餐館:映照歷史變遷的 鏡子

文、圖/北京日報(bào)

餐館是人類文化中非常古老的一部分，隨著菜式、氛圍、服務(wù)變得多種多樣，餐館成了一種無處不在的味道標(biāo)志。但發(fā)生在餐館里的從來不單是美食的故事，因?yàn)椴宛^本身就是映照社會歷史變遷的“鏡子”。

龐貝古城發(fā)現(xiàn)兩千多年前的餐館

龐貝古城位于意大利西南坎帕尼亞地區(qū)，這是一座在公元前79 年被維蘇威火山噴發(fā)瞬間“凍結(jié)”在時(shí)空中的城市，直至1748 年才得以重見天日。當(dāng)時(shí)，這里是世界上最繁華的古城之一，僅兩萬人的城市至少有上百家酒館、30多家面包房，還有3 座大型的公共浴場以及各種角斗場、娛樂場所等，吸引附近城邦的富商貴族紛紛前來。

也正因如此，自從18 世紀(jì)發(fā)掘以來，龐貝成為世界上著名的考古遺址之一，吸引了眾多歷史學(xué)家、考古學(xué)家的關(guān)注。截至目前，考古學(xué)家已經(jīng)發(fā)掘出80 多處遺址。他們發(fā)現(xiàn)，在古城廣場周邊店鋪林立，商品琳瑯滿目，有人在墻上寫著“賺錢即歡樂”。一間酒館設(shè)有L 形的大理石柜臺，出售各種飲料，酒館的墻壁上刻有清晰的價(jià)目表，旁邊是客人們欠下的酒錢。面包房的烤爐里，甚至還發(fā)現(xiàn)了烤糊的面包。角斗場的舞臺上，厚厚的沙土遮掩著刀劍與戰(zhàn)盔。

此外，考古學(xué)家還發(fā)現(xiàn)了一處類似餐館的遺跡，令人驚奇的是其仍保留著良好的原貌。餐館內(nèi)黃色的裝飾壁畫至今依然鮮艷，一些大大小小的瓷罐排列在古老的柜臺上，墻壁上還有競選活動的宣傳標(biāo)語。在這個(gè)已有2000多年歷史的餐館里，考古學(xué)家還發(fā)現(xiàn)了牛肉、鴨肉等殘留物以及一些炊具和酒壺等。很顯然，這里曾是羅馬人享受美食的場所。不光此處，在整座龐貝古城和附近的區(qū)域里，考古人員還找到數(shù)家同樣被火山熔巖吞沒覆蓋而保存下來的餐館或酒館，它們的墻上都涂寫著各種政治候選人的宣言。

針對這些被淹沒在龐貝古城里的餐館，學(xué)者有幾種爭議，有的認(rèn)為這算得上世界最早的餐館雛形，雖然沒有任何文字記載；也有的認(rèn)為這是當(dāng)時(shí)的各政治派系見面并議政的場所；還有的認(rèn)為這只是供達(dá)官貴人享樂的場所，與現(xiàn)代餐館相差甚遠(yuǎn)，因?yàn)楣帕_馬歷史學(xué)家狄奧·卡西烏斯曾記載，“皇帝廢除了人們常去聚會暢飲的小酒館，還下令禁止售賣熟肉和熱水。”原因就是，“一個(gè)地方提供的食物越少，就越不會吸引人到此會面。”不過，這些限制規(guī)定似乎并未影響龐貝，又或者是在實(shí)施以后被當(dāng)?shù)厝撕雎粤耍侵猩写娴纳习偌也宛^或酒館就是最好的證據(jù)。

“后來居上”的巴黎餐館

不要因?yàn)楣?9 年龐貝古城已建立起繁華的商業(yè)，就認(rèn)為歐洲的餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)，實(shí)際上，直到1000多年后的英國，也尚無像龐貝古城當(dāng)時(shí)那樣熱鬧的餐館和酒館。

