馬鈴薯多酚氧化酶酶學性質及酶促合成茶黃素能力對比

李東，張詩琪，陶迎梅，郝旺，李靜雅，李宇豪

(四川輕化工大學 生物工程學院，四川 宜賓 644005)

茶黃素類物質(theaflavins，TFs) 是紅茶中非常重要的天然及活性物質來源之一，是天然的著色劑，具有抗氧化[1-3]、抗炎癥[4]、降血糖、降血脂[5]等多種功能。外源酶促氧化法合成茶黃素成為現階段高效制備TFs的方法，即兒茶素類物質在多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)的催化作用下合成TFs[6]。研究者們[7-14]通過多種植物酶源研究不同PPO對兒茶素酶促氧化合成茶黃素的影響，但因不同植物源的PPO的結構、組織、發育期表達等方面的不同，酶的催化作用及其底物特性之間差異性較大[15]。本團隊前期對馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、蘋果、豐水梨、貢梨、香蕉、李子、青棗10種植物來源的PPO催化茶黃素的能力進行了研究，發現將馬鈴薯PPO作為植物酶源催化兒茶素具有較強催化合成TFs的能力。但由于馬鈴薯具有多個品種，品種的不同使酶活力和同工酶表現出時空特異性[16]，TFs產量及其各單體間的比例因馬鈴薯品種不同而具有差異性。目前馬鈴薯PPO的酶促褐變[17]及活性分析[18]成為許多學者的研究熱點，但針對不同馬鈴薯PPO合成各茶黃素單體及TFs的選擇的研究鮮有報道。因此，本研究結合馬鈴薯PPO酶學性質的對比，通過不同品種馬鈴薯PPO酶促氧化茶多酚合成TFs的能力來篩選出最佳的馬鈴薯品種，將為工業化制備高產量TFs提供一定的酶促原料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯(黃心、黑美人、大牛角、紅玫瑰、大白花)：新鮮市售；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸、鄰苯二酚、考馬斯亮藍G-250、牛血清蛋白、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)：均為分析純，成都科隆化學品有限公司；茶多酚：上海麥克林生化科技有限公司；茶黃素(theaflavin，TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(theaflavin-3-gallate，TF-3-G)、茶黃素-3′-沒食子酸酯(theaflavin-3'-gallate，TF-3'-G)、茶黃素-3,3'-沒食子酸酯(theaflavin-3,3'-gallate，TF-3,3'-G)：標準品，純度均大于98%，成都德思特生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

Agilent 1100高效液相色譜儀、EC-C18色譜柱(4.6 mm×150 mm, 2.7 μm) 美國Agilent科技有限公司；PHS-3E pH計、N5000 Plus分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司；HZ150L恒溫培養搖床 武漢瑞華儀器設備有限責任公司；TG16高速離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司；M1-L23B美的微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；JJ-2B組織勻漿機 金壇區指前鎮旭日實驗儀器廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 多酚氧化酶酶液的制備

參考崔曉穎等[19]提取芋頭PPO的方法進行修改，采用勻漿浸提法提取不同品種馬鈴薯PPO。分別稱取等量不同品種切塊馬鈴薯，加入到400 mL含1% PVPP的預冷磷酸鹽緩沖液中(0.05 mol/L，pH 7.6)，用組織勻漿機勻漿5 min，將勻漿液放入4 ℃冰箱中提取12 h，過濾后離心(4 ℃， 8 500 r/min， 30 min)，離心后以上液作PPO酶液。

1.3.2 PPO酶活力的測定

PPO酶活力參考袁斌等[20]對酶活的檢測方法并進行修改，使用分光光度計進行酶活力的測定。取1.5 mL緩沖液和0.5 mL PPO酶液于25 ℃水浴中4 min后，迅速加入0.5 mL鄰苯二酚溶液，記錄30 s內420 nm處吸光度的相對變化幅值，重復3次。空白對照以滅活酶代替。酶活力定義：吸光度在420 nm處1 min內變化0.001為一個酶活力單位(U)。

