中日醬油標準比對研究與思考

杜健 曹逸風 安潔 黃永杰 汪明

摘 要：中日兩國醬油文化淵源頗深。為了研究輿情中涉及的兩國醬油標準，本文從醬油的定義和分類入手，詳細列舉兩國醬油的感官要求、理化要求、食品添加劑和食品營養強化劑限量要求、污染物和真菌毒素限量要求以及微生物限量要求，由淺及深地分析質量要求和食品安全要求的異同。通過對兩國醬油標準比對，并結合食品安全背景下的我國醬油輿情，給出輿情處理及醬油標準修訂等建議，為相關從業者和標準化工作者提供技術支持。

關鍵詞：醬油，標準，比對研究

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.05.028

0 引 言

近期，有部分自媒體曬出中日兩國銷售的同一國內廠商的醬油，成分居然大不相同，引發了“雙標”的軒然大波，繼而延伸至廣大網友對食品添加劑和食品安全的大討論。其實中日醬油并不是最近才聯系到一起的。醬出現在醬油之前，《爾雅》有云：“醬，將也。制飲食之毒，如將之平禍亂也。”真正的液體醬油則普遍認為最早出現在北魏賈思勰的《齊民要術》，稱作“醬清”“豆醬清”。而在日本，醬油誕生于鐮倉時代。禪僧覺心從中國帶回了味噌的制法，向人們傳授技術時，因配料失誤偶然制成了水分較多的味噌，這便是日本醬油的原型[1]。因此中日醬油的淵源可追溯至南宋時期。

隨著數字時代的到來以及電商平臺的發展，越來越多的消費者可以更加便利地接觸到形形色色的外國商品，這其中就包括日本醬油。日本醬油自登陸中國市場以來就帶著“高端”“安全”的光環，再加之一些自媒體的宣傳，追隨者趨之若鶩。本文主要從中日兩國醬油的產品標準和食品安全標準入手，對中日兩國醬油的質量要求和食品安全要求進行比對分析研究，為相關從業者和標準化工作者處理此類輿情提供借鑒和參考。

1 標準對比

1.1 定義

為保證產品屬性、規范市場，我國根據當前食品安全狀況對醬油行業相關規定做出了調整，新修訂的GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》[2]已于2019年12月21日實施。與2003年版相比，其最重要的技術變化是將原“釀造醬油”的定義稍加改動作為“醬油”的新定義，并刪除了原“配制醬油”的術語及定義。這意味著GB 2717-2018不再適用于“配制醬油”。而我國目前現行有效的、與強標配套的醬油產品標準是GB/T 18186-2000《釀造醬油》。

2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布的《市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》明確要求：醬油生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油；不符合醬油食品安全國家標準的調味品，不得標注“醬油”名稱或類別；醬油生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”的產品。

日本農林水產省公布的JAS 1703：2021《醬油》[3]已于2021年2月24日實施。該標準按制作方式將醬油分為3種，其中，“本釀造”與我國“釀造醬油”的制作方式相似，而“混合釀造”和“混合”則與我國“配制醬油”的制作方式相似。因此，從制作方式上來講，日本還存在添加各類調味液的醬油，而我國已禁止生產銷售。

1.2 質量要求

1.2.1 感官要求

我國和日本都按照質量差別對不同種類醬油進行了等級劃分。我國劃分為4個等級：特級、一級、二級和三級，而日本劃分為3個等級：特級、上級和標準。需要注意的是，日本僅對特級醬油規定了制作方式，除再釀造醬油以外，其余4種醬油均應為本釀造。而對于不同種類不同等級醬油的感官要求，兩國均從色澤、香氣、滋味、體態四個方面加以規定。兩國特級醬油感官要求見表1。

1.2.2 理化要求

從整體來看，理化要求相同的是：我國和日本均對可溶性無鹽固形物和全氮兩個最重要的指標作了規定；不同的是：我國還規定了氨基酸態氮和銨鹽含量，而日本還規定了色度、白醬油的直接還原糖和特級再釀造醬油的氨基酸液等的使用比例。以較為相似的高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）和濃口醬油對比來看，兩國規定的高等級醬油的可溶性無鹽固形物和全氮含量較為接近，而低等級醬油的兩項指標則相差較大。表2給出了兩國醬油的主要理化要求對比。

1.3 食品安全要求

1.3.1 食品添加劑和食品營養強化劑限量要求

我國現行有效的食品添加劑和食品營養強化劑的使用標準分別為GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》和GB 14880-2012《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》。相比之下，日本依據《食品衛生法》和《農林產品標準化和正確標識法》（JAS法）規定將食品營養強化劑歸類為食品添加劑。目前，日本食品添加劑的現行有效標準是2011年3月31日發布的第9版《食品添加物公定書》[4]及其2020年6月18日發布的第一次修訂公告和2022年7月12日發布的第二次修訂公告。

目前醬油中常見的食品添加劑按功能分為防腐劑、甜味劑和著色劑三大類別。中日兩國衛生標準中醬油食品添加劑限量對比見表3。由表3可以看出，我國醬油允許添加的防腐劑和甜味劑的種類比日本更多。其中，同種類防腐劑相比，苯甲酸類限量值比日本高，而對羥基苯甲酸類限量值則與日本基本持平（考慮單位換算）。對醬油中的著色劑而言，我國規定允許按生產需要適量使用焦糖色（加氨生產、普通法和亞硫酸銨法）；而日本則是列出了禁止添加的13大類。

