王海東說菜：水煮牛肉 黯然銷魂的川味奧秘

作為一個土生土長的北京人，成長過程中，幾乎沒有辣味的過往。

這大概歸因兩點：其一，京城是官府菜沿襲最深遠的地方。官府菜最講究中正大氣，強調的是儀式感，不可有特別產生感官刺激、容易影響進餐禮儀的調味料；其二，辣椒作為一種100 多年前來自南美洲的舶來品，被中國人納入飲食最早就是從西南內陸地區開始。

康熙六十年（1721 年）出版的《思州府志》記錄：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。土苗，即貴州[1]《中國食辣史》，曹雨。。俗話說“要解饞麻辣咸”，從貴州到之后的四川，辣椒逐漸作為鹽的替代品，在市井之間流傳開來。

八十年代的北京，餐飲市場還沒有形成“一片紅”的江山。第一次體會到川菜痛并快樂的極致味覺和感官體驗[2]辣味并不是“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”五味的一種，而是一種痛覺。辣椒素可以激活灼痛感，讓大腦主動釋放“內啡肽”，所以說食辣是真正的“痛并快樂著”。，是在首都機場附近一家小店。廚師想來是四川本地人，服務著在京中轉、無辣不成席的各路過客。當時都吃了什么已經不記得了，但是這么多年過去了，唯獨對那人生第一次的水煮牛肉記憶猶新。

當服務員把一大盆飄滿了紅油的牛肉端上來，我已經被之前幾道菜辣得滿頭大汗，面對著完全浸泡在辣湯中的牛肉片遲遲不敢下手。在朋友的一再催促下，先灌下一口白酒，撈出一片牛肉，大義凜然地放入嘴中咀嚼起來。

可能是因為白酒的辣觸發了臨界點，大量的“內啡肽”釋放出來，先前的灼痛感和麻木突然消失了，牛肉在我的口中釋放出層層疊疊的味道：先是能感受到咸，隨后是牛肉的鮮嫩，口腔中麻和辣的香氣開始讓人欲罷不能，一片又一片的吃了起來，眼看一大盆見了底，依然意猶未盡。

此后，我便開始刻意尋求水煮牛肉以及其他傳統川菜的做法，希望能破譯這一口銷魂的奧秘。

從北京到成都，我先后拜訪了不少川菜大師，也走訪了街邊小館。近些年，又參加了川菜大賽的評定工作，從入門到精通，逐漸了解了川菜豐富多變的內涵。

川菜對選材——特別是各式各樣的辣椒的運用、加工技法、火候的把握，每一道菜都不一樣，形成了多樣化的口味。

辣椒，毋庸置疑是川菜的精髓，它賦予了川菜極致的沖擊力。

同時，蜀地一代又一代的廚師們，為了突破“辣”過于強烈、單一的味覺刺激，在烹制手法上持續嘗試、精益求精，從而造就了川菜“百菜百味、一菜一格”的屬性。

水煮牛肉，正是這樣一道菜，體現了川菜對辣椒運用的極致，以及復雜的烹飪手法。

這道菜用盡了川菜麻辣入味的三大品類：豆瓣醬、刀口辣椒、花椒。

選用郫縣豆瓣醬進行煸炒，是香辣的基底；秘制的刀口辣椒——用大量的二荊條干紅辣椒，搭配花椒、麻椒，煸炒出香味，呈深褐色后用刀剁碎，是油淋的主要調料。此三樣，就有了麻辣鮮香的三重境界。

烹飪手法上，也追求水煮和油淋的雙重層次感。

先說水煮，肉片選用黃牛肉，切片后用鹽、醬油、濕淀粉、小蘇打、蛋清上漿。要想口感嫩滑，要一片一片下入燒開的水煮湯中，且不能攪拌以防脫漿。墊底的蔬菜可以隨季節變化變換，萵筍、黃瓜、豆芽、白菜、生菜等都是絕配，再倒上煮好的牛肉和肉湯。

