香檳地區(qū)，造就了“星星的味道”

馬千

韋爾茲奈村的特級葡萄園

“除了香檳，沒有別的省份能夠一年四季供應(yīng)優(yōu)良的葡萄酒。到了春天，它給我們艾伊、阿韋奈和歐維萊爾葡萄酒；其他季節(jié)則是泰西、韋爾茲奈與錫耶里。”

1674年，法國散文家、美食家查理·德·馬爾蓋特爾在信件中如此對香檳葡萄酒不吝贊美之詞。300多年前的查理·德·馬爾蓋特爾恐怕不會(huì)料到，他心中小眾昂貴的香檳葡萄酒，會(huì)在2021年創(chuàng)下出口1.8億瓶的偉績。而現(xiàn)代的讀者或許更不曾知曉，17世紀(jì)的“香檳酒”與我們今日耳熟能詳?shù)南銠壠鋵?shí)大相徑庭。這種葡萄酒，濃縮著這里的風(fēng)土人情，也書寫了一段堅(jiān)韌曲折的歷史。

香檳地區(qū)的起源與挑戰(zhàn)

香檳地區(qū)的釀酒葡萄種植可追溯至5世紀(jì)末。至9世紀(jì)，葡萄酒釀造已成規(guī)模，當(dāng)?shù)厝碎_始明確劃分“河葡萄酒”（vins de la rivière）與“山葡萄酒”（vins de la montagne），彰顯了對葡萄風(fēng)土的理解達(dá)到了頗高的程度。那個(gè)時(shí)代首先進(jìn)行葡萄種植與釀造的往往是天主教會(huì)人士，最早的釀酒大師通常亦是教士或僧侶。

法國歷史文化名城蘭斯恰好位于香檳省境內(nèi)，蘭斯大教堂是法國國王們加冕登基之地。國王的慶典自然少不了葡萄酒助興。

左圖：只有香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳。右圖：法國散文家、美食家查理·德·馬爾蓋特爾。

香檳作為法國古老行省，得名于中世紀(jì)的香檳伯國。中世紀(jì)時(shí)代，這里的香檳集市聞名遐邇。伯爵領(lǐng)地位于意大利、佛蘭德斯、德意志與西班牙之間多條商路的交匯處，加之伯爵長期奉行重商主義，定期舉辦的集市（類似于現(xiàn)代的商業(yè)博覽會(huì)）令香檳伯國成為了歐洲的商業(yè)、文化中心之一，也促成了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的繁榮。

然而，香檳位于法國北方，氣候陰冷潮濕，易受霉菌困擾，和南方的勃艮第、波爾多相比，培育葡萄有些“先天不足”（葡萄發(fā)源于中東）。面臨競爭，所幸香檳獲得了貴人相助。曾經(jīng)發(fā)動(dòng)第一次十字軍東征的教皇烏爾班二世出生于香檳城鎮(zhèn)馬恩河畔的沙蒂永，他終生最為青睞香檳艾伊的葡萄酒，教皇的巨大影響力也給香檳帶來了聲譽(yù)。

更大的光環(huán)則來自法蘭西王室。法國歷史文化名城蘭斯恰好位于香檳省境內(nèi)，蘭斯大教堂是法國國王們的加冕登基之地。國王的慶典自然少不了葡萄酒助興，中世紀(jì)的傳統(tǒng)是在加冕禮上為賓客們同時(shí)提供勃艮第和香檳葡萄酒。然而王室通常將勃艮第葡萄酒列為第一等，本地的香檳酒只能屈居次席。香檳地區(qū)的酒商們只能殫精竭慮地提升釀造技術(shù)，他們將不同葡園的葡萄調(diào)配后進(jìn)行混釀，以這種近似“雞尾酒”的方式揚(yáng)長避短，甚至將紅葡萄和白葡萄共同榨汁釀造。經(jīng)過數(shù)百年演進(jìn)，便產(chǎn)生了“紅中帶黃”的艾伊葡萄酒，據(jù)說其滋味細(xì)膩柔和，深受王室和貴族青睞。終于，1575年亨利三世的加冕禮上，王家宴會(huì)首次排除了勃艮第，只供應(yīng)香檳葡萄酒，這標(biāo)志著新時(shí)代的來臨。

