不同儲藏時間對白茶品質的影響

許應芬，龐德文，李姝妍，黃 珊，劉倩芬，劉 燕

（貴陽學院 生物與環境工程學院，貴州 貴陽 550005）

白茶是我國傳統的六大茶類之一。主產于福建的福鼎、政和、建陽、松溪等縣。因制法獨特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，色澤銀白灰綠，故稱白茶［1］。傳統的白茶加工不炒不揉，通過萎凋、烘干的工藝流程，形成了白茶滿披白毫，湯色清淡，清甜帶毫香，滋味鮮醇的品質［2］，深得人心。

萎凋是其關鍵工藝，萎凋過程，細胞失水，細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，導致黃酮類等化合物輕度延緩自然氧化，整個過程既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進氧化，生化變化活躍，逐漸形成白茶特有的品質［1-2］。貴州茶產業經過多年的大發展，“三綠一紅”在全國已經有了一定的影響力，隨著貴州投產茶園的增加，白茶發展也有著良好的機遇［3］。

白茶含有對人體具有特殊功效的功能性成分，如茶多酚、咖啡堿、茶黃素、茶多糖、茶氨酸、γ-氨基丁酸等，對一些現代病，如高血壓、糖尿病、癌癥、心血管病、輻射等都有一定的預防和療效［4］。白茶的原產地福鼎就有關于白茶“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，隨著白茶貯藏時間的延長，具有比當年白茶更好的保健功效［5］。儲藏期間會形成白茶黃烷酮EPFS 化合物，在C-8或C-6 位置的兒茶素被N-乙基-2-吡咯烷酮替代［6］，以及保存期間白茶中的構成要素兒茶素與游離茶氨酸結合發生反應［7］，形成其保健功效的重要成分之一。

因此，本文研究不同儲藏時間對白茶品質的影響，主要從感官審評和生化成分進行分析，并進行生化成分的相關性分析，研究結果對儲藏白茶具有的保健功效提供一定的科學依據，對合理存放白茶及引導消費者消費都具有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種為福鼎大白，采摘時間為四月中旬，采摘地點清鎮市紅楓山韻茶廠有限公司，選取原料為一芽二葉。采用復式萎凋方式，鋁箔袋密封，在干燥通風條件下進行儲藏，各茶樣信息如表1所示。

表1 茶樣名稱及來源

咖啡因、兒茶素（表沒食子兒茶素沒食子酸酯 EGCG、表兒茶素 EC、表沒食子兒茶素 EGC、表兒茶素沒食子酸酯 ECG、沒食子兒茶素沒食子酸酯 GCG、兒茶素 C），分析標準品；三氯化鋁、甲醇（分析純阿拉丁）；水合茚三酮、無水碳酸鈉、沒食子酸、L-谷氨酸、抗壞血酸 阿拉丁；乙腈（色譜純阿拉丁）；福林酚，索萊寶；磷酸二氫鉀，科密歐。

LC-20AT 型高效液相色譜儀及GCMSQP2010 型氣相色譜質譜聯用儀，日本島津公司；xMark 型連續波長微孔板掃描分光光度計，美國伯樂xMark。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官審評分析

參照 GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》［8］對供試白茶樣品進行感官審評分析。稱取茶樣 3 g 置于相應的審評杯中，注滿沸水、加蓋沖泡 5 min，依次等速過濾出茶湯，按照外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）和葉底（10%）評分。

1.2.2 生化成分檢測

將各白茶樣品，用磨碎機磨碎成細粉末，根據不同的成分要求進行檢測。

分別參照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》［9］、GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》［10］、GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》［11］、GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》［12］、GB/T23193-2017《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》［13］對供試白茶樣品進行檢測。

1.2.3 儀器條件

咖啡堿色譜條件如下：色譜柱：Agilent ZORBAX ODS C18（5μm×4.6 mm×250 mm）；檢測波長：280 nm；柱溫：40℃；流速：1 mL/min；進樣量：10μL；流動相（600 mL 甲醇：1400 mL純水）。

茶氨酸色譜條件如下，檢測波長:210 nm；柱溫:35℃±05℃；流速:0.5 mL/min～10 mL/min；進樣量:10μL～20μL；流動相（流動相A100%純水；流動相B100%乙腈）；0～12 min:100%純水，12～22 min:20:80，22～40 min:100%純水。

