餌塊， 會理美食中的君子

會理餌塊所表現出來的這點筋道勁兒，猶如謙謙君子內心深處一直堅守著的做人的底線與原則。

一

雞火絲餌塊，是會理的名小吃之一。在會理的眾多名小吃里，排在前面兩位的，毫無疑問是雞火絲餌塊和羊肉粉。而兩者之中究竟誰排第一誰排第二，恐難以定論。一般的情況是：老年人愛吃雞火絲餌塊，青年人愛吃羊肉粉；本地人愛吃羊肉粉，外地人愛吃雞火絲餌塊。若投票，只怕也是票數相當，不分伯仲。因此，只好這樣說，在食客心中，二者的分量是半斤八兩。會理的羊肉粉之與雞火絲餌塊，猶如江湖豪俠之與謙謙君子：一個豪氣干云，一個溫潤儒雅；一個俠骨柔腸，一個柔中帶剛；一個如夏天，一個如春天；一個如北國，一個如江南；一個如火，一個如水。

制作會理雞火絲餌塊的原料，主要有三樣，都寫在了它的名字里：“雞火絲”，即雞肉絲與火腿絲的簡稱。雞，得用本地肥瘦適中的土雞。雞太肥，則無味；雞太瘦，則肉柴。火腿，須用本地人精心腌制的老火腿。將二者洗凈，放入清水中，一鍋燉煮。水最好一次性加夠，中途添水，為燉湯大忌，更是技藝精湛的廚師所不為之事；火宜先用大火，再用中火，最后用小火。先以大火煮開，打去浮在最上面的沫子（這樣湯味才醇厚），轉中火慢燉。待肉熟時轉小火，將肉撈起，去其皮骨，切為細絲，備用；“雞火絲餌塊”中的“餌塊”，其實是餌塊絲。餌塊絲由餌塊切成。餌塊，一種流行于川滇黔等地的傳統美食，乃是由上等的大米，經過浸泡、蒸制、捶搗、造型（切割）、陰干等工序精制而成。

二

會理人制作餌塊，由來已久。究竟有多久，沒有人認真考證過。一般認為，餌塊起源于云南，明代時傳入會理。會理歷史上綠水松坪關和老街鄉高爐堡制作的餌塊最好。

餌塊的制作，過去基本是靠手工。將本地產的老品種大白谷米浸泡三至五天上甑蒸透后，翻倒在大竹簸內灑適量清水浸潤，翻炒松散后再入甑重蒸，俗稱“打回堂”。之后分次舀入石碓中舂，并不斷翻動，直至細軟，趁熱取出在案板上揉搓，一般均制成長一尺左右、寬約二寸的長方體塊。松坪關做的餌塊在石水缸中可泡半年之久，即使表層已長綠苔，洗凈后一如初制，色質不變。高爐堡做的餌塊軟硬適度，細潤潔白，可水泡和用綠松毛覆蓋，便于貯存。現在，則多用機器，其制作流程跟磚廠制磚有點相似，制作出來的形狀為長方塊，約有半塊磚那么大，顏色雪白，質地如玉，一個餌塊的平均重量在一公斤左右。會理的大街小巷里，隨處可見賣餌塊、米粉的攤子：一個竹篾編的大筲箕，里面裝著雪白的米粉；一堆餌塊，磚塊一樣地被人橫豎碼著。后面站一個中年婦女，肩上斜挎著一個錢包，埋著頭認真地在一塊圓砧板上用一把大菜刀切著餌塊絲。行人要吃餌塊，就買一個回去，切片切絲都可以，當然也可以買切好的，還可以請賣餌塊的現切。

會理餌塊的吃法，還有蒸法和炸法。會理九大碗里的“尖刀圓子”，常以普通印章大小的餌塊條打底，用的就是蒸法；餌塊還可以炸，切絲炸，切片炸，都可以。切絲入菜籽油略炸，一熟便起，加花椒油、辣椒油、芝麻油、醋、醬油、鹽、味精、蔥花、香菜、蒜水涼拌，風味絕佳，是一道開胃菜。此菜，好友劉靜曾在我家的“殺豬宴”上做過一次，深受廣大小朋友喜愛。當然，餌塊的最佳吃法，還是切絲，做成雞火絲餌塊。

三

制作雞火絲餌塊所用的烹飪方法是“汆”法。汆，是一個會意字。汆者，入開水迅速煮（燙）熟也。家鄉人常用汆法烹調食物。汆湯飯、汆圓子、汆餌塊、汆肉米粉，都是將食物放到滾開的湯水里迅速汆熟而制作出來的美食。雞火絲餌塊，是汆餌塊中的極品。

