夜雨剪春韭

文匡濟 供圖視覺中國

·一·

韭菜最早見于《詩經·豳風·七月》：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”大意是說初春時節祭祀祖先，要獻上羊羔和韭菜。后世沿襲了先秦這一祭祀禮儀。《禮記》載：“天子社稷皆大牢，諸侯社稷皆少牢……庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚……”這里所說的是“薦新”禮，即挑選當季的時新蔬菜，搭配肉蛋類，祭獻給祖先以表達孝思敬意。

古人為何要用韭菜進行祭祀？其實這是一種心理投射和情感寄托，人們發現韭菜有“剪而復生”的特點，給人以生生不息之感，用其進行祭祀，有祈愿兒孫代代興旺的意思。

在西周時期周天子祭祀先祖的活動中，韭菜即被當作首選食材，制成腌菜，稱作“韭菹”，放置于名為“豆”的容器中，祭祀時最先進獻給先祖。西周之后，韭菜繼續保持著尊貴的地位，在一些重大禮儀活動中它總是人們首選的吉祥之物。如在唐代，韭菹是婚禮中夫妻雙方共同食用的第一道菜肴，寓意兩人白頭偕老、幸福久長。

·二·

祭祀中所用的韭菜幾乎全是韭菹，在祭祀之外的飲食中，韭菜的美食潛力得到了充分的開發利用。

據傳東晉時，人們每到立春這天，就將面粉制成的薄餅攤在盤中，佐以韭菜、大蒜、小蒜、云苔、香菜等蔬菜食用，這種食物被稱為“春盤”。這一習俗至唐宋時期更為流行，杜甫的“春日春盤細生菜”和陸游的“春日春盤節物新”等詩句就是明證。后來，春盤又被稱為“五辛盤”。明代著名醫藥學家李時珍的《本草綱目》中解釋：“五辛菜，乃元旦、立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之意，謂之五辛盤。”

后來，春盤、五辛盤又演變為春餅。宋朝吳自牧的《夢粱錄》中就有記載：“常熟糍糕，馉饳瓦鈴兒，春餅、芥餅、元子。”清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿卜而食之，曰‘咬春’，謂可以卻春困也。”由此，吃春餅逐漸成了立春日的一種傳統習俗，以圖吉祥如意、消災去難。

種類繁多的蔬菜構成了中國飲食文化的重要內容，其中有些蔬菜看似普通，實則承載著漫長的歷史與厚重的文化。比如韭菜，外表同雜草似無多大區別，在古代，它卻是一種了不得的食材，不僅用于各種隆重的祭祀儀式，更得到許多文人騷客的青睞，為它賦詩作詞，傳頌千古……

韭菜盒子

韭菜盒子是北方常見的早點，清代美食家袁枚在《隨園食單》中對其制作之法有非常詳盡的記載：“韭合：韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。”又有一道韭餅，出現于明代美食家高濂的《遵生八箋》中，稱其制法是將韭菜切段，與肉末、羊脂、花椒、砂仁等一同揉于面皮中，烙成面餅。

今天常見的韭菜餃子、韭菜餛飩，清代就已出現。清人李虹若所著《朝市叢載》就提到了這種美食：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長。”

由于自身所具有的獨特辛香，韭菜也常被作為一種調料，與肉食搭配，組合出更加繁多的菜式。如元代有一道炒羊雜，取羊肝、羊肚、羊肉、羊百葉，皆切成絲，加韭菜、蘿卜絲、生姜爆炒，再加蔥油淋澆即成，極為鮮美。

明代高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》中記載了一種用面、鵝肉等制作的美食“麻膩餅子”，是以肥鵝、小面餅、韭菜、生姜絲、茭白絲、木耳絲、筍干絲加麻膩、鵝汁制作而成，常見于高級筵席。

韭菜的根莖和花亦是美味，根莖多炒食，花則常搗爛制成醬。東漢文學家崔寔在他的《四民月令》中記載：“七月藏韭菁。”韭菁就是韭菜花，可與韭菜、蘋果、鹽、姜等一起制成韭菜花醬。唐末書法家楊凝式，某日午睡醒來，腹中饑餓，此時恰好有人給他送來一盤剛制成的韭菜花醬，聞之奇香無比，楊凝式即令家廚烹一只肥羊，用這新鮮的韭菜花醬相佐食之，大快朵頤之后書興勃發，揮筆將這段美食經歷寫成書法作品，被后世稱作“韭花帖”，成就了一段美食佳話。

·三·

因為韭菜美味而雅興盎然者，還有一位南朝的名士周顒。當朝的文惠太子問他：“菜食何味最勝？”他不假思索地答道：“春初早韭，秋末晚菘。”他認為人間至味莫過于早春的韭菜和秋末的白菜。這一典故在后世被許多文人拿來發揮，如唐代詩人李商隱的“嫩割周顒韭，肥烹鮑照葵”，杜甫的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，宋代文豪辛棄疾的“夜雨剪殘春韭。明日重斟別酒”……

韭花帖清內府藏本五代 楊凝式無錫博物院藏

南宋詩人陸游堪稱寫“韭”高手。他詩句中的韭菜意象可謂姿態萬千、意蘊豐富，如“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余”“雪晴蓼甲紅，雨足韭頭白”“黃耳蕈生齋缽富，白頭韭出客盤新”等。

宋代的文豪蘇軾也喜食韭菜，留下許多關于韭菜的詩句，如“漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤”。他的《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》一詞寫道：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”雖并未直接描寫韭菜，卻讓人似乎嗅到了春盤中韭菜的獨特辛香，讓人沉浸于春日的清新中，這是發于自然的快樂，不需要大魚大肉、山珍海味，只需要一盤翠綠鮮嫩的韭菜，當然，夜雨下剪來的更好。