影響豬肉品質的重要因素

閆永杰

（山東省招遠市張星鎮畜牧獸醫站，山東 招遠 265403）

1 品種

豬肉品質受到生豬品種種質特性的影響，以地方品種生豬為例，地方品種生豬通常具有良好的豬肉品質，其肌內脂肪含量、肌肉大理石紋、肌肉系水力以及嫩度、肉色和pH 等指標均優于現階段商品育肥豬。

我國部分地方的生豬品種肉質非常優秀，例如華北地區的典型品種山東萊蕪豬，其肉質具有肥膘白潔、肌肉亮紅以及大理石紋豐富的特點，且肌肉脂肪含量是普通商品育肥豬的5 倍左右，是難得的優質豬肉生豬品種。

2 飼養管理模式

現階段生豬養殖大多以規模化和集約化為主，生豬的飼養管理趨于機械化，飼料原料單一化，導致豬肉的品質下降。研究發現林地放牧養殖生豬可以有效改善豬肉品質，每1 頭豬按照5畝（1畝≈667 m2）林地的規模進行放養，生豬在飼養過程中可自由采食林地中的野生植物以及草根、草莖等，同時林地放養的飼養密度低，生豬具有良好的活動空間，豬只的運動增加了機體中肌紅蛋白的濃度和攜帶氧氣的能力，這可以保障豬只肌肉肉色良好。放養狀態的生豬可獲得充足的運動，增強了代謝能力，進而促進肌內脂肪沉積，提高豬肉品質。規模化養殖注重生豬的生長速度，生豬活動范圍較小，其大量采食飼料后長時間坐臥，肌內脂肪沉積量顯著降低，豬肉風味品質下降。

3 生長速度

生豬生長速度對于豬肉品質和質量有非常關鍵的影響。生豬養殖追求生長速度和產肉率，生產性能獲得了顯著提高，但豬肉的品質和質量卻有所下降。豬肉風味物質的沉積需要一定的時間，以地方品種為例，通常地方品種生豬生長速度較慢，萊蕪豬在80 kg 屠宰，肌肉中肌內脂肪含量在10%左右，而在110 kg時屠宰，肌內脂肪含量達到13%左右，顯著提高了豬肉品質。通常認為生豬生長周期越長所產出的豬肉品質更佳。

豬肉中風味物質的沉積主要依賴于肌內脂肪的生成，生豬較快的生長速度往往只是增加了肌肉的生成，這使得肌內脂肪的相對含量下降，肌肉口感普遍偏硬，口感和風味較差。生豬生長周期中肌內脂肪沉積最慢，往往最先沉積的是生豬的腹脂，隨后是皮下脂肪和內臟脂肪，最后才開始沉積肌內脂肪，規模化生豬養殖往往在生豬沉積皮下脂肪的時候已達到出欄體重，這也是豬肉風味品質下降的主要原因。

4 飼料營養

4.1 飼料中蛋白質的含量 飼料蛋白質的含量和組成對生豬生產性能及機體健康有關鍵影響，也是肌肉生成的重要營養物質來源。飼料蛋白質含量對于豬肉中pH值、滴水損失、大理石紋評分等多個方面均有顯著影響。養殖試驗發現，合理增加飼料中蛋白質的水平，可以降低生豬的體脂率、背膘厚度含量，同時也可提高生豬的瘦肉率和眼肌面積，但對部分肉品質指標，例如肌肉pH 值、失水率、滴水損失等均沒有顯著影響。生豬養殖中較低的蛋白水平可以降低養殖成本，降低氮排放，保護生態環境，可以提高肌內脂肪的含量，但對于豬肉的滴水損失等保水能力指標沒有顯著影響。

飼糧中賴氨酸的水平影響生豬機體中脂肪的沉積及組成。若生豬飼料中賴氨酸可以滿足生豬營養需求，適當降低飼料中蛋白質水平不會對生豬的生產性能造成負面影響。飼料中精氨酸的適量添加可以有效改善生豬的瘦肉率和胴體品質，增加肌肉的抗氧化能力，改善豬肉的品質。

