不同殺菌處理對秋刀魚軟罐頭營養及滋味的影響

張 美，蔣家樂，朱清澄，花傳祥，陶寧萍,4,

（1.上海海洋大學食品學院，上海 201306；2.國家海洋漁業工程技術研究中心，上海 201306；3.上海海洋大學海洋科學學院，上海 201306；4.上海市水產品加工與保鮮工程技術研究中心，上海 201306）

秋刀魚（Cololabis saira）大多分布于北太平洋中上層，它是一種高脂肪高蛋白的經濟洄游性魚類，成熟期脂肪和蛋白質含量均可達到20%以上。因其具有營養豐富、味道鮮美、價格低廉等優點，深受日本、俄羅斯、韓國等地消費者的喜愛[1]。

秋刀魚自然狀態下容易腐爛變質，因此提高其貯藏品質至關重要，在各種魚制品中，真空包裝的即食軟罐頭產品是一種受歡迎的流行食品，由于其殺菌時間短、營養損失較少且攜帶方便的特點，具有較高的商業價值[2]。殺菌是延長產品貨架期的重要環節，探究殺菌方式對即食肉制品品質的影響已成為研究的熱點，如李肖嬋等[3]研究了兩種殺菌方式（巴氏殺菌和超高壓殺菌）對即食小龍蝦貨架期的影響，為探索即食小龍蝦新型加工方式提供新的思路；劉新然等[2]研究了不同殺菌方式處理后的鹵制四角蛤蜊軟罐頭在貯藏期間品質的變化，發現經超高壓殺菌處理，產品色澤與質構品質要優于傳統高溫殺菌且對風味成分影響較小；孟少華等[4]研究了超高壓殺菌對西式香腸品質的影響，結果發現，超高壓殺菌可抑制香腸中微生物的生長繁殖，且對產品品質影響較小。隨著生活節奏的不斷加快，高品質、多形式的即食產品越來越受到人們的青睞，傳統熱殺菌安全可靠，但對產品的營養和外觀等方面有較大的影響，超高壓殺菌通過液體介質對產品加以100 MPa以上的高壓，誘導微生物細胞膜損傷，滅活酶、殺滅各種致病菌，是一種非熱殺菌技術，能極大地改善產品的品質，在處理即食肉制品上有廣泛的應用前景[5]。

隨著營養學的發展，及消費者生活質量的提升，人們越發注重產品的營養和質量。各食物體系的營養組成（基本營養成分，氨基酸、脂肪酸組成等）一直以來都是研究的熱點[6]。如陳麗麗等[7]以脆肉鯇魚肉為研究對象，分析了蒸制、煮制、油炸對其營養品質的影響，結果表明，油炸對基本營養組成影響最大，氨基酸總量明顯增大，三種處理方式均導致脂肪酸組成的增加，且蒸制處理的魚肉具有最高的單不飽和脂肪酸含量；葛孟甜等[8]研究了巴氏殺菌和高溫高壓殺菌對即食小龍蝦營養品質的影響，結果發現，巴氏殺菌處理的即食小龍蝦必需氨基酸評分高于高溫高壓殺菌，蛋白質營養品質更高。水產品中風味物質一直以來都是研究的重點，尤其是滋味直接影響消費者對水產品的接受度和滿意度。鐘明慧等[9]研究不同蒸制時間下鱘魚背部肉滋味特征的差異，結果發現，蒸制時間在16 min時鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量顯著升高（P＜0.05），呈味核苷酸中5'-肌苷酸和5'-鳥苷酸總量最高，鮮味最佳。因此，研究水產品中營養和滋味組成及含量，已經成為評價水產品質量、改進生產工藝的重要手段。