這一時(shí)期，歐洲餐飲業(yè)停滯不前。在英國，雖然當(dāng)時(shí)也出現(xiàn)了一些食坊或小旅店，但這些并不是面向大眾提供餐館式的豐盛美食及服務(wù)，而僅限于供應(yīng)熱食，更沒有座位或餐桌。因?yàn)檫@些食坊的前身是流動攤鋪，當(dāng)商販找到一塊空地后，他們就會售賣炸魚、熱餡餅等。當(dāng)時(shí)，大多數(shù)英國人家既沒有烹飪設(shè)施，也沒有燃料，如果想吃上熱食，必須得光顧這些攤鋪。特別是對貧民來說，速食攤鋪往往是他們唯一的熱食來源。1379年，倫敦等地允許攤鋪在當(dāng)?shù)亟灰讜r(shí)間結(jié)束后繼續(xù)營業(yè)到晚上，大街小巷因此變得繁忙擁擠，一些攤鋪為了不影響交通就搬到了建筑物中營業(yè)，由此發(fā)展成為食坊，不過依然是“蒼蠅飛舞、餡餅反復(fù)加熱”的無座餐館。可以說，15世紀(jì)前的英國，外出就餐并不是什么愉快的事，多數(shù)英國人會在自家或朋友家吃飯，如果出門在外，他們更愿意投靠修道院。

直至英國議會產(chǎn)生后，包括騎士、商人、律師等在內(nèi)的議員在國民生活中變得舉足輕重，他們的吃飯問題成了將公共餐飲業(yè)引入正軌的“助推器”。1400年，提供餐桌椅甚至桌布的餐館在英國興起，貴族政客以及潮流人士成為常客，不少食坊、店鋪開始向食客提供座位。1562 年，一位威尼斯商人記錄，他到訪過的這家英國餐館，不僅有兩到三種烤肉供食客選擇，而且還有肉餡餅、奶酪以及葡萄酒。1599年，一位瑞士商人記載，在倫敦有的餐廳會向顧客提供一份拼餐，因?yàn)橐蝗喝斯餐徺I或分享菜肴與酒水，比自己單人點(diǎn)菜要劃算很多。

雖然現(xiàn)在法式大餐蜚聲全球，英國被稱為“美食荒漠”，但在18 世紀(jì)中葉，二者在餐飲界的地位完全顛倒。法國貴族不僅效仿英國上層階級的著裝風(fēng)格，而且還很羨慕他們能經(jīng)常在外用餐，因?yàn)橛粌H有優(yōu)哉游哉的咖啡館，還有精致且適合社交的葡萄酒酒館，以及能提供多種選擇的餐館。

△反映1880年德國一家小餐館的木版畫

1765年，巴黎普利埃大街上，一個(gè)名叫布朗熱的男子開設(shè)了一家餐飲店，并稱之為“餐館(restaurant)”，“餐館”一詞正是來源于他出售的滋補(bǔ)肉湯。后來，這個(gè)詞就指稱為人們提供這種濃湯的地方。當(dāng)時(shí)，巴黎熟食業(yè)屬于壟斷行業(yè)，售賣熟肉制品的店主必須擁有專門的經(jīng)營權(quán)，還有行會監(jiān)管，嚴(yán)禁他人“越界”。雖然布朗熱售賣的滋補(bǔ)肉湯不在熟食監(jiān)管行列，但當(dāng)他將羊蹄納入菜單后，行會認(rèn)為羊蹄屬于燉肉，超過了布朗熱的售賣范圍，便將其告上法庭，但法庭最終判定布朗熱的這道菜不算燉菜，“餐館(restaurant)”的菜品因此得以進(jìn)一步擴(kuò)充。有人說，布朗熱此舉不經(jīng)意間打破了當(dāng)時(shí)法國熟食店行會的壟斷，也意味著肉類、蛋糕、面包等食物專營權(quán)的逐漸瓦解。

法國大革命爆發(fā)后，國王路易十六被斬首，貴族統(tǒng)治被推翻。貴族雇主失勢引發(fā)的連帶后果是有大批傭人失業(yè)，他們向政府索要工作，并提出薪資補(bǔ)償，但不少人遭到處決或勞役。據(jù)估計(jì)，法國大革命爆發(fā)后，每12 個(gè)法國人中就有一名是曾經(jīng)的私廚、管家或女傭。無奈之下，他們中的不少人到巴黎尋找就業(yè)機(jī)會，憑著精湛的烹飪手藝，為餐飲場所注入了自己的創(chuàng)意和技巧，掀起了一場餐飲業(yè)的變革。還有一些知名的廚師離開了雇主，陸續(xù)開設(shè)了自己的餐館。比如，先后為孔代親王和普羅旺斯伯爵做過私人廚師的安托萬·博韋利埃，1782年離開了雇主，在巴黎創(chuàng)辦了當(dāng)時(shí)規(guī)模最大、最精致的餐館——“倫敦大飯店”，并提出“像在凡爾賽宮那樣吃飯”。英國作家塞繆爾對此地非常滿意，稱“私人住所無法提供像餐館里那樣愉快的用餐體驗(yàn)”。

