對德陽地區市場調味品標準執行情況的調查分析

陳俊 廖仕鯤 劉亞琴

（德陽市產品質量監督檢驗所，四川德陽 618000）

一直以來，我國居民餐桌上的調味品以醬油和醋為主。近40年來，由于食品工業快速發展，調味品市場得到擴大和發展。除醬油和醋外，越來越多的復合調味料也進了消費者的廚房、上了消費者的餐桌。隨著人民生活水平的提高，不斷增加的收入促進了消費者消費理念的提升，并改變了人們對調味品的購買習慣，消費者更加關注產品品質和口味，對價格的敏感度下降，消費群體的個性化選擇也比較明顯。調味品的包裝設計更加新穎獨特和簡潔美觀，小包裝產品也逐漸被青睞和接受。調味品生產企業為順應消費升級的需求，改進調味品的生產工藝，紛紛推出符合消費需求的產品，調味品不斷朝著品質化、細分化方向發展。

在2018年，國家衛生健康委員會和市場監管總局共同發布了GB 2717—2018《食品安全國家標準 醬油》、GB 2719—2018《食品安全國家標準食醋》和GB 31644—2018《食品安全國家標準 復合調味料》3 個調味品新標準，前兩項標準是對GB 2717—2003《醬油衛生標準》、GB 2719—2003《食醋衛生標準》的修訂和替代，GB 31644—2018 是針對眾多復合調味料標準雜亂情況而制定的一個規范性標準。這3 個標準已于2019年12 月21 日正式實施，新標準的實施是我國調味品行業為規范市場行為、保護消費者知情權、引導整個調味品行業健康發展、促進生產企業生產技術水平提高以及滿足消費者不斷增長的消費需求而進行的一項重要舉措。

頒布實施的新標準GB 2717—2018《食品安全國家標準 醬油》和GB 2719—2018《食品安全國家標準 食醋》將配制調味品與釀造調味品進行區分，回歸了民眾對傳統調味品的認識，有利于市場健康發展，特別是有利于生產企業平等參與市場競爭與國際市場接軌。對消費者來講，新標準可以使他們對傳統發酵調味品有更多的了解，從而有更廣泛的知情權和選擇權，而GB 31644—2018《食品安全國家標準 復合調味料》是將過多過雜的復合調味料標準進行統一規范，以引導企業產品標準化生產，解決標準選擇的問題。

這3 個標準已經實施一段時間，通過對新舊標準的對比分析，對生產企業在標準執行方面以及市場經營方向作出的調整，對德陽地區市場流通的醬油、食醋和復合調味料標準執行情況進行了調查分析，以期找出其中的進步和不足。

1 新舊標準的不同之處

我國過去一直就有釀造和勾兌（配制）液態調味品的生產方法，而2018年制定的醬油和食醋標準僅適用于采用釀造工藝生產的醬油和食醋產品，而采用非發酵原輔料和食品添加劑配制生產的醬油和食醋不再適用。為了提高食品安全標準體系的規范性、協調性和科學性，新標準對部分理化方面和微生物方面的指標要求進行了調整，以適應其他現行國家標準的要求。新食品安全國家標準具體變化如下文。

1.1 取消了釀造醬油、配制醬油的分類和定義

根據我國當前液態調味品的生產工藝水平，為了保證調味品的獨特屬性、進一步規范調味品市場的秩序，在統一標準要求的前提下，糅合各方專業人士的合理化建議，參考一些發達地區和國家的做法，將不適應現代健康生活的配制醬油和配制食醋從現行標準中移除，GB 2717—2018《食品安全國家標準 醬油》、GB 2719—2018《食品安全國家標準 食醋》2 個新標準僅適用于發酵工藝釀造生產的醬油和食醋。

1.2 對醬油和食醋的定義作了修改

鑒于新標準僅限釀造醬油和釀造食醋，為此將醬油和食醋的定義修改為GB/T 20903—2007《調味品分類》中的表述。

1.3 刪除舊標準中烹調醬油和餐桌醬油相關內容

對舊標準GB 2717—2003《醬油衛生標準》中的烹調醬油和餐桌醬油的有關內容予以刪除。GB 2717—2018《食品安全國家標準醬油》中不再定義和區分餐桌型和烹調型醬油，并將氨基酸態氮設定最低限量0.4 g/100mL，微生物限量設為統一值。

1.4 對感官要求作了調整

對色澤、滋味、氣味、狀態等感官要求作了概括性描述，以適應不同種類的調味品。鑒于液態調味品獨特的產品特性，貨架期可能會出現沉淀，因此刪除了“無沉淀” 要求。增加了感官指標的檢驗方法，不再引用其他標準方法。此外還對其他感官描述進行了調整，以適應現行產品特性。

1.5 對理化指標作了調整

總酸指標屬于醬油產品質量指標，新標準不再提出該指標限量。食醋則刪除了游離礦酸的要求。同時還規范了理化指標和衛生指標的檢驗方法，現行標準中不再單獨列出污染物和真菌毒素及其他指標限量，直接引用GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》。

1.6 對微生物限量作了調整

微生物限量的設置統一，不再將原來的醬油作餐桌型和烹調型區別對待。其中致病菌限量按照GB 29921—2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》規定執行。刪除了志賀氏菌的限量要求。

1.7 增加食品營養強化劑的使用要求

食品營養強化劑的使用應符合GB 14880—2012《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》的規定。現行標準GB 14880—2012 中規定醬油中鐵使用量為180 mg/kg～260 mg/kg，食醋中鈣使用量為6 g/kg～8 g/kg，生產企業可以依據產品特性選擇添加合適的營養強化劑。