橄欖油是地中海飲食中最重要的食物之一，是魚罐頭行業最常用的填充介質[10-12]。研究表明，橄欖油中含有多種生物活性成分（例如多酚、角鯊烯等），具有抗炎、抗致畸以及抗氧化等功效，可延長產品貨架期[13]，王永進[14]的研究也發現，添加橄欖油可以抑制高脂牛肉在貯藏過程中脂質的氧化降解，改善牛肉的營養品質。橄欖油在熱殺菌過程中，可以起到傳熱介質的作用，可使產品在殺菌過程中受熱均勻，改善殺菌過程中表面局部過熱的問題，較好地維持產品品質[10]。在此基礎上，本文探索了添加橄欖油對秋刀魚軟罐頭殺菌過程中營養和滋味的影響，同時以傳統熱殺菌為對照，評估了超高壓殺菌在加工秋刀魚軟罐頭上的潛力，以期為優化秋刀魚深加工提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍秋刀魚 福建悠鮮食品有限公司（西北太平洋海捕），體重（125.56±10.22）g，體長（30.12±2.96）cm，共50尾；橄欖油 金龍魚糧油食品股份有限公司；石油醚、NaOH、H2SO4、硼酸、鹽酸、高氯酸、苯酚、三氯甲烷、甲醇、五水合硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、濃硫酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、茚三酮緩沖溶液 均為分析純，上海柯靈斯試劑有限公司；三氟化硼-甲醇、正己烷 均為色譜純，國藥集團化學試劑有限公司；17種混合氨基酸標品 美國Sigma-Aldrich公司；37種脂肪酸甲酯標準品、十九烷酸及十九烷酸甲酯標準品 上海安譜科技股份有限公司；單磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP） 純度≥99%，美國Sigma公司；蛋白胨 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；PALCAM瓊脂

上海高信化玻儀器有限公司。

DZ-260 真空包裝機 青島康普食品包裝機械有限公司；L2-700/1超高壓設備 天津華泰森淼超高壓裝備工程技術有限公司；HX-320柜式高壓滅菌器 德國賽斯太克公司；HPP108恒溫恒濕培養箱德國Memmert公司；Soxtec 2050自動索式抽提儀、Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；Fine Box-6100馬弗爐 浙江泛泰儀器有限公司；SENCO GC17旋轉蒸發儀 德國IKA集團；L-8800氨基酸自動分析儀 日本日立公司；TRACE GC ULTRA氣相色譜儀 美國Thermo Fisher公司；DHG-9140A電熱鼓風干燥箱 上海慧泰儀器制造有限公司；FD-80真空干燥箱 北京博醫康實驗儀器有限公司；UV-2200紫外分光光度計 美國Unico公司；Watere 2695高效液相色譜儀 美國Waters公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 秋刀魚軟罐頭的制作工藝 根據預實驗結果，確定秋刀魚軟罐頭的制作工藝：將解凍后的秋刀魚去除頭、尾和內臟，用水洗凈并分割成6 cm的魚段。按固液比1:2（g/mL）于12%的食鹽水中浸漬40 min。腌制后的魚段置于蒸鍋中蒸制15 min。將加熱到

180～200 ℃的橄欖油冷卻至80～90 ℃備用。樣品分為兩組，一組魚段與橄欖油（10.00 g）置于經紫外殺菌的耐高溫蒸煮真空袋（9×13 cm）進行真空密封；另一組不加橄欖油進行真空密封。兩組樣品分別進行傳統熱殺菌處理（20 min～5 min～20 min/121 ℃[15]）和超高壓殺菌處理（600 MPa/10 min[16]）。

實驗分組如下：橄欖油浸漬結合超高壓殺菌（ultra-high pressure sterilized with olive oil impregnation，UHPSO）組、不加橄欖油結合超高壓殺菌（ultra-high pressure sterilized without olive oil impregnation，UHPS）組、橄欖油浸漬結合傳統熱殺菌（retort sterilized with olive oil impregnation，RSO）組、不加橄欖油結合傳統熱殺菌（retort sterilized without olive oil impregnation，RS）組以及未殺菌組。

1.2.2 微生物指標的測定 菌落總數（total viable count，TVC）和單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenescount，LMC）：根據中國食品安全國家標準GB 4789.2-2016和GB 4789.30-2016稍作修改，將不同處理的真空包裝的秋刀魚在超凈工作臺上于無菌環境下打開，取2.5 g樣品和22.5 mL蛋白胨水（0.1%）轉移到無菌均質袋中充分混合。隨后，用蛋白胨水進行4次10倍梯度稀釋。不同稀釋液依次取100 μL液體在平板計數瓊脂和PALCAM瓊脂培養基上均勻涂布，分別于恒溫恒濕培養箱在（30±1）℃、（45%～60% RH）培養3 d和（37±1）℃、（45%～60% RH）培養2 d后，進行菌落總數和單核細胞增生李斯特菌數的計數。

1.2.3 基本營養成分的測定 參照 GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》、GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》、GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》、GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》對基本營養成分進行測定。

