嘉寶果甘蔗配制酒的研發與風味分析

彭雪梅，徐紹絲，林文君，馬 超，黃鷺強*

（1.福建師范大學生命科學學院，福建福州 350117；2.中華全國供銷合作總社濟南果品研究所，山東濟南 250014）

嘉寶果（Myrciaria cauliflora），桃金娘科樹葡萄屬[1]，在我國福建、廣東等地區的主栽品種為‘Sabará’和‘Paulista’[2]，其中‘Sabará’味道獨特、層次豐富，具有釋迦果、芭樂、菠蘿和山竹的芳香氣味[3]。嘉寶果甘甜多汁，富含類黃酮、花青素、單寧和酚酸等抗氧化活性成分[4]。多項研究表明，嘉寶果的抗氧化[5]、抗炎[6]、降血糖[7]、抗腫瘤活性[8]與其豐富的多酚成分有密切聯系。由于水分流失、微生物污染和果肉發酵等共同作用，新鮮嘉寶果在常溫環境下僅能保存3 d 左右[9]，即使采用氣調貯藏、涂膜保鮮等改良貯藏方案，保質期也僅延長至7～20d[2]。因此，易腐敗的缺陷限制了嘉寶果的商業化發展，其鮮食市場集中在原產地區域。目前，嘉寶果主要加工產品有果醬、果酒、果醋、天然色素、抗氧化劑等[10]。其中，消耗量最大的是果肉部分，而含有豐富花青素與多酚物質的果皮利用率較低，開發果皮加工技術利于提高嘉寶果的綜合利用價值。

配制酒是向基酒中添加可食用輔料或食品添加劑，經調配、混合或再加工工序制成的酒[11]。浸泡酒制作簡單，成本低廉，易于保存[12]。研究表明添加嘉寶果的巴西甘蔗白酒“卡夏沙”（cachaca）具有更加豐富的酚類、有機酸等活性成分和香氣物質[13]。花青素等物質主要存在于果皮，采用浸泡法能夠浸提出嘉寶果果皮的活性成分，融合甘蔗白酒的濃郁蔗香，賦予配制酒獨特的風味與優良的品質。甘蔗白酒香氣濃郁，品質優良[14]，加工無需進行淀粉糖化、液化等耗能環節[15]，并且可以減少釀酒用糧[16]，是一種附加值極高的白酒[14]。本文采用甘蔗白酒為酒基，嘉寶果果皮為輔料，通過浸泡、調配等工藝制作一款配制酒。通過單因素、正交試驗優化嘉寶果甘蔗配制酒的制作工藝，測定嘉寶果浸泡酒在不同時期的主要理化指標和揮發性成分，為嘉寶果甘蔗配制酒的研發提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

嘉寶果，品種為‘Sabará’，由福建莆田臺創農業綜合發展有限公司提供；甘蔗基酒（酒精度50%vol），由福建省建陽祝源農產品專業合作社提供。

1.2 試劑

果葡糖漿、檸檬酸、山梨酸鉀，均為國產食品級，國藥集團化學試劑有限公司；二苯基苦基苯肼（DPPH），純度98%，上海源葉生物科技有限公司；1 mol/L 福林酚顯色劑，北京索萊寶生物科技有限公司；無水乙醇、碳酸鈉、葡萄糖、濃硫酸、一水合沒食子酸、氯化鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、無水乙醇、環己酮，國產色譜純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設備

79-1 磁力加熱攪拌器，常州國華電器有限公司；HH-3A 數顯恒溫水浴鍋，金壇市易晨儀器制造有限公司；便攜酒精計，安東帕（上海）商貿有限公司；固相微萃取頭2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS，西格瑪奧德里奇（上海）貿易有限公司；7890B/5977B 氣相色譜-質譜聯用儀，安捷倫科技（中國）有限公司；Synergy HT 多功能酶標儀，美國伯騰儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 嘉寶果甘蔗配制酒工藝流程

