利用Lactobacillus kisonensis發酵藜麥-黑燕麥復合谷物富集多酚及黃酮的工藝優化

聶 攀，呂 瑋，陸 軍，鐘苓玥，吳 艷，宋立華,

（1.上海交通大學農業與生物學院，上海 200240；2.國家半干旱農業工程技術研究中心，河北石家莊 050011；3.中國科學院上海植物逆境生物學研究中心，上海 201602）

與常規主食谷物稻米和小麥相比，藜麥富含優質蛋白、脂肪酸、維生素、膳食纖維、皂苷和多酚等功能性成分，還含有一般谷物缺乏的限制性氨基酸賴氨酸[1-2]；黑色燕麥作為有色谷物，除β-葡聚糖外，還含有花青素等多酚類物質[3-4]。因此，藜麥與黑燕麥均具有改善人體健康、預防慢性疾病的潛在價值[5-6]，可用于功能性谷物食品的開發。

全谷物藜麥和黑燕麥中雖含有一定量多酚物質，但其通常與麩皮細胞壁基質組分相連，難以以可溶形式進入人體血液循環實現其活性，造成生物利用率低[7]。研究表明，谷物經微生物發酵后，不但可使細胞壁基質降解，促進酚類物質的釋放，還能改善天然谷物的某些不足（如蛋白消化率和礦物質生物利用率低，含有植酸等抗營養因子，保質期較短、適口性和口感差等），賦予谷物更好的感官品質[8-9]。目前在藜麥的發酵加工方面，有研究利用干酪乳桿菌發酵藜麥，使游離酚增加而結合酚減少，總酚含量顯著增加[10]；邢慧雅[11]利用乳酸菌發酵白藜麥，當接種量為2%、發酵時間為10 h時，藜麥發酵濃漿中多酚含量較發酵前提高18.5%，但黃酮含量較發酵前降低54.6%；韓林等[12]利用酵母菌發酵藜麥，接種量1.7%、料液比1:1.6（g/mL）、發酵時間80 h，發酵后藜麥總酚含量是未發酵的2倍。在利用微生物發酵燕麥富集多酚或黃酮類物質的研究方面，崔江明等[13]利用根霉菌發酵燕麥，使多酚和黃酮含量分別提高46.7%和56.9%；劉燕[14]分別利用紅曲霉與枯草芽孢桿菌發酵燕麥，總多酚和總黃酮含量分別是未發酵燕麥的30.2倍和8.3倍。但利用藜麥和黑燕麥進行復合谷物發酵，在充分利用兩種谷物營養價值的同時，有效富集多酚和黃酮成分的相關研究較少。

本研究以藜麥與黑燕麥為原料，采用植物乳桿菌發酵，以多酚含量和黃酮含量為響應值，先利用單因素實驗明確原料比（藜麥:黑燕麥）、液料比、接種量和發酵時間等發酵工藝參數的優化范圍，然后采用響應面法建立優化的發酵工藝，為功能性發酵全谷物食品的開發提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藜麥 青海省海西蒙古族藏族自治州境東部烏蘭縣（青藜一號）；黑燕麥（也稱有殼燕麥（A. sativaL.）、皮燕麥） 青海海東互助土族自治縣，所用原料均為當年新采收樣品；植物乳桿菌（Lactobacillus kisonensis，Watanabe et al. 2009，JCM15041） 由華東理工大學生物反應器工程國家重點實驗室饋贈；無水乙醇、福林酚、三氯化鋁、碳酸鈉、乙酸鉀（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；95%蘆丁、沒食子酸（均為分析純）、耐高溫α-淀粉酶（10 U/g）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；MRS肉湯培養基配方（g/L）：蛋白胨10.0 g，牛肉粉8.0 g，酵母粉4.0 g，葡萄糖20.0 g，磷酸氫二鉀2.0 g，檸檬酸氫二銨2.0 g，乙酸鈉5.0 g，硫酸鎂0.2 g，硫酸錳0.04 g，吐溫80 1.0 mL，pH6.5±0.2（25 ℃） 上海盛思生化科技有限公司。取本品52.3 g，用1000 mL蒸餾水，加熱至完全溶解，121 ℃高壓滅菌20 min。