路易十三的加冕延續(xù)了對香檳葡萄酒的推崇。而“太陽王”路易十四一度僅以香檳葡萄酒作為自己的日常飲料，這令法國精英階層紛紛效仿，香檳酒的地位一度抵達(dá)了巔峰。可惜好景不長，1694年，路易十四的健康開始每況愈下，御醫(yī)認(rèn)為“罪魁禍?zhǔn)住闭撬嵝蕴叩南銠壘疲柾鯊拇烁囊圆薜谄咸丫谱鳛榛始矣闷贰Ｔ趪醯谋砺手?，濃郁醇厚的勃艮第葡萄酒越發(fā)受到青睞，對享受了百年繁華的香檳酒農(nóng)而言，已到了危急存亡之秋。倘若不臥薪嘗膽，做出改變，香檳也難免日薄西山。大約就在這一時(shí)期，真正意義上的起泡香檳酒誕生了。

發(fā)掘本土特質(zhì)：香檳起泡之路

“快來，我嘗到了星星的味道！”

據(jù)說，唐·培里儂（Dom Pérignon）首次釀造出起泡香檳酒后，發(fā)出了上述的名言。雖然這個(gè)故事不乏法式浪漫，但經(jīng)專家考證，很可能是穿鑿附會(huì)的謠言，源于19世紀(jì)法國酒商狡黠的營銷。其實(shí)，遠(yuǎn)在唐·培里儂之前，香檳地區(qū)就存在自然發(fā)生的起泡葡萄酒了——由于氣候相對寒冷，如果葡萄酒發(fā)酵過程中突然降溫，酵母往往會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，當(dāng)后者蘇醒時(shí)便會(huì)產(chǎn)生“二次發(fā)酵”，從而誕生大量二氧化碳。這就是起泡原本的秘密。不過，香檳本地人長期將這種起泡葡萄酒視為“事故”，因?yàn)槠淇诟小肮之悺?，而且難以控制、儲(chǔ)存，不登大雅之堂。真正令起泡葡萄酒走向前臺(tái)的不是香檳酒農(nóng)，而是法國人的北方鄰居——英格蘭人。

1662年，克里斯托弗·梅雷特博士在一篇名為《關(guān)于釀制葡萄酒的一些觀察》的論文中寫道，英國釀酒商故意在葡萄酒中加入蜂蜜，“令它們喝起來更加清爽，并帶有泡沫”。這是迄今最早的關(guān)于人工釀造起泡葡萄酒的記錄。英國人的捷足先登并非源于它擁有更優(yōu)質(zhì)的葡萄，而是英國更高的工業(yè)水平——英國人以煤火吹制的玻璃瓶的堅(jiān)固程度遠(yuǎn)超法國柴火燒制的同類產(chǎn)品，這為儲(chǔ)存起泡葡萄酒提供了技術(shù)前提。

英國人提供了技術(shù)，而1694年路易十四的“背叛”則提供了動(dòng)力。香檳地區(qū)的酒農(nóng)們不得不另辟蹊徑，繞開勃艮第的競爭，尋求本土特質(zhì)。1728年，路易十五的一道圣旨某種程度上挽救了香檳產(chǎn)區(qū)，并催生了我們熟悉的起泡香檳酒。在蘭斯市長的請?jiān)赶?，法國政府終于許可用玻璃瓶運(yùn)輸葡萄酒。路易十五本人也追求享樂，雖然一些老派人士抱怨說起泡葡萄酒是“一種頹廢品味”，但他力排眾議，成功地讓起泡香檳進(jìn)入了自己的宮廷。香檳葡萄酒在醇厚上的確無法和勃艮第媲美，但輕盈的酒體與氣泡結(jié)合，卻產(chǎn)生了一種奇妙的清爽、凌冽之感，很快，就獲得了包括奧爾良公爵、彼得大帝、伏爾泰等名人的垂青。至18世紀(jì)末，香檳已蜚聲海外：美國官方記錄顯示，1789年，喬治·華盛頓從紐約訂購了進(jìn)口的24瓶法國香檳。

盡管起泡香檳日益獲得追棒，但在18世紀(jì)末，據(jù)估計(jì)起泡酒僅占香檳地區(qū)葡萄酒產(chǎn)量的6%。一個(gè)重要原因是釀造工藝的復(fù)雜。當(dāng)時(shí)二次發(fā)酵的分寸很難掌握，稍有不慎，或?qū)е缕鹋莶蛔悖驅(qū)е戮破空ㄆ俊．?dāng)年的香檳酒農(nóng)進(jìn)入酒窖檢視發(fā)酵狀況時(shí)，為了安全，甚至必須佩戴金屬頭盔。

