動物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用分析

陳君杰

（云南省大理白族自治州劍川縣動物衛生監督所 671300）

肉食品安全不僅會影響人的身體健康，而且也會對動物養殖造成沖擊。因此，在開展動物屠宰時要展開必要的檢疫工作，從第一個環節做好把控，防止問題肉食品流入市場。在具體的工作中，我們要充分了解動物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用，然后科學采取正確的檢疫方法，提高防疫和檢疫效果。

1 提高動物性食品的安全性

近年來，我國畜禽養殖的產品數量在不斷的增加，增長速度也相當快。特別是在當前的市場發展模式下，已經連續成為世界銷量大國，不僅市場空間得到了拓展，而且生產成本也建立了一定的優勢。根據調查統計研究，云南省劍川縣地區的主要養殖動物有豬、牛、羊、雞等，因整體的生產量較小，在養殖方式和規模上與世界先進水平相比還存在較大差距，這也間接導致了肉食品安全的相對落后以飼養模式為例，我國的基層養殖業多以分散飼養為主，并且缺乏一些基礎性的設備和技術，私下宰殺和經營的現象更是十分普遍，因此衛生質量很難得到保障。而隨著動物屠宰檢疫工作的開展，實現了對養殖、用藥以及加工等多個環節的有效監管，并且逐漸地規?；⒁幏痘?，進而提高了動物性食品的安全性。例如，對于生豬養殖而言，首先要解除家庭養殖的局限性，提倡科學養殖；其次，嚴格規范用藥標準，并在屠宰時檢測肉類食品的藥物含量，對于超標的要集中銷毀處置，不可流入市場；最后，優化市場模式，使其與屠宰環節建立必要的關聯，防止小商小販的私營行為?？傊?，要以動物屠宰檢疫為突破口，實現各個環節的有效控制，無論是引入還是產出都要最大限度地保證動物性食品的安全[1]。

2 減少動物食品安全事故

肉食品安全在生產和加工的過程中一旦出現安全問題其后果是十分可怕的，并且影響的范圍也很難得到控制。如果沒有從屠宰檢疫環節做好防控，對人的身體健康是極具威脅的，例如曾經引起社會廣泛關注的“三聚氰胺”以及“瘦肉精”等事件。究其原因，就是屠宰時沒有有效識別超標的抗生素等物質，從而導致人體攝入后影響了身體機能。因此，一定要嚴格落實動物屠宰檢疫制度，減少動物食品安全事故的發生。以生豬的屠宰檢疫為例，我們經常會看到豬肉上有一個藍色的印章，這就是豬肉是否安全的識別依據。通常情況下，一頭豬要經過6道檢疫程序，全部合格才能走向老百姓的餐桌。一是頭蹄崗，將豬掛在屠宰線上，檢疫人員手拿檢疫刀快速視檢頭蹄及剖檢兩側下頜淋巴結，快速觀察頭蹄有無水泡、潰瘍、爛斑，剖檢兩側下頜淋巴結觀察是否有腫大、壞死等癥狀。二是白臟崗，檢疫人員要對胃、腸、脾的視檢和腸系膜淋巴結剖檢，檢查有無瘀血、出血、壞死、潰瘍等。三是胴體崗，檢疫人員要快速進行體表檢查、剖檢腹股溝淺淋巴結和髂內淋巴結、剖檢腰肌、腎臟檢查，要檢查皮膚是否有病變、壞死、增生等。四是紅臟崗，檢疫人員要對心臟、肺臟、肝臟進行視檢、觸檢與剖檢，檢查這些部位有無虎斑心、菜花樣贅生物、寄生蟲等。五是咬肌崗，檢疫人員當場剖檢兩側咬肌，檢查有無囊尾蚴。六是旋毛蟲崗，動物檢疫員首先進行目檢，從外觀上查看是否有旋毛蟲，然后將肉用剪刀剪成肉粒，在顯微鏡下進行觀察，查看是否有寄生蟲。

3 控制動物性食品安全的影響因素

眾所周知，動物養殖由于受到環境和飼料等因素的影響，所以在屠宰工作中進行食品安全檢測需要考慮的影響因素有很多，同時這也是最大程度減少病肉流通的有效辦法。首先，屠宰場要認真貫徹執行《防疫條例》以及《食品衛生法》等相關規定，做到有宰必檢、病禽隔離、病健分宰，以防止肉品污染，提高肉品的衛生質量，阻止畜禽疫病的傳播流行。其次，做好查證驗物等工作。例如對于縣境內的動物，要查看動物產地檢疫合格證以及運載工具消毒證等。對于縣境外的動物，則要查看出境動物檢疫合格證和運載工具消毒證是否完備有效，證物是否相符等。最后，做好檢疫記錄，以備統計和查看。此外，還可建立信息管理系統，即在完成檢疫后將相關信息錄入信息平臺，以便于對正處于銷售中的肉食品進行跟蹤，便于采取應急管理措施?？傊?，動物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用十分明顯，是規范動物性食品管理以及保障人們食品安全的重要舉措，因此要盡可能地精細化和系統化[2]。

4 結語

對動物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用進行研究，首先要明確開展該項工作的重要意義，然后以實際食品環境為基礎，提高檢疫強度和規范性，控制食品安全問題的發生。目前來看，我國的市場管理體制已經相對完善，但各個管理環節之間的聯系性還存在不足，因此需要進行針對性地完善。