THC型數控超聲波儀 濟寧天華超聲電子儀器有限公司；DR-3000系列酶標分析儀 無錫華衛德朗儀器有限公司；Legend Micro17高速離心機 德國Thermo Fisher公司；LRH-150培養箱 上海一恒科學儀器有限公司；THE01504B ATC手持糖度計深圳市雅戈科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 藜麥與黑燕麥復合谷物發酵工藝流程 復合谷物發酵工藝流程如下：

預處理：藜麥、黑燕麥→清理雜質→粉碎→過篩（80目）→4 ℃保存備用。

復合谷物（藜麥-黑燕麥）酶解液培養基配制：將經粉碎處理的藜麥粉和黑燕麥粉按照不同質量配比混合，然后按照不同料液比加入純水攪拌混勻，用1 mol/L 鹽酸調節pH至6.5，加熱升溫至70 ℃時加入耐高溫α-淀粉酶10 U/g，保溫40 min，并以糖度計檢測糖度值達到12%為酶解終點，于120 ℃滅菌20 min，滅菌后冷卻備用。

菌種活化：從保存Lactobacillus kisonensis菌種的甘油管中吸取30 μL菌液，加入到1.4 mL MRS液體培養基中，混勻，于30 ℃培養箱中培養16 h活化。

接種與發酵：將活化菌株（8.7×108CFU/mL）稀釋至1.0×108CFU/mL，按照一定體積比接種到滅菌后的藜麥-黑燕麥復合全谷物培養基中，混合均勻，于30 ℃恒溫培養箱中密封避光發酵，即得到發酵原液。

1.2.2 單因素實驗

1.2.2.1 原料比（藜麥與黑燕麥）的優化 根據預實驗，固定液料比為7:1（mL/g）、接種量3%、發酵時間36 h、發酵溫度30 ℃，研究不同藜麥與黑燕麥配比（5:1、3:1、1:1、1:3、1:5）（g/g）對發酵谷物多酚和黃酮含量的影響。同時設置藜麥組（Q）和黑燕麥組（BO）作為對照，其單獨發酵工藝條件同上述復合谷物。

1.2.2.2 液料比的優化 固定藜麥與黑燕麥配比為1:1（g/g）、接種量3%、發酵時間36 h、發酵溫度30 ℃，研究不同液料比（3:1、5:1、7:1、9:1、11:1）（mL/g）對發酵谷物多酚和黃酮含量的影響。

1.2.2.3 接種量的優化 固定藜麥與黑燕麥配比1:1（g/g）、液料比7:1（mL/g）、發酵時間36 h、發酵溫度30 ℃，研究不同接種量（0%、1%、2%、3%、5%、7%）對發酵谷物多酚和黃酮含量的影響。

1.2.2.4 發酵時間的優化 固定藜麥與黑燕麥配比1:1（g/g）、液料比7:1（mL/g）、接種量3%、發酵溫度30 ℃，研究不同發酵時間（12、24、36、48、60 h）對發酵谷物多酚和黃酮含量的影響。

1.2.3 響應面試驗 在1.2.2中單因素實驗的基礎上，采用Box-Behnken模型的中心組合試驗設計原理對藜麥與黑燕麥復合谷物發酵工藝進行優化，以原料比（藜麥：黑燕麥）、液料比、接種量和發酵時間作為自變量，設計四因素三水平響應面試驗，并以多酚和黃酮含量為響應值（如表1）。

表 1 響應面試驗設計表Table 1 Horizontal coding table of response surface factors

1.2.4 藜麥和黑燕麥復合谷物發酵與單獨發酵富集效果的比較 采用1.2.3中優化后的發酵工藝制備藜麥-黑燕麥復合谷物，并采用相同的發酵工藝制得藜麥發酵物和黑燕麥發酵物，比較藜麥-黑燕麥復合谷物發酵物與單獨發酵（藜麥發酵物和黑燕麥發酵物）中多酚和黃酮含量差異。

