綠色食品 東鄉貢羊肉營養品質與安全性檢測評價

劉錦年，楊杜錄，孟憲煜，吳進賢，竇曉利，楊國勝，劉東花

（1.蘭州天舜畜牧養殖技術服務有限公司，甘肅 蘭州 730050；2.甘肅省畜牧技術推廣總站，甘肅 蘭州 730030；3.東鄉縣畜牧業發展服務中心，甘肅 東鄉 731499；4.綠色食品西北服務中心，甘肅 蘭州 730030；5.甘肅省農業科學研究院，甘肅 蘭州 730070）

1 術語和定義

肉眼可見異物：肉品上不能食用的病變組織、膽汁、瘀血、浮毛、血污、金屬、腸道內容物等。

2 基本要求

2.1 產地及原料要求

產地環境、養殖投入品、防疫和屠宰用水分別符合NY/T 391《綠色食品 產地環境質量》、NY/T 471《綠色食品 飼料和飼料添加劑》、NY/T 472《綠色食品 獸藥使用準則》、NY/T 473《綠色食品 畜禽衛生防疫準則》以及GB 5749《生活飲用水衛生標準》中的規定。

2.2 屠宰加工要求

2.2.1 屠宰 待宰羊來自非疫區，《動物產地檢疫合格證明》《動物檢疫合格證明》《動物疫區合格證明》等資料齊全。待宰羊按照NY/T 473《綠色食品 畜禽衛生防疫準則》規定，經檢疫檢驗合格后，方可進行屠宰。

2.2.2 預冷卻 羊屠宰后24 h內，肉的中心溫度應降到4 ℃以下。

2.2.3 分割 預冷卻后的胴體分割時，環境溫度應控制在12 ℃以下。

2.2.4 凍結 需冷凍的產品，應在-28 ℃以下環境中，其中心溫度應在24～36 h內降到-15 ℃以下。

2.3 感官要求

鮮肉、凍肉的組織狀態、氣味、色澤等應符合表1中的規定。

表1 感官要求

2.4 理化指標

羊肉的水分、揮發性鹽基氮應符合表2中的規定。

表2 理化指標

3 屠宰東鄉貢羊胴體分級

3.1 鮮、凍胴體肉分級

鮮、凍胴體肉分級見表3。

表3 東鄉貢羊胴體分級規格

3.2 感官

感官要求見表4。

表4 感官要求

4 東鄉貢羊肉營養品質與安全性檢測分析

4.1 采樣與檢測方法

選取東鄉族自治縣境內半舍飼、全放牧的4～6月齡東鄉貢羊公羔30只，平均體重29 kg，按照當地傳統的方法屠宰，現場采集12～15腰椎的背最長肌500～1 000 g，切成小塊分裝入保鮮袋中，于4 ℃下運回實驗室，測定其肉品質、營養指標、揮發性物質及產品的安全性指標等。在巴彥淖爾采集巴美肉羊、湖羊及小尾寒羊的羔羊樣品，共18個，作為對照樣，在同等條件下，測定相同項目比較分析。

測定項目主要儀器：FOSS8200凱氏定氮儀、FOSS 2050索式脂肪浸提儀、C-LM型應變式控制式無測限壓力儀、UV-2550紫外分光光度計、FlavourSpec?風味分析儀、BSA224S電子天平和德國Flavour Spec型氣相離子遷移色譜儀。肉品質按照趙有璋推薦的方法進行測定。羊肉蛋白質、脂肪、水分、灰分、膽固醇成分，微生物數，重金屬、瘦肉精、磺胺類物質、抗生素殘留檢測，按照相應規定執行。

4.2 營養品質與安全性檢測分析

4.2.1 必須營養素檢測分析 營養素是指食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調節功能的化學成分。人體所必需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、水和無機鹽（礦物質）等，東鄉貢羊肉蛋白質、脂肪、水分、灰分、膽固醇檢測結果見表5。東鄉貢羊比同類產品擁有更高的蛋白質水平、低的脂肪以及膽固醇含量，具有良好的營養保健作用。

表5 東鄉貢羊肉常規營養成分測定表A

4.2.2 羊肉品質檢測分析 東鄉貢羊屠宰體重12～14 kg，屠宰率45.52%～48.51%，羊肉鮮紅，肉色介于小尾寒羊和湖羊之間，肉色值比小尾寒羊高1.71，比湖羊低4.32；失水率與小尾寒羊及湖羊相比無顯著性差異，脂肪呈乳白色，分布均勻，肌纖維清晰致密，富有彈性，蒸煮損失比小尾寒羊和湖羊分別低4.32%和3.17%，說明東鄉貢羊肉肉質鮮嫩，肉切面濕潤不粘手，煮沸的肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，肉味鮮美，肥而不膩，不膻不腥，具有羊肉特有的香味；正常肉的pH24＜6.5，從測定結果看，東鄉貢羊肉的pH值在正常范圍內，表明肉的品質正常（表6）。

