康普茶飲料感官品質、理化性質及微生物多樣性分析

趙潔羽，魏 濤, ，秦 菲，劉 倩,2,

（1.北京聯合大學生物化學工程學院，北京 100023；2.北京聯合大學生物活性物質與功能食品北京市重點實驗室，北京 100191）

康普茶最早起源于我國，又被稱為紅茶菌、海寶茶，是一種具有獨特清爽、酸甜口感的發酵飲料，通常由多種微生物混合發酵糖茶水制成，所用茶的種類主要包括綠茶和紅茶等，除此以外，還可以向糖茶水中添加果蔬汁、植物浸提液和牛奶，或者直接利用上述物質為原材料進行發酵制備[1]。康普茶由發酵茶湯和菌膜組成，康普茶飲料的制作通常以先前發酵好的康普茶（包括茶湯和菌膜兩部分）為發酵劑，向其中添加新的糖茶水或者其他基料，發酵時間從5～21 d不等，飲用前利用過濾或離心的方式去除菌膜。康普茶中的微生物主要包括酵母菌和細菌兩大類，其種類和結構組成在一定程度上受發酵原料、地域等因素影響。目前，從康普茶中已經分離的酵母主要有類酵母屬、裂殖酵母屬、酒香酵母屬、假絲酵母屬、接合酵母屬、畢赤酵母屬和圓酵母屬等，細菌大部分為醋酸菌，主要包括醋酸桿菌、巴氏醋桿菌、產氮醋桿菌、葡糖醋桿菌、氧化葡萄糖酸桿菌和駒形桿菌等，除此以外有些康普茶中還含有少量的乳酸菌，主要以乳桿菌為主[2-5]。發酵過程中上述混合微生物可對糖茶水等原料中的碳水化合物及其他組分進行代謝轉化，產生獨特風味，發酵后的產品化學組成復雜，含有機酸、維生素、活性酶、多酚和微量營養素等多種物質[6-9]。康普茶具有多種生物活性，例如能夠抑制念珠菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌等微生物的生長，降低多發性硬化癥中IFN-γ和IL-17水平及脊髓組織NO濃度[10]，抑制α-淀粉酶和脂肪酶的活性、降低糖尿病大鼠血糖水平，增強胞內脂質代謝、減輕炎癥和組織纖維化緩解非酒精性脂肪肝損傷[11]，以及調節腸道菌群及其代謝物等[12]。

20世紀以來，康普茶在歐美的許多國家和地區流行，市場發展成熟，康普茶相關產品種類和品牌較為豐富，除最基礎的以紅茶、綠茶等為基料生產的康普茶外，還有以水果、草藥、香料、蔬菜、藻類等為原料的許多品種，僅北美地區在康普茶釀造國際協會注冊的公司品牌就有162家，在基礎研究方面關于康普茶的體內體外活性、組分的純化與結構分析、發酵動力學、微生物的分離純化鑒定、制作原料的拓展等方面均開展了一定研究[13]。相比較而言，我國目前市場上售賣的康普茶品種較為單一，生產方面仍停留在小作坊階段，產品安全性和穩定性較差，且缺乏正規、有影響力的品牌，而在基礎研究方面，已有一些關于康普茶中微生物的分離篩選、活性評價等相關工作，但多以研究者所在地的某一種康普茶為研究對象，對于我國不同地區康普茶的微生物組成、發酵性能、生理活性等缺乏統一的研究和比較。

針對上述問題，本研究收集了來自我國不同地區的12個康普茶樣品，利用其發酵液和菌膜進行康普茶飲料發酵制備，評價其感官、發酵性能及活性，利用擴增子測序技術對其微生物多樣性進行分析，為研究我國地域性康普茶性質、開發具有我國特色的康普茶產品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

綠茶 張一元茶葉有限責任公司；白砂糖 北京糖業煙酒集團有限公司；磷酸二氫鉀、沒食子酸、葡萄糖酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酸、乙腈 上海麥克林生化科技有限公司；DNA抽提試劑盒 美國Omega Bio-Tek公司；福林酚試劑（Folin-phenol）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、DNA Marker、Taq DNA聚合酶、dNTP、引物、瓊脂糖 上海生工生物科技有限公司；康普茶樣品具體信息見表1。