1.2.5 多酚的檢測 采用Folin-Ciocalteu比色法[15]：取混勻發酵液0.200 g，加入1.8 mL 70%乙醇溶液，渦旋混勻后超聲（200 W、30 ℃）提取30 min，4000 r/min離心10 min后取上清液0.1 mL，加入0.2 mL福林酚試劑、0.6 mL碳酸鈉溶液（8%）和0.1 mL蒸餾水，漩渦混勻，30 ℃下避光靜置1 h后在760 nm波長處測定吸光度；以沒食子酸為標準品，測得工作曲線線性方程為：y=3.1517x+0.0544，R2=0.9962，以沒食子酸當量（mg/100 g）計算多酚含量，同時做空白對照。注：如有沉淀則在8000 r/min下離心5 min后取上清液進行吸光度測定。

1.2.6 黃酮的檢測 參考董晶等[16]的方法：取混勻發酵液0.200 g，加入1.0 mL 80%乙醇溶液，漩渦混勻后超聲（200W、45 ℃）提取40 min，4000 r/min離心10 min后取上清液0.5 mL，加入0.2 mL三氯化鋁溶液（0.1 mol/L）、0.3 mL乙酸鉀溶液（1 mol/L），渦旋混勻，避光靜置30 min后在405 nm下測定吸光度；以蘆丁為標準品，測得工作曲線線性方程為：y=6.7009x+0.0417，R2=0.9992，以蘆丁當量（mg/100 g）計算黃酮含量，同時做空白對照。

1.3 數據處理

采用單因素方差分析（one-way ANOVA）通過LSD多重比較檢測各組平均值之間的差異（SPSS Statistics 21），并分別以P＜0.05和P＜0.01作為差異顯著和極顯著的判斷標準。應用GraphPad Prism 8.2.1軟件作圖，所有數據均以“平均值±標準差”的形式表示。

圖 1 原料比（藜麥:黑燕麥）對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響Fig.1 Effect of raw material ratio (quinoa:black oat) on polyphenols and flavonoids contents after fermentation

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 原料比（藜麥:黑燕麥）對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響 圖1為原料比（藜麥:黑燕麥）對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響。當復合谷物原料比為1:3和1:5（g/g）時，多酚含量顯著高于其他比例組和藜麥與黑燕麥單獨發酵組（P＜0.05）；原料比為1:5（g/g）時，黃酮含量顯著高于其他比例組和藜麥與黑燕麥單獨發酵組（P＜0.05）。原料比為1:3和1:5（g/g）可使多酚和黃酮含量分別達到最大值。這可能是因為合適比例的復合谷物其營養成分組成更均衡，可為乳酸菌的生長和多酚類次級代謝產物的合成提供足夠的營養支持；生長良好的植物乳桿菌能產生豐富的復合分解酶系[17-18]，有利于多酚和黃酮物質的釋放，從而使發酵后復合谷物中多酚和黃酮含量升高。可見，與單獨發酵藜麥或黑燕麥相比，合理比例的復合谷物發酵可更有利于多酚和黃酮含量富集。因此，本研究選取原料比（藜麥:黑燕麥）1:1、1:3、1:5（g/g）作為響應面優化試驗的水平。

2.1.2 液料比對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響 圖2所示為液料比對發酵復合谷物多酚和黃酮含量的影響。總體上來看，當液料比≤7:1（mL/g）時，多酚物質和黃酮物質隨著液料比的增加而提高；液料比為7:1（mL/g）時，二者均顯著富集，達到最大值（P＜0.05），分別為285.4和211.9 mg/100 g；當液料比＞7:1時，多酚和黃酮含量則均呈下降趨勢，與已有部分研究結果相一致[12,19]。液料比較低（≤5:1（mL/g））時，發酵基質黏度增大，影響傳質效率，從而影響發酵菌的生長和多酚及黃酮等次級代謝產物的合成[19-20]；液料比過高（≥9:1（mL/g））時，過多的水分稀釋了培養基中營養物質的濃度，微生物也不能充分利用谷物中的營養物質，從而影響多酚和黃酮的合成[19]。可見，只有適宜的液料比（7:1（mL/g））才可為乳酸菌的生長繁殖提供良好的發酵環境，從而有利于多酚和黃酮物質富集。因此，本研究選取液料比5:1、7:1、9:1（mL/g）作為響應面優化試驗的水平。

圖 2 液料比對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響Fig.2 Effect of liquid-solid ratio on polyphenols and flavonoids contents after fermentation

