尋覓酥香里的鮮
——香酥鴨

華永根

今年江蘇書展最后一天，我的新書《姑蘇味》在“書香蘇州”館里首發(fā)，來的嘉賓、讀者還真多，在臺上演講時我用蘇州話來說“蘇州一天里的美食”。從清晨一碗蘇式湯面談起到夜里點心白糖蓮心粥都娓娓道來，我本無他意，想為保護傳承蘇州話做點工作。當下的小孩，從托兒所開始成長，到學校，直至工作一路都講的普通話。吳儂軟語——地道蘇州話，大多數(shù)年輕人都不會講了，加上蘇州發(fā)展日新月異，外來人口不斷增加，蘇州本地方言已淹沒在汪洋大海中了。我想既然是在“書香蘇州館”里，何不推動一下蘇州話呢？我演講結(jié)束時，有不少老蘇州拍手鼓掌，我心里頗有成就感的，這種感覺不是我出了一本新書，而是今天痛快地講了一席地道的蘇州閑話！

書展推介結(jié)束后，我急急趕去觀前太監(jiān)弄新聚豐菜館，一幫上海食友等著我去“助吃”，想想上海人真不容易，因疫情整整三個多月悶在家里，我特地關(guān)照新聚豐朱龍祥大師，今晚這桌菜弄得好些，那只預定香酥鴨要光亮出彩。

☉《姑蘇味》書影

路上還接到一只電話，電話那頭傳來一道熟悉聲音，是我家舊鄰，人稱“隔壁老王”打來的，要我去他家里，帶上一本我的簽名新書，我說知道，馬上就到?！案舯诶贤酢笔俏业呐＝卿亨従?，動遷后他家搬至清洲觀前居住，沿街門面還開一家小的“煙紙店”。進到他家滿屋油香味，老王手拿著一包“油氽串條魚”給我，我也把一本書遞給他，兩人像“一手交貨，一手交錢”換物交易。老王開口說道：“今晨去葑門菜場買了一些野生串條魚，回來治凈，腌漬，油氽。你來之前我剛氽好，還撒一些五香粉了，特地用你歡喜的老荷葉給包好呢！”

☉ 香酥鴨

我捧著那包油氽小魚，趕到新聚豐菜館時，已華燈初上，那天恰逢太監(jiān)弄夜市開放，人聲鼎沸，熱鬧非凡，一批又一批年輕人手捧著網(wǎng)紅“綠豆湯”“奶茶”“串燒”旁若無人地邊走邊吃，悠然自得。我想：他們趕上一個好時代，年輕真好……

飯店包房里早已坐滿了一桌人，就等我去開席。我落座后，只能說：抱歉來遲了，讓大家久等了。隨手拿出荷葉包著的油氽小魚放上桌面，打開后，油香、魚香、荷香四溢，隨口說道：這是我好友送我的吃食，剛出鍋，請你們嘗嘗味道。那些上海朋友眼疾手快，人手一條吃得津津有味。一位老上海朋友對我說：這魚好吃，真香，咸淡正好，還帶一些甜味，我連魚骨都沒放過，全部吃了下去。另有一位上海老作家，站起來說：魚吃了，味道真好！可我對那張老荷葉（包魚用）倍感親切，淡淡荷香帶起舊時吃食記憶，在上海市面上已沒有用這種老荷葉包東西了，絕版了！在蘇州還傳承著兒時吃食里的信息。我只能起身說，在蘇州市面上也少見了，只是我個人歡喜這樣老式包裝，好友也是特地為我“量體裁衣”的。

那包油氽串條魚像是宴席里開胃菜，開了一個好頭，這個小高潮過后，八只冷盆已放在桌上，蝦籽醬油白切肉，鹽抹雞，蘇式醬鴨，海蜇頭，酸黃瓜，蔥油蘿卜絲，鹵素雞，糟毛豆，有著各式口味，調(diào)制得恰到好處。上海朋友們尤其鐘愛那盆蝦籽醬油蘸白切肉(俗成叫法)，咸鮮味十足，還有那爽口蔥油蘿卜絲、鮮甜口味蘇式醬鴨……

