寧波市各高校附近輕食市場調查與分析

趙名哲

（浙江萬里學院，浙江 寧波 315000）

1 調查背景

隨著人們生活水平的不斷提高，健康生活成為人們關注的核心，以輕食為代表的健康飲食也成為當下新的消費熱點。餓了么數據顯示，以沙拉消費為例，逐漸呈現出大眾化趨勢，2019年全國輕食沙拉消費增長63%，訂單量增長61%，消費人數增長39%。本次研究主要基于上述資料，對寧波市各高校附近的輕食市場進行調查，并給出相應的意見和建議。

2 市場調查

2.1 調查內容

以寧波市為主要調查地點，通過對這些高校附近的輕食餐廳和高校大學生進行問卷和采訪調查，深入了解輕食消費的市場前景、輕食餐廳經營模式以及目前存在的部分問題，并且在此基礎上對未來輕食市場的發展做出分析和展望。

2.2 調查方法

2.2.1 親身體驗

項目組實地考察了當前在寧波市銷量最高的幾家輕食餐廳，親自用餐體驗，并且在用餐結束后與餐廳的負責人進行了詳細的了解。同時對在餐廳用餐的客人也就食品種類和食品價格做了一些采訪。項目組探訪了寧波市的“西木Se Mood”，“五谷輕食”，“低卡輕食”，“藝野輕食”等店，通過對餐廳的負責人，服務員及客人的采訪，了解到目前輕食餐存在價格偏貴，經營模式單一等的問題。

2.2.2 問卷調查和深入采訪

項目組在線上線下同步開展了一次面向寧波市大學生的問卷調查，調查了目前大學生對于輕食餐廳的認識，接受程度，以及選擇輕食餐廳或者不選擇輕食餐廳的理由。線上線下共發出問卷500份，收到問卷423份，其中有效問卷384份，問卷回收率為84.6%，問卷有效率為76.8%。根據問卷得出，聽說過并有所了解輕食的人群比例占90%左右，愿意嘗試的人群比例占75%左右，愿意長期購買輕食餐的人群比例占60%左右。項目組還對部分填寫了調查問卷的同學進行了深入的采訪，對于是否選擇輕食餐廳的理由進行深入詢問，了解到不愿意購買輕食的理由主要是擔心價格太高，食材不夠新鮮，營養不能滿足等，價格因素和食材因素占主要；愿意購買輕食餐的理由是認為綠色健康、健身減肥、輕快便捷、味道好等，健身減肥和追求綠色健康的生活理由占主要。

3 調查結果分析

3.1 價格

消費者和商家都共同關心的一點就是價格。經過調查我們發現，輕食產品的價格普遍高于普通飯店主食和一眾生活餐價格，并不親民。調查顯示，寧波市各大高校的學生每月生活費多為1000～2000元，能夠被廣泛接受的餐品售價是每餐20～30元。而多數商家給出的價格，都略高于大學生可接受的價格區間，達到30～40元甚至更高，這就導致了有些學生盡管對輕食產品有興趣甚至有需求，但是被價格勸退。另外，輕食餐品在線上平臺的優惠力度對比大學附近餐飲業明顯偏低，這也是導致輕食產業發展緩慢，訂單量較少的主要原因。

3.2 產品

經過調查發現，各家輕食產品的種類和口味趨于相同，缺少一定的產品特色。食材品質和來源的持續性和安全性不足。由于輕食產品本身追求新鮮輕快，因此產品是否能滿足新鮮安全的條件十分重要。通過我們調查了一些門店發現，部分輕食餐廳由于客流較小的原因，食材更新周期長，盡管是采用冷藏冷凍保鮮，也難免在長期存放后不能達到最佳口感。食材的新鮮度和安全性也正是顧客們最為關心的一點。輕食產品的季節性特點突出，對寧波市輕食餐飲店的訂單需求進行統計分析，發現夏季門店中午的訂單通常多于下午的訂單，晚上較中午的訂單減少幅度在10%～25%，冬季則基本沒有浮動。