2.1.3 接種量對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響 由圖3可知，發酵后多酚及黃酮含量均顯著高于未發酵組。微生物能以芳香氨基酸（如酪氨酸和苯丙氨酸）為前體物質，在酶的作用下異源合成多酚和黃酮等次級代謝產物[21]；此外，微生物代謝過程中產生的多種酶會導致谷物細胞壁降解，也有利于多酚和黃酮物質的釋放[22-24]，使得發酵后谷物多酚和黃酮得以富集。但發酵工藝不同，富集效果有所不同。本研究發現不同接種量對藜麥-黑燕麥發酵復合谷物中多酚和黃酮富集效果有一定影響：隨著接種量的增加，多酚和黃酮含量總體呈先上升后下降趨勢，兩者都在5%接種量下達到最大值，變化趨勢同已有研究結果基本一致[25-26]。這是因為在適宜的接種量（1%～5%）下，液體培養基能為發酵菌的生長提供足夠底物，發酵比較充分，產酶效果好，有利于多酚和黃酮次級代謝產物的累積；而當接種量增加至7%時，由于發酵菌數量較多，導致培養基不能滿足其生長所需的原料，促進酒精和酸等產物的累積，反而限制多酚及黃酮類產物的合成[27]。因此，本研究選取接種量3%、5%、7%作為響應面優化試驗的水平。

圖 3 接種量對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響Fig.3 Effect of inoculation amount on polyphenols and flavonoids contents after fermentation

2.1.4 發酵時間對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響 從圖4可以看出，發酵時間對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量也存在一定影響。發酵時間在12～60 h范圍內，多酚含量先上升后下降，發酵至36 h達到最大值（P＜0.05），但與發酵24 h差別不大，繼續延長發酵時間，多酚含量反而顯著降低（P＜0.05）。類似地，發酵時間在12～48 h范圍內時黃酮含量呈上升趨勢，發酵至48 h黃酮含量最高，繼續發酵黃酮含量反而下降，與已有研究結果相一致[28-30]。

圖 4 發酵時間對發酵復合谷物中多酚和黃酮含量的影響Fig.4 Effect of fermentation time on polyphenols and flavonoids contents after fermentation

圖 5 各發酵工藝參數交互作用對藜麥-黑燕麥發酵后多酚富集效果的影響Fig.5 Effects of interaction of fermentation parameters on polyphenol enrichment after fermentation of quinoa and black oat

發酵初期，多酚含量（發酵0～12 h）和黃酮含量（發酵0～24 h）較低，這是因為在較短的發酵時間內乳酸菌生長不充足，復合谷物中的營養物質未被充分利用，導致發酵不充分；而隨著發酵時間的延長，微生物得以生長繁殖，分泌的酶增加，促進多酚和黃酮等次級代謝產物的形成；到發酵后期（發酵超過48 h），多酚和黃酮含量反而降低，這是因為乳酸菌的生長進入了衰亡期，由于部分發酵菌種死亡，細胞內的多種酶被釋放出來，造成多酚、黃酮氧化、消化或降解[19-20,31]。因此，本研究選取發酵時間24、36、48 h作為響應面優化試驗的水平。

2.2 響應面優化藜麥-黑燕麥復合谷物發酵工藝

2.2.1 響應面優化試驗結果 利用軟件Design-Expert設計響應面試驗，對藜麥-黑燕麥復合谷物發酵工藝參數進行優化，以原料比（藜麥:黑燕麥）、液料比、接種量和發酵時間這四個因素作為自變量，以多酚（Y1）和黃酮含量（Y2）為響應值，建立藜麥-黑燕麥復合谷物的優化發酵工藝，試驗設計及結果如表2所示。

表 2 響應面試驗設計及結果Table 2 Response surface experiment design and results

2.2.2 響應面模型建立與方差分析 多酚富集效果回歸模型方差分析結果如表3所示。從表3可以看出該模型顯著性檢驗P＜0.01，且失擬項（表示所用模型與實驗擬合的程度）P值為0.1194＞0.05，差異不顯著；模型的決定系數R2=0.9533，校正決定系數R2Adj=0.9065，模型的變異系數CV=0.7509%，進一步說明該模型具有很好的穩定性，實際值與預測值具有較好的擬合相關性。綜上，該模型對藜麥-黑燕麥復合谷物發酵物中多酚富集效果分析具有實際應用價值。

