羊肉全產業鏈中存在的安全風險及其建議

鄭 義，喬小亮，劉 楊，趙作帥，陳鵬舉，5＊

（1.河北省昌黎縣農業農村局，河北 昌黎 066600；2.漯河市外埠入漯畜產品查驗中心；3.鄭州種畜場；4.山東鑫德慧生物科技有限公司；5.河南省現代中獸醫研究院）

隨著我國居民生活水平不斷提升，人們對羊肉的消費量也逐漸增大，羊肉已經成為人們餐桌上的日常食品，提供安全優質的羊肉是保證人民群眾舌尖上的安全和身體健康的基礎。羊肉肉品的質量安全貫穿于養殖、屠宰、市場等任一環節。因此通過調研分析羊肉全產業鏈各個環節存在的安全風險，并就其風險提出監管建議，對保證為人民群眾提供安全優質的羊肉食品具有重要意義。

1 質量安全風險

1.1 養殖環節

作為肉品供應鏈的起始環節, 若質量控制不嚴,易導致問題肉品進入流通環節, 做好養殖環節的質量安全控制是保障肉品供應鏈質量安全的重要抓手。

1.2 屠宰環節

1.2.1 羊只屠宰的經營主體現狀及存在的質量安全風險

經過調研發現，現階段羊的屠宰一般以屠宰戶、家庭作坊式為主，且大部分是以回族等少數民族為主的牛羊屠宰專業戶。大多是家族好幾輩人都以此為生，基本每家是2～4 人，親戚朋友為主。屠宰方式簡單，宰殺場地一般在自家院內或門口等空閑地方，只需要簡單工具就可以完成宰殺。平時每天宰殺5～6只羊；臨近年關平均每天可宰殺20 只左右。在整個宰殺過程中，常常是自行收購羊只，自行屠宰、隱蔽操作，不主動向主管部門上報屠宰時間，給動物衛生監督部門監管帶來了很大的困難。同時由于屠宰戶大多是當地農民，缺乏責任感和問題嚴重性認識，也缺少屠宰檢驗知識，自認為憑借經驗就可以判斷牛羊是否健康，沒必要進行屠宰檢驗檢疫。因此屠宰戶、屠宰作坊的大量存在不利于保障牛羊肉品質量安全。

1.2.2 羊只屠宰環節中屠宰檢驗、檢疫現狀及存在的質量安全風險

屠宰檢驗和屠宰檢疫是保障肉品質量安全的重要措施，能夠將有問題的肉品杜絕在市場之外,確保人們吃上安全放心的羊肉。由于屠宰檢驗工作的特殊性和其對保障肉品質量安全的重要性，一般要求屠宰檢驗人員應當具有獸醫或衛生檢驗相關專業中專以上文化程度，經相關部門培訓考核合格后持證上崗。而屠宰檢疫人員是駐屠宰企業承擔屠宰檢疫職責的官方獸醫。但是目前我國牛羊屠宰主要由屠宰個體戶、家庭式屠宰作坊、屠宰場這三類構成，且以屠宰個體戶和屠宰作坊為主，屠宰場數量少且大多規模較小。一方面因為缺乏對屠宰檢驗重要性的認識，另一方面配備檢驗人員則會增加生產成本，同時若檢驗出不合格肉品，還會造成經濟損失，因此屠宰經營主體配備屠宰檢驗人員積極性不高，屠宰戶和屠宰作坊基本不會配備屠宰檢驗人員。另一方面由于屠宰戶和屠宰作坊不主動向主管部門申報檢疫，這就造成監管部門不能及時對宰殺羊只進行屠宰檢疫。再加上我國還未出臺有關羊的屠宰的法律法規，導致缺少執法依據，這就給監管部門監管帶來困難。因此目前在肉羊屠宰檢驗和屠宰檢疫環節均缺少有效的質量管控，這就為羊肉肉品質量安全埋下隱患。

1.3 肉品流通環節

經走訪調研發現，目前市場上出售的羊肉很多沒有檢驗合格證和檢疫證明，這樣就無法區分羊肉肉品質量是否合格。究其原因一是市場經營主體未履行主體責任，未能做到自覺經營銷售附有合格證和檢疫證明的肉品；二是因未出臺相關法律法規，缺少執法依據，執法人員無法查證驗票；另外市場監管部門對肉品抽檢力度不夠，抽檢項目種類較少，抽檢頻率不足，這就導致問題肉品被查處概率較小，一些商家利用監管中的薄弱環節，銷售問題肉品，危害消費者安全。

2 提升羊肉質量安全的建議和對策

2.1 完善羊只屠宰行業法律法規標準體系建設

應盡快制定《羊只屠宰管理條例》及其配套的法規，加快推行實施羊只定點屠宰，加快完善出臺屠宰、監管、檢疫等方面的法律法規，盡快研究建立符合我國屠宰加工業的標準體系。加快研究制定符合我國羊屠宰行業特點的羊肉食品質量、衛生、屠宰檢疫、肉品品質檢驗、屠宰設施、專業技術人員及行業管理等方面的標準，使各個方面的標準形成有機、統一的整體。明確各個階段中主管部門監管職責中的具體任務，做到合理分工、責任明確、職能突出，有效推動養殖、屠宰和市場等全產業鏈條質量安全監管工作的規范開展。

