印度御膳飛入尋常百姓家

宇同

近日，曾冬的印度貢達爾王國的庫穆德?庫馬里王后出版了一部“御膳菜譜”，又一次引發人們對于宮廷美食的向往。其實近些年，已經有多位印度王室的后代用祖先留下的宮廷秘方出版烹飪書籍，讓如今的食客們見識宮廷御宴的奢華，同時也傳承和復興印度的文化遺產。印度御膳已經逐漸飛入尋常百姓家。

羊肉餡的“元宵”

庫穆德?庫馬里已經年過八旬，她曾經是某土邦國的公主，后來嫁到位于古吉拉特邦的貢達爾王國，成為王后。在印度，國君稱為馬哈拉賈，王后稱作馬哈拉尼，所以她的菜譜叫《馬哈拉尼菜譜：貢達爾宮的秘密》。書中展示了貢達爾王國御宴中的50多道菜譜，其中比較引人關注的包括用芒果制作的醬菜以及櫻桃咖喔等。還有一道王后本人引以為傲的特色美食，在書中進行了詳細介紹，那是一道羊肉菜肴，但看上去很像印度傳統的甜食拉杜球。從中國飲食的角度解釋的話，有些類似羊肉餡的元宵，其做法就是將羊肉餡加入腰果粉、酸奶、女疥由和小蘇打，調味后用酥油小火煎熟，再包覆一層糖漿作為外皮。

此外，馬哈拉尼菜譜中吸引人的還有調味比較柔和醇厚的貢達爾烤雞以及一些素食菜品的做法，還有許多復雜的咖哩醬料的配方。曾有印度美食家向媒體抱怨，如今在印度普通餐廳的菜譜中常見的都是一些“簡版”的印餐，不管廚師還是食客，已經逐漸喪失了烹調精致而繁復的傳統美食的技藝和心態，而這些傳統美食曾是印度輝煌文化的一部分。過去宮廷中御膳菜譜的出現恰能彌補人們的這種缺憾。

但實際上，印度的王室在英國殖民期間就逐漸沒落消亡了。據印度媒體報道，印度最后一個王朝一一莫臥兒王朝的后裔，如今生活在加爾各答的貧民區，靠救濟金過活。但同時，印度自古以來就存在、許多土邦國，而且印度沒經歷過大革命，所以這些土邦國的王室后裔代代相傳，至今仍存在。上世紀70年代，印度政府廢除了對這些人的津貼和特權，很多宮廷珍饒美食的秘方連同王室奢華的生活方式逐漸變成了傳說，消失在故紙堆中。近年來，有些王室后裔將祖上流傳的御膳秘方公開出版獲利，也有人利用社交媒體在曾經的宮殿中重現御宴的風采。還有人與酒店合作推出“御膳套餐”，比如新德里的泰姬灑店，就靠著御膳的招牌吸引N不少富豪客人。

“每一粒米都裹著銀箔”

歷史上,印度王公貴族美食是最受美食家們追捧的飲食，甚至遠遠超過傳說中神靈喜愛的食物或最高種姓婆羅門的飲食。因為神和婆羅門只吃素食，而且更注重飲食的樸素勤儉。而王公們的飲食則是奢華的，印度歷史學家在《莫臥兒盛宴》一書中，就對莫臥兒王朝皇帝沙賈汗的飲食進行了描述。書中記載，沙賈汗享用的米飯每一粒米都聶著銀箔。古印度人認為，這種可食用的銀箔既有助于消化，還具有壯陽的作用。時至今日，印度的許多甜點上還能看到這種閃閃發光的銀箔。書中提到的“適合國王餐桌的美食”還有一種整只的烤鵝，里面填充了切碎的羊肉和杏仁，鵝要事先用四種不同的醬料涂抹腌制，-而醬料中甚至包括檀香木磨的木漿，以及其他一些珍貴且費時費力的調料。

沙賈汗御宴的餐盤都是用金銀和各種寶石制作的，據記載這樣做的目的不僅是突顯尊貴，更可以讓毒藥無所遁形。御宴餐具的豪華只是一方面，用餐環境也很重要。《環球時報》記者曾經和當地朋友在梅蘭加爾古堡的城頭享用過古堡推出的御宴，在皎潔的月色和燭光映襯下，沙漠的暑熱完全散去，一邊俯瞰著藍色之城焦特布爾的夜景一邊用餐，即使普通的食物也變得格外美味。

“菜糊糊”并不簡單

實際上，印餐中的美食并不追求食材本身的奢華，即使御宴也是如此，講究的是烹制過程和調料的繁雜變化。印度享譽世界的咖咂醬料，其實是調味料的總稱，印度人習慣稱之為瑪薩拉。在印度有“萬物皆可瑪薩拉”的說法，許多印度人即使吃冰淇淋、西瓜或烤紅薯的時候，也要配上瑪薩拉。日常生活中，人們可以在商店購買現成配好的瑪薩拉粉用來烹飪。但上檔次的酒店，往往用自家的香料配制瑪薩拉，每個知名的廚師也都有自己獨特的瑪薩拉配方。所以，盡管許多印度菜看起來都是各種顏色的“菜糊糊”，但其內涵和口味卻是不相同的，糊糊的背后大有學問。

而且，印餐也絕不是一味地把食材放到鍋里加上瑪薩拉煮爛這么簡單，不同的菜肴也要經過煎炸炯煮等許多繁復的烹飪過程。印度電影《午餐盒》對此就有描述，妻子從早上丈夫去上班就開始忙活著準備午餐，到快中午了才能做好裝到午餐盒中，交給專門司職送餐的達巴瓦拉給丈夫送到公司去。不同的瑪薩拉可以帶給食物完全不同的滋味。沙賈汗就是修建泰姬陵的那位癡情皇帝。相傳，沙賈汗晚年被自己的兒子囚禁在阿格拉堡，只能憑窗遙望泰姬陵，而且他只被允許選擇一種食物吃。老皇帝選了鷹嘴豆，因為這種食物不僅有營養，既是飯也當菜，最重要的是它配著不同的瑪薩拉可以吃出各種風味，這恐怕也是曾經“食不厭精”的老皇帝無奈之下的最優選擇了。▲