由表3可知，該模型一次項A原料比（藜麥:黑燕麥）、B液料比、C接種量和D發酵時間對復合谷物發酵多酚富集作用的影響均為顯著水平（P＜0.05）；二次項四個因素的影響均達到極顯著水平（P＜0.01）；各因素對響應值的影響并不是簡單的線性關系。由F值可以確定，各因素對復合谷物多酚含量影響的重要順序依次為：原料比（藜麥:黑燕麥，A）＞發酵時間（D）＞液料比（B）＞接種量（C）。通過Design-Expert軟件對復合谷物多酚含量進行回歸模型擬合，得到復合谷物發酵液多酚含量（Y1）與原料比、液料比、接種量、發酵時間之間的多元二次回歸模擬方程：

表 3 多酚富集效果回歸模型方差分析Table 3 Variance analysis of regression model (polyphenols)

黃酮富集效果回歸模型方差分析結果如表4所示。從表4可以看出該模型顯著性檢驗P＜0.01，且失擬項（表示所用模型與實驗擬合的程度）P值為0.0822＞0.05，差異不顯著；模型的決定系數R2=0.9535，校正決定系數R2Adj=0.9070，變異系數CV=0.7482%，進一步說明該模型具有較好的穩定性，實際值與預測值具有較好的擬合相關性。綜上，該模型對藜麥-黑燕麥復合谷物發酵物中黃酮富集效果分析具有實際應用價值。

由表4可知，一次項中A原料比（藜麥:黑燕麥）、B液料比、C接種量和D發酵時間這四個因素對復合谷物黃酮富集作用的影響均為極顯著水平（P＜0.01）。二次項中除了發酵時間外，其余三個因素對響應值（Y2）的影響均達到極顯著水平（P＜0.01）。交互項中CD項對響應值（Y2）具有顯著影響（P＜0.05）。根據F值可以判斷，各因素對復合谷物黃酮含量的影響次序為：接種量（C）＞原料比（藜麥:黑燕麥，A）＞發酵時間（D）＞液料比（B）。通過Design-Expert軟件對復合谷物黃酮含量進行回歸模型擬合，得到復合谷物發酵液黃酮含量（Y2）與原料比、液料比、接種量、發酵時間之間的多元二次回歸模擬方程：

表 4 黃酮富集效果回歸模型方差分析Table 4 Regression model variance analysis (flavonoids)

2.2.3 各因素間的交互作用對復合谷物發酵后多酚及黃酮富集效果的影響

2.2.3.1 各因素交互作用對復合谷物發酵后多酚含量的影響 圖5a～圖5f為各因素交互作用對復合谷物發酵后多酚含量影響的響應面圖。從圖中可看出，響應面均呈現比較陡峭的山丘狀曲面且存在極大值，說明原料比（藜麥:黑燕麥）、液料比、接種量和發酵時間對復合谷物中多酚富集效果均有影響，與方差分析結果一致；根據圖5a、5d、5e和5f所示，液料比分別與原料比、接種量、發酵時間的交互及發酵時間與接種量交互等高線呈近橢圓狀，表明其交互作用對復合發酵谷物富集多酚有一定影響，但影響不顯著（P＞0.05）。

2.2.3.2 各因素對復合谷物中黃酮含量的交互影響

各因素交互作用對黃酮含量的影響如圖6a～圖6f所示。其中原料比與液料比、接種量及發酵時間和液料比與接種量及發酵時間之間的交互作用對黃酮富集效果影響不顯著（P＞0.05）。從圖6f可以看出，接種量的坡面較陡峭且發酵時間的曲線不平滑，兩者間的等高線呈橢圓狀，其交互作用對復合谷物發酵后黃酮的富集效果影響顯著（P＜0.05），黃酮含量隨接種量增加呈先上升后下降趨勢，表明回歸方程存在極大值。提示本研究中對于黃酮的富集，在相同發酵菌種條件下，原料比和液料比直接影響到發酵時間，進而影響到接種量，而接種量和發酵時間可顯著影響黃酮次級代謝產物的富集。