1.8 其他

新標準刪除了生產加工過程的衛生要求。GB 8953—2018《食品安全國家標準 醬油生產衛生規范》和GB 8954—2016《食品安全國家標準 食醋生產衛生規范》是國家強制性標準，醬油和醋在實際生產加工過程需嚴格按這2 個標準執行。刪除了對包裝、標識、貯存及運輸的要求，但應符合GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》等國家標準和相關法律法規的要求。

通過修改，理順了標準中感官要求，剔除了一些不影響食品安全的指標，統一了安全性指標要求，擴大了實用范圍，有利于生產企業生產出更多種類的液態調味品。

2 市場流通的調味品執行標準情況調查和分析

通過對德陽地區8 家商超的123 組醬油、94組食醋產品執行標準情況統計發現，123 組醬油中有117 組標示GB/T 18186，2 組標示GB 2717；94 組食醋中有85 組標示GB/T 18187，5 組標示GB/T 18623，2 組標示企業標準。調查過程中沒有發現配制醬油和配制食醋流通，這表明通過新標準的實施，主體市場上已經沒有了配制醬油和配制食醋的身影，消費者無需再為曾經出現的工業醬油、毛發水醬油等配制醬油帶來的問題發愁，目前禁止通過添加乙酸等食品添加劑提高食醋總酸，市場產品得到了規范和凈化。

由于復合調味料概念比較寬泛，產品種類繁多。通過對市場上流通的164 組復合調味料抽樣統計發現：有114 組標示企業標準，23 組標示地方標準，16 組標示GB 31644，其中有2 組為酸性調味液，說明現有的GB 31644—2018 標準對各企業的產品并不都適用，需求相應的企業標準更能適應企業產品的個性化生產需求。

3 調味品生產企業應對措施

現行標準規定企業不得再采用配制工藝生產加工醬油和食醋，只有采用釀造工藝生產的產品才能叫作“醬油” 或“食醋”，并且不得添加植物水解蛋白調味液和冰乙酸。配制食醋只能按照GB 31644—2018 或其他企業標準執行，標簽上不得聲稱“醬油” 或“食醋”，對采用配制工藝生產的醬油已無標準可遵循，生產企業確因市場需要生產銷售類似產品時，可以制定企業標準，但標準和產品包裝均不得使用“醬油” 或“食醋” 二字。消費者的認識已經根深蒂固，不標示“醬油” 和“食醋”字樣的醬油和食醋不會得到消費者的認同和選擇，生產企業應與時俱進，新標準實施后，消費者不認同充當醬油和食醋功能的其他調味液，此類產品的市場占有率會大幅萎縮甚至消失。曾經通過非發酵原料和添加劑等調配生產醬油和食醋的企業要么選擇轉行，要么對生產工藝進行合規化調整，回歸到傳統釀造生產銷售渠道。

由于GB 2717—2018 和GB 2719—2018 僅規定了基本的生產和指標要求，企業要生產不同等級的醬油和食醋還需按照GB/T 18186—2000 和GB/T 18187—2000 來進行，這就是為什么釀造調味品生產企業的現行標準基本沒有發生變化的原因。

生產企業除了根據新標準作出相應調整外，還應該重點關注標簽標識、營養成分標注和品質指標等容易出現問題的方面，如產品名稱、配料表中所用原輔料名稱是否符合國家標準要求以及營養素參考值（NRV）符合標準規定等問題。微生物限量及檢驗方法的更改對企業的質量控制有較大影響，若調味品生產過程中工藝控制不當，則會導致微生物殘留和繁殖，從而對產品質量帶來較大影響，對人們身體健康帶來較大威脅。產品微生物檢驗采用n、c、m 和M 三級采樣方案，在原有微生物檢驗方法基礎上增加了工作量，企業必須利用好檢驗手段對產品質量加以控制。企業還需注意出廠檢驗要求的變化并及時修改檢驗流程，確保出廠檢驗符合標準要求。

生產企業應誠實守信，積極提升生產條件和提高管理水平，必須要按相關法律法規和標準進行生產和管理。就監管而言，監管部門主要側重于事中事后監管，并且應大幅度提高處罰力度，讓生產企業違法違規生產付出高昂的代價。

為滿足市場不同消費需求，越來越多的食品生產企業開始生產不同功能和用途的復合調味料，企業在選擇產品標準時應盡量根據自身生產需求來定，必要時也可制定實施與產品相適應的企業標準。

4 結語

通過標準修訂和實施，基本淘汰了配制醬油和配制食醋，消費者在選擇上沒有了顧慮，生產商也將主要精力集中在如何做好發酵產品以及如何更多地占有市場份額方面。生產企業應清楚GB 2717—2018 和GB 2719—2018 是強制性國家標準，滿足此標準規定是產品質量的最低要求。而生產企業主要依據GB/T 18186-2000、GB/T 18187—2000 生產，有利于生產企業生產出不同種類和級別的產品供消費者選擇。GB 31644—2018 是國家安全標準，沒有反映該類產品的特征性指標，實際上對企業的標準化生產幫助有限，企業可以選擇其他相適應的行業標準或地方標準，也可以制定適合自己產品特點的企業標準。標準的優化配置還將是一個長期的過程。標準制定機構和監管部門應做好解釋和引導工作，使生產企業在標準變更過程中的損失最小。