專注細節呈現食物有立體感的香氣

文、攝/邱妍

Ken Yu

上海Rui X Space 主廚

從廚二十多年，上海Rui X Space 主廚Ken Yu一直在不同菜系的創意與融合中探索能夠激發食材香氣的方式。他在上海多家高端酒店和餐廳做過廚師長，也曾專門去歐洲的餐廳學習工作，歐陸菜系對細節和品質的專注帶給他很多思考。

歐陸菜式中始終保持著濃郁又柔和的風味，主食中有著明顯的體現。這不是簡單地通過增加調味料來加深客人的味覺印象，而是從食材選擇，到烹飪方式和最終呈現表達等多個層面一同來詮釋味道。它就像一首交響樂，多個聲部一同演奏，高低起伏、協同奏樂，整個樂章渾厚有力。

上海Rui X Space 主打歐陸菜與融合菜，餐廳主食中自然少不了意大利式的飯與面。Ken Yu說不只是意大利，歐洲很多國家的主食都有意大利的飯與面。對于制作燴飯而言，意大利阿爾博里奧（Arborio）小鎮產的米十分流行。它是一種短粒大米，吸水性強。許多做歐陸菜系的餐廳都會選用這種大米，因為它能充分吸收湯汁的味道。主廚會先將干爽的米加入橄欖油和洋蔥一起翻炒，以高溫激發其香氣。大米經過高溫翻炒，質地舒張，更容易吸收其他食材的風味。

接下來就是加入湯汁。根據飯的種類不同，加入不同的高湯繼續煮。餐廳的非營業時間，廚師們稍微空下來就會煮高湯，熬煮蔬菜湯、雞湯、牛肉湯、海鮮湯等都是十分耗時的工作。大桶的湯汁熬過五六個小時后，濃縮成最初的五分之一，味道十分濃郁。湯汁添在飯中，直到煮至湯汁濃稠，米也完全吸飽了湯汁，此時的米已有了初步的風味。接下來還有進一步的風味升華。大多燴飯需要加入奶酪和黃油繼續烹煮收汁，多了奶香，風味層次更加豐富。海鮮飯則需要放入烤箱繼續烤制，以令其表皮變得略微有脆感。西方人大多喜歡主食更有咀嚼感，因此飯烹制得大多是夾生的，卻又能突出松軟的感覺，這便需要廚師對火候掌控精準地拿捏。

于面食而言，看似只是煮軟那么簡單，實際上也有值得注重的細節。廚師會先在水中加橄欖油和鹽，然后再放入意面。油可以為面條裹上一層保護層，防止面條粘連，而鹽則可以提升其風味。在Ken Yu 看來，理想的意面要烹飪適度，和飯一樣，少許夾生。煮過的意面碾碎后，如果面的中心仍有泛生的小白點，則說明煮得剛好。最終的風味把控則要看餐廳服務的人群，于中國客人而言，口味上少一些濃重，多一些酥軟，更容易被接受。

海鮮湯鷹嘴豆泥墨西哥脆餅

鷹嘴豆粉碎后以濾網細篩，口感非常絲滑。面皮炸脆搭配鷹嘴豆泥，脆感與細滑感形成對比，又十分協調融合。海鮮湯以蝦湯和魚湯熬制，它作為一種調劑，將鷹嘴豆泥與面皮的風味更加緊密地融合。面皮可以蘸著湯汁，酥軟后與鷹嘴豆泥一同入口，更能感到味覺綿延。

水牛芝士烤鴨春卷

與中式春卷不同，主廚加入了水牛芝士，卷上北京烤鴨，然后煎烙，芝士在面皮與烤鴨中間化開，面皮的香氣中融合著奶香氣，將鴨肉的風味烘托得更濃郁。

酥炸山菌丸子

丸子表皮是面包糠，里層的餡是菌菇和芝士。經過炸制，濃郁的麥香在其外，咬開后奶香氣與黑松露的香氣溢滿口中，菌菇的鮮美味道更有余韻。

海鱸魚海鮮飯

意大利米充分吸收了海鮮湯的味道，經過烤制后，外層有些許脆感。鮮蝦、魷魚、蛤蜊等海鮮的搭配令整道主食的味覺層次感十分豐富。

栗子奶酪雞肉意面

江南人偏好甜味，主廚以糖水栗子和雞肉搭配，味道香濃。奶油意面的香滑感與糖水栗子的風味相得益彰。

意大利肉醬面

經典的意大利式肉醬面，煮的過程中以奶酪和黃油收汁，鋪滿肉醬后繼續撒滿一層芝士，奶香氣滲透到整盤意面和肉醬中。

辣味蛤蜊番茄意面

廚師以魚骨和蝦腦等食材熬制海鮮湯，再以海鮮湯煮意面，面條吸飽了湯汁。辣味的蛤蜊挑動味蕾，增強食欲。