除夕夜餐桌上的年文化

對中國人來說，年夜飯有著特殊的意義。它不僅象征著團圓和親情，從古至今更是一種獨有的文化傳承。吃年夜飯的傳統從何而來？古人除夕的餐桌上都吃些啥？現代人的年夜飯又有哪些講究？折射出中國人的哪些生活變遷？

“別歲飯”辭舊迎新

年夜飯又叫年羹飯、合家歡、分歲筵、團年飯等，它大概是中國人全年吃得最長的一頓飯，也是國人最看重的家庭宴會。

關于年夜飯，目前能夠搜尋到的最早出處來自晉代周處的《風土記》的記載，其中提及“酒食相邀，謂之別歲；至除夕達旦不眠，謂之守歲。祭先竣事，長幼聚飲，祝頌而散，謂之分歲”。周處是江蘇宜興人，他的著述里存留“別歲飯”的記錄，而別歲（即吃年夜飯）、守歲、分歲（壓歲錢）的習俗一直延續至今。“年夜飯”這個詞，據考證，最早出現在清代嘉慶和道光年間顧祿的《清嘉錄》中：“除夕夜，家家舉宴，長幼咸集，多作吉利話，名曰‘年夜飯’，俗稱‘合家歡’。”

在古代，辭舊迎新時飲屠蘇酒是一大民俗。屠蘇酒具有防病避疫的作用，相傳是漢代名醫華佗創制而成的，后由唐代名醫孫思邈流傳開來。孫思邈每年臘月，分送眾鄰鄉親一包藥，并囑咐眾人以藥泡酒，他還將自己的屋子起名為“屠蘇屋”。經過歷代相傳，飲屠蘇酒便成為過年的風俗之一。古代不少詩人的詩歌中也都提到了飲屠蘇酒這一民俗。比如宋代王安石《元日》：“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。”宋代陸游《除夜雪》：“半盞屠蘇猶未舉，燈前小草寫桃符。”宋代蘇轍《除日》：“年年最后飲屠蘇，不覺年來七十余。”

古人年夜飯吃什么

年夜飯體現了三個重要的文化元素：團圓、喜慶和祝愿。從古至今，年夜飯的餐桌上都少不了主食和時令餐食。

先秦時期，中國人主要種植的糧食作物是“五谷”中的粟、黍、稷，也就是現在的小米和黃米。先秦人的年夜飯中都有“麥飯”，也就是直接煮熟的小米飯等，主食只有“粗糧”。到了兩漢時期，隨著谷物的出現，以及制粉技術的推廣，年夜飯里出現了饅頭、餅、面條等食品。

如今，餃子和湯圓是中國南、北方過年必吃的食物，它們都代表了美好寓意。餃子在唐代已出現雛形，宋代人稱為“角子”，在元代被叫做“扁食”。因為餃子形狀如元寶，也被賦予“招財進寶”的含義。過年期間，中國人還會將銅錢、糖果等包在餃子餡里，象征吉祥如意。

湯圓起源略晚，前身是北宋上元節（元宵節）所吃的“圓子鼓豉”。據記載，明代所謂的“吃元宵”，制作方法是“用糯米細面，內用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大”，這已和今天的湯圓沒什么區別。湯圓也因其形，被賦予“團團圓圓”的寓意。

在古代過年，年夜飯中的野味極為豐富，其中鹿肉最常見，鹿尾、鹿舌都是古人有名的下酒菜。古人的年夜飯中也有雞肉、羊肉等，以及魚類食品。不過，在唐代，由于皇帝的姓氏“李”和“鯉”同音，所以在唐代是禁止吃鯉魚的。古人比較愛吃膾制的魚，也就是生魚片，在唐宋時期頗為盛行。唐代人總結出“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之”的經驗。

在古代的冬季，吃新鮮蔬菜并不是一件容易的事。為了保證冬季和過年期間的蔬菜供應，老百姓都需提前腌制，年夜飯也只能吃腌制的咸菜。不過，唐代已利用溫泉產生的地熱栽培反季節蔬菜，供皇室享用。而宋代以后，由于溫室栽培技術進一步發展，許多人家的年夜飯中出現了“綠色”。宋代人的年夜飯中有一道“春盤”，即用蘿卜和生菜等制作，綠白分明，再插上紙花和綢花，更添喜慶氣氛。到了正月初一早晨，春盤還可用來“饋歲”，即在親朋好友間饋送。

現代人年夜飯里的“好彩頭”

對現代人來說，年夜飯的餐桌上琳瑯滿目、食材豐富，其象征意義早已超出“吃”的范圍。相較于“吃什么”來說，年夜飯的“好彩頭”搭配必不可少。

全國各地依當地風俗，年夜飯里都會備上幾種有寓意的菜，代表吉祥的含義，討個吉利的口彩。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜、黃豆芽、魚、芹菜等。青菜因為菜梗長，所以被蘇州人稱為“長庚菜”，長庚就是長壽，又因顏色碧綠，又叫安樂菜；黃豆芽形似象征祥瑞的器物—如意，寓意吉祥如意；魚表示年年有余；而芹菜代表勤懇。安徽合肥的飯桌上有一碗“雞抓豆”，意思是“抓錢發財”。而當家人要吃一只雞腿，名為“抓錢爪”，意味著來年招財進寶。江西南昌必食年糕、紅燒魚、炒米粉、八寶飯、煮糊羹等，寓意年年高升、年年有魚、稻米成串、八寶進財、年年富裕。

上海人家的年夜飯，有幾樣必備食物，比如魚，取其“年年有余”的意思；八寶飯，取其甜甜蜜蜜、喜慶吉利的意思；肉圓、魚圓，取其團圓、圓滿的意思；年糕，取其新年順利、步步登高的意思。年夜飯的餐桌上，上海人還喜歡擺一碗紅燒獅子頭，取其紅火團圓的意思。另外，還有一道砂鍋，放上粉絲、白菜、蛋餃、肉圓，有的人家還會搭配火腿、冬筍等，寓意紅紅火火。

而新年第一餐（多以早餐），全國各地的民俗主要是以餃子、年糕、湯圓等為主，也是代表美好的祝福。廣東部分地區新年第一餐要吃“萬年糧”，即做好足夠春節三天家人吃的飯菜，寓有“不愁吃喝”之意。潮州一帶，第一餐通常吃用米粉和蘿卜干油炸而成的“腐圓”，喝芡實、蓮子等熬成的“五果湯”，寓“生活甜美，源遠流長”之意。閩南人春節第一餐吃面線，寓意“年年長久”。廣西壯族人春節第一餐吃甜食，表示新的一年甜蜜如意。