兒茶素色譜條件如下，液相色譜柱:C18（粒徑5μm，250 mmx4.6 mm）；檢測波長:278 nm；柱溫:35℃；流速:1 mL/min；進樣量:10μL；流動相（流動相A：90 mL 乙腈：20mL 乙酸：2 mL EDTA-2Na 溶液；流動相B：9800 mL 乙腈：20 mL 乙酸：2 ml EDTA-2Na 溶液）；0～10 min:100%A相，10～35 min:68:32，35～45 min:100%B 相。

1.3 數據處理方法

每個實驗重復3 次，以3 次重復的平均值及標準差表示各實驗結果；采用Microsoft Office Excel 2010 軟件及Origin8.5 進行作圖，采用SPSS 22.0 進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評分析

不同儲藏年份的白茶湯色、香氣、滋味有明顯差異，由表2 可知，評分從高到低為2019 白茶＞2020 白茶＞2021 白茶，這與表3 水浸出物含量變化結果相一致。儲藏三年白茶外形差異不顯著，湯色發生變化，2021 白茶湯色從橙黃到2020白茶轉變為黃，同時香氣也發生明顯變化，2021白茶的香氣由毫香到2020 白茶轉變為甜香。滋味也變化較大，2021 白茶滋味由醇爽到2020 白茶轉變為甜醇爽，到2019 白茶時爽味已減弱，主要是游離氨基酸含量變化造成的影響，滋味審評結果與表3 游離氨基酸含量變化相一致。

表2 不同年份的白茶感官審評分析

2.2 生化成分分析

茶水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶糖和無機鹽等［14］，在一定程度上反映茶葉品質的好壞，通常情況下茶葉水浸出物含量與茶葉品質呈正相關［15］。由表3 可知，水浸出物含量由高到低分別為2019 白茶＞2020 白茶＞2021白茶，水浸出物的含量，隨儲藏時間延長而升高。

咖啡堿是構成茶葉滋味的主要成分，也是苦味的主要貢獻者，既有刺激性又有提神作用［16］。由表3 可知，咖啡堿含量由高到低分別為2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，隨儲藏時間增加，咖啡堿含量先降低后增加，并在2019 白茶中含量達到最高值。

茶多酚是影響著茶葉品質的重要因素，在含量較低時，有利于白茶品質的形成［17］。由表3 可知，茶多酚含量由高到低分別為2019 白茶＞2020白茶＞2021 白茶，隨儲藏時間增加，茶多酚含量短期內增加。

游離氨基酸有著協調茶湯滋味中的鮮、甜味和影響茶葉香氣的作用［18］，為白茶帶來“醇和”的口感，更能中和粗澀味，改善白茶的品質［16］。由表3 可知，游離氨基酸含量由高到低分別為2020白茶＞2021 白茶＞2019 白茶，隨儲藏時間增加，游離氨基酸含量呈先上升后下降趨勢，并且下降趨勢較明顯，降低了白茶滋味的鮮爽度。

表3 不同年份的白茶生化成分分析

茶氨酸在茶葉中占游離氨基酸的30%～60%，是茶葉中含量最多的氨基酸［19］，在白茶和綠茶中含量較高，其中白茶茶氨酸含量平均可達茶葉干重3%以上［20］，是茶葉的主要呈味物質，能緩解茶葉的苦澀味［21］。由圖1 可知，茶氨酸含量由高到低分別為2020 白茶＞2021 白茶＞2019 白茶，平均在8.9（g/kg）左右。隨著儲藏時間，茶氨酸先上升后下降，并且下降的趨勢大于上升的趨勢。總而言之，氨基酸在茶葉儲藏過程中變化很復雜，既有氨基酸氧化、降解等反應使之減少，同時還有水溶性蛋白的水解使部分氨基酸含量出現回升現象甚至在短期儲藏過程中回升的含量超過其減少的含量［22］。

圖1 不同年份的白茶茶氨酸含量分析

2.3 兒茶素類成分分析

兒茶素分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，是影響白茶茶湯滋味的關鍵物質，主要影響茶湯的苦澀味。研究結果由表4 可知，不同年份白茶兒茶素組成含量有所不同，但在兒茶素組分中，含量最高的都是EGCG，其次為EC，再次為ECG，五種兒茶素在不同年份中在不同年份白茶含量總體趨勢一致。

