巧克力為何“穿白衣”

◎ 米米

好奇鬼李晟豪：

過(guò)年時(shí)，媽媽給我買了許多巧克力，我沒(méi)有吃完，便把剩下的放進(jìn)冰箱保存，可沒(méi)想到等我拿出美味的巧克力準(zhǔn)備品嘗時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)巧克力“穿上了白衣”——上面有一層白霜。這層白霜是什么？它為什么會(huì)出現(xiàn)？難道是巧克力發(fā)霉了？巧克力還能吃嗎？

小博士米米：

你真是一個(gè)善于觀察的小朋友。你提出的問(wèn)題有點(diǎn)多，我一個(gè)個(gè)來(lái)解答，請(qǐng)耐心看哦。

巧克力沒(méi)有發(fā)霉，只是起霜了。起霜現(xiàn)象是巧克力工業(yè)界最常遇到的現(xiàn)象，科學(xué)家們給它起了一個(gè)浪漫的名字——巧克力開花。雖然名字好聽，但這“開花”并不那么招人喜歡。

巧克力的白霜可以分為兩大類，一種叫糖霜，另一種叫脂霜。

糖霜的形成往往是巧克力在短時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷劇烈升溫導(dǎo)致的。比如，就像你這樣，將放進(jìn)冰箱冷藏的巧克力直接拿到室溫下，這時(shí)候就比較容易出現(xiàn)起霜現(xiàn)象。此外，將巧克力置于潮濕的環(huán)境下，巧克力中的糖分容易被表面的水溶解，待水蒸發(fā)后會(huì)留下糖晶。

脂霜的形成則與制作巧克力的原料可可脂有很大的關(guān)系。可可脂對(duì)溫度非常敏感，當(dāng)巧克力長(zhǎng)期被保存在22 ℃以上時(shí)，部分低熔點(diǎn)的可可脂就會(huì)熔化并滲到巧克力表面。當(dāng)溫度下降時(shí)，油脂在巧克力表面重新結(jié)晶，形成較大的晶體，并呈現(xiàn)出花白的斑，好像一層白霜。

無(wú)論是結(jié)了糖霜還是脂霜，在保質(zhì)期內(nèi)的巧克力都可以食用。只不過(guò)它的口感可能沒(méi)有那么好了，而且外觀也不那么好看。因此，在存放巧克力時(shí)要注意避光，不要存放在過(guò)于潮濕或溫度過(guò)高的環(huán)境下。