真正讓香檳得以走向世界的是兩位拿破侖。拿破侖一世時(shí)期，法國中產(chǎn)階級增加，新興的香檳酒十分契合中產(chǎn)階級的浪漫品位。隨著拿皇的南征北戰(zhàn)，法軍到哪里，香檳就跟隨到哪里。這種新奇的口味迅速贏得了不少外國用戶。甚至拿皇的戰(zhàn)敗也對香檳起到了推廣作用——奉命占領(lǐng)香檳地區(qū)的俄國人和普魯士人將他們能找到的酒窖一掃而空。盡管提到拿破侖三世，我們常常會(huì)想起色當(dāng)戰(zhàn)役的慘敗，但第二帝國時(shí)期，法國的鐵路總長從3500公里擴(kuò)充至20000公里，交通的飛速改善極大地刺激了香檳的外銷。1785年，起泡香檳僅售出30萬瓶；到了1853年，猛增至1000萬瓶，開始超越非起泡型，至1909年，香檳（起泡型）的年銷量達(dá)到了令人咂舌的3900萬瓶，而1911年的法國總?cè)丝谝嗖贿^3900萬。從此，香檳葡萄酒不可逆轉(zhuǎn)的走向了起泡之路，香檳正式擁有了星星的風(fēng)味。

風(fēng)土，香檳之魂

如今，香檳伯國或香檳行省，作為行政區(qū)劃已不復(fù)存在。2016年，香檳-阿登大區(qū)與洛林、阿爾薩斯合并為大東部大區(qū)。然而，作為葡萄酒產(chǎn)區(qū)的香檳依然涇渭分明，它包括5個(gè)不同省份（埃納省、奧布省、上馬恩、馬恩省、塞納和馬恩?。├锏?20個(gè)特定村莊。香檳酒必須來自香檳地區(qū)，在歐盟以及與歐盟達(dá)成協(xié)議的國家，嚴(yán)格禁止“香檳”一詞用于其他任何產(chǎn)品（包括我國也簽署了協(xié)議），只能稱作“起泡葡萄酒”。法國人對于香檳產(chǎn)地的珍視甚至到了癡狂的程度。1911年，馬恩省的數(shù)千酒農(nóng)因懷疑某些酒莊使用了外來的葡萄釀酒，一路洗劫、打砸了達(dá)默里、屈米埃和艾伊村的酒窖，將一桶桶香檳酒倒在街上，并縱火焚燒傳說里奸商的住宅。這場暴動(dòng)倒逼了法國政府出臺(tái)法律保護(hù)香檳產(chǎn)地，也凸顯出這片土地獨(dú)一無二的風(fēng)土。

法國人口中的風(fēng)土（terroir）是個(gè)“只可意會(huì)不可言傳”的概念。美國華裔葡萄酒專家彼得·林在《尋找香檳》一書中寫道，他曾探訪過兩個(gè)相距不到500米的葡園，其釀造的香檳風(fēng)味便已大相徑庭，這無疑是拜不同“風(fēng)土”所賜。風(fēng)土也與年份有關(guān)，同一葡園，豐年、欠年的葡萄酒品質(zhì)可有天壤之別。從最粗略的角度看，香檳地區(qū)的風(fēng)土依照其地標(biāo)——馬恩河、蘭斯山、白丘，可大體分為“山”“河”兩類，其風(fēng)格涇渭分明。香檳風(fēng)土的多樣性源自地質(zhì)歷史。其主要特色土壤是6500萬年前白堊紀(jì)晚期形成的純白堊土，此外還有啟莫里階石灰石和泥灰——這是更加古老的巖層，形成于大約1.6億年前的侏羅紀(jì)時(shí)期，當(dāng)時(shí)此地被一片汪洋覆蓋。啟莫里階之上的是一種更加緊密的石灰石，被稱作“波特蘭石”，也有葡園以它為特色。香檳位于史前的海洋之上，其多數(shù)土壤中都富含海洋生物化石，這為香檳帶來了一種獨(dú)特的鹽味和凌冽感，猶如“大海的味道”。