表 1 康普茶樣品基本信息Table 1 Basic information of kombucha samples

PHS-25型臺式pH計 青島聚創環保集團有限公司；TGL-16G/B/C臺式高速離心機 上海安亭科學儀器廠；UV-1800PC紫外可見分光光度計 上海美普達儀器有限公司；Epoch全波長酶標儀 美國BioTek公司；Agilent 1200型高效液相色譜儀（配有二極管陣列檢測器和B.02.01工作站） 美國安捷倫公司；0～80%Brix(糖)糖度計 上海力辰科技有限公司；ZSD-1090生化培養箱 上海智城分析儀器制造有限公司；ABI GeneAmp? 9700型PCR儀 美國ABI公司；JY600C三恒電泳儀 無錫久平儀器有限公司；MBE-200A凝膠成像儀 蘇州宇恒生物科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 康普茶飲料制備 蒸餾水煮沸，分別按照10和100 g/L加入綠茶和白砂糖，攪拌均勻，浸泡10 min，用四層紗布過濾并分裝至燒杯中，每個燒杯中加入300 mL的糖茶水，待冷卻至室溫后，接入10%（v/v）的各康普茶樣品的液體部分和5%（w/v）的菌膜部分，置于28 ℃靜置培養，分別于1、3、5、7 d時取樣備用。

1.2.2 康普茶飲料感官評價 根據譚培科等[14]的方法加以修改并對發酵7 d的康普茶飲料進行感官評價。感官評價小組（包括2名男性，8名女性，來自北京聯合大學生物化學工程學院）分別從色澤、氣味、滋味、整體喜好度四個方面進行評價（表2）。按照色澤20%、氣味20%、滋味20%、整體喜好度40%計算各樣品的綜合得分，并按照分數80～100、70～79、60～69分為好、中、差三組。

表 2 康普茶飲料感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria of kombucha beverages

1.2.3 發酵性能及理化性質測定

1.2.3.1 pH的測定 采用pH計對康普茶發酵液進行測定。

1.2.3.2 可溶性固形物含量的測定 樣品于8000 r/min離心10 min，用糖度計測定發酵液中可溶性固形物的含量。

1.2.3.3 總酸的測定 參照KAEWKOD等[6]的方法進行總酸的測定，單位為g/100 mL（以乙酸計）。

1.2.3.4 有機酸的測定 采用高效液相色譜對康普茶中的有機酸進行檢測。樣品于室溫12000 r/min離心10 min，取上清，用流動相進行10倍稀釋，經0.22 μm濾膜過濾處理后備用。色譜柱：月旭Ultimate?OAA色譜柱（4.6 mm×250 mm）；流動相：KH2PO4水溶液（0.01 mol/L，pH2.6），流速0.5 mL/min；柱溫：30 ℃，進樣量10 μL；檢測波長：210 nm。

1.2.3.5 總酚含量的測定 參照WU等[15]方法對樣品總酚含量進行檢測，樣品于8000 r/min離心10 min，稀釋至合適濃度備用。取稀釋樣品1 mL于具塞試管中，加入Folin-Phenol試劑（10倍稀釋）0.5 mL，混勻后在室溫靜置5 min，依次加入10%的Na2CO3溶液1.5 mL、去離子水2 mL，混勻，于40 ℃保溫10 min、25 ℃下顯色1 h，測定760 nm下的吸光度值，記錄。樣品中總酚含量以沒食子酸計，根據標準曲線y=7.0061x-0.0164；R2=0.9981計算。

1.2.3.6 DPPH自由基清除率的測定 參照丁艷如[16]的方法對樣品DPPH自由基清除能力進行測定，樣品于8000 r/min離心10 min，稀釋10倍備用，在該稀釋倍數下康普茶本身幾乎無色。取稀釋樣品2 mL、0.2 mmol/L DPPH溶液2 mL于具塞試管中，混勻，于黑暗中反應30 min，空白對照為10倍稀釋樣品與溶劑混合，以維生素C為陽性對照，測517 nm下的吸光度。DPPH自由基清除率如下計算。