雞火絲，即雞肉絲、火腿絲，前已交代，茲不重述。餌塊絲一把，時蔬葉一張（撅成三四段，先下），入開水迅速汆熟，撈起裝碗，舀一勺先前燉煮雞肉火腿的湯，撒上一兒點蔥花，最上面再撒上提前切好的雞肉絲、火腿絲，配上涼拌大頭菜絲絲一小碟，端上餐桌。香氣飄飄，使人垂涎欲滴。觀其色，則雞肉絲淺黃，火腿絲紅艷，餌塊絲雪白，時蔬翠綠。各種顏色匯集在一起，儼然一幅白雪紅梅、新綠點點、生機盎然的早春圖畫。拌一拌，快吃吧！吃雞火絲餌塊，宜先喝湯。一口下肚，終生不忘！——鮮啊！

會理的雞火絲餌塊，可以用鮮、香、爽、滑四個字來形容。若要根據它的特點來打個比喻，則好比是溫潤如玉、玉樹臨風的謙謙君子。吃雞火絲餌塊——或者說吃會理的無論用什么方法做出來的餌塊，我都特別鐘愛它的那一點筋道勁兒。我覺得，會理餌塊所表現出來的這點筋道勁兒，猶如謙謙君子內心深處一直堅守著的做人的底線與原則。

四

我小時候愛吃烤餌塊。冬季的夜里，一家人圍著火盆或電暖器取暖時，常將餌塊切成身份證或巴掌大小的片，放到烤架上烤至兩面金黃，然后刷上豆瓣醬，便可以吃。會理人管這種餌塊叫作火燒餌塊。這種火燒餌塊的特點是：外香脆，內軟糯，既有豆瓣醬的香辣味，又有稻米的清香和甜味，非常好吃。不知道為什么，會理人又把“耳光”叫作“火燒餌塊”——要給別人一記耳光，會理人就會說：“來，我請你吃一塊火燒餌塊！”

小學校門口經常有油炸餌塊片賣，小孩子巴掌大的一塊，放到菜籽油中炸熟，至表面微黃、起硬殼時夾起來，每一塊的一頭都插上兩根竹簽，看上去倒像是一個雪糕，有學生要買，一毛錢一塊。選好了，拿著竹簽做的“把”，用漏勺撒上秘制的香料、辣子面，孩子們邊走邊吃，十分滿足。

在我小時候，大多數人家買餌塊一般都要等到年底——買回來，過年吃。會理人有正月初一吃餌塊的風俗。會理人正月初一吃餌塊，據說是為了紀念戚夫人。《會理縣志》載：

《西京雜記》載漢高祖劉邦寵妃戚夫人宮中樂事：“正月上辰，出池邊盥濯，食蓬餌以祓妖邪。”餌塊在民間成了祥瑞之品。民間吃餌塊，一是為避妖邪，二是出于對戚夫人遭到劉邦三妾迫害的同情。每年大年初一早餐，會理家家戶戶吃餌塊，餌塊切成絲，清燙起鍋，按各人的口味加各種作料吃。菜肴配有火腿絲、雞腿絲、爛刀肉、雞樅油等。

我們小時候是不知道有戚夫人的，更不知道有劉邦。那時候，我們只知道什么好玩兒，什么好吃。餌塊是很好吃的。那時候，年底總有人進村用餌塊換米，一進村便開始放聲大喊：“左餌塊！左餌塊！”——“左”在會理方言中，常作動詞用，意思是交換，以物易物。聽到有人進村左餌塊，村里的人家，無論貧富，都會用葫蘆瓢從米缸里舀幾瓢米端出門去“左”一些回來。大年初一、初二，便用除夕煮豬頭肉的臘肉湯來冒餌塊吃，配上香腸、豬頭肉，別有一番風味。

外公生前喜歡吃紅糖水煮的餌塊絲。小時候去他家，他常做。他去世后，就沒人再做了。不過紅糖水煮餌塊絲的味道，我至今仍記得。每次去外公家，總會去老房子里看看老堂屋、老廚房，睹物思人，心中不免五味雜陳。長江后浪推前浪，一代新人換舊人，這是毫無辦法的事。不過，總有令人高興的事，總有一些東西沒有變過，一如我內心深處的執著與堅守，恰如會理餌塊柔中帶剛的口感。