式中：ΔOD420為反應時間內吸光度變化值，t為反應時間(min)，V1為酶提取液的總體積(mL)，V2為取樣比色體積(mL)。

1.3.3 蛋白質含量的測定

蛋白質濃度利用考馬斯亮藍法[21]進行測定，建立蛋白質含量標準曲線：

Y=0.104 77X+0.087 6(R2=0.999 2)。

式中：以蛋白質質量濃度為橫坐標X，吸光度為縱坐標Y。

取10 μL酶液加水稀釋10倍，加入考馬斯亮藍G-250蛋白試劑，混勻后在595 nm波長下測定吸光度值，計算待測蛋白樣品含量。

將比活力(U/mg)定義為每毫克蛋白質所含有的酶活力數。

1.3.4 酶學性質對比

1.3.4.1 不同品種馬鈴薯PPO最適反應溫度的對比

分別取不同品種馬鈴薯PPO酶液0.5 mL，設置反應溫度分別為20，30，40，50，60，70，80 ℃，參照“1.3.2”對酶活力進行測定。

1.3.4.2 不同品種馬鈴薯PPO最適反應pH的對比

分別取不同品種馬鈴薯PPO酶液0.5 mL，設置酶反應體系緩沖液pH分別為5.6，6.0，6.4，6.8，7.2，7.6，8.0，參照“1.3.2”對酶活力進行測定。

1.3.4.3 不同品種馬鈴薯最適反應底物濃度的對比

在前期已對幾個不同底物進行對比，選擇鄰苯二酚作為底物其酶活性相對較高。分別取不同品種馬鈴薯PPO酶液0.5 mL，設置鄰苯二酚濃度分別為20，30，40，50，60，70，80，90 mmol/L，參照“1.3.2”對酶活力進行測定。

1.3.5 不同品種馬鈴薯PPO酶促制備茶黃素類物質生成量的對比

參考黃瑩捷等[22]對勐庫大葉種PPO進行酶促反應合成茶黃素方法進行修改。酶促反應體系由濃度為5 mg/mL的反應底物溶液(茶多酚與磷酸緩沖液)與5 mL的馬鈴薯PPO溶液組成。放入搖床中30 ℃劇烈振蕩90 min。在反應完成后，放入100 ℃水浴鍋中保持10 min終止反應。5 000 r/min離心10 min后取上清液過0.22 μm微孔濾膜，所得濾液進行HPLC測定。

1.3.6 茶黃素類物質含量的測定

采用EC-C18色譜柱，流動相分別為0.1%甲酸溶液和乙腈溶液，流速1.0 mL/min，柱溫35 ℃，檢測波長280 nm。梯度洗脫程序見表1。根據該色譜條件測定茶黃素類物質的生成量。

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution procedures

1.3.7 數據處理

采用Microsoft Excel 2019和SPSS 22進行數據處理，采用Waller-Duncan檢驗方法進行多重比較，使用Origin 2021作圖。

2 結果與分析

2.1 不同品種馬鈴薯PPO酶蛋白含量及其酶活力的對比

在相同條件下對不同品種馬鈴薯PPO進行酶蛋白含量測定，結果見圖1。馬鈴薯的酶促褐變程度通常可以用酶蛋白含量來表示。5個品種中黃心馬鈴薯PPO酶蛋白含量顯著高于其余4個品種，達到(170.45±5.20) mg，最易褐變，大白花馬鈴薯PPO酶蛋白含量最低，為(80.64±15.32) mg，相對于其余4個品種PPO最不易發生酶促褐變。在相同適宜環境下，測定5個品種PPO的酶活力及比活力，結果見表2。通過5個品種酶活力與比活力的對比，可知黃心馬鈴薯、大牛角馬鈴薯兩種PPO表現出高酶活力。