式中：A2為樣品與DPPH反應后在517 nm處的吸光度；A1為樣品與溶劑混合后在517 nm處的吸光度；A0為溶劑與DPPH反應后在517 nm處的吸光度。

1.2.3.7 微生物多樣性分析 根據DNA提取試劑盒說明書進行總DNA提取，利用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測DNA提取質量；用338F（5’-ACTCCTACGGGA GGCAGCAG-3’）和806R（5’-GGACTACHVGGGTW TCTAAT-3’）引物對V3～V4可變區進行PCR擴增，擴增程序：98 ℃預變性1 min，98 ℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸30 s，30個循環，最后72 ℃延伸5 min。用ITS1F（5’-CTTGGTCATTTAGAGGAA GTA-3’）和ITS2R（5’-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3’）引物對真菌ITS2區進行PCR擴增，擴增程序為98 ℃預變性1 min、98 ℃變性30 s、50 ℃退火30 s、72 ℃延伸30 s，共35個循環，最后72 ℃延伸5 min。擴增體系為20 μL，4 μL 5×FastPfu緩沖液，2 μL 2.5 mmol/L dNTPs，0.8 μL引物（5 μmol/L），0.4 μL FastPfu聚合酶，10 ng DNA模板。使用2%瓊脂糖凝膠回收PCR產物，利用AxyPrep DNA Gel Extraction Kit進行純化，2%瓊脂糖電泳檢測。根據Illumina MiSeq平臺標準操作規程將純化后的擴增片段構建文庫。利用Illumina公司的Miseq PE300平臺進行測序。

1.3 數據處理

2 結果與分析

2.1 康普茶飲料感官評價結果

選擇發酵7 d的康普茶分別從色澤、氣味、滋味、整體喜好度四個維度進行感官評價和分組（表3）。對好、中、差三組進行分析發現，分組為好的樣品liq2滋味評分較高，色澤和氣味評分接近，品評者認為liq2樣品酸甜比例相對適中，氣味酸香且無雜味；分組為中的樣品在色澤上與分組為好的樣品基本無差別，但氣味和滋味評分較低，在氣味上，品評者認為該組的樣品氣味有些偏酸或無明顯酸味，例如：樣品liq1、liq5、liq9、liq11、liq14、liq15、liq16氣味偏酸有些刺鼻，liq3、liq13酸香氣較弱，而滋味方面，品評者一致感覺liq1、liq11、liq15口感偏酸，liq5、liq9、liq14口感極酸，liq3號口感太甜；分組為差的樣品在色澤、氣味和滋味方面評分都較低，liq4口感寡淡，并且有一股腐臭的不良氣味，liq10口感酸苦，發酵液顏色渾濁（圖1）。

表 3 康普茶飲料感官評價結果Table 3 Sensory evaluation of kombucha beverages

圖 1 康普茶飲料的感官評價分析Fig.1 Analysis of sensory evaluation of kombucha beverage

2.2 康普茶飲料發酵制備過程中pH變化

康普茶發酵過程中會將糖茶水中的蔗糖水解為葡萄糖和果糖，進而代謝產生大量的乙酸、葡萄糖酸等，增加環境酸度，降低pH[6]。在未接種之前，糖茶水的pH為7.17，接種后liq10的pH降低至4.2，其余糖茶水的pH降低至3.0左右，這可能是因為接種的康普茶原液酸度較高；隨后liq11、liq15的pH逐漸降低，除liq11、liq15外其他樣品的pH先升高，再逐漸降低，不同的變化趨勢可能是由于不同康普茶樣品的微生物組成不同。如圖2所示，大部分樣品在發酵的0～5 d pH逐漸降低，6～7 d pH逐漸趨于穩定，最終發酵液的pH在2.5～3.4之間，而樣品liq4、liq13在發酵期間pH無明顯變化，在整個發酵過程中，liq4始終維持在3.4左右，liq13始終維持在3.0左右。以往的研究報道中，康普茶發酵后的pH也一般維持在2～3左右，例如ZOU等[17]分別以紫鵑茶、紅茶和綠茶為原料在 28 ℃ 發酵 14 d 后，其pH 分別為 2.6、2.8 和 2.6；JAKUBCZYK等[18]以綠茶、黑茶、白茶、紅茶四種不同的茶葉為基底，在28 ℃培養7 d后，發酵液的pH分別為2.61、2.62、2.53、2.38，在發酵14 d后，康普茶的pH進一步降低至2.49、2.53、2.37、2.32。

圖 2 康普茶飲料發酵過程中pH的變化Fig.2 Changes of pH in the fermentation process of kombucha beverage

2.3 康普茶飲料發酵制備過程中可溶性固形物變化

可溶性固形物是發酵液中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質等。研究表明，可溶性固形物與蔗糖含量呈正相關[19]。在發酵過程中，可溶性固形物的含量隨發酵時間的延長而下降，且微生物活性越高，可溶性固形物含量越低。在康普茶發酵過程中，酵母菌和細菌利用糖茶水中的可溶性固形物生長繁殖，產生有機酸、乙醇和CO2等物質，導致發酵液中可溶性固形物含量不斷下降。如圖3所示，隨著發酵的進行，liq2、liq3、liq5、liq9、liq11、liq13、liq14、liq15可溶性固形物含量有所下降，其中，liq15可溶性固形物含量變化最大，下降了25.53%；liq1、liq4、liq10、liq16在整個發酵過程中其可溶性固形物含量變化不大，維持在9.2～10°brx左右。