1789年，巴黎的餐館不到百家。隨著各地人員流動，越來越多的餐館出現(xiàn)在巴黎街道，店家會迎合客人們的口味推薦“家鄉(xiāng)菜”，例如普羅旺斯特色菜奶油烙鱈魚、馬賽魚湯等。借鑒英國為有錢人開設(shè)旅店的想法，法國人的餐館更為精致，每個(gè)小桌子上都鋪著桌布，貴族、商賈都可以在餐館里自由交談。而且，餐館呈給顧客的不僅有寫著菜肴的單頁菜單，還會有一份待付賬單。漸漸地，巴黎在外用餐的人數(shù)迅猛增長，十年時(shí)間，餐館數(shù)量已增長至500 家，餐館已變成王公貴族家餐桌的替代品。

1794年，一家餐館在美國波士頓開張，從菜肴品類到服務(wù)，都沿襲了巴黎的慣例。不管怎樣，在餐館出現(xiàn)初期，無論是在倫敦、巴黎還是紐約、柏林，都只是少數(shù)達(dá)官貴族才負(fù)擔(dān)得起的奢侈享受，隨后才慢慢向大眾開放。

到19 世紀(jì)20 年代，巴黎餐飲業(yè)已久負(fù)盛名。為何巴黎餐館會超過倫敦而后來居上呢？很多人認(rèn)為，巴黎的新穎之處在于，餐館通常會提供一份菜單，上面標(biāo)著每道菜品的價(jià)格，有些餐館的菜單包含多達(dá)300 道菜，更重要的是能夠“將奢華的享受與實(shí)惠的價(jià)格相結(jié)合”。

宋代餐館多到讓人眼花繚亂

我國古代對餐館有多種雅稱，常見的叫酒樓、食肆、酒館、酒坊、飯鋪、飯莊、酒店、飯店等。在我國，餐館在千年以前的盛唐或更早就已萌芽，有歷史可考的最早的餐館出現(xiàn)在北宋時(shí)期的都城東京（又稱汴京，今河南開封），那里是當(dāng)時(shí)政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心。當(dāng)時(shí)城內(nèi)居民達(dá)百萬以上，酒肆食鋪林立，飲食文化繁榮，餐館酒樓甚至還有了外送服務(wù)。

宋代孟元老所著的《東京夢華錄》，是一本記錄北宋都城東京城市風(fēng)俗人情的著作。書中記載，當(dāng)時(shí)東京商業(yè)繁榮發(fā)達(dá)，“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”“處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬。”意思是，街道上處處是擁擠的門戶，到處都有茶坊、餐館、市集或賣吃食的。這些都形象地說明宋代都城茶坊酒樓遍布，飲食業(yè)盛極一時(shí)。《武林舊事》《都城紀(jì)勝》《夢粱錄》等南宋著作中也收錄了大量臨安（今浙江杭州）酒肆餐館和美食菜品的資料，“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子……油醬、食米、下飯魚肉、鲞臘等鋪。蓋經(jīng)紀(jì)市井之家往往多于店舍，旋買見成飲食，此為快便耳。”

“唐人重酒、宋人重食”。我國十大傳世名畫之一《清明上河圖》反映了12世紀(jì)北宋時(shí)期開封繁榮的社會風(fēng)情、市井生活等，其中表現(xiàn)店鋪數(shù)量最多的就是各種餐館和食店。開封當(dāng)時(shí)的餐飲行業(yè)十分發(fā)達(dá)繁榮，城外的酒樓中擺放著高桌條凳，桌椅的擺放方式與現(xiàn)代相似，均是多把椅子圍桌而設(shè)。餐飲空間或敞開直接對外，或以布簾相隔，食客三三兩兩坐于其間共食暢飲。而開封城內(nèi)更是出現(xiàn)了三層樓高的酒樓，華麗的色彩裝點(diǎn)著酒樓入口，二三層窗口的棋盤狀窗格分隔了內(nèi)外空間。從畫中可見，靠窗的餐桌邊，食客憑欄交談，觥籌交錯(cuò)。

