青藏高原環(huán)境下青稞酒最佳飲酒溫度的研究

祁萬(wàn)軍，黃和強(qiáng)，李惠娟，李善文，張積顯，陳占秀，孔令武，車(chē)富紅，馮聲寶

（1.中國(guó)青稞酒研究院，青海互助 810500；2.青海互助天佑德青稞酒股份有限公司，青海互助 810500）

古有“溫酒斬華雄”“奚奴溫酒”的故事[1]，溫酒是全國(guó)共有的一種飲酒方式，每個(gè)地區(qū)都有獨(dú)特的溫酒方式，中國(guó)白酒種類(lèi)豐富，不同香型不同地區(qū)白酒的飲酒溫度與飲用方法各不相同。天佑德青稞酒作為全國(guó)最大的青稞酒生產(chǎn)基地，處于黃土高原與青藏高原結(jié)合部的特殊地理位置，青藏人民有以青稞為主食并常飲青稞酒的生活習(xí)俗，青稞酒賦予了青藏人民御寒、交流、精神放松的功能。天佑德青稞酒具有清香純正、綿甜柔順、醇厚豐滿(mǎn)等特點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)青稞酒的飲酒溫度各不相同，不同飲酒溫度對(duì)酒體放香、入口舌面感覺(jué)、飲后舒適度有不同的影響。本研究通過(guò)人體與動(dòng)物飲酒溫度測(cè)試，確定青稞酒的最佳飲酒溫度來(lái)引導(dǎo)消費(fèi)者更加合理、健康的飲酒，提升消費(fèi)者對(duì)天佑德青稞酒飲用舒適度及口碑宣傳。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：青稞酒產(chǎn)品，①42 %vol 1 號(hào)青稞酒，②青稞白酒2—6 號(hào)產(chǎn)品，酒精度折算至42 %vol，酒樣由青海互助青稞酒股份有限公司提供。

試劑：無(wú)水乙醇（AR），用純凈水降度低至42%vol。

儀器設(shè)備：ME2002E/02 電子天平：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SYG-1220 恒溫水浴鍋，Crystal Technology;HIKVISION 電子監(jiān)控系統(tǒng)，杭州海康威視數(shù)字技術(shù)股份有限公司；JC-041 移液槍?zhuān)珽ppendorf。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選擇與來(lái)源：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物采用SPF 級(jí)KM 小鼠[2]，雌雄隨機(jī)，18～25 g/只，由蘭州大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供。喂養(yǎng)環(huán)境為國(guó)家規(guī)定普通研究及試驗(yàn)環(huán)境，室內(nèi)溫度18～26 ℃，濕度50 %～70%，光照150 lx，噪音≤60 dB，室內(nèi)用排風(fēng)扇通風(fēng)換氣，保證室內(nèi)氨濃度≤14 mg/m3，所喂飼料達(dá)到國(guó)家試驗(yàn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)需要標(biāo)準(zhǔn)的顆粒飼料，飲用水為符合城市衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的普通自來(lái)水，自動(dòng)飲水器供水，實(shí)驗(yàn)KM小鼠正常飼喂一周后開(kāi)始實(shí)驗(yàn)[3]。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)主要采用精細(xì)行為學(xué)中的動(dòng)物醉酒精度方法，通過(guò)乙醇與1 號(hào)青稞酒樣進(jìn)行動(dòng)物醉酒精度實(shí)驗(yàn)確定KM 小鼠最佳灌胃劑量[4]，醉酒精度實(shí)驗(yàn)采用國(guó)際上公認(rèn)的先進(jìn)方法——小鼠翻正反射消失和恢復(fù)試驗(yàn)[5]，用于判斷醉酒和醒酒。記錄下各階段潛伏期、沉醉期、未醒率、死亡率。實(shí)驗(yàn)溫度參數(shù)設(shè)定四組20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃，每組酒樣人體測(cè)試人員6 人，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物測(cè)試每組6 只KM 小鼠，實(shí)驗(yàn)酒樣用恒溫水浴鍋進(jìn)行目標(biāo)溫度加熱，分別對(duì)酒樣進(jìn)行人體與動(dòng)物的醉酒精度測(cè)試，確定飲前飲后最佳飲酒溫度。