2.4 康普茶飲料發酵制備過程中總酸變化

總酸包含游離酸、結合酸和有機酸，是發酵過程中主要的代謝產物，可作為食品的防腐劑，延長食品的保藏時間。如圖4所示，在發酵過程中發酵液的酸度整體呈現逐漸上升的趨勢，在發酵結束后，liq2、liq11、liq15、liq16的酸度相對較高，分別達到2.680、3.152、2.960和2.100 g/100 mL，liq3、liq4、liq5、liq9、liq10、liq13、liq14樣品酸度變化較小，在發酵結束后其酸度處于0.416～0.980 g/100 mL之間。康普茶的酸度受發酵時間、所用發酵劑和發酵原料影響，一般來說當添加水果原料時總酸高于單一茶基，例如：KAEWKOD等[6]以1%綠茶、烏龍茶、紅茶和10%蔗糖為原料，在室溫下發酵15 d后，各茶基康普茶的總酸度在1.100～1.700 g/100 mL之間；宋清鵬等[20]以龍眼果肉和糖茶水為發酵原料，在發酵6 d后發酵液的總酸含量達到2.600 g/100 mL；王柳玲等[21]以荔枝果汁為發酵原料制備康普茶，32 ℃發酵6 d后，發酵液的總酸含量可達2.480 g/100 mL。上述liq2、liq11、liq15和liq16等樣品在綠茶基中總酸即可達2.100 g/100 mL以上，說明其發酵微生物具有較強的產酸能力。

圖 3 康普茶飲料發酵過程中可溶性固形物的變化Fig.3 Changes of soluble solids in the fermentation process of kombucha beverage

圖 4 康普茶飲料發酵過程中總酸的變化Fig.4 Changes of total acid during fermentation process of kombucha beverage

2.5 康普茶飲料有機酸組成與含量

有機酸與風味關聯性較大，感官評價采用的是發酵7 d的樣品，因此為與感官評價一致，對發酵7 d各樣品中的有機酸進行檢測和分析。結果表明，不同發酵液中有機酸的含量與種類均有較大差別，從種類上看，各樣品中均含有葡萄糖酸、乙酸、乳酸和抗壞血酸，部分樣品中還含有檸檬酸、蘋果酸和丙酸；從含量上，各樣品中以葡萄糖酸、乙酸和乳酸含量較高，抗壞血酸含量基本一致（表4）。

表 4 發酵7 d各樣品中的有機酸含量Table 4 The content of organic acids in each sample after 7 days of fermentation

感官評價在好組的樣品liq2有機酸種類最為豐富，特別是與其他樣品相比，蘋果酸含量較高，蘋果酸的口感接近天然蘋果，酸味柔和，是一種具有天然香味的安全性食品酸味劑，同時也是人體代謝過程中產生的重要有機酸，能直接參與線粒體能量代謝，具有增強機體耐力，緩解疲勞等生理功能[22]。感官評價在中組的各樣品與liq2相比，有機酸的種類及總有機酸含量均有所減少，樣品liq5雖含有一定的蘋果酸，但發酵過程中產生了過量的丙酸，丙酸具有酸臭味，當吸入時會使喉嚨產生不適感的刺激性酸[23]，當攝入過量時還會出現惡心、嘔吐和腹痛等癥狀[24]。分組為差的各樣品在種類上與其他兩組相比只含有葡萄糖酸、乙酸、乳酸和抗壞血酸，并且各組分含量顯著下降，可能因此造成風味較為寡淡。

2.6 康普茶飲料發酵制備過程中總酚變化

酚類化合物具有清除自由基和活性氧（如單線態氧、超氧自由基和羥基自由基）的能力，多酚含量越高，抗氧化活性越強，此外酚類化合物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等都有明顯的抑制作用[25]。由圖5可得，各樣品總酚含量呈波動狀態，在發酵的前3 d，總酚含量呈下降趨勢，3 d后又逐漸上升，在發酵第7 d各樣品發酵液（除liq4樣品外）中總酚含量均高于未接種之前發酵液的總酚含量，liq13樣品總酚含量最高，為2.03 mg/mL。

