預制菜管理進入快車道

Ⅰ 文/鐵丁

如果你突然想吃佛跳墻了，極大可能你會選擇出去吃，而當你在某個餐館吃上這道佛跳墻，很可能，它是一道半成品做出來的，也就是所謂的處在風口上的預制菜。佛跳墻是福建省福州市的一道特色名菜，也是預制菜領域比較成熟、用戶認知度較高的一個產品。不過，市場規模、消費需求擴大的同時，行業亂象也不少。最直觀的就是價格，單價從不足10元到數百元都有。佛跳墻只是預制菜的菜品縮影，在多達幾千種品類瘋狂擴展的同時，預制菜的健康發展亟需規范和標準。

預制菜的“火候”到了嗎？

根據2022年全年業績報告，國聯水產、安井食品、得利斯、千味央廚、圣農發展、樂禾食品集團等眾多公司在預制菜業務上可謂“紅紅火火”，勢頭喜人，預制菜更是成為不少公司業績上升的新增長點，被寄予厚望。天眼查數據顯示，我國有近6.9萬家名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關企業，其中56.6%的相關企業成立于近5年內。2021年預制菜企業注冊數量為4031家，2020年注冊數量為12984家。

任何新事物的發展，都存在快速上升—波動—規范—平穩的過程。作為黑馬，預制菜在不斷獲得資本青睞的同時，也在接受消費者的味蕾檢驗。

根據江蘇省消費者權益保護委員會發布的預制菜消費調查報告，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。在淘寶平臺有很多消費者質疑預制菜的食材安全問題。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認為，預制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風險，消費者收到預制菜后，應當迅速分門別類處置，區分冷凍、冷藏等；三是一些預制菜信息不全，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息都應該標注清楚。雖然預制菜在“宅經濟”和“懶人經濟”的帶動下走向風口，但另一方面，什么是預制菜、什么是好的預制菜依舊沒有答案。并且，由于當前預制菜行業尚未有成熟的標準，存在劣幣驅逐良幣的隱憂。

預制菜登錄宣展來了

預制菜行業賽道的不斷擴容需要標準指引來提升產品品質和食品質量安全水平，在此背景下，各部門、組織和企業紛紛公布預制菜產品規范，加快填補行業空白。從生產工藝到加工設備，各種預制菜相關標準層出不窮，引來的第一個問題是標準內容不一，該如何管理。省級單位推出標準，其下屬市級單位也推出標準，兩標準模糊之處，當地企業應聽誰的？兩標準沖突，企業陷入兩難，最終只能是標準失去可參考性，失去標準的意義。另外現有標準多以規范的形式出現，約束力有限。如果各類規范、標準落實不到位，增加標準只會徒增信息冗余的煩憂。

2022年7月，為推動和服務預制菜（預制農品）生產物流加工消費信息互通、質量互信、品牌互鑄，農業農村部農產品質量安全中心探索開展預制菜（預制農品）登錄宣展試點。登錄宣展意味著什么？對預制菜發展有何意義？我們不妨從《關于探索開展預制菜（預制農品）登錄宣展試點的函》中找到國家對預制菜發展的一些規劃、部署。

首先，明確了預制菜的范圍。預制菜不是新鮮事物，但并不是萬物皆可預制。這份文件中指出，預制菜是包括經過預制的單品或兩種以上混配、調配、調理、調味，配以適當包裝標識的食用植物、動物、微生物及其產品。既明確了生產工藝，也給出了包含的類別，同時對包裝標識進行了突出強調。

其次，對預制菜產品進行了具體要求。先看一下申請登錄宣展需要的材料或者資格：（1）產品及包裝標識代表性圖片；（2）產品品質特色說明性材料；（3）產品生產質量技術規范性文件；（4）生產許可、質量認證、品質評價（檢驗）報告等相關說明性材料；（5）其他支撐登錄宣展的附報材料。

逐條來看一下，第一：必須要有包裝。目前很多預制菜包裝簡陋、信息標注不全面，存在安全隱患的同時也給消費者帶來較差的購物體驗。包裝是品牌與消費者溝通的第一道語言，所以預制菜的發展不能忽視包裝。第二：產品要有特色。不論是蔬菜瓜果還是地方小吃，特色在產業發展中變得越來越重要，對于預制菜同樣如此。比如用地理標志產品生產的特定預制菜，是與這個地方緊密相連的。第三：產品生產標準化。原材料的新鮮程度、生產環境干凈與否、加工設備是否符合要求，預制菜整個鏈條各個環節都要達到相關要求。第四：官方認可很重要。對于消費者來說，官方的認證報告、許可證書等是最基本的質量保障。