那晚上桌的熱菜有，清炒三蝦，糟溜塘片，響油鱔糊，蝦籽茭白，清炒蟹粉（六月黃），火夾桂魚等等時令菜肴，那群上?？腿藗€個吃得興高采烈，有人說道：“格些菜肴，儂出再大價錢，在上海是吃不到的！尤其是清炒三蝦、糟溜塘片，在上海沒有這種食材?！蔽乙步釉挼溃骸霸谔K州吃的就是時令，今晚另有一只壓軸大菜香酥鴨即將登場。店家定制此菜，采辦、治凈、腌漬，烹制，花費一整天時間?！痹捯魟偮?，見服務(wù)員端來一只碩大盆子，里邊盛放一只剛出油鍋的“香酥鴨”。隨著此菜落桌，鮮香味飄蕩在整個包房里，金燦燦一只整鴨窩在盆中央，四周圍著一圈荷葉夾子“酵面制作”，用來夾著香酥鴨一起吃的。我介紹道：此菜乃蘇州傳統(tǒng)名菜，香酥鴨各地都有，制法各有側(cè)重不同，蘇州水鄉(xiāng)澤國，鴨源充足，品優(yōu)質(zhì)高。鴨肴乃蘇幫菜中經(jīng)典菜肴，唐代詩人陸龜蒙在吳養(yǎng)鴨、斗鴨、品鴨，流傳下來眾多鴨饌名肴。蘇州香酥鴨制作吸取外地菜系優(yōu)勢，充分地加入地域元素，博采眾長，致使鴨肴口感尤受人喜愛。選用四斤左右鮮嫩鴨，治凈去腳及內(nèi)臟，先腌制，加入多種香料后蒸制，最后入油鍋炸制。色澤金黃鴨皮酥脆，鴨肉鮮香，鴨內(nèi)一些細骨都可嚼碎吃下肚。看似這些簡單操作，其實還真不簡單，鴨坯的選擇需當年鮮嫩鴨，腌制時間要掌握分寸，使用香料要恰到好處。蒸制時不宜過爛熟，下油鍋時需大火，火候把控又要恰當。整個烹制過程，一環(huán)扣著一環(huán)，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。

我話還未講完，在座的朋友都迫不及待吃了起來，不一會兒，盆中只剩下鴨頭及鴨頸了，我看準時機手抓起鴨頸放入自己的盆中，吃香酥鴨我常用手抓吃法，似乎這種吃法會越吃越香。其實香酥鴨我最喜歡吃的也就是鴨脖子了，里面都是活絡(luò)肉，鴨皮酥脆，肉質(zhì)細長鮮潔，香酥鴨中最精彩的部位非鴨脖子莫屬。

我站了起來，對在座各位說：“你們看著我，檢驗香酥鴨好不好的時候到了。”我把盆中鴨頸皮撕搓一塊下來，高高舉起，扔在桌上，鴨皮酥散四開，我說：“此香酥鴨，真做得好，油潤酥脆，你們看，扔下鴨皮，散成小塊了。”我還建議各人用荷葉夾子，夾著鴨肉一起吃，可吃得別有情趣，面軟鮮香，滿嘴鴨香。那油潤鴨肉的酥香氣息在口腔久久回蕩。

我坐下后，坐在我旁邊的上海好友楊先生輕聲說：“你的盆中鴨頭頸也給我嘗嘗呀！”我用刀叉分了一半給他，也輕聲說道：“你是一個吃客識貨朋友。”說完我倆默默一笑，津津有味吃那段鴨脖子。

這頓晚飯大家吃得心滿意足，原來還要來兩道主食，無奈都吃到位了。尤其那香酥鴨配荷葉夾子吃，每人至少吃一只，但有人自報一連吃了三只。最后我說：“在蘇州吃飯，到最后就像電影《滿意不滿意》一樣，需問一聲，你們吃得滿意勿滿意？”上海朋友異口同聲，高呼滿意！還有人補充說，這家店烹制蘇幫菜，非但吃得滿意，還要加兩個字“服帖”！

這次晚宴以隔壁老王“油氽串條魚”啟開序幕，又以新聚豐菜館香酥鴨壓軸，廚藝精彩絕倫，盡顯江南蘇味獨步天下之態(tài)。散席后，上海帶隊楊先生拉著我的手說：“今晚你出場，我們吃得真開心，一掃三個月疫情帶來的郁悶。下次我還要帶更多上海朋友來蘇州吃蘇幫菜。”我說：“歡迎你們再來，蘇幫菜講究時令，有些菜是可遇不可求的，下次我請客！”