綠色食品 東鄉貢羊屠宰技術規程

孟憲煜，楊國勝，楊杜錄，馬 芳，劉錦年，竇曉利

（1.東鄉縣畜牧業發展服務中心，甘肅 東鄉 731499；2.甘肅省畜牧技術推廣總站，甘肅 蘭州 730030；3.伊康源肉聯加工有限公司，甘肅 東鄉 731400；4.蘭州天舜畜牧養殖技術服務有限公司，甘肅 蘭州 730050；5.甘肅省農業科學研究院，甘肅 蘭州 730070）

1 術語和定義

1.1 羊屠體

宰殺放血后的羊軀體。

1.2 羊胴體

去頭、蹄、皮（毛）、尾、內臟（不含腎臟）后的羊屠體。

1.3 白內臟

胃、腸、脾。

1.4 紅內臟

心、肝、肺。

1.5 羊寶

羊睪丸。

1.6 同步檢驗

與屠宰操作相對應，將羊的頭、蹄、內臟與胴體生產線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。

1.7 清真食品

符合伊斯蘭教規，按食用清真食品民族的飲食習俗生產、加工、儲運、銷售（以下簡稱生產經營）的食品、副食品及調味品。

1.8 清真羊肉

按照伊斯蘭教規飼養、屠宰、加工、儲運、銷售的熱鮮、冷鮮和冷凍羊肉。

2 宰前要求及管理

2.1 宰前要求

待宰羊應健康良好，并附有產地動物衛生監督機構出具的動物檢疫合格證明。運輸車輛應通過車輛消毒池，活羊應經過2 m寬的生石灰帶。屠宰前應向所在地動物衛生監督機構申報或動物衛生檢疫機構委派駐場獸醫，按照《羊屠宰檢疫規程》、GB 18393《牛羊屠宰產品品質檢驗規程》等實施檢疫檢驗，合格后方可屠宰。

確認健康個體送待宰圈，無病受傷個體送急宰。疑似病羊趕入隔離圈，正常飼養管理，確認病羊按NY 467《畜禽屠宰衛生檢疫規范》的規定處置。

2.2 宰前管理

宰前禁食靜養12～24 h，允許飲水，宰前3 h禁水。待宰時間超過24 h的，宜適量喂食。

2.3 宰前檢驗

按NY 467《畜禽屠宰衛生檢疫規范》的規定檢驗檢疫。檢疫人員對合格送宰羊簽發《準宰證》。

2.4 宰前準備

送宰羊淋浴、清潔體表雜物。按先入欄先屠宰的原則，分欄送宰，羊通過屠宰通道時，按順序趕送，不得采用硬器擊打。按批次為單位屠宰時，在車間軌道上每批次之間設置明顯的標識牌。

3 屠宰工藝要求

東鄉貢羊屠宰工藝流程見圖1。

圖1 東鄉貢羊屠宰工藝流程

3.1 掛羊

帶編號的不銹鋼吊鉤掛住羊的右后蹄，經自動軌道送到放血工位，用扣腳鏈扣緊羊后小腿，轉掛至軌道鏈鉤上，掛羊要迅速，從鉤掛到放血的時間間隔不超過1.5 min。

3.2 阿訇屠宰、瀝血

由主刀阿訇誦經，從羊喉部下刀，橫切斷食管、氣管和血管。屠宰放血刀應在82 ℃以上熱水中消毒，每次輪換使用。放血時間不少于5 min。

3.3 剝皮

3.3.1 水平吊掛剝皮

3.3.1.1 沖胸腹線。從放血口處下刀，沿胸、腹部中線，挑開羊皮至襠部。預剝后腿，在跗關節外側2～3 cm處把皮割開，沿大腿內側一直剝到吊掛的后蹄關節處。

3.3.1.2 取羊寶。將羊寶割下，放入指定容器中。

3.3.1.3 轉掛前腿。將羊的兩條前腿分別掛在軌道掛鉤上，前、后蹄吊掛高度一致，防止胃內食物流出。

3.3.1.4 一次預剝按以下步驟：

頸部預剝。剝開羊脖根至脖頭內側羊皮。

前腿預剝。沿前腿趾關節處挑開羊皮至胸中線，將前腿兩側皮剝至肩胛骨位置。

結扎食管。割開連結肌肉剝離食管與氣管，將食管和氣管分離至食管與胃連接處，扎緊食管前端。

預剝羊尾。挑開羊尾皮，向四周剝開至尾根處。

結扎肛門。左手抓住肛門、提起，右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10 cm左右，用塑料袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結扎好的肛門送回深處。