圖1 不同品種馬鈴薯PPO酶蛋白含量Fig.1 Content of PPO enzyme protein in different varieties of potatoes

表2 不同品種馬鈴薯PPO酶活力及比活力Table 2 PPO enzyme activity and specific activity of different varieties of potatoes

2.2 反應溫度對不同品種馬鈴薯PPO酶活力的影響

在不同溫度下測定5個品種馬鈴薯PPO酶活力，結果見圖2。

圖2 不同品種馬鈴薯PPO在不同溫度下酶活力Fig.2 PPO enzyme activity of different varieties of potatoes at different temperatures

由圖2可知，在反應溫度從20 ℃增至80 ℃的過程中，PPO的相對酶活力整體呈現出先增加后減少的變化趨勢。黃心、紅玫瑰、黑美人和大白花PPO在溫度為30 ℃時酶活力分別達到最大值，其酶活力均顯著高于該品種下不同溫度的酶活力。大牛角PPO在溫度為40 ℃時酶活力達到最大值，在不同溫度下酶活力的差異具有統計學意義。

最適溫度即在該溫度下其酶活力達到最大值。黃心、紅玫瑰、黑美人和大白花PPO在溫度為30 ℃時酶活力分別達到最大值，即30 ℃為最適溫度。大牛角PPO在溫度為40 ℃時酶活力達到最大值，即最適溫度為40 ℃。對比最適溫度下5種不同馬鈴薯PPO酶活力可以看出，黃心、大牛角和黑美人PPO酶活力較高，大白花PPO酶活力最低。不同PPO的最適溫度不同，但都在30～40 ℃之間，在80 ℃下幾乎喪失了酶活力。

2.3 反應pH對不同品種馬鈴薯PPO酶活力的影響

在不同pH值緩沖液中測定5種馬鈴薯PPO酶活力，結果見圖3。

圖3 不同品種馬鈴薯PPO在不同pH下酶活力Fig.3 PPO enzyme activity of different varieties of potatoes at different pH values

由圖3可知，隨著pH的增大，不同品種馬鈴薯PPO均呈現先增大后減小的趨勢。其中黑美人與紅玫瑰馬鈴薯PPO在pH為6.0時酶活力達到最大值，即pH 6.0是該兩個品種的最適pH。黃心馬鈴薯PPO與大白花馬鈴薯PPO在pH為6.8時酶活力達到最大值，分別為334 U和199.67 U。大牛角PPO在pH為7.2時酶活力達到最大值，為321.33 U。

李俊等[23]測定了4個品種馬鈴薯PPO的最適pH在6.0～7.0之間，其中黑美人PPO最適pH在6.0。朱新鵬等[24]對7個品種馬鈴薯PPO在不同條件下進行了測定，其PPO最適pH值均在5.6～6.8。其結果與本實驗結果基本一致，馬鈴薯PPO的最適pH均在同一范圍內，為6.0～7.2。對比最適pH下5種不同馬鈴薯PPO酶活力可以看出，黃心馬鈴薯PPO酶活力最高，大白花馬鈴薯PPO酶活力最低。

2.4 反應底物濃度對不同品種馬鈴薯PPO酶活力的影響

選擇鄰苯二酚為反應底物，分別以不同濃度進行酶反應，測得不同品種馬鈴薯PPO的酶活力，結果見圖4。

圖4 不同品種馬鈴薯PPO在不同底物濃度下酶活力Fig.4 PPO enzyme activity of different varieties of potatoes under different substrate concentrations

由圖4可知，隨著底物鄰苯二酚濃度的增加，酶促反應速率隨著底物濃度的增加逐漸加快，5個品種馬鈴薯PPO酶活力顯著增高，當鄰苯二酚達到一定濃度時，酶活力隨著濃度的增加而趨于穩定，這是因為PPO與底物鄰苯二酚結合達到飽和[25]。

