南陽飄香大鍋菜

王榮朝

河南南陽名吃很多，如火燒、燴面、張飛面、薺菜餃子……不過，人們對大鍋菜更是情有獨鐘。究其原因，并不是這道菜用了多名貴的食材，只不過是精心烹制的家常菜而已。大鍋菜顧名思義，是用大鍋炒出各樣菜，然后混在一起，也叫“大雜燴”。

可別小看這大雜燴，南陽的特色餐桌上如果少了這道菜，就好像去北京沒吃過烤鴨、到西安沒吃過泡饃一樣，不免讓人遺憾。

其實，這道菜做起來也不復雜。備好幾樣食材——腐竹、干豆角、蘿卜干、干蕨菜、苤藍莖，這些干菜得前一天浸泡在清水里，第二天柔軟后撈出，過水備用，再炸好藕、酥肉、豆腐和丸子。蔥、姜、蒜、干辣椒切碎，用熱油炸出味道，將黃豆芽、五花肉，炒至八成熟，鏟出；把事先熬好的肉湯倒進鍋里，放進花椒、茴香、十三香，倒入適量食鹽、生抽；然后把泡好洗凈的干菜切成兩厘米長短，與適量粉條和炒好的黃豆芽、五花肉一起放進鍋里，以肉湯蓋過干菜為宜。大火燒3～5分鐘，再把炸好的藕、酥肉、豆腐、丸子放進鍋里，文火再煮5分鐘左右，讓肉湯香味完全浸入干菜中。出鍋前，倒入適量辣椒油、小磨香油，香噴噴、辣呼呼的大鍋菜就可以上桌了。

這道菜為何如此令人垂涎？關鍵是大眾做法中融入了南北菜肴的各自特點。它能滿足不同口味的人群和不同地域的飲食需求。

大鍋菜營養豐富而全面。如其中的藕富含微量元素，黃豆芽富含粗纖維和多種維生素，干豆角富含蛋白質、脂肪、膳食纖維、葉酸，多樣食材相互搭配，能很好地補充人體所需的營養物質。

大鍋菜吃起來也很暢快。干菜被肉湯煨過，既有肉味的濃香，又保留了干菜的質感。五花肉肥而不膩，辣味適中。比起大魚大肉，大鍋菜里的干菜，會給人一種返璞歸真的感覺。每位食客都能在大鍋菜里找到自己的最愛，想吃肉的，來上一塊，滿足；想吃豆芽的，夾起一筷子，辣中帶脆，津津有味；饞粉條的，筷子一擰，放到嘴里，滿嘴油香；小孩喜歡肉丸子，送入口中，油水順著嘴角往下淌，滿滿都是幸福。

這道菜誕生于生活艱苦的年代，那個時候家里來了客人或者逢年過節，炒上幾樣菜，這頓吃不完，下頓就把各樣剩菜往鍋里一煨，成了大雜燴。出鍋后，全家人圍在一起，依然能吃得不亦樂乎。也正是基于這一點，大鍋菜不只是美食，它也包含了時代印跡。當你品味這道大鍋菜的時候，說不定還會吃出一段美好的回憶呢！

（編輯 吳蘭芳）