圖 5 康普茶飲料發酵過程中總酚的變化Fig.5 Changes of total phenols in the fermentation process of kombucha beverage

2.7 康普茶飲料DPPH自由基清除率

對各樣品不同發酵時間的DPPH自由基清除率進行檢測，評估其抗氧化性能。由圖6可得，發酵3和7 d時，各樣品對DPPH自由基的清除率均在75%以上，遠高于0.1 g/L維生素C溶液的自由基清除率。發酵第3 d時，liq2的DPPH自由基清除率最大，可達87.9%，在發酵的第7 d，liq3的DPPH自由基清除率最大，為92.8%。在發酵時間的影響方面，樣品liq3、liq4、liq5、liq13、liq14、liq15和liq16在發酵7 d時DPPH自由基清除率高于發酵3 d樣品，而樣品liq1、liq2、liq9、liq10和liq11發酵7 d時的清除率與發酵3 d時相比有所下降或變化不大，表明在發酵制備過程中需控制好發酵時間，以便在合適時間內得到具有最佳抗氧化能力的康普茶飲料。

圖 6 康普茶飲料（A）和維生素C（B）的DPPH自由基清除率Fig.6 DPPH free radical scavenging rates of kombucha beverage (A) and vitamin C (B)

圖 7 康普茶飲料中細菌在門水平（A）和屬水平（B）上的相對豐度Fig.7 Relative abundance of bacteria in kombucha beverage at phylum (A) and genus (B) levels

2.8 康普茶飲料微生物多樣性分析

2.8.1 細菌多樣性分析 由圖7可得，在門水平上，12個康普茶飲料中細菌主要由變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（Actinobacteria）和擬桿菌門（Bacteroidetes）組成，變形菌門占據主導地位，相對豐度在95.79%以上。在屬水平上，各樣品中主要以駒形氏桿菌屬（Komagataeibacter）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）和葡糖桿菌屬（Gluconobacter）為主。其中liq1、liq2、liq3、liq5、liq9、liq10、liq11、liq13的優勢屬為駒形氏桿菌屬，liq9樣品的相對豐度最高，占比99.90%；liq4樣品的優勢屬為醋酸桿菌屬，其相對豐度為70.8%；liq14樣品中則以駒形氏桿菌屬和葡糖桿菌屬為主，其中駒形氏桿菌屬相對豐度為50.65%，葡糖桿菌屬相對豐度為49.14%；liq15、liq16樣品中葡糖桿菌占據主要地位。此外，假黃單胞球菌（Pseudoxanthomonas）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、短芽孢桿菌屬（Brevibacillus）、羅爾斯通式菌屬（Ralstonia）、Georgenia、代爾夫特菌屬（Delftia）、Paraburkholderia、噬冷菌屬（Algoriphagus）、不動桿菌屬（Acinetobacter）、Cohnella、假單胞菌屬（Pseudomonas）、德沃斯氏菌屬（Devosia）、纖維弧菌屬（Cellvibrio）、Chujaibacter等在部分樣品中也有所出現，上述菌屬不在食品可添加微生物范圍，并且像假單胞菌屬、不動桿菌屬等微生物中許多菌株可使動物或人類致病，是常見的條件致病菌[26-27]。

2.8.2 真菌多樣性分析 由圖8可知，在門水平上，不同樣品的優勢菌門均為子囊菌門（Ascomycota），占比都在59%以上，其中liq15樣品子囊菌門相對豐度最高（99.70%），liq9樣品相對豐度最低（59.85%）。在屬水平上，主要以德克酵母屬（Dekkera）、Starmerella和接合酵母屬（Zygosaccharomyces）為主。各樣品中菌屬的相對豐度差別較大，其中liq1、liq2、liq3、liq13、liq14主要以德克酵母屬為主，liq4、liq10和liq16豐度最高的菌沒有獲得屬分類；liq5、liq11和liq15的優勢菌屬為Starmerella，其中liq5的相對豐度最高，為90.91%；liq9的優勢菌屬為接合酵母屬，相對豐度為51.98%。此外鐮刀菌屬（Fusarium）、枝孢屬（Cladosporium）、木霉屬（Trichoderma）、Sagenomella等菌屬在部分樣品中有所出現。鐮刀菌屬是一種重要的植物病原菌，可引起小麥、玉米、甘蔗、牧草等糧食和經濟作物的多組織的腐爛，被鐮刀菌侵染的谷物或者動物源食品和制品還會產生嘔吐毒素等真菌毒素，該毒素具有細胞毒性、神經毒性和免疫毒性等多種毒性，食用后會導致人體多種急性或慢性中毒，嚴重時會損害造血系統甚至死亡，增加人體患胃癌、食管癌等惡性腫瘤的幾率，可嚴重危害人和動物健康[28]。

