的茶樣品質(zhì)存在明顯差異，對(duì)于香氣而言，芽頭茶樣多有嫩甜香或帶花香，一芽一葉茶樣甜香（蜜香）較濃或甜香（蜜香）帶花香為主，一芽二三葉茶樣甜香（蜜香）為主;對(duì)于滋味而言，芽頭茶樣整體甜醇帶鮮，一芽一葉茶樣甜醇較濃，一芽二三葉茶樣醇和為主，此外，一芽一葉茶樣中氨基酸含量表現(xiàn)突出，一芽二三葉的紅茶則含糖量明顯提高。

3加工工藝改善

絕大部分紅茶的香氣、滋味在茶葉加工過程中產(chǎn)生和形成，學(xué)者們圍繞加工工藝對(duì)紅茶香氣品質(zhì)影響以及對(duì)紅茶滋味成分影響方面開展了大量研究。

3.1萎凋

萎凋?yàn)榧t茶香氣的形成奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)也成為形成紅茶濃香醇味的重要前奏。光源萎凋方面，有研究表明，在光源萎凋處理中，溫度和光增強(qiáng)了糖苷酶、多酚氧化酶的活性，加快了內(nèi)部各物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，從而提高紅茶的香氣，適用于制作高香型紅茶。紅光可顯著提升工夫紅茶甜香的香氣品質(zhì)，利于茶多酚的形成;藍(lán)紫光促進(jìn)氨基酸、蛋白質(zhì)合成。另有研究認(rèn)為，紅外先照射萎凋30min制成的花香型工夫紅茶，其花果香明顯提高。也有學(xué)者提出高香型紅茶宜采用先日光萎凋，后自然萎凋或室內(nèi)調(diào)控萎凋相結(jié)合的方式，即復(fù)式萎凋。添加外源酶改善萎凋工藝方面，有研究學(xué)者在紅茶萎凋過程中添加木聚糖酶、纖維素酶和木瓜蛋白酶，提高了香氣品質(zhì)。萎凋程度方面，有研究學(xué)者提倡適度萎凋，并闡明了其機(jī)理與特征：一是可提高發(fā)酵中酶的活性;二是可防止萎凋中多酚類物質(zhì)過多損耗;三是保證了發(fā)酵過程有較充足的水分作為物料的反應(yīng)介質(zhì)，有適量的多酚類物質(zhì)參與發(fā)酵;四是茶黃素的含量得到了提高。對(duì)于以夏暑季茶為原料加工紅茶，黃國資等則認(rèn)為要適度重萎凋。其原因是，夏暑季茶樹鮮葉內(nèi)的酯型兒茶素含量相對(duì)較高，適度重萎凋使萎凋葉含水量58%左有，有利于氨基酸和可溶性糖的積累，并促進(jìn)酯型兒茶素等苦味物質(zhì)的氧化降解，協(xié)調(diào)茶湯的醇度增進(jìn)了甜度，從而改善了茶湯品質(zhì)。

3.2揉捻

揉捻是紅茶香氣形成的重要工序，該工序?qū)Σ铚涛兜挠绊懸草^為直接。揉捻程度、揉捻時(shí)間、揉捻溫度均在一定程度上影響著香氣和滋味品質(zhì)。揉捻程度和揉捻時(shí)間方面，劉亞楠等以夏季福鼎大白為鮮葉原料，設(shè)置了輕揉（15min）、中揉（30min）和重揉（45min）3種揉捻程度，結(jié)果表明中揉（30min）更有利于酯香型紅茶品質(zhì)的形成。俞樂安等探討了不同揉捻程度對(duì)單芽紅茶生化成分與品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)揉捻程度的增加促使茶湯濃度增強(qiáng)，鮮爽度提升。揉捻溫度方面，朱宏凱等研究發(fā)現(xiàn)，低溫20+2℃揉捻成品茶，其醛類、醇類及酮類等香氣成分的形成得到顯著性增加，成品茶茶黃素含量顯著增加，茶多酚和咖啡堿等成分含量則顯著下降。劉莉華等研究了祁門紅茶加工過程中葡萄糖苷酶對(duì)工夫紅茶香氣影響，發(fā)現(xiàn)較低的揉捻溫度有利于提高和保持該類酶的活性，并對(duì)紅茶香氣形成有利。蔣金星等認(rèn)為在揉捻溫度為10-25℃時(shí)，工夫紅茶整體口感較佳，且以16℃最好。