表4 不同年份的兒茶素成分分析

兒茶素總量2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，呈先下降后上升的趨勢；非酯型兒茶素與苦澀味呈負相關，EC、C、EGC 的含量隨著儲藏時間增加而上升，EC 含量分別增加了0.04 %、0.65 %，緩解茶湯的苦澀味起著重要作用；酯型兒茶素與苦澀味呈正相關，同時EGCG 是重要的保健成分，EGCG 和ECG 的含量隨著儲藏時間的增加呈先下降后上升的趨勢，儲藏三年的白茶中EGCG 含量高于儲藏一年的白茶，增加了2.76 %，對于提高白茶的保健功效具有很大意義。

2.4 相關性分析

通過對不同儲藏時間的生化指標與兒茶素做相關性分析，均存在顯著性相關，分析結果如表5可知，水浸出物含量與茶多酚、酚氨比、兒茶素總量、C、EGC、ECG、EGCG 含量呈極顯著正相關，與EC 呈顯著正相關，與游離氨基酸呈極顯著負相關，說明白茶隨著儲存時間的延長，水浸出物含量高，品質越高，但茶湯鮮爽度降低；咖啡堿含量與EC 含量呈顯著正相關；茶多酚分與酚氨比、兒茶素總量、C、EGC、EGCG、ECG 的含量呈極顯著正相關，與游離氨基酸呈極顯著負相關，與茶氨酸含量呈顯著負相關；游離氨基酸分別與茶氨酸含量呈極顯著正相關，與酚氨比、兒茶素總量、EGCG、ECG 含量呈極顯著負相關；茶氨酸含量分別與酚氨比、ECG 呈極顯著負相關，與兒茶素總量、ECG 呈顯著負相關；酚氨比分別與兒茶素總量、C、ECG、ECGC 呈極顯著正相關。

表5 生化指標與兒茶素之間的相關性分析

3 結論與討論

以往對白茶的研究多集中于加工工藝的探討、藥理作用的研究，缺少對陳年白茶理化性質的分析［5］。本文通過不同儲藏時間對白茶品質影響進行研究，感官審評分析可知，不同儲藏年份的白茶湯色、香氣、滋味有明顯差異，外形葉底差異不顯著。隨著儲藏時間的增加湯色更明亮，滋味更醇厚，香氣更甜香。王徐［23］等的研究中，滋味與水浸出物含量、氨基酸含量呈極顯著正相關，綜合感官品質與水浸出物呈極顯著正相關，與本次評分從高到低為2019 白茶＞2020 白茶＞2021 白茶，這與水浸出物含量變化結果相一致。

通過生化成分分析可知，白茶中水浸出物和茶多酚呈上升趨勢，與段紅星［24］認為隨貯藏時間延長，普洱茶水浸出物含量有所增加相一致。與鄭淑琳［25］的研究表明，武夷水仙茶隨著貯藏時間的延長，茶多酚含量呈現先升高后降低的趨勢，總體含量趨于下降相一致。游離氨基酸和茶氨酸呈先上升后下降的趨勢，與常睿［26］隨儲藏時間的延長，氨基酸總體下降趨勢相一致。咖啡堿和酚氨比呈先下降后上升趨勢，這與丁玎［27］的研究中表明，隨儲藏年份增加，生物堿反而在儲藏中增加，白毫銀針咖啡堿含量在儲藏兩年后出現峰值是相一致的。兒茶素總量由高到低分別為2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，呈先下降后上升的趨勢，這與丁玎［27］的研究中表明在儲藏過程中，兒茶素類含量呈總體降低趨勢，但部分兒茶素類并非嚴格意義上的降低，甚至伴隨有升高過程是相一致的。兒茶素組分中含量最高的都是EGCG，其次為EC，再次為ECG，這與周瓊瓊［5］的研究結果相一致。隨著年份的增加，各生化成分會發生變化。結果表明，白茶通過儲藏可以進一步進行物質轉化來提高白茶品質。

通過相關性分析可知，水浸出物、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸、茶氨酸、酚氨比、兒茶素（EC、C、ECG、EGC、EGCG）等各生化指標之間存在顯著相關性，說明白茶通過儲藏時間的延長，進一步發生內含物轉化，各生化物質變化是相互聯系、相互制約的過程，具體機理還有待研究。