圖 6 各發酵工藝參數交互作用對藜麥-黑燕麥發酵后黃酮富集效果的影響Fig.6 Effects of interaction of fermentation parameters on flavonoids enrichment after fermentation of quinoa and black oat

本研究通過分析藜麥和黑燕麥復合谷物發酵工藝優化過程中各因素及交互作用對多酚和黃酮富集效果的影響，表明對于不同次級代謝產物，各交互作用影響程度有所不同，其具體機制尚有待于進一步闡明。

2.3 藜麥-黑燕麥復合優化發酵工藝條件的確定

藜麥與黑燕麥復合谷物發酵優化的工藝參數如下：原料比（藜麥:黑燕麥）1:3.357（g/g）、液料比7.490:1（mL/g）、接種量4.927%、發酵時間36.467 h。在此工藝條件下發酵后多酚和黃酮含量預測值分別為299.4和257.3 mg/100 g。驗證實驗中考慮到實際加工條件，將發酵工藝調整為原料比（藜麥:黑燕麥）1:3.4（g/g）、液料比7.5:1（mL/g）、接種量4.9%、發酵時間36.5 h。經驗證，在該條件下，復合谷物發酵液中多酚和黃酮含量分別為295.3和256.3 mg/100 g（表5），RSD分別為0.99%和0.27%，預測值與實際值相近，說明本次所建立的響應面模型對藜麥-黑燕麥復合谷物發酵有效富集多酚和黃酮具有較好的實際應用價值。

表 5 藜麥-黑燕麥復合谷物發酵與兩谷物單獨發酵后多酚和黃酮富集效果對比Table 5 Comparison of polyphenol and flavonoid enrichment effect between quinoa-black oat complex grain fermentation and two grains fermentation alone

2.4 藜麥和黑燕麥復合谷物發酵與單獨發酵多酚和黃酮富集效果的比較

與單獨發酵藜麥和黑燕麥相比，藜麥-黑燕麥復合谷物發酵能使多酚含量分別提高15.04%、15.67%（P＜0.05），黃酮含量分別提高了22.63%、56.95%（P＜0.05）。此外，與各自對應的未發酵組相比，藜麥、黑燕麥、藜麥-黑燕麥組合發酵后多酚含量分別提高了26.14%、29.59%和36.59%（P＜0.05），藜麥-黑燕麥復合谷物發酵組黃酮含量顯著提高了26.63%（P＜0.05）；而藜麥、黑燕麥單獨發酵前后黃酮含量差異不顯著（P＞0.05）。上述說明藜麥-黑燕麥復合谷物發酵較兩種谷物單獨發酵可顯著改善多酚和黃酮的富集效果（如表5所示）。這可能是因為藜麥-黑燕麥復合谷物基質營養成分組成較單一組分豐富，能為植物乳桿菌生長提供更適宜的營養支持，良好的生長環境促進次級代謝產物合成相關酶及蛋白的表達，有利于多酚類和黃酮類物質的合成代謝，但具體機制尚有待于深入研究。

3 結論

本文以藜麥與黑燕麥為原料，利用植物乳桿菌發進行復合谷物發酵，建立可有效富集谷物多酚及其組分黃酮的優化發酵工藝條件。實驗結果表明，復合谷物配比（藜麥：黑燕麥）、液料比、接種量和發酵時間對多酚和黃酮的富集均具有顯著影響。藜麥-黑燕麥復合谷物發酵的最優工藝條件為：原料比（藜麥:黑燕麥）1:3.4（g/g）、液料比7.5:1（mL/g）、Lactobacillus kisonensis接種量4.9%、發酵時間36.5 h。在該條件下藜麥與黑燕麥復合谷物中多酚和黃酮含量可達

295.3和256.3 mg/100 g，均顯著高于兩種谷物各自單獨發酵后多酚和黃酮含量（P＜0.05）。本研究為利用全谷物復合發酵富集抗氧化活性成分、開發健康發酵谷物食品提供可參考的理論依據。但復合谷物發酵后多酚類物質的具體組成及含量、風味成分的變化規律等理化特性、以及發酵復合谷物食品的安全性和健康作用等尚值得廣泛深入的研究。此外谷物和發酵菌種不同，發酵工藝參數及其對功能性次級代謝產物的富集作用影響有所不同，其機制也有待于進一步研究。