嘉寶果→分選清洗→破碎取皮→浸提→澄清過濾→調配→灌裝貯存。

1.4.2 操作要點

（1）原料預處理

篩選九成熟、表皮無破損、無腐爛變質的嘉寶果。使用清水清洗嘉寶果，去除表皮污漬、雜質。在低溫環境下剝落果皮，干燥備用。

（2）浸提、澄清過濾

參照《配制酒生產技術》中浸提方法[11]，確定本工藝料液比為嘉寶果果皮∶甘蔗基酒=1.00∶1.20（g/mL），基酒酒精度為50%vol。置于陰涼避光處靜置儲存，最長浸泡時間為16 d。浸泡期結束后使用200 目絹布過濾，獲取澄清浸泡酒。

（3）調配、灌裝

以20%浸泡酒為主料，添加果葡糖漿、檸檬酸作為調味劑，山梨酸鉀作為防腐劑，攪拌均勻調成配制酒。將調配完成的配制酒灌裝，儲存在陰涼避光處。

1.4.3 單因素試驗

（1）果皮浸泡時間的確定

設置浸泡時間為16 d，第1、2、4、6、8、10、12、14、16天分別取樣，檢測DPPH 自由基清除率，以確定最佳的浸泡時間。

（2）添加劑添加量的確定

設置三組單因素試驗，分別在確定果葡糖漿、山梨酸鉀、檸檬酸中任意兩種添加劑濃度的基礎上，設計另一種添加劑濃度的梯度變化。

果葡糖漿的添加量參照GB 2760—2014 標準，在添加20%甘蔗基酒、1.00 g/L 檸檬酸和0.20 g/L 山梨酸鉀的基礎上，分別添加60、65、70、75、80 g/L 果葡糖漿配制成低度果酒，以感官評分為評價指標，優化果葡糖漿的添加量。

山梨酸鉀的添加量參照GB 1886.39—2015 標準，在添加20%甘蔗基酒、60.00 g/L 果葡糖漿和1.00 g/L 檸檬酸的基礎上，分別添加0.08、0.16、0.24、0.32、0.40 g/L 山梨酸鉀配制成低度果酒。

檸檬酸的添加量參照GB 1886.235—2016 標準，在添加20%甘蔗基酒、60.00 g/L 果葡糖漿和0.20 g/L 山梨酸鉀的基礎上，分別添加1.00、1.25、1.50、1.75、2.00 g/L檸檬酸配制成低度果酒。

1.4.4 正交試驗

通過單因素試驗，確定果葡糖漿、檸檬酸和山梨酸鉀的三個最佳添加水平，利用這三個水平進行正交試驗，試驗設計見表1。以感官評分為配制酒的考察指標，對低度嘉寶果甘蔗配制酒的參數進行評價，確定嘉寶果甘蔗配制酒的最佳參數。

表1 正交試驗設計因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experimental design

1.5 嘉寶果甘蔗配制酒的主要理化指標測定

1.5.1 感官評價

邀請10 位感官評價員按照表2 的感官評價標準對樣品進行評分，滿分100 分，結果取平均值。

表2 感官評價表Table 2 Sensory evaluation table

1.5.2 酒精度

參照《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》（GB 5009.225—2016）中方法進行測定。

1.5.3 總酸含量

因嘉寶果甘蔗配制酒是以甘蔗基酒為基酒調配而成的，故參照《食品安全國家標準食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）中方法進行測定。總酸含量以每升樣液所含乙酸當量表示（g HAc/L）。

1.5.4 總糖含量

參照郭雷等[17]的方法，通過苯酚-硫酸法分別檢測甘蔗基酒、浸泡原酒、配制酒的總糖含量。以葡萄糖為標準品制作標準曲線，總糖含量以每升樣液中所含葡萄糖當量表示（g Glc/L）。

1.5.5 總酚含量

參照李靜等[18]的方法，通過福林酚法分別檢測甘蔗基酒、浸泡原酒、配制酒的總酚含量。以沒食子酸為標準品制作標準曲線，總酚含量以每升樣液中所含沒食子酸當量表示（mg GAE/L）。

1.5.6 DPPH 自由基清除率

DPPH 清除率可以反映配制酒的抗氧化能力的強弱[19]。DPPH 自由基清除率的檢測參照林寶妹等[19]的方法，以2.00 mg/mL 的維生素C 為對照處理組，重復3 次。DPPH 自由基清除率計算見式（1）。

