年夜飯中不可或缺的魚

文、圖/飲食文化建設辦公室

年夜飯，特指農歷除夕的晚餐。清代顧祿的《清嘉錄》中提到：“除夕夜，家家舉宴，長幼咸集，多作吉利話，名曰‘年夜飯’，俗稱‘合家歡’?！薄昂霞覛g”這個詞，承載了年夜飯在中國人心中最美好的愿景——合家歡樂，團團圓圓。

年夜飯是一年中最重要的宴席，因為宴席起源于祭祀，包含很多禮儀禮俗和特定時間的習俗。其飲食習俗具有儀式性、倫理性、情感性三大特征。在除夕之日，中國人要準備特色飲食，豐潔俱備，并舉行敬天法地、尊祖敬宗的神圣儀式。儀式結束后，則開始年夜飯的制作，待燒制完畢，家人團聚一堂，共進一年中最為豐盛的一頓晚餐，老少咸集，尊卑有序，其樂融融。在中國不同的地方，年夜飯習俗與儀式的時間以及內容均有一定的變化。年夜飯中的部分食品，需要首先獻祭給天地神、福神、祖宗神、灶神等神靈享用，然后再進一步烹飪制作，最后在晚餐時由民眾享用，表示托神靈之庇佑，集中體現中國人年節歲時的信仰。但不論南北，魚是必不可少的，究其原因有二：在漢朝，畫在門叩上的魚在降魔中被賦予了很重要的作用。在唐朝，魚的圖案會出現在門把、大門、柜子門、箱子門上，以便驅走鬼怪。所以門把手設計魚這一觀念對中國人在新年里吃魚有很大的影響。降妖除鬼則被慢慢的淡忘，魚作為宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作為吉祥物，意味著“年年有余”。有的地方，年飯時吃魚，要留頭、留尾到明年（即年初），表達新年“有頭有尾”的祈愿。

《詩經·陳風·衡門》云：“豈其食魚，必河之魴。豈其娶妻，必齊之姜。豈其食魚，必河之鯉。豈其娶妻，必宋之子?！币渣S河的魴、鯉喻宋、齊兩地的女子，將食魚與娶妻聯系起來。這是因為魚繁殖力強，生長迅速，象征著家族興旺、人丁眾多。下面就介紹兩款年夜飯中經常出現的魚類菜。

松鼠魚

松鼠魚源于意境的工藝造型傳統名菜。因使用不同種類的魚，有不同的松鼠魚，但以用鱖魚制作的傳播最廣，故也有“松鼠鱖魚”之稱。

松鼠魚雖因形狀得名，但它的形成與三個名人密不可分。第一位就是姬光，《吳越春秋》載：吳國公子光想除掉吳王僚自立為王，伍子胥把專諸推薦給了公子光，專諸為完成任務，向太湖烹魚高手太和公學做“炙魚”三個月。隨后公子光宴請王僚時，專諸將魚腸劍藏于炙魚腹中，待上菜時取劍將王僚刺死。據說專諸為了更好的將魚腸劍藏好，對魚進行了精心的刀工處理和烹制，形成了松鼠魚的雛形。第二位就是楊廣，《資治通鑒》中記載：隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘龍舟南下時，所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。據說到了揚州后，楊廣被揚州的瓊花深深吸引，特別是對揚州萬松山等名景留戀不已?；氐叫袑m后，便吩咐御廚以景為題制作菜肴，御廚在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠魚，楊廣品嘗后，十分高興，于是賞賜群臣，一時間此菜傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有此菜為榮，奉為珍品。也成為意境菜的源頭之一。第三位就是愛新覺羅·弘歷，清《調鼎集》有載：“取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒?！边@是目前確切記載松鼠魚的文獻。相傳：同時代的乾隆皇帝下江南，某日走進了松鶴樓，見神臺上放有鮮活的元寶魚，執意讓隨同拿下做好供他食用。但在舊時，神臺上的魚是用來敬神的，是絕對不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂倌無可奈何，于是便與廚師商議如何處理此事。廚師發現鯉魚的頭很像松鼠的頭，而且想到本店牌匾的第一個字就是個“松”字，頓時靈機一動，計上心來，決定將魚做成松鼠形狀，以回避宰殺神魚之罪。菜做好后，乾隆細細品嘗后，贊不絕口，自此松鼠魚就聞名于世。

松鼠魚的主角魚有各種選擇，但以鱖魚獨占鰲頭，鱖魚是中國四大名淡水魚，陽澄湖三寶之一就有清水鱖魚，張志和詩曰：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。三月桃花開，鱖魚上市來；八月桂花香，鱖魚肥而壯。所以又稱其為桂魚，取蟾宮折桂之意。

松鼠魚工藝中鱖魚轉變成松鼠的造型是關鍵：將魚治凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，斬去脊骨，魚皮朝下，去掉胸刺，然后在魚肉上先直刀后斜刀，深至魚皮，成菱形刀紋，把紹酒、精鹽放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再蘸上干淀粉，并用手提起魚尾抖去余粉待用。

將鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，將兩片魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端放入油鍋，炸制使其成形，把魚放入油鍋中的同時將鐵勺熱油澆在魚肉魚尾上，緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起；待溫升至八成熱時，把魚復炸至金黃色盛入長腰盤中，裝上魚頭，拼成松鼠形。

在復炸的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱放入熟豬油，放入蝦仁，熟后倒入漏勺，漏去多余油，在鍋內留下少量熟豬油，放入香蔥、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入高湯、調味汁（番茄醬、白糖、香醋、紹酒等）拌勻，再加入熱豬油、香油攪勻，起鍋澆在魚上，最后撒上熟蝦仁。

成菜形似松鼠，色澤金黃，外脆里嫩、甜中帶酸，回口咸鮮，酥香可口。這正是頭昂尾巴翹，鹵汁兒滋滋叫，形狀似松鼠，味道似乳酪。

糖醋軟熘黃河鯉魚

糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面也稱鯉魚焙面、熘魚焙面。河南得黃河中下游之利，河中鯉魚通體金色，為歷代珍品。《詩經》載：“豈其食魚，必河之鯉”?！肚灏揞愨n》稱：“黃河之鯉甚佳，以開封為最……甘鮮肥嫩，可稱珍品”。宋時曾有“不惜百金持與歸”之語，可見其珍。熘魚焙面制作技藝獨特，把軟熘和烘汁熘技法同用，唯河南獨有，以開封為代表而獨步多年，以活汁著名。所謂活汁有二解：一是熘魚之汁，須達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音。糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高溫下，在攪拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出頭，你中有我、我中有你，不見油，不見糖、不見醋，甜中透酸、酸中微咸。此汁使魚肉肥嫩爽口而不油膩，魚肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細的焙面，汁熱面酥，酸甜爽口。

鯉魚焙面由熘魚和焙面搭配而成，僅有百余年的歷史，但兩個品種的歷史悠久。糖醋軟熘黃河鯉魚是由宋代的宋嫂魚羹和煎魚演變而來，金元時期稱為醋魚，明代稱為醋摟魚，明朝末年采用“軟熘”和“烘汁熘”技法，始稱糖醋軟熘黃河鯉魚。

焙面又稱“龍須面”?！度鐗翡洝份d，明清年間，開封人謂每年農歷二月初二為“龍抬頭”，這一天達官顯貴以至于市井鄉人，向以龍須面（細面條）相互饋贈，以示吉祥。龍須面原為煮制，燒鹵汁食用。清光緒二十七年（1901 年）辛丑回鑾，慈禧、光緒一行返回北京，路經開封時曾駐蹕月余。農歷十月初十，適逢慈禧67 歲生日，開封巡撫衙門為了討好她，為她祝壽，才將龍須面與熘魚搭配，改為焙制，始稱焙面。

相傳，慈禧吃了糖醋軟熘黃河鯉魚焙面贊不絕口，說“膳后忘返”，光緒皇帝也以“古都一佳肴”譽之，隨身的太監還寫了“熘魚何處有，中原古汴州”的條幅賜給開封府衙。

這道菜的吃法也有講究，先食魚，而后以焙面蘸汁入口。是謂“先食龍肉，后食龍須”。后來，干脆直接將“焙”好的面覆于魚上，如同錦鱗蓋被，所以老百姓有按其音將“鯉魚焙面”叫作“鯉魚被面”的。

糖醋軟熘鯉魚焙面是把鯉魚去鱗、挖鰓，從腹鰭外邊順長開口，取出內臟，將魚洗凈擴一下，兩面剞成瓦壟形花紋備用。炒鍋置中火上，添入花生油，六成熱時將魚下鍋炸制，中間連續頓火幾次，待魚浸透后，再端上火；油溫升高后，撈出潷油。凈炒鍋置旺火上，添入清湯，放進炸好的魚，加入白糖、醋、料酒、精鹽、姜汁、蔥花，旺火邊熘邊用勺推動，并不斷將汁撩在魚上；待魚兩面吃透味，勾入流水芡汁收濃時，下入適量炸魚時潷出的熱油，把汁烘活，將魚帶汁裝盤。白面粉對入精鹽及堿和成面團，蘸水在案板上反復搓揉，至面發筋時搓成長條，兩手抓住兩頭，兩胳膊伸成半彎曲形，相距30 厘米左右，兩足自然分開，將面上下抖動，如合繩一樣反復多次，到面性柔軟、能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條，兩頭捏斷取其中段，兩手捏著面的兩頭伸長后，將右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒上面醭，左手中指伸進半圓形面條的中間，左右手指穩住使勁，同時迅速向左右均勻伸展，注意掌握條的勻度，這樣反復拉至12 環，細如發絲，截去兩頭，取中間一段。炒鍋置中火上，放入花生油，燒至五成熱放入抻好的面條，炸至柿黃色撈出，盛于盤內，即可同糖醋鯉魚同時上桌。成菜特色是色澤柿黃，魚肉細嫩，酸甜咸適口。