1.2.4 氨基酸的測定 參照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》和樂彩虹等[17]的方法。稱1.50 g樣品于水解瓶中，加入10.00 mL含有1%苯酚的6 mol/L的鹽酸溶液，抽真空，于110 ℃電熱鼓風干燥箱水解22 h后取1.00 mL濾液至試管中，經50 ℃真空（真空度為-96 KPa）干燥后添加2.00 mL pH2.2的檸檬酸鈉緩沖液，經過0.22 μm水相膜過濾后，于氨基酸自動分析儀上進行測定（色氨酸采用堿水解，熒光分光光度法測定[18]）。

氨基酸評分：根據1991年FAO/WHO推薦的氨基酸評分模式[19]按公式（1）計算氨基酸評分（amino acid score，AAS）。

1.2.5 脂肪酸的測定 參照Zhang等[20]的方法。稱取魚肉10.00 g，氯仿/甲醇（2:1，V/V）浸提24 h后，旋轉蒸發有機溶劑得到總脂肪。取0.08～0.10 g上述脂肪，用三氟化硼-甲醇法將脂肪酸甲酯化，取上清液經0.22 μm有機相濾膜過濾后，于氣相色譜儀中進行測定。

氣相色譜條件：色譜柱為Agilent SP-2560毛細管柱（100 m×0.25 mm×0.2 μm）；檢測器為FID；升溫程序為起始溫度70 ℃，以50 ℃/min升至140 ℃，保持1 min，3 ℃/min升至225 ℃，保持30 min，汽化室溫度250 ℃；載氣N2；柱流速1 mL/min；分流比45:1，進樣量1 μL[20]。

1.2.6 游離氨基酸的測定 根據張艷霞等[21]略加修改，取魚肉1.50 g與15 mL 5%三氯乙酸（TCA）溶液均質化，經5 min超聲，然后穩定2 h （4 ℃），之后離心（10000 g）10 min，取5 mL上清液，用NaOH溶液（6 mol/L和1 mol/L）調pH至2.0，待所有溶液定容至10 mL容量瓶中，經水相膜（孔徑為0.22 μm）過濾后，采用氨基酸自動分析儀進行分析。

測試參數為：陽離子交換樹脂；分離柱（4.6 mm×60 mm）；分離柱溫度為57 ℃；1通道流速為0.4 mL/min；2通道流速為0.35 mL/min；流動相：pH3.2、3.3、4.0、4.9的檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液以及質量分數為4%的茚三酮緩沖溶液[22]。

1.2.7 呈味核苷酸的測定 根據周紛等[22]略加改動。取魚肉2.50 g與10 mL高氯酸（10%）溶液均質化，超聲后離心（10000 g） 15 min，沉淀用5 mL高氯酸（5%）溶液重復以上操作，將兩次所得上清液合并，經KOH溶液（6 mol/L和1 mol/L）調pH至6.2，溶液定容至50 mL容量瓶中，經過水相膜（孔徑為0.22 μm）過濾后，采用高效液相色譜進行分析。

測試參數為：色譜柱為ODS-3（4.6 mm×250 mm,5 μm）；流動相：A為甲醇溶液，B為0.02 mol/L磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀溶液(A:B=3:97)，用磷酸調節pH為6.5，等梯度洗脫；流速1 mL/min；柱溫28 ℃；進樣量10 μL；檢測波長254 nm[22]。

1.2.8 滋味活性值的計算 滋味活性值（taste activity value，TAV），能夠表明某種滋味物質是否對味覺產生明顯作用，按公式（2）計算：

式中：c：樣品中滋味物質的濃度(mg/g)；T：該滋味物質的閾值(mg/100 g)；當TAV＜1時，表示該物質對滋味貢獻不大；當TAV＞1時，表示該物質對滋味貢獻較大，且數值越大，貢獻越大。

1.2.9 味精當量值的計算 味精當量（equivalent umami concentration，EUC）按公式（3）計算：

式中：ai：鮮味氨基酸的含量（g/100 g）；bi：鮮味氨基酸相對于MSG的相對鮮味系數（ASP：0.077；Glu：1）；aj：呈味核苷酸的含量（g/100 g）；bj：呈味核苷酸相對于IMP的相對鮮味系數（IMP：1；GMP：2.3；AMP：2.8）；1218：協同作用常數。

1.3 數據處理

所有指標的測定均重復3次，結果用平均值±標準偏差的形式表示。使用SPSS 19.0軟件對數據進行Duncan’s多重比較并分析差異性（P＜0.05表示差異顯著）。