式中，Ac為2 mL DPPH 醇溶液加2 mL 無水乙醇的吸光度值；Ai為2 mL 稀釋后樣液加2 mL DPPH 醇溶液的吸光度值；Aj為2 mL 稀釋后樣液加2 mL 無水乙醇的吸光度值。

1.5.7 香氣成分的GC-MS 分析

參照丁吉星等[20]的方法略做調整，定性分析甘蔗基酒和配制酒中的香氣成分。采用頂空-固相微萃取法收集揮發性物質。吸取10.00 mL 樣液至20 mL 頂空進樣瓶中，加入3.60 g NaCl，放入一個轉子后擰緊瓶蓋。50 ℃水浴預熱5 min 后，插入萃取頭并開啟磁力攪拌器，低速攪拌萃取吸附30 min，抽回萃取頭，再插入進樣器，解吸5 min。

氣相色譜條件：采用Agilent 19091S-4331UI（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色譜柱，進樣模式為不分流。以He 為載氣，流速1.00 mL/min，傳輸線230 ℃，進樣口溫度250℃。設定初始程序溫度40 ℃，持續5 min，以2 ℃/min 的速度升溫至60 ℃，持續5 min，再以3 ℃/min 的速度升溫至150 ℃，持續10 min，最后以5 ℃/min 的速度升溫至220 ℃，持續10 min。

質譜條件：電子電離源，發射電流100 μA，電子能量70 eV，檢測器電壓1.4 kV。掃描范圍35～550 amu，離子源溫度230 ℃。

2 結果與分析

2.1 配制工藝的確定

2.1.1 浸泡時間的優化

不同浸泡時間下的嘉寶果甘蔗配制酒DPPH 自由基清除率變化如圖1 所示。第12 天前DPPH 自由基清除率隨時間延長而增大；第12 天自由基清除率達最高，為98.59%±0.42%；而后DPPH 自由基清除率逐漸降低。可能隨著浸漬時間的延長，嘉寶果果皮組織軟化，多酚等醇溶性物質逐漸溶出；但隨著時間的增加，多酚等物質溶出量逐漸減少，同時已被提取的物質受環境的影響逐漸氧化，因此浸提后期浸提酒的DPPH 自由基清除率逐漸降低。

圖1 不同浸漬時間的DPPH 自由基清除率Fig.1 Free radical scavenging rate of DPPH during liquor soaking

2.1.2 葡糖漿、山梨酸鉀和檸檬酸添加量的優化

根據感官評分的結果，選取果葡糖漿、山梨酸鉀和檸檬酸的適宜添加量，結果見圖2。在單因素試驗中，果葡糖漿添加量得分較高的三個水平分別為60、70、80 g/L，感官評價得分別為81.40、80.55 和80.90；這三個水平的果葡糖漿添加量的配制酒甜度適中。

圖2 果葡糖漿、山梨酸鉀、檸檬酸的添加量單因素試驗結果Fig.2 Single factor test results of high fructose syrup,potassium sorbate and citric acid

檸檬酸添加量得分較高的三個水平分別為1.25、1.50、1.75 g/L，感官評價得分別為76.50、80.50 和73.30；這三個水平的檸檬酸添加量制得的配制酒酸爽可口。

山梨酸鉀添加量得分較高的三個水平分別為0.16、0.24、0.32 g/L，感官評價得分別為80.20、80.30 和80.40；山梨酸鉀主要起防腐作用，這三個水平的添加量并不會嚴重影響配制酒口感。

2.1.3 正交試驗結果

由表3 可知，影響嘉寶果甘蔗配制酒感官評分的因素從大到小依次為C、A、B，即檸檬酸添加量影響最大，果葡糖漿添加量影響最小。嘉寶果甘蔗配制酒最佳工藝為A3B3C1，即果葡糖漿添加量為80.00 g/L、山梨酸鉀添加量為0.32 g/L、檸檬酸添加量為1.25 g/L 時，嘉寶果甘蔗配制酒評分最高。

