辣椒：愛上紅火熱辣的味道

文/歐陽軍

中國人吃辣椒，算是辣出了特色。

吃法是應有盡有，

民間流傳著：湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣的俗話。

《燕閑清賞箋》卷下

《四時花記》中的《番椒》

番椒叢生，

白花，

果實以似禿筆頭、

味辣色紅、甚可觀。

辣椒

辣椒朔源

辣椒原生長于中南美洲熱帶地區，1493 年傳入歐洲，1598 年前傳入日本。中國最早關于辣椒的記載是明代宋詡撰于弘治間（1488-1505 年）之《竹嶼山房雜部》中，已記有用青辣椒、紅辣椒等制作“青脆梅湯”的文字。

據考證，最早的辣椒生長于智利的叢林，經采集到墨西哥馴化栽培成為菜蔬，然后再傳入世界各國。但植物學家在20 世紀70 年代考察中，從云南西雙版納的原始森林中發現了野生小米椒，引起植物界廣泛關注。

我國關于辣椒的較早確切的文字記載，當是明代高濂的《遵生八箋》一書有“番椒叢生，白花，果實以似禿筆頭、味辣色紅、甚可觀” 的描述。該書成于明萬歷十九年（1591 年），至今已有四百多年的歷史。有研究認為，最早將辣椒介紹到中國來的是馬歡撰寫的《瀛崖勝覽》。馬歡字子道，浙江會稽人，曾隨鄭和下南洋，參加第四、六、七次航海，任隨行通譯。該書成于明永樂十四年(1416 年)，書中寫道：“蘇門答剌者，即古須文達那國。其地依山則種椒園，蔓生如中國甜菜狀，花黃子白，其實初青，老則紅，半老則采之曝干，每百斤值白金一兩?！贝颂幹敖贰钡摹奥薄盎S”“其實初青，老則紅”與胡椒有點類似，但也不排除為辣椒。清代蒲松齡在他所寫的《農經》中，仍把“番椒”赫然列入“花譜”類。

到了清代陳昊子成書于康熙二十八年（1688年）的《花鏡》中有：“番椒，一名海瘋藤，俗呼辣茄。本高一二尺，叢生、白花，秋來結子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用，研極細，冬月以代胡椒。收子待來春雨種。”從這段文字可以看出，人們已經將辣椒末當成調味品使用了。清代朱彝尊編撰的《食憲鴻秘》里，辣椒則與花椒、胡椒、生姜等一道歸入“香料”類，并注釋為：“凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜?！睆拇艘?后，辣椒被人們正常用于飲食中。

辣椒為茄科辣椒屬植物的果實，共有三千五百多個品種。1986 年在四川成都有完好的辣椒出土，說明我國唐代就有辣椒。熱帶植物學家蔡希陶在他編譯的《農藝植物考源》一書中就強調指出：在我國南方和熱帶地區，諸如云南西雙版納、思茅、瀾滄一帶就有古代原生野山椒，還停留在野生與未被采集的狀態，其形似辣椒幼果，特別辣，比較像辣椒的原生種。它可以說是我國的原產種?？梢钥闯鑫覈凶约旱脑a辣椒，后來引入了國外的辣椒品種。

中國是吃辣大國

水煮肉片菜品

火鍋

在中國幾乎人人都吃辣椒，只有吃多與吃少，怕辣與不怕辣的區別而已。

在我國南方，云南、貴州、湖南一帶對于辣椒是趨之不舍，包括許多少數民族在內。湘、黔、桂的苗族同胞喜歡吃酸菜，其中的酸辣子就有青辣子酸、紅辣子酸、黏辣子酸、糯辣子酸4 種；還有一種特殊食品“辣椒骨”，有著香氣馥郁、鮮辣甜酥的特點，是當地民間的調味佳品，并已遍布壯、瑤、彝、土家和仡佬等族之中。

平常一家大小用它當鹽碟蘸菜吃；出門就包一包帶上路當菜吃；逢年過節做菜用它做調料；遠方來客就煮一鍋辣椒骨湯，端上桌可作湯，又可用來泡飯。當地還有一種說法：“吃不了辣椒湯，爬不上高山岡”。廣東人辣味吃得不怎么厲害，但有些地區的人們用生辣子蘸鹽吃。至于湖南，特別嗜辣，平常一日三餐，餐館酒家的宴會或三朋四友的小酌，總有一兩道配有辣椒的菜肴，倘若沒有辣椒佐餐，即使是佳肴滿桌，人們也會覺得缺少點什么，以為遺憾。

在北方，東北人吃辣椒一點兒也不含糊，朝鮮族同胞的泡菜世界聞名，辣椒就是其基本原料之一，又辣又酸，口感脆嫩。西藏的“朗縣辣椒”素負盛名，而新疆的“阜康辣子”據說因為澆了天池的水，總是有股鮮（仙）氣。

雖說有“南甜北咸，東辣西酸”之說，但浙江、山東、上海、江蘇、安徽等省卻是吃辣不太多的省份。不說遠的，就談近幾年來，上海人愛吃廣幫、蘇幫、杭幫、本幫菜肴。對川幫菜肴吃得不算多，但“川味火鍋”以麻辣鮮著稱，也在逐漸被接受。