在達到最適底物濃度后，PPO酶活力大小依次為：大牛角PPO(473.33 U)>紅玫瑰PPO(432.67 U)>黃心PPO(401.33 U)>黑美人PPO(384.67 U)>大白花PPO(295.33 U)。大白花酶活力最低，與前面反應溫度和pH結果一致。

2.5 不同品種馬鈴薯PPO對酶促制備茶黃素類物質生成量的影響

對5個品種馬鈴薯PPO進行酶促制備茶黃素類物質，結果見圖5。

圖5 不同品種馬鈴薯PPO酶促制備茶黃素類物質生成量Fig.5 Production amount of theaflavins prepared by enzymatic reaction of PPO from different varieties of potatoes

由圖5可知，在茶黃素4個單體生成中，TF的生成量最多，其次是TFDG，再次是TF-3-G和TF-3'-G。由此可以看出，馬鈴薯PPO催化兒茶素類物質對轉化為茶黃素單體的合成量存在差異，即對TF和TFDG的轉化具有一定程度的定向性，對該兩種茶黃素單體的酶促合成存在一定的優勢。

經SPSS顯著性差異分析，不同品種馬鈴薯PPO對TFs生成量存在顯著性差異。黃心馬鈴薯PPO對TFs的生成量最高，為129.71 μg/mL。大白花馬鈴薯PPO對TFs的生成量最低，約為黃心馬鈴薯PPO對TFs生成量的一半。

不同品種馬鈴薯對4種茶黃素單體的生成量也存在顯著性差異。黃心馬鈴薯PPO對酶促生成4種茶黃素單體均顯著高于其他品種。黃心PPO、大牛角PPO和紅玫瑰PPO對TF-3-G的生成量較高(25.61，22.71，22.15 μg/mL)，大白花PPO對TFDG的生成量最低，為18.66 μg/mL。

3 討論

3.1 馬鈴薯PPO酶學性質及其對合成茶黃素的影響

改變溫度能夠帶來酶蛋白活動中心結構的變化，酶活力的喪失來自于蛋白空間構型的改變[26]。馬鈴薯PPO在30～40 ℃范圍內保持較高酶活力，說明在此范圍內僅有部分PPO構型發生改變，酶活力保持在較高水平。在最適溫度下，分子動能最大，酶活性最強，但隨著溫度的升高，酶的空間結構發生變化，最終導致酶活性喪失。茶黃素的生成及在PPO的分離過程中，溫度是重要的因素之一。溫度的變化能對PPO活性進行調控，進而影響茶黃素生成的品質[27]。本實驗測得不同品種馬鈴薯PPO最適反應溫度在30～40 ℃。Li等[28]對馬鈴薯PPO酶促合成TFs進行了條件優化，可知馬鈴薯PPO酶促制備TFs的最適溫度為30 ℃，在馬鈴薯PPO最適溫度范圍內，說明在馬鈴薯PPO最適溫度下，PPO活性較為適宜，其PPO的活性利于TFs的生成，不會導致茶褐素的生成。

不同品種PPO最適pH也有一定的差別，但最適pH范圍在6.0～7.2之間，其酸堿環境為弱酸性和中性。這是因為PPO酶活性中心具有Cu2+，在強酸性條件下Cu2+易發生解離，使PPO酶活性降低；在強堿性條件下Cu2+解離后極易生成氫氧化銅沉淀，使酶活性大幅度降低[29]。PPO酶活力會因為反應pH影響酶活性中心和蛋白質結構而改變。有分析表明在偏酸性條件下更有利于茶黃素的形成，并且在酸性環境下茶黃素更加穩定[30]。通過得出馬鈴薯PPO的最適pH為偏酸和中性，為后續從PPO合成TFs提供了適宜酸堿環境，從而在合成TFs過程中易保持較高的酶活性。

