四川“疊詞美食”有多香

四川話在西南官話中別具一格，語速快，音調高低起伏，結尾還留下彎彎繞繞的語氣助詞，帶有一絲若有若無的撒嬌意味。吃飯要說“吃莽莽”，走路不穩要說“打偏偏”，遇見水坑要說“水凼（音同‘蕩’）凼”。除了日常溝通，四川人還把疊詞文化用在了給食物起名上。

沾沾，又名冷沾沾，源于江油，做法是將食物煮熟放涼，切成指甲大小，然后用牙簽串起。小小一根牙簽穿著萬物，葷的、素的，五香的、麻辣的，林林總總，擁擠又整齊地塞在盤子里，一眼看上去，油光色潤，美感十足。

冷沾沾分量小巧，坐下即食，可謂是“香香嘴”（好吃的人）的恩物，五根十根下肚便可治愈嘴饞。若是想填飽肚子，4角、5角、6角一根的價錢，也可以盡情敞開吃。末了擦擦嘴巴，呼喚一聲“老板，數簽簽兒”。

炸炸，各地常見。炸炸是指烹飪方法。老板把各種食物往滾油里一丟，炸熟撈起，再詢問客人的口味，飛速撒好調料，拌勻盛出。

油的用法很有講究，不少地方會用鹵油炸。鹵油是鹵制食物過程中產生的油脂，能鎖住豐富的香料氣味和濃厚的肉香。炸成后的菜品，滋味濃郁，讓素菜也帶有葷香。

炸炸雖簡單，魅力卻不小，因其價格便宜、吃起來方便、味重香辣，很受學生的歡迎，往往開在學校附近。日子久了，成為幾代學生的共同回憶。

嘎嘎，常用于指代肉。川菜中首屈一指的是回鍋肉，作為群眾基礎極好的家常菜，每家做法各有不同，但有一條評判標準是共識：炒出“燈盞窩”。燈盞窩是肉片吐油、卷曲的樣子，這時候的肥肉達到了美學巔峰，呈現漂亮的半透明，著紅艷艷的豆瓣色。成菜香味濃郁，微辣帶甜，往往連配菜都會被一掃而光。

四川水資源豐富，魚類眾多，四川人稱魚為“魚擺擺”。

魚擺擺裹粉，入鍋炸至金黃酥脆。另下泡紅椒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋等，調成魚香味型，兜頭澆下。咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁，掰下肉來，在醬汁中滾三滾，令人滿足得直瞇眼睛。

變換醬汁，用白醋和糖調成糖醋汁，酸得活潑尖銳，配著炸魚，更顯清爽適口。這是魚香脆皮魚和糖醋魚的妙法。

主食上，也少不了被疊字命名。面食中，渣渣面和擔擔面承擔了殊榮。

渣渣面的誕生，源于偶然和節約。創始人將賣不完的抄手餡兒用油炒干，第二天改作臊子。肉餡兒炒干后，既細又脆且香，形狀雖像渣渣，味道卻特別鮮美、酥香，顧客都喜歡吃這種“渣渣臊子面”。久而久之，人們干脆就將它稱為“渣渣面”了。

擔擔面，源于售賣形式，而非食物特質。老成都往往能遇到挑著扁擔的面販子，扁擔一端燒水煮面，一端放著各色調料。隨吃隨煮，紅油撲鼻，肉臊點綴，要連吃幾碗才舍得回家。

民以食為天，食物是日常生活里最常見的詞匯。四川人用樂觀爽朗的性格，為它增添了可愛的色彩。在這一方山高水長的盆地，在這日復一日滋味不同的家常里，呼喚著他們的幺兒，快點兒回家“吃莽莽”。