傳統風味演繹新式年夜飯

文、攝/邱妍

出品/上海環球港凱悅酒店享悅中餐廳

上海環球港凱悅酒店中餐總廚 胡凱歌

除夕雖然只有一夜，然而除夕前20 天左右，上海環球港凱悅酒店中餐總廚胡凱歌就帶領團隊廚師們開始為這一頓年夜飯做準備了。胡凱歌回憶著小時候的上海新年，人們總是提前大半個月開始準備起來。他說那時候都是國營市場，除夕前四五天就放假關門了。當時物資也不是很豐富，很多東西不能一次買齊，八寶飯的原料都要分很多次買。當然，更重要的是很多食物要提前制作，需要足夠的時間。在當今食材豐富、購買便捷的時代，準備年夜飯的效率自然是提升很多的，然而總有很多食物，仍舊是需要花足時間來準備的，時間的積累才能讓食物浸漬彌足的風味，這大概就是年的味道。

需要最早準備起來的就是咸雞咸肉，胡凱歌像小時候父親做咸雞咸肉一樣，帶著廚師們提早腌制起來。花椒和鹽一起炒制成腌料，咸中帶麻，用這樣的花椒鹽搓雞身，再往雞身上噴白酒，風干十天。“只有這樣做，咸雞的肉才緊實。過年的時候再蒸制，格外有滋味”，胡凱歌說。唯有花足了時間，才能把食物的鮮美做到極致。

咸雞咸肉既可以單獨成菜，也是做全家福這道大菜的重要一部分。傳統上海人家的年夜飯少不了全家福，不僅名字討彩頭，菜品本身也十分符合一大家子人吃團圓飯的氛圍。大砂煲中煮著豬皮、蛋餃、咸雞、咸肉、冬筍、大蝦、丸子……豐盛且暖意融融。上海傳統的全家福中總是有炸肉圓這種偏油膩的食材，而上海環球港凱悅酒店享悅中餐廳年夜飯的全家福則在保留豬皮、咸雞、咸肉等傳統食材和經典風味的基礎上，減少了油膩的部分。胡凱歌專門制作了手打目魚丸，在反復捶打而得的魚茸和蝦膠中加入目魚的魚肉粒，鮮嫩且有質感。

年前的大半個月，廚師們每天都準備不同的食材，腌制肉類、晾曬魚干、發酵酒釀……待到新年來時，再把新鮮的海鮮、肉類、蔬菜烹制起來，從除夕的一清早忙到深夜，給客人呈現既有傳統年味，又有味覺新意的年夜飯，這便是年的儀式感和味道，以美味帶來好彩頭與幸福感。

金蒜銀絲蒸澳洲小青龍

小青龍的名字討彩頭，寓意龍騰虎躍。清蒸的手法對食材品質要求很高，只有極為新鮮的食材，才適合清蒸，同時也在最大程度上保留了食材本身的鮮美味道。主廚加了蒜蓉和粉絲，以金蒜銀絲增添吉祥寓意。

蔥絲豉油 蒸鮮活老虎斑

老虎斑寓意龍騰虎躍，清蒸后淋上燒汁，既保留食材原味，也增香提鮮。清蒸的烹制方式比傳統年夜飯中常見的濃油赤醬類的菜品，味覺更清新。

陳年花雕 芙蓉蒸海青蟹

青蟹肉質飽滿，加入蛋清和花雕酒烹制，雞蛋與蟹的鮮味融合并透著酒香，復合的風味令人回味。

老上海富貴花膠肚全家福

砂鍋中有咸雞、咸肉、甜蝦、蛋餃、冬筍、豬皮、手打目魚丸、花膠、花菇等10 種食材。許多食材需要提前數日準備。新年之中，家人圍坐一起享用，很有新年氛圍。

燒汁鮑菇炒科爾沁牛仔粒

牛身上最嫩的牛里脊部位，以鹽、糖和紅酒腌制后香煎，加入杏鮑菇烹制。傳統上海年夜飯中常有蠔油牛肉這道菜，主廚基于這道菜而有了創作燒汁鮑菇炒科爾沁牛仔粒的想法，并以自制的燒汁代替蠔油，將牛仔粒烹制出甜香的口感。

金銀蛋草菇浸高山娃娃菜

娃娃菜自帶甜味，清新解膩。搭配皮蛋、瑤柱、草菇等食材，口感很豐富。

嫣紅糖桂花酒釀小圓子

傳統的酒釀小圓子都是白色的，而享悅中餐廳的這道小圓子則是紅色的。主廚自制酒釀，在其中加入紅曲米。烹制時加入桂花，多了一份香甜。紅色的酒釀小圓子更加烘托了新年的氣氛。