本研究以鄰苯二酚作為反應底物，通過改變濃度得出不同品種馬鈴薯PPO的最適反應濃度，不同品種PPO最適反應濃度不同，這是因為不同品種PPO對底物的親和力不同，其底物的親和力與酶源的構成有關。有研究表明[31]，PPO對多種二酚類物質均具有催化作用，其中在鄰苯二酚作為底物時，能夠表現出較強的結合能力。PPO與底物結合能力的差異是通過酶活力的差異來表現的，在酶促氧化合成茶黃素時，茶多酚中含有一定量的酚類物質與PPO發生反應，PPO的底物專一性和底物濃度會在不同程度上影響其酶活性，從而影響茶黃素的酶促合成。

酶分子因能夠增大化學反應效率而常用來作催化反應的催化劑，它也是酶促反應的原動力，其酶促反應效率可用PPO酶活力來表示。研究表明[32-33]，高酶蛋白和酶活力對酶促制備茶黃素具有高催化作用。黃心馬鈴薯、大牛角馬鈴薯、紅玫瑰馬鈴薯3種PPO表現出高酶活力和高酶蛋白，是接下來篩選合成茶黃素PPO最適品種的重點，同時為后續驗證PPO酶活力是否與酶促合成TFs的能力呈現正相關提供了思路。

3.2 不同馬鈴薯PPO對酶促合成茶黃素的影響

不同品種馬鈴薯PPO酶促合成TFs及各茶黃素單體的能力存在差異。通過前面不同品種PPO酶學性質的對比可知，一般情況下酶活力高的其酶促合成能力強，但酶蛋白含量也與茶黃素合成能力有關。有研究指出茶黃素合成量除與酶活性呈正相關外[34]，還與PPO同工酶的組成有關。在多條同工酶譜帶共同作用下，PPO能催化兒茶素合成茶黃素。PPO在馬鈴薯的組織器官中普遍存在[35]，Thygesen等為研究馬鈴薯PPO酶活力的變化規律，對馬鈴薯生長過程中塊莖、葉片等在不同時期的PPO進行了酶活力測定與同工酶譜帶檢測，發現PPO酶活力和同工酶數量均表現出時空特異性，隨著植物生長時期的變化而變化，這是造成不同品種馬鈴薯PPO酶活力及酶促合成茶黃素生成量不同的重要原因，而同工酶對其茶黃素合成具體的影響還需繼續深入研究。

在馬鈴薯中，編碼PPO的核基因至少有6個，PPO活性中心的銅離子結合區具有兩個構象Cu A和Cu B，其具有高度同源性。酶促反應合成是因銅離子與多酚類物質結合并靠近活性中心，使分子結構和相關基因排列發生改變而存在[36]。酶活性中心結構的多樣性賦予了PPO底物特異性，PPO與底物之間的作用取決于活性中心附近的氨基酸，品種的不同造成氨基酸的不同，從而影響不同品種馬鈴薯PPO生成茶黃素的種類和合成量不同。

4 結論

通過5個品種馬鈴薯PPO結合酶學性質和酶促制備茶黃素能力的對比，篩選出最適生成茶黃素的馬鈴薯PPO品種為黃心馬鈴薯。證實茶黃素的生成量不僅與酶活力呈正相關，還與酶含量有關，PPO酶含量也決定著兒茶素催化茶黃素的能力。相較于其他4個品種PPO而言，黃心馬鈴薯PPO粗酶的最適反應溫度和pH相對較低，利于茶色素的生成和保留。在測定其酶活力時選擇鄰苯二酚作為底物，黃心馬鈴薯PPO的最適底物濃度為50 mmol/L，為后續分離純化PPO時測定酶活力提供了條件。本文對不同品種馬鈴薯PPO的酶學性質及酶促制備茶黃素的能力進行了對比研究，有利于更好地對酶活性進行調控，從而為馬鈴薯PPO的分離純化及茶黃素制備提供理論依據。