圖 8 康普茶飲料中真菌在門水平（A）和屬水平（B）上的相對豐度Fig.8 Relative abundance of fungi in kombucha beverage at phylum (A) and genus (B) levels

3 討論與結論

本研究對收集的12個康普茶樣品進行發酵品評，發現制備的各飲料感官差別較大，有些樣品酸甜適口無雜味，有些口感過酸或過甜，有些則具有明顯的苦澀甚至腐敗氣味，對發酵過程中pH、可溶性固形物、總酸等參數的監測也表明不同樣品中微生物群的代謝、產酸等能力各不相同，部分樣品中微生物群活力較弱，接種后可溶性固形物、總酸等幾乎無變化，這可能是由于樣品在收集前已進行了多次傳代，造成菌株退化，活力下降。對于利用可溶性固形物、產酸能力相近的樣品，在其有機酸組成方面也有所不同，例如：liq11和liq15與liq2相比總酸含量接近，但感官評價認為liq2氣味酸香酸甜適中，liq11和liq15則氣味有些刺鼻口感偏酸，可能與liq11和liq15中乙酸含量較高有關，liq2與liq11和liq15相比乙酸含量下降，同時還含有一定量的蘋果酸，蘋果酸酸味柔和綿長，能夠中和乙酸產生的刺激，改善食品風味和品質。

微生物的種類和組成對康普茶的風味和活性具有重要影響，微生物多樣性分析可以從整體角度對各樣品的微生物群落結構特點進行描述。結果表明，本研究收集的各樣品發酵制備的飲料中細菌主要為駒形氏桿菌、葡糖桿菌和醋酸桿菌，真菌則以德克酵母、接合酵母和Starmerella為主。HARRISON等[29]對北美地區的103個康普茶飲品進行高通量測序，發現酒香酵母和駒形氏桿菌在這些樣品中最為普遍，豐度最高，ARIKAN等[3]采用宏基因組測序和擴增子測序相結合的方法對從土耳其當地家庭中收集的兩個康普茶飲品進行了分析，發現優勢真菌和細菌分別為接合酵母及駒形氏桿菌，與本文中樣品的優勢菌屬有所不同，說明地域對康普茶微生物組成具有一定影響。除優勢菌屬外，通過多樣性分析發現發酵的飲料中還含有許多在食品中不能使用的、甚至對人體有毒有害的微生物，這可能是由于收集的康普茶樣品在其以往不規范的傳代、培養過程中發生了污染，表明了建立標準規范康普茶生產工藝及菌劑傳代培養的急迫性和重要性。

多酚是以茶葉為原料制備的康普茶中一類重要的活性成分，因此對各樣品發酵過程中的總酚含量進行了分析，結果表明各樣品中的總酚含量呈現波動趨勢，這可能是由于發酵初期微生物對茶湯中的多酚類化合物進行了水解利用，而隨著發酵的進行，微生物產生的某些酶可對大分子多酚進行水解、修飾及改造，例如：一些細菌和酵母可產生單寧酶，能夠水解表沒食子兒茶素、沒食子酸酯和表兒茶素，分別釋放出沒食子酸酯表沒食子兒茶素、沒食子酸和葡萄糖等，其他一些微生物產生的胞外酶，如植酸酶和β-半乳糖苷酶等，也可水解多酚釋放出結構簡單的酚類化合物，ZHOU等[30]在以紅茶和綠茶為原料進行發酵時發現沒食子酸的含量隨發酵時間的延長而逐漸增加，推測這可能是由于微生物產生的單寧酶所造成，蔣立文等[31]從康普茶中分離獲得了的裂殖酵母和產膜醋酸菌，對兩株菌進行單獨發酵，評價其對兒茶素的代謝情況，結果表明兩株微生物均可提高表沒食子兒茶素以及沒食子兒茶素的含量。

綜上，本文從感官、理化性能評價以及微生物多樣性的角度，對我國地域的康普茶性質及其安全性進行了一定的研究，為開發具有我國特色的康普茶產品提供理論依據，同時研究結果也說明傳統的康普茶傳代制備方法在產品安全性、保持菌種活力等方面存在一定的問題，表明了建立標準規范康普茶生產工藝及菌劑開發的急迫性和重要性。