表6 東鄉貢羊肉品質檢測表A

4.2.3 羊肉獨特營養素檢測分析

4.2.3.1 氨基酸含量。按照GB 5009.124《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》中的標準測定，結果見表7。

表7 不同羊肉中氨基酸含量A

表7 分析表明，東鄉貢羊肉氨基酸總量（TAA）為18.03%，比同類產品平均數高6.93%，在檢測的17 種氨基酸中，胱氨酸（Glu）含量為0.25%、比同類產品高24.00%，賴氨酸（Lys）含量為1.97%，比同類產品高16.75%，苯丙氨酸（Phe）含量0.92%，比同類產品高15.22%。支鏈氨基酸（Leu、Ile、Val）總量為2.42%，支鏈氨基酸是人體重要的能量來源，具有較高的藥用價值。

根據國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）的模式標準，質量好的蛋白質組成中EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應在60%以上，東鄉貢羊肉EAA/TAA為39.32%，比同類產品高4.02%，EAA/NEAA為64.81%，比同類產品高6.17%，東鄉貢羊肉的氨基酸含量組成更接近聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）所推薦的模式標準，氨基酸組成較好，是優質蛋白質來源。

呈味氨基酸（Asp、Glu、Phe、Val、Ser、His、Met、Ile）含量為9.09%，比同類產品高2.75%。斯特雷克（Strecker）氨基酸（Phe、Ile、Leu、Cys）與風味的生成密切相關，此類氨基酸含量越高，肉的香味前體越充足，東鄉貢羊肉中Strecker氨基酸總含量為3.41%，比同類產品平均數高4.69%。

4.2.3.2 脂肪酸含量。按照GB 5009.168《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》中的標準測定，測定結果見表8。東鄉貢羊肉中亞油酸、花生四烯酸含量比同類產品高54.77%、22.66%，對保護心血管、啟迪智力有重要作用。不飽和脂肪酸中n-6∶n-3比值為3.72，同類產品平均比值為1.76，東鄉貢羊肉比值更接近中國居民膳食脂肪適宜攝入量（4～6）∶1的比例。

表8 東鄉貢羊肉脂肪酸比例A

4.2.3.3 礦物質含量。以GB 5009.268《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》中的要求測定。從表9測定結果分析，東鄉貢羊肉中鐵、鎂、鉀含量比同類產品高29.46%、71.04%、35.24%。鐵的含量高，可能由于東鄉貢羊在高海拔地帶生活，為適應環境體內肌紅蛋白含量要求較高，而肌紅蛋白是含鐵蛋白質，因此肉中鐵含量較高，可促進人體氧合血紅蛋白的合成。鎂、鉀含量高可調節人體蛋白質的合成與分解。

表9 不同羊肉中礦物質含量A

4.2.4 羊肉風味物質檢測 采用德國Flavour Spec型氣相離子遷移色譜儀，對肉品的揮發性物質進行檢測分析，東鄉貢羊肉中共檢測出揮發性風味物質30種，主要由醛、醇、酮、酯、酸、酚、醚呋、喃、烴等類組成。根據揮發性化合物的來源和風味特征，可以鑒定出具有獨特香氣的物質，具體包括有苯乙醛（玉簪花香氣）、苯甲醛（苦杏仁、櫻桃和堅果香）、反-2-辛烯醛（脂肪肉類香氣，并有黃瓜和雞肉香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味，薰衣草、玫瑰和干草香氣）、2-苯乙醇（肥皂，化妝品香味）、2-庚酮（梨香味）、仲辛酮（花香、草香香氣，并伴有木樨草香韻）、甲基庚烯酮（果香、清香）、辛酸乙酯(果香，茴香味，甜味)共計9種揮發性化合物，這類物質在東鄉貢羊肉中的總相對含量為30.87%，其中酮類物質含量最高，使得東鄉貢羊肉具有獨特香氣，形成了獨特風味。東鄉貢羊肉中仲辛酮、2-庚酮含量（相對含量之和19.78%）明顯高于同類產品，使得羊肉膻味較小，香氣濃郁。

短鏈脂肪醛類來自于脂肪酸的氧化，被認為是不良風味物質的主要來源，具體包括正戊酸、苯酚、3-甲硫基丙醛、庚醛等，東鄉貢羊肉中不良風味物質相對含量為8.43%，比同類產品低9.85%。東鄉貢羊肉不良風味物質低于同類產品。詳見表10。

