巧克力的“甜蜜”之旅

◆本刊綜合

康熙眼中的“綽科拉”，魯迅口中的“朱古律”，老舍筆下的“朱鴣律”，這種在當時聽起來新鮮又高級的食品就是巧克力。

然而，巧克力并非一開始就有這么好的味道，這種在數百年前只有少數人才能享受的美食，是如何蛻變并流行開來的呢？

其“味”不揚的飲料

可可樹原產于現在的墨西哥和委內瑞拉等地。1753年，瑞典著名生物學家卡爾·林奈正式將可可樹命名為：Theobroma cacao L.（即“神的食物”）。據傳公元前4世紀，瑪雅人就開始種植可可樹，紡錘形的可可是它的果實，里面藏著一顆顆小種子——可可豆，這就是制作巧克力的主要原料。

圖1 結出果實的可可樹（圖/圖蟲創意）

公元5世紀，瑪雅人把可可豆搗碎，混合水、辣椒和香料在不同的容器中反復烹煮，來回傾倒出大量的泡沫。這種又辣又苦的氣泡飲料，就是巧克力最初的形態。

公元15世紀，阿茲特克人在墨西哥建立了帝國，將這種飲料稱為“xocoatl”，意為“苦水”。由于當時的可可豆較為珍貴，這種“苦水”被奉為“液體黃金”，也作為“眾神的食物”常常出現在當地的宗教儀式中，甚至被當作貨幣使用。

1585年，可可豆被源源不斷地從墨西哥運往歐洲。起初，歐洲人并不接受這種既冷又酸還辣的飲料，隨著越來越多的人開始嘗試，人們發現這種飲料能讓人心情愉悅，于是又加入蜂蜜等，對“苦水”的口感進行改良，巧克力飲品開始“甜”了起來。

工藝與口感的升級

進入19世紀，巧克力開始風靡全球，并在形態上發生了重大變革。1847年以前，巧克力一直都是以液態存在。由于液體巧克力不易保存，需要每天進行調制和燒煮，十分不便。

西班牙一位經營巧克力飲料生意的商人對巧克力飲品進行了濃縮與烘干，并加入蜂蜜調制，經過反復試驗，終于制成了可隨身攜帶的固體狀可可甜點，這就是原始的巧克力。

圖2 巧克力是比利時的“國寶”之一（圖/新華網 鄭煥松 攝）

巧克力在歷史中的很長一段時間里，制作工藝粗糙，口感膩味，表面甚至還有可可豆的油跡殘留。

1815年，荷蘭化學家范·霍騰在巧克力中加入一種堿性鹽，降低了巧克力的苦味。1828年，他又發明了可可豆壓榨機，成功將可可脂從烘烤過的可可豆中分離出來，留下細膩的可可粉，這不僅使巧克力的口感得以提升，還使其生產成本更可控，質量更穩定。

研磨對巧克力的口感影響最大。早期的可可豆主要靠人工研磨。18世紀，英國人發明了水力壓榨機，使得可可粉顆粒更均勻、細膩。19世紀后期，瑞士人魯道夫·林特發明了可可豆研磨機器，這種機器可讓可可粉顆粒小于20微米，提升了巧克力的口感。

1847年，英國甜點師約瑟夫·福萊創造性地在巧克力飲料中加入可可脂，生產出可咀嚼的巧克力塊。1875年，瑞士巧克力制造商丹尼爾·彼得將奶粉與可可粉混合，生產出了牛奶巧克力。瑞士人魯道夫·蓮發明了巧克力精煉機，使巧克力變得潤滑、有光澤，還減少了酸味，這就是世界上第一種入口即化的巧克力——“瑞士蓮”。此后，巧克力的生產進入了全新的時期，更多口感豐富的巧克力被創造出來。