2 結果與分析

2.1 微生物安全性

根據國標GB/T 4789.26-2013對不同殺菌處理0 d的產品進行微生物指標檢測，結果如表1所示。菌落總數不是食品安全的直接指標，但是可用于評估食品在加工過程中的衛生狀況[23]。未殺菌的秋刀魚魚肉菌落總數為55 CFU/g，經四種不同殺菌處理后，菌落總數均未檢出，表明秋刀魚軟罐頭加工過程中衛生狀況良好。單核細胞增生李斯特菌為冷藏秋刀魚的優勢腐敗菌，該菌具有嗜冷性，能在低至4 ℃的溫度下生存和繁殖；對熱耐力較強，可耐受巴氏消毒溫度（71.7 ℃，15 s），食品法典委員會和歐盟僅對即食食品中單核細胞增生李斯特菌作出了限量[24]，殺菌過程中產品均未檢出單增李斯特菌，表明產品微生物安全性良好。

表 1 不同處理組秋刀魚肉微生物指標（CFU/g）Table 1 Microbiological activity of saury meat in different treatment groups (CFU/g)

2.2 不同殺菌處理對基本營養成分的影響

表2為不同處理組秋刀魚肉基本營養成分的分析結果，與未殺菌組相比，經殺菌處理后產品的水分含量均顯著降低（P＜0.05），在相同包裝方式下對比兩種殺菌方式，發現高溫和高壓處理均會使秋刀魚魚肉肌纖維蛋白變性，結構被破壞，持水性下降，但超高壓殺菌處理組產品水分流失較多，推測高壓對秋刀魚組織機械損傷更大，截留水分的綜合能力變弱[25]；在相同殺菌處理下，發現油浸處理組秋刀魚肉水分含量高于非油浸組但無顯著性差異（P＞0.05），表明橄欖油油浸有利于產品殺菌過程中水分的保留，從而維持產品的口感。魚肉的營養價值主要取決于蛋白質和脂肪的含量[26]，與未殺菌組相比，殺菌處理后秋刀魚的粗蛋白和灰分含量均增加但組間差異不顯著（P＞0.05），這可能是由于殺菌過程中水分流失較多，致使其干物質的相對含量增加。殺菌處理后秋刀魚肉粗脂肪含量下降，有研究表明，當壓力超過400 MPa時，脂肪一級氧化被促進，導致超高壓殺菌組脂肪含量下降[27]；而傳統熱殺菌處理使得秋刀魚肉表面區域長時間暴露在較高溫度下，加快脂肪氧化降解，導致脂肪含量降低，綜合而言，UHPSO組秋刀魚軟罐頭營養品質較高。

表 2 不同處理組秋刀魚肉基本營養成分（g/100 g，n=3，濕重）Table 2 Basic nutrient composition of saury meat in different treatment groups (g/100 g, n=3, wet weight)

2.3 不同殺菌處理對氨基酸組成的影響

不同處理組中氨基酸組成見表3，5種處理組共檢測出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和10種非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。氨基酸總量（total amino acid，TAA） （33.64～44.40 g/100 g）遠高于草魚（16.93 g/100 g）、大黃魚（16.75g/100 g）[28]。不同處理組間TAA含量存在顯著性差異（P＜0.05），由高到低依次是：未殺菌組＞UHPSO組＞UHPS組＞RSO組＞RS組。與未殺菌組相比，殺菌后TAA含量顯著降低（P＜0.05），但超高壓殺菌后TAA含量顯著高于傳統熱殺菌（P＜0.05），這是由于超高壓作用于食品時主要破壞非共價鍵，而對共價鍵影響較小，蛋白質的一級結構不變，對氨基酸組成影響較小[29]；傳統熱殺菌在高溫條件下不僅會破壞蛋白質的非共價鍵，共價鍵也會遭到破壞，當溫度升高到一定程度時，某些氨基酸（如含硫氨基酸）會發生氧化或美拉德反應而流失[5]。殺菌處理顯著降低EAA及鮮味氨基酸（umami amino acid，UAA）的含量（P＜0.05），4種殺菌處理組中賴氨酸和亮氨酸含量均較高，且EAA/TAA均接近FAO/WHO的理想模式（40%）。魚肉中UAA/TAA比例越大則說明魚肉的味道越鮮美，與未殺菌組（32.95%）相比，4種處理組UAA/TAA分別為33.54%、33.56%、33.91%和34.51%，說明殺菌后產品的鮮味氨基酸比例上升，整體滋味有所改善。