4.2 飼料中脂肪的含量 飼料內脂肪的含量和來源影響生豬體脂沉積及肉品質。不同來源的脂肪對豬肉中水分的含量以及脂類組織的組成有關鍵影響，其中主要影響豬肉中單不飽和脂肪酸的含量，進而影響豬肉的品質。應用菜籽油飼喂生豬后，生豬的胴體品質和瘦肉率等指標相比對照組沒有顯著影響，但是其豬肉含水量提高，其中多不飽和脂肪酸的含量增加。生豬飼料中添加使用混合油脂，對豬肉品質有一定的改善作用。

4.3 飼料中微量元素的用量 生豬微量元素的使用量影響著生豬的生長發育及肉品質。生豬養殖試驗中在飼糧內額外添加錳和硒可對豬肉品質有積極的影響，額外添加VE 可以有效提高抗氧化能力，進而提高生豬屠宰后豬肉的貨架期時間。硒元素是養殖中常用的微量元素，其與VE 的功能相類似，主要是改善了生豬機體的抗氧化能力，進而改善肉品質。研究表明硒元素和VE 之間存在協同效應，共同應用對于豬肉品質有顯著的改善作用。

5 豬肉本身因素

5.1 豬肉中的氨基酸含量 豬肉中含有豐富的蛋白質，是豬肉營養物質的主要組成部分，蛋白質含量將直接影響豬肉中氨基酸的含量。研究發現豬肉組織中蛋白質的含量通常在22%～25%左右，而組成這些蛋白質氨基酸主要有17 種，這些氨基酸可以分為必需氨基酸、非必需氨基酸和風味氨基酸。必需氨基酸和非必需氨基酸是豬肉的營養指標，而風味氨基酸是豬肉風味品質的指標。風味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸等，其中谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸為豬肉中的鮮味氨基酸，影響豬肉烹飪后的香味，甘氨酸為豬肉中的甘味氨基酸，對于豬肉的食用口味有關鍵影響。

5.2 豬肉中的脂肪含量 豬肉中脂肪含量對豬肉的口感和風味品質有關鍵影響，通常通過評估肌內脂肪的含量來判斷豬肉的風味品質。肌內脂肪是指肌纖維之間的脂肪結構，肌內脂肪含量越高，豬肉的嫩度更高，烹飪后的香味和口感更佳。不同生豬品種肌內脂肪含量有較大差別，例如常見的三元雜交白豬的肌內脂肪含量在2%左右，地方品種生豬的肌內脂肪含量更高，可以達到6%～10%左右，部分地方品種生豬的肌內脂肪含量可以達到10%以上，例如萊蕪豬，這也是消費者認為土豬的豬肉風味口感更好的主要原因。豐富的肌內脂肪在烹飪后釋放出大量的揮發性脂肪酸，也就是豬肉的香味，提高了豬肉的風味品質。

5.3 豬肉系水力 肌內脂肪的含量不僅影響烹飪風味，對于豬肉的系水力也有關鍵影響，通常肌內脂肪含量越高，豬肉的系水力越強。豬肉系水力的改善可以保障豬肉的多汁性。豬肉的系水力還受到豬肉肌纖維直徑的影響，肌纖維的直徑越小則豬肉具備更好的系水力，一般肌纖維的直徑在70 μm 左右系水力最佳，豬肉的多汁性最好。研究發現地方品種生豬的豬肉的肌纖維直徑普遍低于三元雜交白豬，所以地方品種生豬豬肉的系水力更好，風味品質更佳。

5.4 豬肉香味物質 豬肉的肉香味是消費者購買豬肉時所關注的指標，肉香主要是指在烹飪過程中豬肉所散發出的脂肪酸、糖原、硫胺素等物質，這些物質在高溫條件下會發生美拉德反應，生成大量具有香味的酚類物質。有研究表明，豬肉香味物質的含量很大程度上受到脂肪含量的影響，當肌內脂肪含量低于3%時，豬肉烹飪過程中出現的酚類香味物質顯著降低。目前市場中銷售的豬肉多為三元雜交白豬，其肌內脂肪含量較低，這也是消費者普遍反映豬肉沒有香味的原因。