首批全國預制菜登錄宣展名單，哪些企業、菜品備受關注？

2022年10月，農業農村部農產品質量安全中心確認將120個單位申請的251個產品納入2022年首批全國預制菜（預制農品）登錄宣展名錄，引發了社會各界對預制菜頭部產品及品牌的廣泛關注。作為首批納入名錄的預制菜，在申請主體上有哪些，菜品類型分布是怎樣的，各省有哪些企業代表？

1.地域分布情況

從分布省份來看，全國有20個省份的預制菜產品入選。

首批名錄中，安徽數量遙遙領先，入選企業有44家，產品數達到80個，占總數的近1/3。產品數超過20的省份有山東和重慶，在10～20之間的有山西、上海、江蘇、浙江、河南、湖南、廣東。其他省份產品數都較少。從整體情況上來看，平均一家企業有2個產品入選，單個企業入選產品最多的是湖南茂旭食品科技有限公司，入選產品分別有口水鴨、紅燒肉、鮮香東安雞、虎皮扣肉、秘制香草鴨。

2.企業類型分布情況

分析入選的120個單位類型，大致分為4大類：食品公司、農業公司、電商公司、供應鏈公司。以食品公司為主，比如北京臻本味食品科技有限公司、上海香尚香食品有限公司、江蘇萬業食品科技有限公司、安徽廚哈哈食品科技有限公司、山東得利斯食品股份有限公司等，約有70家；其次是農業公司，比如山西圣大農業開發有限公司、壽光蔬菜產業集團食品有限公司、湖北大自然農業實業有限公司等，約有30家。

根據華創證券發布的《2022預制菜行業研究報告》，預制菜可分為四大流派：專業的預制菜生產商（包括速凍食品廠商）、餐飲企業、上游農業企業和零售型企業。這幾種類型企業各自優劣勢如下：

（1）專業生產商：具備產品型思維，善于打造爆款產品、渠道建設，在規模方面具備優勢，但其中2B和2C企業也存在區別，2C型企業善于維護品牌，但不善于點對點服務開發，而2B企業正好相反；

（2）餐飲企業：天然為服務型思維，在菜品研發、品牌溢價、門店會員群體方面具備優勢，但是包裝食品運營前期需要前置投入，考驗企業渠道建設和服務能力，難點在于中間的思維轉化和團隊組建；

首批全國預制菜（預制農品）登錄宣展名錄地域分布

（3）零售型企業：產品豐富度較高，且輕資產運營為主，善于消費者洞察和利用數據驅動，背后是零售型思維，但劣勢在于品質難以管控，且產品難以走出自身平臺；

（4）上游農業企業：農業企業由于掌握上游，且依托農畜產品積累有豐富渠道，在預制菜發展方面具備天然優勢，但問題還是如何平衡好2B 和2C、新舊產品間關系。

在首批全國預制菜（預制農品）登錄宣展名錄中，基本涵蓋了這些類型。

3.菜品分布情況

從此次入選的產品類型看，涵蓋了即食類、即熱類、即烹類、即配類四個類型，征集的是廣泛意義上的預制菜。既有羽衣甘藍碎混合蔬菜、天使甘藍絲、菁采凈菜、翠玉水果蘿卜、秀珍菇、糯玉米、香菜、黑木耳、鮮切土豆等預制蔬菜，也有豆萁緣預熟雜糧、開花饅頭、包子哥速凍包子、豬肉大蔥水餃等預制主食，更多的是魚香肉絲、佛跳墻、宮保雞丁、獅子頭、梅菜扣肉、咖喱牛肉這種預制葷品。

通過這一個名單，即使是一個做飯小白，三下五除二也可以“烹飪”出一桌美味佳肴。

農業農村部農產品質量安全中心此次推出首批預制菜（預制農品）登錄宣展名單，是推動和服務預制菜（預制農品）生產物流加工消費信息互通、質量互信、品牌互鑄，推動農村一二三產業融合發展，落細落小農業生產“三品一標”，促進農業提質增效、鄉村優質特色產業高質量發展的重要措施。希望通過這樣的登錄宣展，能給行業樹立典型，從而引領預制菜產業逐步走向有序，發展得更好。