表10 東鄉貢羊肉揮發性化合物及相對含量A

4.3 衛生安全性檢測

4.3.1 瘦肉精、獸藥、重金屬殘留 羊肉中總砷、鎘、鉛、總汞分別按GB/T 5009.11《食品中總砷及無機砷的測定》、GB/T 5009.15《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》、GB 5009.12《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》、GB/T 5009.17《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》標準測定，磺胺類、四環素類分別按GB/T 20759《畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法》、GB 31658.6《食品安全國家標準 動物性食品中四環素類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法》測定，鹽酸克倫特羅按NY/T 468《動物組織中鹽酸克倫特羅的測定 氣相色譜/質譜》測定，東鄉貢羊肉中瘦肉精、磺胺類、抗生素、重金屬檢測值符合NY/T 2799《綠色食品 畜肉》相應項指標要求。結果見表11。

表11 東鄉貢羊肉瘦肉精、獸藥、重金屬殘留檢測A

4.3.2 微生物檢測 以GB 4789.2《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》、GB 4789.3《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》測定羊肉菌落總數、大腸菌群數，以GB 4789.31《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗》測定羊肉沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌。測定結果（表12）顯示，東鄉貢羊肉中菌落總數、大腸菌群計數、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌檢測值符合NY/T 2799《綠色食品 畜肉》要求。

表12 微生物指標要求A

5 東鄉貢羊肉品質與安全性綜合評價

5.1 常規營養素

東鄉貢羊肉蛋白質含量高出同類產品12.04%，脂肪比同類產品低65.90%，是典型的高蛋白、低脂肪優質肉。粗灰分比同類產品高14.81%，表明東鄉貢羊肉擁有更高的無機鹽含量，有較高的營養保健作用。

5.2 獨特營養素

東鄉貢羊必需氨基酸含量比同類產品高4.02%，呈味氨基酸和作為重要肉類風味前體的Strecker氨基酸，分別比同類產品高出2.75%和4.69%，說明東鄉貢羊肉比同類產品的羊肉氨基酸組成更易于制成香味濃郁的肉制品。此外，東鄉貢羊肉中的谷氨酸（鮮味）和甘氨酸（甜味）也較高，能有效改善羊肉滋味。

東鄉貢羊肌肉內的主要脂肪酸組成有肉豆蔻烯酸（14∶1）、十五碳酸（15∶0）、十五碳一烯酸（15∶1）、棕櫚酸（16∶0）、十七碳酸（17∶0）、十七碳一烯酸（17∶1）、硬脂酸（18∶0）、反油酸甲酯（18∶1）、花生三烯酸（20∶3）、花生四烯酸（20∶4），其中累計組成占肌肉總脂肪酸的94.50%。二十二碳六烯酸（DHA）可促進幼兒神經和視覺系統發育，在東鄉貢羊肉中含量8.54 mg/100 g，比同類產品高；亞油酸、花生四烯酸含量比同類產品高54.77%、22.66%，對保護心血管、啟迪智力有重要作用。貢羊肉肌內脂肪的n-6∶n-3比值為3.72，更接近中國居民膳食脂肪適宜攝入量（4～6）∶1的比例。因此，在脂肪酸組成方面，東鄉貢羊肉更具有營養保健作用。

東鄉貢羊肉礦物質含量豐富。其中鐵、鎂、鉀含量顯著高于同類產品，動物性食物鐵是最佳膳食來源，鐵促進人體血紅蛋白的合成，鎂、鉀含量高可調節人體蛋白質的合成與分解。膽固醇含量低于同類產品，可防治心血管疾病。

5.3 風味物質

東鄉貢羊肉中共檢測出的揮發性風味物質30種，特征風味物質主要有苯乙醛（玉簪花香氣）、反-2-辛烯醛（脂肪肉類香氣，并有黃瓜和雞肉香味）、2-庚酮（梨香味）、仲辛酮（花香、草香香氣，并伴有木樨草香韻）、辛酸乙酯（果香，茴香味，甜味）等，香氣濃郁。不良風味物質有正戊酸、苯酚、3-甲硫基丙醛、庚醛，相對含量為8.43%，比同類產品低9.85%，不良風味物質含量較低。肉類特征香氣物質共9種，分別是苯乙醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-苯乙醇、2-庚酮、仲辛酮、甲基庚烯酮、辛酸乙酯，在貢羊肉中的相對含量為30.87%，其中仲辛酮、2-庚酮含量最高，相對含量之和為19.78%，明顯高于同類產品，使得貢羊肉膻味較小，香氣四溢。

5.4 衛生安全

東鄉貢羊肉中未檢出瘦肉精、磺胺類、抗生素、重金屬，符合NY/T 2799《綠色產品 畜肉》要求；菌落總數、大腸菌群計數、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌指標也符合NY/T 2799《綠色產品 畜肉》要求。

東鄉貢羊產地無工業污染，無重金屬超標，優良的自然條件孕育出高蛋白牧草、芳香植物和中草藥等優良牧草100余種，自由采食這些牧草生長的東鄉貢羊，其肉制品營養價值極高，香味濃郁，礦物質含量豐富，膻味小，肉品品質安全。