每年剛入冬，街頭的“山城廳”“蜀香府”“川辣閣”“重慶辣伯”一到夜晚，“辣”氣騰騰的大小霓虹燈廣告，肚子里的酸水就直往喉嚨口涌來，怎么會不進店“辣”一頓呢？滬上一些美食家說得更加詼諧形象：數不勝數“川味鍋”，舉不勝舉“嗜辣人”，現在上海灘上經營“川味火鍋”的餐館不少于一萬家。

在四川吃辣是有名的。四川人每天三頓，有兩頓半都是吃辣的，吃菜時辣味就足夠了，還要蘸著辣椒粉來吃。在路邊餐飲店的桌子上，放著一大盤辣椒粉供人們蘸菜用。據說成都人還不是最能吃辣的，重慶人吃辣還要厲害。通過在成都一段時間的適應后，吃飯時從怕吃到想吃，真有點“不可一日無此君” 之感。

陜西吃辣也較盛行，桌子上的“油潑辣子”無論是大酒店，還是小吃店都是少不了的。云南吃辣比四川厲害，那兒的人在沒有菜吃時可用辣油拌飯吃。用當地產的涮辣椒在湯中涮幾下，就是一鍋辣湯。辣椒可以掛起來以后再用，能涮用多次。如果直接放入嘴中食用，有灼痛感，牙齦會出血，嘴唇會辣得疼痛一天而不退。

世界吃辣各有風格

辣椒是一種營養豐富的蔬菜和調味品，許多國家將其列入菜譜，有不少國家的人對辣椒特別偏愛。如今愛吃辣椒的人們已遍及全世界，由于吃辣的人不斷增加，造成對辣椒的需求日益增長。

墨西哥人把辣椒作為三大食品之一，在八千多年前就開始吃辣椒，有時整餐飯都是辣椒，在各地街頭，有許多賣玉米的小攤，攤主不僅在玉米棒上抹一層奶酪式辣椒，還要撒一層紅椒粉。在飲酒時，還要以小辣椒作為佐酒佳肴。墨西哥人種植的哈瓦那辣椒，是世界上最辣的辣椒。據說嘗過這種辣椒的人，會被辣得產生一種騰云駕霧的感覺。

美國人嗜好辣椒由來已久。據記載，美國人吃辣椒的習俗是由18 世紀初的墨西哥移民帶來，后來在美國西部蔚然成風。辣椒在美國市場十分走俏，使用辣椒的菜館和火辣的菜肴也到處可見。盛產辣椒的美國新墨西哥州哈奇鎮只有居民1.2 萬人，但每年9 月5 日都要舉辦一次規模盛大、熱鬧非凡的“辣椒節”，比賽辣椒烹調技術，評出以辣為主的各種菜肴，并將比賽的優勝者載入該鎮史冊。這一天，還要在少女中選出“辣椒女王”。

日本人吃辣椒的胃口大，進口數量也多。日本人喜歡在湯菜上撒上一層紅辣椒，有些廚師把蘿卜削去皮，在蘿卜上挖4 個洞，把辣椒塞進去，再把蘿卜磨碎，制成一種叫“碎汁”的調味品撒在魚片上，會有一種清涼的辣味?？觳褪称分欣蔽妒称芬舱加幸欢ǚ蓊~，如“丸大食品”的“辣蒜雞”月銷售額過億元。調味料中的辣味調料銷量好，墨西哥式的辣味調料較受歡迎。

印度貢布爾市擁有50 萬人口，人人擅長吃辣椒，在那里把吃辣椒當作驕傲的象征，整座城市充滿著濃烈的辣味。印度的辣味菜肴也較多，廚師燒菜前，先往鍋里扔一些囫圇個兒的干辣椒，然后再放幾匙同樣的辣椒粉，最后加入新鮮辣椒，做成辣醬或辣椒末。印度人愛食紫黑色辣椒，稱之為“AKALOTA”，即“需要一杯水才能壓住它的火熱勁兒”。

泰國人吃辣椒也是非常厲害的。據估計，泰國人均每天食用辣椒5 克，大約是印度人平均食用量的2 倍，就連他們喝的湯也是火辣辣的。馬來西亞人也食用一定量的辣椒，常把辣椒與魚子醬同吃。匈牙利的“玫瑰辣椒”以香味馥郁、顏色鮮艷著稱，為美食家所珍視。加了紅椒的魚湯和馬鈴薯燒牛肉是匈牙利的特色菜肴。

埃塞俄比亞人吃辣椒很講究。按照傳統，每逢節日或婚喪嫁娶，都要舉辦生牛肉宴，把生牛肉切成小塊，蘸上辣椒面吃，雖然是鮮血淋漓，人們卻吃得津津有味。

朝鮮人吃曬干的紅辣椒，他們頓頓飯離不開泡菜，而干紅辣椒是不可缺少的原料。

世界吃辣各有風格

辣椒是一種營養豐富的蔬菜和調味品，許多國家將其列入菜譜，有不少國家的人對辣椒特別偏愛。