人體飲酒溫度測(cè)試：對(duì)2—6 號(hào)青稞酒樣進(jìn)行人體不同飲酒溫度實(shí)驗(yàn)，對(duì)不同溫度白酒產(chǎn)品的香氣、口感進(jìn)行人員品評(píng)，并進(jìn)行飲后醉酒精度測(cè)試。人體測(cè)試的缺點(diǎn)是每個(gè)人由于體質(zhì)、性別、年齡、飲食等差異性較大，對(duì)飲后舒適度研究有一定的困擾，通過(guò)動(dòng)物醉酒精度實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蚋泳珳?zhǔn)探索最佳飲酒溫度。

動(dòng)物不同飲酒溫度醉酒精度測(cè)試：2—6號(hào)青稞酒樣進(jìn)行動(dòng)物醉酒精度實(shí)驗(yàn)，每個(gè)酒樣不同溫度的水浴鍋恒溫加熱。小鼠進(jìn)行稱(chēng)重記錄，每次小鼠灌胃劑量以0.200 mL/10 g，42%vol 酒精度為標(biāo)準(zhǔn)，在小鼠灌胃后4 h 內(nèi)監(jiān)控系統(tǒng)觀(guān)察小鼠潛伏期、沉醉期等。

綜合分析：根據(jù)2—6 號(hào)青稞酒人體與動(dòng)物溫度測(cè)試結(jié)果，整體綜合分析青稞酒最佳飲酒溫度，為判斷不同溫度下青稞酒理化指標(biāo)變化情況，選定3 個(gè)較合適的溫度點(diǎn)進(jìn)行甲醇、雜醇油含量對(duì)比分析確定其相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳灌胃劑量實(shí)驗(yàn)

對(duì)小鼠乙醇灌胃后醉酒精度過(guò)程觀(guān)察數(shù)據(jù)記錄顯示，劑量0.200 mL/10 g 時(shí)，有較明顯的潛伏期、沉醉期狀態(tài)，劑量0.220 mL/10 g 時(shí)小鼠致死，達(dá)最大致死劑量。1 號(hào)酒最佳灌胃分析：通過(guò)4 組不同劑量小鼠灌胃實(shí)驗(yàn)，最終劑量為0.200 mL/10 g的第三組在醉酒過(guò)程中出現(xiàn)較明顯的潛伏期（22 min±2 min)、沉醉期(182 min±3 min)，劑量為0.220 mL/10 g 時(shí)，小鼠出現(xiàn)致死現(xiàn)象。初步確定對(duì)KM小鼠青稞酒最佳的灌胃劑量為0.200 mL/10 g。

2.2 青稞酒人體飲用舒適度感官評(píng)價(jià)

25 名公司品酒委員會(huì)成員對(duì)2—6 號(hào)酒樣在不同溫度下香氣、口感的測(cè)試得到以下結(jié)果，在酒體香氣方面，溫度30 ℃時(shí)選擇酒體香氣突出的人次最多；在酒體入口柔順度方面，溫度30 ℃時(shí)選擇酒體柔順的人次最多；在酒體入口綿甜度方面，溫度30 ℃時(shí)選擇酒體綿柔的人次最多；在酒體入口感覺(jué)方面，溫度30 ℃時(shí)選擇入口順暢的人次最多；在飲后回味方面，溫度在30 ℃時(shí)選擇回味長(zhǎng)的人次最多。酒樣在20 ℃、25 ℃、35 ℃品飲時(shí)，香氣、口感指標(biāo)次于30 ℃的酒體。綜合酒體的香氣口感品評(píng)分析，品飲溫度為30 ℃時(shí)感官評(píng)價(jià)最佳。