3.3發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序，也是形成紅茶醇厚、香甜、高爽等品質(zhì)的決定性工序。紅茶香氣品質(zhì)與發(fā)酵時(shí)間密切相關(guān)，當(dāng)發(fā)酵葉青草氣消失，呈現(xiàn)清香或花果香為適度。為防止發(fā)酵過度，發(fā)酵后的葉子需立即上烘。關(guān)于終止發(fā)酵，有學(xué)者采用了小種紅茶“過紅鍋”技術(shù)，該技術(shù)制得的紅茶帶有明顯的花香，且干茶香氣高長。添加外源物改善紅茶發(fā)酵工藝方面，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，通過將金花菌接種在紅茶上進(jìn)行發(fā)酵，茶葉原有香氣得到改善，同時(shí)還產(chǎn)生了菌香。通過添加草莓粗酶、砂梨等天然產(chǎn)物液促進(jìn)紅茶發(fā)酵，能夠提升香氣品質(zhì)，提高茶黃素含量并改善紅茶的口感。也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，添加蛋白酶對(duì)于紅茶主要內(nèi)質(zhì)成分的增加具有較好的作用，提高了氨基酸含量，有利于紅茶品質(zhì)成分形成，縮短了發(fā)酵時(shí)間。關(guān)于發(fā)酵堆積程度研究，朱琳琳等通過研究不同堆積程度與發(fā)酵程度的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)在緊壓條件下發(fā)酵效果更好，香氣濃郁持久，花香帶甜香。發(fā)酵溫度方面，陳以義等試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，先高溫后低溫的變溫發(fā)酵可以有效提高茶黃素含量。

3.4干燥

干燥過程中，香氣組分發(fā)生了深刻的變化，與此同時(shí)內(nèi)含成分的微妙變化形成了紅茶獨(dú)特的滋味。目前紅茶干燥方式主要采用二次干燥，即“高溫毛火、低溫足火”，中間攤涼一次。現(xiàn)有研究主要集中在干燥溫度、干燥時(shí)間、干燥程度對(duì)紅茶品質(zhì)影響方面，羅學(xué)平等認(rèn)為用125℃毛火8 min和115℃足火20min相結(jié)合的工藝所制工夫紅茶外形條索勻整、香氣高長甜香。仇方方等開展了工夫紅茶的不同溫度的提香試驗(yàn)，認(rèn)為適當(dāng)?shù)奶嵯悖囟葹?15℃-125℃）可使工夫紅茶的綜合品質(zhì)得到顯著提高，所得工夫紅茶香氣甜香高長。劉素強(qiáng)等研究表明，紅茶經(jīng)烘焙提香后感官品質(zhì)和內(nèi)含生化成分，兩者均發(fā)生了明顯的變化，其中茶黃素隨著烘焙溫度的增高其含量上升趨勢顯著，且以70℃干燥5h后經(jīng)110℃提香2min的工藝下制得紅茶的茶黃素含量最高。丁勇等研究表明茶樣在輕到適度的初烘條件下比重初烘可保留更多的可溶性糖。此外，真空冷凍干燥方式是一種新型干燥方式，該方式促使了茶條香氣物質(zhì)和營養(yǎng)成分在最大程度上獲得保留。馬夢君等研究表明真空冷凍干燥工藝可調(diào)控紅茶產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味，提高工夫紅茶的茶黃素含量，改善風(fēng)味。