為進一步評估秋刀魚肉中氨基酸的營養價值，采用1991年FAO/WHO推薦氨基酸評分模式對EAA進行評價（表4）。除了RS組，UHPSO組、 UHPS組和 RSO組氨基酸評分最高均為（蛋氨酸+半胱氨酸），賴氨酸評分第二，原因可能是高溫會促進蛋氨酸和半胱氨酸等含硫氨基酸參與美拉德及Strecker降解反應，使其含量減少[30]。4種殺菌處理中色氨酸評分最低，但均滿足AAS＞1，表明不同處理組產品均不存在限制性氨基酸，能滿足人體日常需求。在相同包裝方式下對比兩種殺菌，發現超高壓殺菌組必需氨基酸評分均高于傳統熱殺菌組，表明超高壓殺菌組氨基酸組成更合理，營養價值更高；相同殺菌方式下，橄欖油油浸處理必需氨基酸評分高于非油浸處理，推測橄欖油油浸有助于秋刀魚魚肉殺菌過程中氨基酸的保留，維持產品的營養品質。

表 3 不同處理組秋刀魚肉中氨基酸的組成（g/100 g，n=3，濕重）Table 3 The composition of amino acids in saury meat in different treatment groups (g/100 g, n=3, wet weight)

表 4 不同處理組秋刀魚肉中必需氨基酸評分Table 4 Scores of essential amino acids in saury meat in different treatment groups

表 5 不同處理組秋刀魚肉中脂肪酸的組成（mg/g，n=3，濕重）Table 5 Fatty acid composition of saury meat in different treatment groups (mg/g, n=3, wet weight)

綜上，4種殺菌處理后產品的氨基酸組成合理、含量豐富，整體滋味改善，尤其是含硫氨基酸和賴氨酸的優質蛋白質來源，且UHPSO組秋刀魚軟罐頭AAS評分高于另外 3 種處理組，營養更加均衡。

2.4 不同殺菌處理對脂肪酸組成的影響

5種處理組共檢測到18種脂肪酸（表5），包括5種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），5種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和8種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），其中，不飽和脂肪酸總量均在70%以上。與未殺菌組相比，4種殺菌處理后，SFA和MUFA的含量顯著增加（P＜0.05），RS組最高；其中，主要的SFA是肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），是秋刀魚脂香味的主要貢獻者；主要的MUFA是油酸（C18:1）、花生一烯酸（C20:1）和芥酸（C22:1），能夠降低心血管疾病和許多相關炎癥的風險[31]；PUFA的含量顯著降低且組間差異顯著（P＜0.05），從高到低依次是：UHPSO組＞UHPS組＞RSO組＞RS組，這是由于300 MPa及以上的壓力以及高溫熱處理會使磷脂中部分PUFA 氧化降解，比例顯著降低，而SFA和MUFA的比例顯著增加[32]。在相同包裝方式下對比兩種殺菌，發現超高壓殺菌樣品中PUFA的含量均為最高，推測由于傳統熱殺菌樣品長時間暴露于高溫環境，使得部分游離脂肪酸以汁液形式流失[33]。相同殺菌方式下對比橄欖油油浸和非油浸，發現橄欖油油浸組PUFA高于非油浸組，推測由于橄欖油中富含抗氧化活性物質（如多酚類物質、維生素E等），可以抑制殺菌過程中脂肪酸的氧化降解[34]。

n-6 PUFA和n-3 PUFA是人體必需的兩類脂肪酸，膳食中n-6/n-3 PUFA的攝入比例過高會誘發癌癥、自身免疫性疾病等疾病，建議飲食中n-6/n-3 PUFA應小于4.00[35]。與未殺菌組相比，殺菌處理后秋刀魚軟罐頭中n-6/n-3 PUFA （0.07～0.08）無顯著變化（P＞0.05）且遠低于推薦比例，可見殺菌后的秋刀魚軟罐頭符合健康飲食要求，尤其是UHPSO組n-3 PUFA含量最高，是補充EPA和DHA的優質膳食來源。

