食味情濃，一面春風

文、攝/Autumn

許多人都有難忘的兒時美食，相伴成長，溫暖四季。上海吳興路上的面館一面春風的創始人，人稱“鶴老板”，他回想起小時候，對吃面有著深深的記憶。上海的那些老面館，他幾乎都吃過。辣肉面、燜肉面、大腸面……都是年少時光里的難忘味道。2014 年，朋友說想和他一起開面館，他想都沒想就直接答應了。在他看來，老上海的那些面，雖然味道也不差，但不是他想做的理想的面。他想做有上海味道基底的、能帶給人溫暖情懷的，又適合現代人口味和飲食習慣的面。食面的味覺中有濃情，細細品味，如沐春風。于是，他就從IT 業轉行做了餐飲，也就有了一面春風。

怎樣才算是一碗好面？在鶴老板看來，好面應該有合理的結構，即面、湯、澆頭每一樣都很重要，三位一體，共同構成一碗好面。做面條首先是重視面本身，面需要能吸湯，而且耐泡。這樣的面滋味足，也不會因為吃得慢，耽擱時間久了而粘連。他花了近半年時間來研發面的配方，先是選面粉，再測試蛋白質和含水量的配比，通過制面的工藝流程，達到順滑、勁道、彈性足的口感。面條的粗細也會影響口感，陳云鶴說，上海面受蘇式面影響很大，他更喜歡把面做得比蘇式面稍稍粗一點，吃起來更有咬勁，增強味覺體驗。

與一般面館中常見的清水醬油湯不同，一面春風講究湯清味濃，面湯不只是為了烘托面，面湯本身就是一道好喝的湯。比如一面春風的菌菇湯用六種菌菇熬制四小時以上，僅用糖和醬油來簡單調味提鮮，突出菌菇本身的味道。于拌面而言，面條掛汁，汁也要足夠濃郁回味。面條落胃，味蕾還反復思念余味。澆頭同樣是重中之重，它讓面的口感層次豐富立體，好的澆頭既增強面香，本身也可以獨立成一道菜。就像一面春風的春風辣肉面，僅用豬里脊肉，廚師將豬里脊肉切成肉丁，先腌制，再滑油，后煸炒，甜辣相融?？腿丝梢园牙比鉂苍诿嫔希婧腿庖黄鸪?。也可以把辣肉當成菜，一口面，一口肉。吃法上微小的區別，卻能讓人體會到不同的口感風味，這便是做面之人花了心思想要表達的面的多樣味道。

春風辣肉面

經過腌制再煸炒的辣肉十分入味，雖是辣肉，卻帶著一絲絲上海人偏愛的甜味。即使不愛吃辣的人也能接受。面湯是菌菇湯，以多種菌菇熬制而成，湯清味濃。

許多人都有難忘的兒時美食，

相伴成長，溫暖四季。

蟶蛤爆肝面

這是一道風味濃郁的拌面，以新鮮的蟶子、蛤蜊和豬肝制作的澆頭十分入味。豬肝去腥的方式借鑒了法餐中制作小牛胸腺的方法，先以鮮牛奶浸泡豬肝，再將其與蟶子蛤蜊一起爆炒，油潤而不膩口。同時搭配菌菇湯，更加平衡口感。

蝦籽陽春面

面條細滑，面湯清澈，蝦籽伴著蒜苗碎，鮮美且清香。手工熬制的蝦籽醬油使面湯更加入味。

豬油渣大餛飩

精選上好的豬后腿肉，手工剁細，加入適量青菜和新鮮熬制的豬油渣，油香十足不膩口。外層面皮細滑，大只的餛飩入口，帶來滿足感。

雙龍拌面

雙龍拌面的主料是鱔絲和豬肉絲，加韭黃一起現炒。黃鱔滑嫩彈牙，豬里脊鮮嫩多汁，令拌面的風味鮮香濃郁。韭黃爽脆，清香解膩。

金沙三蝦面

廚師以蝦腦熬入面鹵，以蝦仁炒入澆頭，以蝦籽燴入醬油，撒上碾碎的海鴨咸蛋黃。拌上細滑的面條，味覺層次很豐富，蝦仁彈牙，蝦籽鮮美，咸蛋黃的鮮香沙糯增強回味感。