3.5其他工藝

黃懷生等認(rèn)為在香氣透發(fā)明顯之前，進(jìn)行快速脫水處理，脫除部分水分，可使鮮葉變得柔軟，在揉捻時(shí)不易斷碎，有利于保持完整性和保持明顯的花香。其他茶類的加工技術(shù)應(yīng)用于紅茶的生產(chǎn)中也能對(duì)紅茶香氣和滋味品質(zhì)起到改善和提升的作用。如把烏龍茶的做青工序和紅茶加工相結(jié)合既可提高香氣品質(zhì)，也可大幅度地提高紅茶茶黃素和糖的含量。通過采用紅茶發(fā)酵和黑茶渥堆技術(shù)的聯(lián)用，可克服傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品滋味帶澀的缺點(diǎn)，同時(shí)甜香味更加濃郁持久。

4展望

湖南紅茶整體核心品質(zhì)的提升，需要構(gòu)建“品種一嫩度一加工工藝”多維科技支撐體系。

4.1茶樹品種

一是保障湖南紅茶良種有效供給。加大良種繁育力度，在茶葉主產(chǎn)區(qū)因地制宜地示范推廣紅綠茶兼用品種和紅茶專用品種，提高全省茶樹良種率，從源頭上保障湖南紅茶的品質(zhì)。二是加強(qiáng)中低產(chǎn)茶同品種改良。根據(jù)湖南五大地區(qū)的地域生態(tài)特征，以湖南紅茶品種布局為指導(dǎo)，加強(qiáng)中低產(chǎn)茶同品種改良及優(yōu)質(zhì)茶樹良種示范推廣，充分發(fā)揮主推良種優(yōu)勢。三是科學(xué)選擇茶樹品種。茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者一方面需根據(jù)市場需求來考慮適制性，另一方面，還要將品種適應(yīng)性、產(chǎn)量、發(fā)芽時(shí)期等因素進(jìn)行合理搭配，促進(jìn)茶同的生產(chǎn)有效管理和最大經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)出。

4.2嫩度等級(jí)

一是加強(qiáng)湖南紅茶鮮葉嫩度等級(jí)相關(guān)研究。進(jìn)一步開展不同嫩度鮮葉原料加工湖南紅茶對(duì)品質(zhì)和主要內(nèi)含成分的影響研究，尋找內(nèi)含物質(zhì)對(duì)香氣、滋味最有利的比例，為科學(xué)選擇合適嫩度的鮮葉原料，研制和開發(fā)不同湖南紅茶系列產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。二是精準(zhǔn)采摘鮮葉。首先，要根據(jù)品種特征，選擇合適時(shí)節(jié)采收，這對(duì)于湖南茶葉加工中提高酶活性.充分轉(zhuǎn)化香氣先質(zhì)物質(zhì)的意義重大。此外，針對(duì)喬木型群體品種，如邵陽地區(qū)城步峒茶，應(yīng)更加精細(xì)采摘，保證嫩度等級(jí)一致性。

4.3加工工藝

一是改良和研發(fā)加工技術(shù)。根據(jù)湖南紅茶品質(zhì)特征、要求以及品種特點(diǎn)，借鑒已有的研究成果，通過改變和調(diào)控工序中的相關(guān)工藝參數(shù)，或通過添加外源物等方法，改良和研發(fā)加工技術(shù)，以促使湖南紅茶的香氣、滋味等品質(zhì)得到充分彰顯。二是加強(qiáng)湖南紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)研究。需深入開展湖南紅茶的香氣差異形成化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，以及加工過程中香氣形成機(jī)理研究，影響湖南紅茶“甘鮮味”品質(zhì)特征的氨基酸、茶多酚等滋味因子的濃度及含量比例研究，其他茶類的特有工序在湖南紅茶中應(yīng)用的影響機(jī)制研究等。三是更加關(guān)注夏秋茶資源的開發(fā)利用。夏秋茶在內(nèi)質(zhì)上具有獨(dú)特優(yōu)勢，需突破夏秋茶口感苦澀味重、香氣不足等關(guān)鍵瓶頸問題，改善夏秋茶品質(zhì)的加工技術(shù)，進(jìn)一步開展夏秋茶資源的開發(fā)和利用研究。