綜上，橄欖油油浸結合超高壓殺菌處理后的秋刀魚軟罐頭脂肪酸膳食營養價值較高。

2.5 不同殺菌處理對游離氨基酸含量的影響

由表6可知，5種處理組共測得17種游離氨基酸，殺菌后的秋刀魚肉游離氨基酸含量增加，由高到低依次為RS組＞UHPS組＞RSO組＞UHPSO組＞未殺菌組，這與姜慧嫻等[36]研究結果一致，推測可能是殺菌過程促進了蛋白質和肽類的水解，使其游離氨基酸含量增加；另一原因可能是殺菌過程使魚肉質地發生改變，表面呈疏松多孔狀，有利于游離氨基酸的溶出。在相同包裝方式下對比兩種殺菌，傳統熱殺菌組中游離氨基酸含量高于超高壓殺菌組，這是由于高溫加熱過程使得魚肉中蛋白質降解生成游離氨基酸[37]。值得注意的是，在相同殺菌方式下對比橄欖油油浸和非油浸，發現添加橄欖油組游離氨基酸總量要低于不加橄欖油組，據此推測橄欖油中生物活性物質（如色素、生育酚和多酚等）具有抗氧化活性，可以抑制秋刀魚軟罐頭殺菌過程中蛋白質的水解，維持產品的原有品質。

為進一步觀察各游離氨基酸對產品滋味貢獻程度，對滋味活性值（TAV）進行計算，TAV值大于1的游離氨基酸對產品的滋味具有重要貢獻[38]。由表7可知，谷氨酸的TAV值最高，是秋刀魚鮮美滋味最重要的貢獻者。此外，與未殺菌組相比，殺菌處理降低苦味氨基酸（如苯丙氨酸等）的貢獻度，對秋刀魚軟罐頭的整體滋味進行改善。

表 6 秋刀魚軟罐頭游離氨基酸種類及含量 （mg/g，±s，n=3，濕重）Table 6 Types and contents of free amino acids in soft canned saury (mg/g, ±s, n=3, wet weight)

表 6 秋刀魚軟罐頭游離氨基酸種類及含量 （mg/g，±s，n=3，濕重）Table 6 Types and contents of free amino acids in soft canned saury (mg/g, ±s, n=3, wet weight)

注：“+”表示令人愉悅的口感；“-”表示令人不快的口感；TAA表示總氨基酸；UAA表示鮮味氨基酸；SAA表示咸味氨基酸；BAA表示苦味氨基酸。

氨基酸 呈味特征 未殺菌組 UHPSO組 UHPS組 RSO組 RS組天冬氨酸Asp 甜/鮮（+） 2.69±0.69a 2.90±0.23a 3.37±0.04a 3.23±0.79a 3.41±0.30a蘇氨酸Thr 甜（+） 1.30±0.15b 1.44±0.12ab 1.64±0.02a 1.61±0.40a 1.69±0.17a絲氨酸Ser 甜（+） 1.10±0.05b 1.25±0.07ab 1.46±0.05a 1.41±0.36a 1.46±0.17a谷氨酸Glu 鮮（+） 3.74±1.08a 3.73±0.26a 4.26±0.15a 4.13±1.04a 4.35±0.34a甘氨酸Gly 甜（+） 1.34±0.19a 1.36±0.09a 1.49±0.01a 1.43±0.35a 1.53±0.16a丙氨酸Ala 甜（+） 1.71±0.33a 1.77±0.14a 2.01±0.03a 1.89±0.43a 2.04±0.20a半胱氨酸Cys 苦/甜/硫（-） 0.13±0.09c 0.16±0.03bc 0.34±0.04ab 0.34±0.18a 0.28±0.17abc纈氨酸Val 甜/苦（-） 1.47±0.19a 1.43±0.12a 1.51±0.08a 1.54±0.30a 1.64±0.06a蛋氨酸Met 甜/苦（-） 0.52±0.20b 0.89±0.02a 1.11±0.07a 1.11±0.36a 1.08±0.18a異亮氨酸Ile 苦（-） 1.16±0.35a 1.17±0.06a 1.21±0.05a 1.30±0.29a 1.35±0.01a亮氨酸Leu 苦（-） 2.32±0.65a 2.48±0.15a 2.75±0.02a 2.71±0.65a 2.86±0.20a酪氨酸Tyr 苦（-） 0.95±0.62a 0.99±0.04a 1.14±0.01a 1.15±0.31a 1.20±0.08a苯丙氨酸Phe 苦（-） 1.24±0.11b 1.31±0.06ab 1.47±0.03ab 1.45±0.36ab 1.56±0.09a賴氨酸Lys 苦（-） 0.93±0.01c 2.57±0.20b 2.95±0.00ab 2.87±0.69ab 3.06±0.20a組氨酸His 甜/苦（-） 1.86±0.36b 1.81±0.13b 2.29±0.12a 1.95±0.41b 2.29±0.06a精氨酸Arg 甜/苦（+） 1.77±0.35b 1.92±0.16ab 2.12±0.03ab 2.11±0.50ab 2.23±0.18a脯氨酸Pro 甜/苦（+） 1.60±0.46a 1.25±0.09a 1.38±0.01a 1.33±0.33a 1.41±0.15a ΣTAA 25.81 28.44 32.46 31.55 33.41 ΣUAA 6.43 6.63 7.63 7.36 7.76 ΣSAA 7.18 7.23 8.32 8.01 8.41 ΣBAA 12.22 14.57 16.55 16.19 17.27