2.3 青稞酒動(dòng)物醉酒精度測(cè)試

人體測(cè)試確定最佳飲酒溫度為30 ℃，對(duì)于KM小鼠測(cè)試需要從飲后舒適度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，KM 小鼠飲前對(duì)酒體香氣、口感影響無(wú)法判定，所以規(guī)劃小鼠飲后醉酒精度測(cè)試從20～22 ℃，29～31 ℃，41～43 ℃3 個(gè)溫度范圍展開(kāi)，研究5 款酒樣對(duì)KM 小鼠灌胃后醉酒精度的影響，通過(guò)對(duì)KM 小鼠灌胃后醉酒精度潛伏期、沉醉期、未醒數(shù)、致死量等參數(shù)的觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，醉酒精度試驗(yàn)中2 號(hào)酒樣潛伏期最長(zhǎng)的是溫度范圍是20～22 ℃，3 號(hào)、4 號(hào)、5 號(hào)6 號(hào)酒樣潛伏期最長(zhǎng)的溫度范圍是29～31 ℃；2 號(hào)、4 號(hào)酒樣沉醉期最短的溫度范圍是41～43 ℃，3 號(hào)、5 號(hào)、6號(hào)酒樣沉醉期最短的溫度范圍是29～31 ℃。潛伏期長(zhǎng)說(shuō)明酒體上頭或醉酒時(shí)間慢，沉醉期長(zhǎng)說(shuō)明醒酒慢。整體潛伏期時(shí)間比較發(fā)現(xiàn)：酒溫在29～31 ℃條件下潛伏期最長(zhǎng)，說(shuō)明該溫度酒體飲后上頭或醉酒時(shí)間慢。沉醉期時(shí)間比較發(fā)現(xiàn)：溫度在29～31 ℃下沉醉期短，說(shuō)明該溫度下酒體飲后醒酒比較快。

表2 香氣與口感品評(píng)選擇次數(shù)表

表3 不同溫度下動(dòng)物醉酒精度測(cè)試結(jié)果

2.4 不同溫度下青稞酒理化成分變化

對(duì)2—6 號(hào)酒樣在不同溫度下甲醇和雜醇油含量檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)：5 款酒樣溫酒1 h 后，隨著溫度的上升甲醇含量整體呈減少的趨勢(shì)，樣品在25 ℃和30 ℃條件下甲醇含量均有明顯的降低；不同溫度條件下酒樣溫酒后雜醇油含量極少，整體比較含量變化不大，說(shuō)明白酒中甲醇含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，加熱有助于甲醇含量的進(jìn)一步降低，更有利于青稞酒的飲后舒適度。

3 討論

實(shí)驗(yàn)得出在高原地區(qū)青稞酒的最佳飲酒溫度為30 ℃±1 ℃，主要研究出發(fā)點(diǎn)在于青稞酒最大消費(fèi)區(qū)域在青藏高原，高寒缺氧的特殊環(huán)境使人們熱愛(ài)飲酒，更喜歡溫著飲酒。目前人們對(duì)白酒的飲酒方式差異性較大，有高溫溫酒、不溫酒或燒開(kāi)摻冷酒等溫酒方式，不同的方式對(duì)酒體的風(fēng)格和飲后舒適度有極大影響。通過(guò)人體對(duì)青稞酒不同溫度下的飲酒測(cè)試，不同溫度對(duì)青稞酒的放香、口感及飲后舒適度影響極大。借助不同溫度下KM 小鼠動(dòng)物醉酒精度灌胃實(shí)驗(yàn)研究其飲后舒適性，主要以小鼠潛伏期、沉醉期、死亡率等指標(biāo)為參照，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)KM灌胃劑量在0.200 mL/10 g時(shí)，30 ℃下酒體的潛伏期最長(zhǎng)，表現(xiàn)為飲后上頭慢；30 ℃下酒體的沉醉期最短，表現(xiàn)為飲后醒酒快，結(jié)果表明，青稞酒酒體在30 ℃品飲時(shí)感官品評(píng)與飲后舒適度最佳。對(duì)青藏高原環(huán)境下青稞酒最佳飲酒溫度的研究，可以引導(dǎo)消費(fèi)者更加合理、健康的飲酒，進(jìn)而提升消費(fèi)者對(duì)天佑德青稞酒的口碑，提升品牌力。

圖1 不同溫度下青稞酒中甲醇的含量

圖2 不同溫度下青稞酒中雜醇油的含量