2.2 強化養殖環節質量安全監管

2.2.1 強化瘦肉精抽檢

主管部門應強化養殖端瘦肉精抽檢力度和抽檢覆蓋面，做到對轄區內所有養殖場瘦肉精做到抽檢全覆蓋，同時加大對養殖場的瘦肉精抽檢頻率，為防止養殖人員弄虛作假，在抽檢過程中官方抽檢人員應和養殖人員一起采樣抽檢并以隨機方式進行。

體現現代學徒制特色既然是師徒制評價體系，評價的主體首先應該是徒弟和師傅，同時學校派出的指導老師也應積極參與到評價中來，社會第三方評價更是客觀評價師徒制教學效果的力量，不同的評價主體以不同的側重對師徒制教學效果給出不同的評價，互相印證得到比較公平客觀的結果。因此評價主體概括起來就應包括師傅評價、學生自評、學生互評、導師評價、認證機構評價、社會用人單位評價和家長評價。

2.2.2 檢查獸藥、飼料添加劑使用情況

畜牧獸醫主管部門應定期到養殖場查看養殖檔案，檢查數量、繁殖記錄、標識情況、來源和進出場日期；飼料、飼料添加劑等投入品和獸藥的來源、名稱、使用對象、時間和用量等有關情況；檢疫、免疫、監測、消毒情況；發病、診療、死亡和無害化處理情況，以防止養殖環節違規添加違禁藥品和添加劑。

2.2.3 強化普法宣傳，嚴禁病死畜禽交易

廣泛開展普法宣傳，督促企業（個人）落實病死畜禽無害化處理主體責任；嚴厲打擊違法違規進行病死畜禽交易行為，通過懸掛橫幅、張貼宣傳標語、發放宣傳材料等方式，向動物養殖場（養殖小區）、畜禽交易市場、散養戶和相關人員普及無害化處理和科學養殖防疫知識，大力宣傳病死畜禽無害化處理重要性和病死畜禽產品的危害性。同時公開舉報電話，暢通社會各界監督舉報渠道，鼓勵、保護群眾對隨意拋棄、收購、販賣、屠宰、加工病死畜禽等違法犯罪行為進行監督和舉報。

2.3 做好屠宰環節質量安全監管工作

2.3.1 督促屠宰企業履行肉品質量安全主體責任

主管部門要督促屠宰企業履行肉品質量安全主體責任，配備屠宰檢驗人員，在屠宰過程中嚴格開展屠宰檢驗工作，畜牧獸醫主管部門根據法律法規和規范性文件的要求，對屠宰企業和屠宰檢驗情況進行日常巡查檢查考核。

2.3.2 屠宰檢疫人員切實做好屠宰檢疫工作

屠宰企業要主動向動物衛生監督機構申報檢疫，動物衛生監督機構在收到屠宰企業檢疫申報后，派駐官方獸醫認真開展檢疫工作，切實抓好屠宰檢疫、監督屠宰檢驗的規范化操作，做到有宰必檢，逢檢必嚴，與此同時，產品出場必須嚴格憑“雙證”“雙印”方可放行，以確保肉品質量安全。

2.4 加強市場流通環節質量安全監管

2.4.1 市場經營主體嚴格落實畜產品進貨查驗責任

市場經營主體在購進羊肉貨品時，要查驗且留存當批次動物檢疫合格證明、檢疫標志。分割、包裝的動物產品也要加蓋檢疫標志，采購進口的動物產品，查驗并留存出入境檢驗檢疫部門出具的當批次入境貨物檢驗檢疫合格證明。

2.4.2 市場監管部門做好票證查驗、質量檢測工作

堅持監管和檢測相結合，加大流通環節羊肉的抽檢力度，擴大抽檢項目種類、加大抽檢頻次。堅持鄉鎮、城市、城鄉接合部等不同區域的經營點全覆蓋。一旦發現違法違規行為時，根據違法違規情節，情節較輕者要進行行政處罰；情節嚴重者，要把所涉及的企業或個人移交至公安機關，依法對相關責任人進行刑事處罰。通過媒體向社會公開曝光典型違法案件，形成強大的震懾效應，讓違法者消除僥幸心理，達到以罰促管的工作目標。

2.4.3 充分利用各種媒介發揮社會監督作用

利用電視、網絡、微信、抖音等現代信息工具，廣泛宣傳食品安全知識，增強消費者食品安全意識；將違法違規企業列入食品安全黑名單并予以曝光；設立菜籃子監測工程，在各大菜市場投放藥物殘留、藥物超標，重金屬超標等快速檢測儀器；設立投訴舉報電話，鼓勵群眾參與監督。