表 7 不同處理秋刀魚軟罐頭的TAV值Table 7 TAV value of soft canned saury with different treatments

2.6 不同殺菌處理對呈味核苷酸含量的影響

肌苷酸（inosinemonphosphate，IMP）和單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）是魚肉中主要的呈味核苷酸，對水產品滋味有重要貢獻，IMP是鮮味極強的風味增強劑，可與其他物質（如L-谷氨酸等）協同增強水產品的鮮味[39]；AMP可以抑制苦味，增強咸味和甜味[40]。由表8可知，不同處理組秋刀魚軟罐頭中含量最高的核苷酸均為IMP，含量由高到低依次為：UHPSO組＞UHPS組＞RSO組＞RS組＞未殺菌組，在相同包裝方式下對比兩種殺菌，油浸組超高壓殺菌后秋刀魚軟罐頭的IMP含量顯著高于油浸組傳統熱殺菌組（P＜0.05）；相同殺菌方式下對比橄欖油油浸和非油浸，橄欖油油浸處理組IMP含量高于非油浸組。由TAV值可知，殺菌后產品IMP的TAV值均大于1，表明IMP對秋刀魚呈鮮味特征具有顯著性貢獻，而AMP對秋刀魚滋味特征有一定的修飾作用。EUC是廣泛應用于評價食品鮮味的指標[41]，EUC由高到低依次為：UHPSO組＞UHPS組＞RSO組＞RS組，表明UHPSO組秋刀魚軟罐頭滋味最鮮美，且100 g魚肉所具有的鮮味強度相當于6.43 g味精產生的鮮味。與傳統熱殺菌相比，超高壓殺菌作為冷殺菌技術，主要破壞蛋白質的非共價鍵，改變微生物細胞膜的流動性達到殺菌的目的[42]，對產品滋味成分的破壞程度較低。

表 8 秋刀魚軟罐頭呈味核苷酸含量、味道強度值及味精當量Table 8 Flavor nucleotide content, flavor intensity value and MSG equivalent in soft canned saury

3 結論

本文對比了4種殺菌處理方式（UHPSO組、UHPS組、RSO組以及RS組）對秋刀魚軟罐頭營養及滋味的影響。結果發現，UHPSO組能較好地保留秋刀魚軟罐頭的基本營養成分，粗蛋白和粗脂肪含量分別為25.75 g/100 g和10.01 g/100 g。4種殺菌處理組樣品均檢測出18種氨基酸，且不存在限制性氨基酸，其中，UHPSO組氨基酸總量（39.24 g/100 g）最多且評分最高，尤其是補充含硫氨基酸和賴氨酸的優質蛋白來源。脂肪酸組成結果表明，UHPSO組總量最高（59.88 mg/g），能較多地保留n-3 PUFA含量（18.08 mg/g），尤其是補充EPA和DHA的優質膳食來源。通過游離氨基酸TAV值，發現谷氨酸和天冬氨酸是秋刀魚魚肉鮮味的主要貢獻者。結合呈味核苷酸的EUC值可知，UHPSO組的秋刀魚軟罐頭滋味最鮮美，每100 g魚肉所具有的鮮味相當于6.43 g味精產生的鮮味強度。綜合以上結論，橄欖油油浸處理可以抑制殺菌過程中品質的劣變，相比于傳統熱殺菌，超高壓殺菌是較為溫和的殺菌防腐技術，能較好地維持秋刀魚軟罐頭營養和滋味屬性，在加工長貨架期即食食品上具有潛在的應用前景。