之后，就是潑油。將制作好的刀口辣椒和蒜蓉放到牛肉上，用八成熱的熱油澆淋。菜籽油在高溫下，將辣椒和花椒的香氣一下子激發出來。

關于水煮牛肉的做法，我請教過很多川菜名廚，都是嚴格按照這一套傳統流程操作，切不可簡略，也不要隨意創新。一代代傳承下來，造就了這道菜品無論在哪里，都能嘗到的統一且銷魂的川菜經典。

時間一下子過了三十幾年，京城的餐飲業早已變了模樣。川菜雖說不上一統江湖，卻儼然是高門大派。現如今，火鍋、麻辣龍蝦這種大麻大辣的痛快派餐飲，和辣子雞、泉水兔等等花樣不斷翻新的重慶江湖菜，在麻辣江湖上風頭正盛。令人欣慰的是，傳承百年的正統川菜，依然還是川菜中的頂梁柱。

川菜不只在國內受歡迎，在海外市場也能與粵菜并駕齊驅。2016年，世界中餐業聯合會受文化部的委托，舉辦“行走的年夜飯”活動，首站就是前往美國文化的橋頭堡——舊金山Facebook的總部，我很榮幸代表聯合會帶隊前往。

美方希望的菜單中，宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等傳統川菜都是“C位擔當”。一時覺得，還是這些傳統的東西能走出國門、受到外國文化的認可，信心滿滿要讓中國傳統美食發揚光大。

我與中國烹飪大師孫曉春會長、時任世紀金源出品總監李權超、全聚德面點大師張景宇等一行六人到了舊金山，才意識到此行的難度。Facebook 的操作間非常先進，但是完全是為了滿足西餐的制作標準，煎炒烹炸的工作臺和器具非常少；所有食材都是預加工的，入場直接進行流水化操作，完全不需要處理，甚至連一把菜刀都找不到；工人雖然不少，但是沒有中餐基本功，而且按照西方用工制度，兩小時休息一次，往往剛教會了一組人，他們就去休息或者下班了，一切還要從頭再教。

語言不通、人手不夠，出品壓力卻極大。我們所在的餐廳，用餐人數一下子從每餐600—800 人激增到近3000 人。如外界所知，Facebook 的餐廳是對外開放的。聽說開展為期一周的中國美食周，華人員工把自己家人、朋友全都喊了過來，每天就餐排隊的人，往往拐了好幾個彎，一直排到了工作區。

雖然困難重重，但是此行的任務不能失敗。原以為只需要指點一二的工作，變成了親力親為。我們六人工作團隊，白天到唐人街采購食材，晚上進行預加工，干到凌晨3、4點，趕緊回酒店洗洗澡，再來準備午餐出品。不眠不休干了三天，震驚到美國朋友發郵件給大使館，擔心如此高強度的工作會出現用工事故，因此臨時商定將一周的活動縮短了兩天。

雖然條件艱苦，但是我們盡量還原傳統菜肴的出品效果，在食材不完善的情況下盡可能地創新，但操作程序上卻不打折扣。以這道水煮牛肉為例，墊菜換成了圓生菜，牛肉片變成了本地的小牛排。

在熟制這一道工序上，雖然人手不夠，依然堅持傳統的水煮。那一整晚，孫會長穿著為了赴美工作特別趕制的廚師服和皮鞋，扎上圍裙，在大水桶邊上將一片一片牛排下水、撈出，連續煮了好幾個小時，回到酒店，發現皮鞋都泡透了。

為了保持熱油出鍋滋啦作響的效果，我們放棄了提前做好復熱的方式，使館派來的翻譯小姑娘，也參與到菜品制作工作中，她拿著油勺，每出一份水煮牛肉，就澆上一勺熱油，幾天下來，手上燙了不少泡。

就這樣，中國美食周在Facebook引起了轟動，CEO扎克伯格還親自來品嘗，并且在網站發了圖片，可謂超出了預期效果。臨走的時候，所有的外方廚師都對中國廚師團隊豎起了大拇指。

從此以后，這道水煮牛肉，于我又有了新的含義。水煮牛肉的奧秘，除了刀口辣椒的秘制配方和充滿層次感的烹飪手法，更是蘊含了中國一代代廚師不辭辛苦、埋頭苦作的精氣神！