邂逅一碗八寶辣醬面

劉君華

當胃口不佳的時候，不想吃東西。這時候，來碗澆頭面最是愜意。無論是現煮的熱面配上冷澆頭，還是過水涼面配熱澆頭，二者搭配，用筷子一攪，面條裹著醬汁，閃閃發光，溫潤可口。不冷不熱，正合胃腸所需。

“月上柳梢頭，人約黃昏后。”此刻，邂逅一碗澆頭面，頓感人生充滿詩意。至于澆頭，我始終最愛八寶辣醬——肉粒被濃郁的醬汁包裹，飽滿而潤澤；辣油布滿盤底，熠熠生輝；仿佛金色的海岸線，包圍著沉睡的小島。

八寶辣醬選材非常講究，葷素搭配需要得當。葷菜5樣：熟豬肚彈韌有余，雞胗脆嫩，開洋提鮮有味，蝦仁有彈性有營養，三花豬肉鮮又香。素菜3樣：豌豆、栗仁、銀杏果。

太陽西沉，明黃色的陽光，斂去咄咄逼人的姿態，看人的眼神顯得柔和溫潤。愛人一個人在狹窄的廚房里忙碌，不讓我插手。他最愛做澆頭面，當初完全是因為那碗面，打開了我的胃，也虜獲了我的心。

熟豬肚切成丁，雞胗去皮切丁，通脊豬肉切丁。乍看上去，白的、紅的、粉的，宛如3朵花。開洋加蔥、姜、料酒、雞湯蒸15分鐘后，挑去蔥姜，腥氣也一并被帶走，只留海味伴著些微酒香，一陣一陣飄來。上漿后的蝦仁經過沸水焯燙，“躬身行禮”，首尾相連，晶瑩剔透。

豌豆、栗仁、銀杏果，紛紛跳入沸水中焯燙幾秒。豌豆綠得更加醒目，似翡翠；栗仁暗黃，好似沉香；銀杏果嫩黃，像琥珀般閃耀。

焯過水的所有原料沖洗干凈，異味消除。蝦仁與豌豆放在一起唱壓軸戲，當然也是點睛之筆。

正式起鍋燒制前，愛人從廚房出來，紅彤彤的臉上汗水順著鬢角流成一條條小河。放在脖子上的毛巾已濕透。我遞給他一杯水，讓他休息一會兒。他說怕我餓肚子，要快點做好。

火舌貪婪地舔著鍋底，滋滋啦啦的聲音逐漸消失。潤鍋后留底油，加入剁碎的郫縣豆瓣醬，更容易煸炒出紅油和香味。幾調羹滬式甜面醬必不可少，咸甜適口。胡椒粉、料酒增香。糖要多一點，突出甜味。少許老抽，一點點鹽，調味后加適量水。廚房里瞬間除了熱氣，還增添了醬香氣。愛人穿梭其中，也成了廚房氛圍的一部分。那味道深深誘惑著我，隔著一道門，我仿佛在看一場電影，又像在欣賞一幅畫。

把6種原料下鍋，翻拌。醬汁在肉丁、開洋、栗仁、銀杏果之間快樂地吐著泡泡，大小不一，此起彼伏。像混凝土攪拌機中砂石裹滿泥漿，脫落，再掛上。加上鍋蓋燜幾分鐘，讓食材更好的融合。肉香，鮮味，互相滲透。栗仁漸漸軟糯，銀杏果也吸收了一點甜咸。你中有我，我中有你。

待大火收汁時，醬汁的泡泡張力減弱，變得慢吞吞、懶洋洋的。勾芡，讓滿鍋精靈都有了凝聚力。挨挨擠擠著，每一粒都被彼此擁抱。盛起一勺察看，呈“藕斷絲連”狀態，淋入一勺油，提亮整鍋醬的色澤。再來一勺香油和紅油，恰似往衣襟領口噴灑香水。香味裊裊升騰。徐徐裝入盤中，似一座喝醉的小山層層疊疊癱倒下來。

壓軸好戲到了。蝦仁滑油后，倒入鋪著豌豆粒的漏勺中。鍋內加少許水，放入鹽、味精調味后勾薄芡。將蝦仁和豌豆粒倒入，快速翻勺，淋油裝盤。這過程仿佛杜十娘打翻百寶箱，六七粒如意珠，八九顆翡翠豆，散落在玳瑁中，彈眼落睛，嘆為觀止。

如果把八寶辣醬比作翩翩公子，那要怎樣的佳人才能配得上這份熱烈？溫婉柔順，似玉生香就夠了。面的選擇不用糾結粗細。粗面豪放，大快朵頤，直呼過癮；細面纖巧，慢品細嘗，回味無窮。

點火燒水，水開下面，面條時而上下翻滾，時而揮袖舞蹈。兩次點水，面條若竹排浮于水面狀便可撈出。喜歡軟爛的可以延長煮制時間。長筷挑面，如仙人手持拂塵，騰云駕霧而來，裊裊娜娜安坐至花瓷碗中。面條絲縷分明，爽滑勁道。這組行云流水般的操作，只等淋上那份漂漂亮亮的澆頭。

面本無味，全在澆頭。端上餐桌，各持一碗。一個微笑、一個眼神，便勝千言萬語。

時光靜止，我腦海中浮現出這樣的畫面：多年以后的秋天，風扇吱吱嘎嘎，不知疲憊地轉著。蟬聲漸匿，空氣愈加黏稠。“餓不餓，要不我去煮碗面？”依稀聽見他對我說。“八寶辣醬面！”四目相對，我倆異口同聲。

（部分圖片來源于網絡）

（編輯 吳蘭芳）