3.3.1.5 去后蹄。用切蹄器將羊后蹄從跗骨關節處切下，掛在指定的同步掛鉤上。

3.3.1.6 割羊頭。放血口處下刀割下羊頭，將羊頭掛到指定同步掛鉤上。

3.3.1.7 二次預剝。將腹部兩側羊皮預剝至與背部、后腿呈三角形狀，肩胛部位通開。

3.3.1.8 機械剝皮。將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機上，啟動機器慢慢將羊皮扯下。人工輔助剝離不易分離的部位。

3.3.1.9 二次轉掛。用吊鉤鉤住兩條后腿跗關節處，掛入軌道，用切蹄器在腕骨與掌骨之間切下兩個前蹄，掛在指定掛鉤上。

3.3.1.10 修羊鞭。抓住羊鞭外露部分，在盆骨外側至鞭根處切斷羊鞭，放到指定容器內。

3.3.2 垂直吊掛剝皮

3.3.2.1 結扎食管。在放血口處，將食管剝離，進行食管結扎。

3.3.2.2 結扎肛門。左手抓住肛門提起，右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10 cm左右，用塑料袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結扎好的肛門送回深處。

3.3.2.3 割羊頭。從放血刀口處下刀割下羊頭，放到指定容器內。

3.3.2.4 剝皮。

剝后腿皮。從跗關節下刀沿后腿內側中線向上挑開羊皮至腹中線，向兩側剝離羊皮至尾根處。

去后蹄。從跗關節下刀，割下后蹄，放入指定容器中。

剝胸、腹部皮。用刀將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到檔部，沿腹中線向左右兩側剝開胸腹部羊皮至肷窩處。

剝頸部及前腿皮。從腕關節下刀，沿前腿內側中線挑開羊皮至胸中線，沿頸中線自下而上挑開羊皮，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。

去前蹄。從腕關節割下前蹄，放入指定容器內。

剝尾部皮。將羊尾皮挑開，向四周剝離至尾根處。沿尾根周圍繼續剝開部分后臀皮。

剝皮。人工剝皮，從背部將羊皮扯下。機器剝皮，用鎖鏈鎖緊羊后腿皮，啟動剝皮機自上而下將羊皮撕下，人工輔助剝離不易分離的部位。

屠體沖淋。剝皮后的屠體用溫水沖淋5～10 s，清理污物、浮毛等。

3.4 取內臟

3.4.1 取白內臟 沿腹中線割開腹壁至劍狀軟骨處，將白內臟完整取出，放入指定容器中。

3.4.2 取紅內臟 持刀緊貼胸腔內壁切開隔肌，拉出氣管，同時將心、肝、肺從胸腔中取出，放入指定容器中。

3.5 檢驗

按GB 18393《牛羊屠宰產品品質檢驗規程》、NY 467《畜禽屠宰衛生檢疫規范》的規定對頭、蹄、紅白內臟、胴體等組織器官進行同步檢驗檢疫。

3.6 胴體

3.6.1 胴體修整 割除腺體、淋巴結、腔動脈、生殖器、淤血斑、傷疤、殘存小片皮毛、病變組織等。

3.6.2 胴體清洗 用高壓清洗機沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、膽汁、腔內淤血及其他雜質。清洗用水應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》中的要求。