表3 正交試驗設計與結果Table 3 Result of orthogonal experiment

嘉寶果甘蔗配制酒的最佳工藝為采用12 d 浸泡酒與基酒配制，添加80.00 g/L 果葡糖漿、0.32 g/L 山梨酸鉀、1.25 g/L 檸檬酸。酒體呈寶石紅色，色澤均勻，無肉眼可見的沉淀雜質；具有濃郁的嘉寶果香氣，酸甜爽口，口感細膩，酒精含量較低。

2.2 嘉寶果甘蔗配制酒的主要理化性質

2.2.1 嘉寶果甘蔗配制酒的主要感官性質

酒精度、總酸含量是酒的基礎指標[21]，研究測定甘蔗基酒、12 d 浸泡酒、成品配制酒的酒精度、總酸、總糖含量并進行比較，結果見圖3。甘蔗基酒總酸含量最少，12 d浸泡酒中總酸含量最高，配制酒的總酸含量較低；12 d 浸泡酒與配制酒的總糖含量均明顯高于甘蔗基酒。嘉寶果果皮中的多糖類物質與酸類物質溶解到甘蔗基酒中，且果皮含有大量水分，因此12 d 浸泡酒的酸度、糖度較甘蔗基酒高，酒精度則降低。

圖3 嘉寶果浸泡酒、嘉寶果甘蔗配制酒和甘蔗基酒的主要理化指標Fig.3 Main properties of jaboticaba steeping liquor,Jaboticaba sugarcane blending liquor and sugarcane liquor

2.2.2 嘉寶果果皮浸漬配制酒的總酚含量與抗氧化活性

多酚含量高低與其抗氧化能力強弱存在顯著相關性[9]，抗氧化能力可通過DPPH 自由基清除率評價[22]。測定甘蔗基酒、12 d 浸泡酒、配制酒的總酚含量與DPPH 自由基清除率，結果見圖4。甘蔗基酒的總酚含量與DPPH自由基清除率均較低，12 d 浸泡酒的總酚含量最高，成品酒總酚含量有所降低。浸泡過程中嘉寶果果皮中的酚類等醇溶性活性物質溶解到基酒中，提高了酒體總酚含量，提高了浸泡酒的抗氧化活性。

圖4 嘉寶果甘蔗配制酒的總酚含量與抗氧化活性Fig.4 Total phenolic content and antioxidant activity of jaboticaba sugarcane blending liquor

2.3 香氣成分分析

揮發性芳香物質賦予果酒獨特的風味。將甘蔗基酒和嘉寶果甘蔗配制酒的香氣通過頂空固相微萃取收集，結合氣相質譜分析，結果見表4。從甘蔗基酒樣品中分離鑒定出8 種香氣物質，包括1 種醇類物質，7 種酯類物質。主要成分為癸酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇和鄰苯二甲酸二丁酯等。配制酒中的醇類與酯類物質種類與含量較甘蔗基酒均顯著增多，其中醇類物質如苯乙醇具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等芳香氣味，酯類物質多有花果香氣。經過浸泡與調配，酒體香氣成分逐漸豐富，具有怡人且多層次的酒香和果香。

表4 甘蔗基酒與嘉寶果甘蔗配制酒的香氣成分分析Table 4 Analysis of aroma components in sugarcane liquor and jaboticaba sugarcane blending liquor

3 結論

嘉寶果果皮富含香氣物質和抗氧化物質，利用高度白酒能夠有效提取該類成分。本研究以甘蔗基酒與嘉寶果果皮為主要原料，按照料液比1∶1.2（g/mL）浸提，通過探究配制酒制作工藝、測定各階段酒體的理化指標，基本確定嘉寶果果皮的最佳浸泡時間為12 d，DPPH 自由基清除率為93.22%。果葡糖漿、山梨酸鉀、檸檬酸的最佳添加水平分別為80 g/L、0.32 g/L、1.25 g/L。嘉寶果甘蔗配制酒的酒精度為5.33%，總糖含量為59.857 1 g/L，總酸含量為2.398 4 g/L，總酚含量為148.1 mg/L。揮發性物質的種類與含量比甘蔗基酒均顯著增加，主要香氣物質是苯乙醇、香茅醇、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯和乙酸苯乙酯等。獲得的配制酒風味怡人，能夠為嘉寶果果皮綜合利用提供思路。