1863年，源自北美的根瘤蚜（Phylloxera）登陸法國，使香檳地區(qū)經(jīng)歷了一場浩劫。

黑比諾葡萄，是當(dāng)今香檳地區(qū)最常見的三種葡萄之一，屬于雜交改良后的品種。

香檳地區(qū)傳統(tǒng)上以村莊劃分產(chǎn)地，按照優(yōu)劣程度，共有17座特級酒莊、42座一級酒莊和大量普通酒莊。村莊之下是具體的葡園，甚至還可細(xì)分為最小的“地塊”。香檳地區(qū)的傳統(tǒng)釀酒工藝是將不同風(fēng)土特質(zhì)的葡萄有機(jī)調(diào)配，混釀出新的風(fēng)味。20世紀(jì)以來，越來越多的酒商、酒農(nóng)開始突出單一產(chǎn)地自有的風(fēng)土，于是出現(xiàn)了各式“單一村”“單一園”香檳。第一種世界知名的單一村香檳是1905年創(chuàng)立的沙龍，其所用葡萄均來自白丘村莊奧熱爾河畔勒梅尼勒。沙龍對葡萄的品質(zhì)要求近乎挑剔，他只選擇豐年釀造，迄今只生產(chǎn)過38個(gè)年份。沙龍香檳也是夢幻版的巴黎馬克西姆餐廳的專用香檳。

小昆蟲使香檳地區(qū)大洗牌

19世紀(jì)下半葉，正當(dāng)香檳產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上之際，它卻不幸遭遇了飛來橫禍。這場浩劫竟是一種微小的昆蟲帶來的。1863年，源自北美的根瘤蚜（Phylloxera）登陸法國。這種蚜蟲寄生于葡萄根、葉，會(huì)導(dǎo)致葡萄根部腐爛，直至死亡。歐洲本土的釀酒葡萄對這一外來物種毫無抵抗力，大量植株枯萎，葡園荒廢。北部的香檳地區(qū)同樣未能幸免。至1901年，根瘤蚜也開始在馬恩省泛濫，重創(chuàng)了本地葡萄品種。出于對風(fēng)土的堅(jiān)持，許多法國酒農(nóng)不愿意大量使用化學(xué)殺蟲劑，這讓酒莊幾乎陷入了絕境。所幸法國科學(xué)家查明了根瘤蚜的來歷，他們說服酒農(nóng)，引進(jìn)美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄，與歐洲本土葡萄嫁接雜交，終于讓香檳地區(qū)的葡萄獲得了一定程度的免疫力。這不啻于葡萄品種的一場大洗牌。如今，香檳地區(qū)最常見的三種葡萄：霞多麗、黑比諾、莫尼耶，均是雜交改良后的品種。而一些傳統(tǒng)品種，它們被稱為“祖?zhèn)髌咸选保鲅帘l(fā)后幾乎銷聲匿跡，如今僅剩極少的種植量。馬恩省的小奧布里酒莊致力于恢復(fù)古老品種的風(fēng)味，其“勒農(nóng)布雷德多”（Le Nombre dOr）與“薩布萊白中白”（Sablé Blanc des Blancs）是市面上罕見的以“祖?zhèn)髌咸选睘樵系膹?fù)古型香檳。

渡過了根瘤蚜危機(jī)，香檳在二戰(zhàn)后迎來了全面的復(fù)興。老一代的酒農(nóng)探索著復(fù)歸傳統(tǒng)，例如，他們堅(jiān)持在葡園用馬匹而非現(xiàn)代機(jī)械耕地。同時(shí)90年代之后成長起來的年輕一輩也在嘗試新世紀(jì)的香檳道路。1999年，施行數(shù)百年的以“城市垃圾”作為葡園肥料的陋習(xí)終于被全面廢止。有機(jī)種植（organic viticulture）得到了越來越廣泛地應(yīng)用，生物動(dòng)力農(nóng)法也有了更多擁躉——這種栽培理念不僅強(qiáng)調(diào)運(yùn)用有機(jī)種植方式，還主張以順勢療法、草藥改善葡園品質(zhì)，并以特殊的月亮歷、宇宙歷而非公歷安排種植、釀酒工作。這一全新的理論的確不無非議，畢竟它包含許多神秘學(xué)成分。但不少知名酒商開始主動(dòng)接納新的香檳哲學(xué)。香檳的釀造越來越百花齊放，百家爭鳴。

（責(zé)編：劉婕）