3.6.3 胴體分級 按《綠色食品 東鄉貢羊肉營養品質與安全性檢測評價》“屠宰東鄉貢羊胴體分級”進行等級評定。

3.6.4 副產品整理 副產品整理過程中不應落地。去除副產品表面污物，清洗干凈。紅臟與白臟、頭、蹄等加工時應嚴格分開。

4 冷卻

根據工藝需要對羊胴體或副產品冷卻。冷卻時，按屠宰順序將羊胴體送入冷卻間，胴體應排列整齊，胴體間距不少于3 cm。羊胴體冷卻間設定溫度0～4 ℃，相對濕度保持在85%～90%，冷卻時間不應少于12 h。冷卻后的胴體中心溫度應保持在7 ℃以下。副產品冷卻后，產品中心溫度應保持在3 ℃以下。冷卻后檢查胴體深層溫度，符合要求的方可進入下一步操作。

5 胴體處理

5.1 分割加工

成熟后完整胴體或二分體，直接出庫銷售或按照《綠色食品 東鄉貢羊肉分割技術規范》要求進行精細化分割加工。用于東鄉貢羊手抓的胴體宜為熱鮮完整胴體，入鍋煮熟后，在以5大塊分割（頸肉、肩肉、肋骨肉、腰肉、后腿肉）。

5.2 冷凍貯藏

胴體冷凍溫度低于-25 ℃，冷凍處理12～24 h，肉的中心溫度應達到-15 ℃以下，然后轉入-18 ℃冷藏庫中貯藏。

6 包裝、標簽、標志和儲存

6.1 包裝標簽、標志

產品包裝標簽、標志應符合GB/T 191《包裝儲運圖示標志》、GB/T 5737《食品塑料周轉箱》、GB 12694《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》和《農產品包裝和標識管理辦法》等的相關要求。

6.2 低溫冷藏

分割肉宜采用低溫冷藏。儲存環境與設施、庫溫和儲存時間應符合GB/T 9961《鮮凍胴體羊肉》、GB 12694《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》等相關標準要求。

7 綠色東鄉貢羊肉的屠宰與管理

7.1 專用生產線與設備

綠色羊肉加工應配備專用設備，綠色肉羊的生產不存在沖頂加工。

7.2 平行生產管理

綠色羊肉生產加工與常規羊肉產品生產加工共用一條流水線，在綠色羊肉加工之前或常規羊肉加工之后，應對生產車間生產線設施設備、生產工具、工作服等進行徹底的清潔與消毒，并不得有清洗劑殘留。應指派專門的人員全程監控清潔與消毒過程，檢查合格后方可進行生產，檢查合格后方可進行生產，用于綠色羊肉生產的活體羊必須來源于綠色養殖基地。宰前檢疫人員對發現不是綠色羊肉的羊群要全部退回，決不能混入非綠色羊肉，并保留相應記錄。常規羊肉和綠色羊肉生產不可在同一天進行。

7.3 綠色產品包裝

綠色產品的包裝，必須與非綠色的產品包裝分開存放，并做好防護工作，使用前用紫外線燈或臭氧進行30 min以上的消毒方可使用。綠色羊肉的包裝應與非綠色羊肉產品的包裝區分明顯，不會混用。

7.4 綠色羊肉存貯與標識

綠色羊肉與非綠色羊肉（包括常規產品和轉換產品）要分開冷庫內存放，庫門有明顯標識，不許混放。產品出入庫和庫存量必須有完整的檔案記錄，并保留相應單據。

7.5 綠色羊肉運輸

運輸時對綠色與非綠色產品要分開進行運輸、并有明顯的標識，運輸前要檢查車輛的衛生情況、并用75%的酒精進行消毒后方可進行運輸和銷售。

運輸工具在裝載綠色產品前應清洗干凈。綠色產品在運輸過程中應避免與常規產品混雜或受到污染。在運輸和裝載過程中，外包裝上的綠色認證標志及有關說明不得被沾污或損壞。運輸和裝載過程必須有完整的檔案記錄，并保留相應單據。

8 其他要求

東鄉貢羊產品為清真畜禽產品，屠宰加工、包裝、冷鏈物流企業須具有清真食品資質，屠宰、加工、包裝、貯存、運輸、銷售須執行清真食品要求。

經檢驗檢疫不合格的肉品及副產品，應按GB 12694《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》的要求和《病死及病害動物無害化處理技術規范》中的規定執行。

產品追溯與召回應符合GB 12694《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》要求。

記錄和文件應符合GB 12694《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》要求。