3.3 品牌

門店缺少品牌建設，不能給人留下深刻印象。調查顯示，由于上述“產品”的各類原因，或者餐廳運營等方面的問題，部分門店也許評價不錯，口味獨特，但并沒有產生品牌效應。消費者消費的不僅是輕食，亦是對健康新鮮的飲食文化的追求，如何圍繞輕食自身的特點，挖掘輕食文化，與消費者產生共鳴，也是各個商家需要解決的關鍵問題之一。對于大學生市場，只有重點開發輕食的豐富多樣性，通過各種營銷方式，宣傳自家品牌，使大學生產生對店鋪的深刻印象，才能成功進入大學生的飲食視野，形成品牌合理的溢價能力。

3.4 聯動

缺少聯動性，經營模式單一，發展緩慢。以單一商戶經營為主，缺少與周邊餐飲店或富有名氣的餐飲店的聯動，無法通過聯動來宣傳自己，導致店鋪鮮為人知。缺少吉祥物或印有店家店名或特色圖案的周邊產品，容易導致顧客用餐后對店鋪的印象不深，不利于宣傳。若是與有名氣商鋪進行聯動，推出新菜品，將有利于借助該商鋪的名氣宣傳自己，擴大自身影響力；若在店內部分套餐內贈送印有店家店名或特色圖案的周邊產品，有助于在平時暗示顧客，促使顧客上門用餐；擁有自己的吉祥物，則有利于借助吉祥物的形象吸引年輕人，特別是大學生群體。

4 基于調查的建議

我們是從價格、產品、品牌、聯動和風格五個方面做出如下建議：

4.1 制定合理價格

從調查結果來看，多數大學生不選擇輕食的原因主要在于價格太高，超出現有消費能力，因此應該在保證收益的前提下，盡量貼近大學生飲食消費水平，這樣才能在大學生群體中推廣開來。加上性別對選擇輕食的原因（選擇輕食的群體中女生比男生要多），降低價格，提高性價比是非常重要的。在不影響利潤、保證食材安全新鮮的前提下，降低成本，打通當地原材料市場，減少因遠距離運輸，運費高導致的成本提高。

4.2 豐富產品類別

調查結果顯示，輕食產品內容相對單調缺少創新，食材品質和來源不能得到保證，安全性不足以及季節性特點突出。餐飲店產品創新可以提高顧客滿足感，吸引更多顧客。由于輕食的目的在于健身，減肥，所以在食材和烹飪方式方面上都受到限制，導致產品趨于一致，缺乏創新。豐富搭配，引進全新的食材和烹飪方式，才能提高產品的多樣性。食材的品質直接影響到食品的口味，優質的食材至關重要，由當地品質有保障的原材料商家進行專供，并加強各個過程的監管，保證食材的新鮮。在保證原有產品的銷售量的基礎上，引進新的產品，增加產品的吸引力和競爭力。

4.3 重視品牌生命力

良好的品牌是企業長期發展的保證。選擇正確的品牌戰略是企業迅速發展的關鍵。好的品牌不僅能留住回頭客和老客戶，而且在老客戶的影響下，廣泛的吸引新的客戶，形成良好的循環，進一步推動客戶的增加。餐廳應當在維持經典餐品的基礎上，擴大宣傳，通過“以老帶新享優惠”等活動，增加知名度，打出自己品牌。另外還應定期更新創新菜品，增加客戶黏性，充分留住回頭客，把現有客源緊握手中。

4.4 增加聯動效應

調查結果表明經營模式單一，發展緩慢，沒有聯動性是輕食發展的問題之一。鑒于高校市場的特殊性，大學生在網絡以及電子產品方面較為熱衷和擅長，在傳統的線下銷售模式基礎上，應更加注重發展線上的推廣以銷售，將重心放在如何在線上吸引顧客。一是與第三方外賣平臺合作；二是產品銷售與小程序和APP結合起來。例如在微信，QQ等社交軟件上建設輕食交流社區，在抖音等短視頻上發布專門的宣傳視頻。

4.5 輕快的風格設計

調查結果顯示部分商家是由傳統飯店轉型，裝修風格比較傳統，服務風格比較熱情，大多輕食食客需求清新素雅環境，不能得到滿足，應注重店面設計，整體顏色可以以冷色調為主，中性顏色調和，輔之花束之類的點綴。燈飾上為顧客提供自主調節的桌位燈光，背景音樂以清爽柔和的純音樂或爵士音樂為主，給顧客帶來輕松愉快的感受。墻面裝飾方面建議突出一些季節感，與對應季節相符，能為顧客帶來視覺上的協調。工藝品挑選與擺放，應挑選與餐廳輕食主題相符的，讓人舒心的工藝品。