在1000多年前的宋代，餐館已被分為高中低檔。其中，最高級的被稱為“正店”，如楊樓、潘樓、會仙酒樓、長慶樓、八仙樓等。這種高級酒樓建筑規(guī)模大，能容納大量的酒客，裝飾講究，一般都是以高樓作為門面。據(jù)《東京夢華錄》記載，“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門，唯任店入其門，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小閣子。”從《清明上河圖》中畫的“正店”也可見一斑：酒樓門首彩樓高搭，后有院落，院后酒壇堆積如山；樓閣內(nèi)賓朋滿座，門外兩旁食攤多處，酒桶廊下排列，人群簇?fù)恚瑲鈩莶环病Ｆ渲校曛凶顬楦邫n的當(dāng)屬樊樓，它也是當(dāng)時(shí)規(guī)模最大的，“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通。”店內(nèi)華麗壯觀，因此“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”。

△《清明上河圖》（復(fù)制）

從《東京夢華錄》等文獻(xiàn)中可知，“北宋時(shí)期，在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)”。也就是說，除了高檔餐館外，還有無數(shù)普通小館，這些在宋代被稱為“腳店”，其中不乏“網(wǎng)紅”，如東雞兒巷郭廚、鄭皇后宅后宋廚、曹門磚筒李家等。在《清明上河圖》中，大大小小的餐館商鋪遍布都城，從開封府一直南去，州橋東南而后兩條街，是酒樓最集中的地方。各種小餐館幾乎要占滿了整條街道，行人經(jīng)過，更顯擁擠。

光有像樣的規(guī)模還不夠，宋代餐館里熱情周到的服務(wù)更讓人難忘。餐館中一般備有酒譜和菜譜，顧客可以根據(jù)個(gè)人所好任意點(diǎn)叫佐酒菜肴，店主必按其意愿頃刻立辦。據(jù)《東京夢華錄》記載：“客坐，則一人執(zhí)箸紙，遍問坐客。”“行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗……不容差錯(cuò)。一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之。”當(dāng)時(shí)店主要求店小二對待客人的語言、態(tài)度以及叫菜、端菜、送菜的時(shí)間、姿態(tài)、技巧等都有定制。由此可見，宋代開封餐館為何能如此紅火，除了一流的餐飲水平，服務(wù)質(zhì)量之高與管理之嚴(yán)也是無可挑剔，甚至如果餐館里沒有中意的下酒菜，顧客還可以差小二到店外去買。如此周到細(xì)致的服務(wù)，自然能使人心情舒暢，從而招來更多回頭客，使生意更加興旺發(fā)達(dá)。

可“上天入地”的另類餐館

時(shí)至今日，世界上的餐館數(shù)不勝數(shù)。當(dāng)?shù)昙也辉贋槭巢暮鸵?guī)模擔(dān)心時(shí)，如何吸引更多顧客就成了他們最為關(guān)注的焦點(diǎn)。于是，各類餐館千方百計(jì)出奇招兒，讓自己的店鋪別具一格，世界上也因此出現(xiàn)了各種奇葩餐館。

菲律賓有一家餐館處于瀑布流經(jīng)之處，顧客用餐時(shí)，不僅可以飽覽瀑布美景，還能感受到水流從腳下經(jīng)過，美食與美景融為一體，頗具享受。泰國狗骨島上的餐館都懸掛在樹上，吃著美食，欣賞著遠(yuǎn)近不同的美景，大受顧客的歡迎。

△菲律賓的瀑布餐館

還有一些餐館創(chuàng)意很另類。悉尼有家“監(jiān)獄餐館”，整個(gè)餐廳被裝修成監(jiān)獄的樣子，顧客吃飯時(shí)會被安排在鐵籠式房間里，飯菜是通過籠子里一個(gè)小窗口傳入的，進(jìn)食期間沒有服務(wù)員。店家認(rèn)為，到“監(jiān)獄餐館”體驗(yàn)，可以讓人們更加珍惜自由，遵守法律。芬蘭有一家餐館開在擁有115 年歷史的地下礦井里，深達(dá)300 多米，更瘋狂的是井內(nèi)石灰?guī)r仍在開采中，顧客對此很好奇，60多個(gè)座位經(jīng)常爆滿。盲人的世界是什么樣？健全人可能無法想象。加拿大一名盲人想要讓人們體驗(yàn)少了視覺以后吃飯的感覺，于是在英國開了世界上第一家“黑暗餐館”，顧客進(jìn)餐廳前必須蒙上雙眼，吃飯全程都在黑暗中進(jìn)行，所有的服務(wù)員也全部是盲人，如今在不少國家均有人效仿這個(gè)創(chuàng)意。