另外，我國還根據國情在GB 14880-2012中規定了醬油中鐵的添加量為180mg/kg～260mg/kg。日本則對醬油中添加相關食品營養強化劑沒有規定。

1.3.2 污染物和真菌毒素限量要求

GB 2762-2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定了我國食品中污染物限量，其中對醬油的鉛和總砷限量做了明確要求；而日本并未規定醬油中污染物限量。GB 2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定了我國食品中真菌毒素限量，其中，醬油中的黃曲霉毒素B1限量值是5.0μg/kg；而日本2011年3月31日發布的食安發0331第5號文件《關于含黃曲霉毒素食品的管理方法》[5]將原來規定的黃曲霉毒素B1的限量值10μg/kg改為總黃曲霉毒素（B1、B2、G1和G2的總和）的限量值10μg/kg。相比較，日本規定的黃曲霉毒素種類更多，而對各自所規定種類的限量值而言我國更低。中日兩國衛生標準中醬油污染物和真菌毒素限量對比見表4。

1.3.3 微生物限量要求

中日兩國衛生標準中醬油微生物限量對比見表5。GB 29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》和GB 2717-2018規定了我國醬油中微生物的限量，而日本并未規定醬油中微生物限量，可見我國對醬油中微生物的要求更為嚴格。

2 思考與建議

（1）通過將兩國醬油相關標準詳細對比發現，中日醬油都有明確的分級、都允許添加食品添加劑、都對感官指標和關鍵理化指標做了明確規定，在標準結構上是類似的。另外，根據各自國情，其中一些指標的規定與否、數值高低會有所不同，但差距也并不是像部分自媒體所說的那么大，甚至有些指標我國是嚴于日本的。目前國內外廠商均為不同消費群體提供差異化服務，從標準的角度而言，將國內外不同等級、不同種類的醬油簡單比較是非常片面的，不可相提并論。

（2）自媒體評論食品安全問題，不能罔顧事實、以偏概全、混淆視聽，不能盲目制造噱頭而忽視標準的基礎性作用，引起公眾對我國食品安全狀況不必要的誤解和擔憂。而面對“雙標”的指責，相關協會和企業除一紙說明以外，還可以通過權威傳統媒體和有影響力的新媒體，及時、清楚、準確、無歧義地做好相關標準的宣傳，甚至將制定標準時的試驗過程或試驗數據公布，增強全社會標準化意識，提高宣傳的精確性和有效性。對消費者來說，不能盲目迷信“零添加”，而要以科學的態度、標準的思維選擇食品，在食品價格、風味口感、營養品質、安全衛生之間平衡并做出自己的選擇。必須反對超量、超范圍地濫用食品添加劑，與此同時，但也要分清楚食品添加劑和非法添加物的區別。食品添加劑不是洪水猛獸，是否安全健康要讓科學評判。

（3）也要看到我國與日本在醬油標準上的差距。進入21世紀以來，日本的醬油產品標準在2004年版的基礎上經歷了2009年版、2014年版、2015年5月版、2015年12月版、2019年版和2021年版共6次修訂，而我國現行有效的醬油產品標準依然是2000年版。經過20余年的產業發展，醬油的產品標準應該跟上行業發展的腳步，尤其是醬油的食品安全標準實施已經接近3年，強標與推標之間的協調性有待提高，其產品標準的修訂已迫在眉睫。建議相關協會、部門在此次事件之后邀請醬油行業多方參與、共同起草，一起研究出符合時代發展和百姓需求的醬油產品標準。

3 結 語

民以食為天，食以安為先。2022年10月8日國家市場監督管理總局令第62號公布《食品相關產品質量安全監督管理暫行辦法》。《辦法》強化涵蓋生產、銷售、貯存、包裝等關鍵環節的食品相關產品生產全過程控制，明確生產銷售者“第一責任人”的主體責任和市場監管人員的屬地監管責任，全面貫徹落實最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責。相信隨著進一步加強監管、落實企業主體責任，提升風險防控能力，一定能夠切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。

參考文獻

[1]胡嘉鵬.中日醬油文化比較[J].中國調味品，2002（4）：3-5.

[2]國家衛生健康委員會.食品安全國家標準 醬油：GB 2 717-2018[S].北京：中國標準出版社，2019.

[3]日本農林水產省.しょうゆ：JAS 1703：2021[S].

[4]日本厚生勞動省.食品添加物公定書（第9版）[EB/OL].（2011-03-31）[2022-11-01].https：//www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/kouteisho9e.html.

[5]日本厚生勞動省.アフラトキシンを含有する食品の取扱いについて[EB/OL].（2011-03-31）[2022-11-01].https：//www.ffcr.or.jp/tsuuchi/2011/03/904C6F9290C237344925786F000C670B.html.

作者簡介

杜健，碩士研究生，工程師，主要從事標準化研究與標準審評工作。

（責任編輯：袁文靜）