酒店餐飲成本的控制與管理

靄菲

對酒店而言，若想提升自身的經濟效益，就需要對經營成本進行管理，而酒店的餐飲成本便是其中較為重要的一部分。酒店的餐飲成本涉及的內容非常多，而物資的流動以及人為操作都讓酒店的餐飲成本控制存在較大難度。基于此，本文對酒店餐飲成本的控制方法進行了相應的研究。當下，酒店只有針對自身的實際發展需求，采取有效的餐飲成本控制措施，才能更好地幫助酒店實現預期效益。

酒店經營的最終目的是為了獲益，因此，經營過程中對餐飲成本的控制是酒店經營管理的重要部分，這也是酒店成本管理的基礎。只有不斷降低自身經營成本，酒店的經濟效益才能夠得到較大程度的提升，進而幫助酒店在激烈的市場競爭中站穩腳跟。但根據現狀來看，我國酒店在餐飲成本的控制上還存在較大的缺陷，從而導致酒店無法較好地實現經濟效益。因此，提高自身經營質量，對餐飲成本進行控制，是當前酒店發展中急需解決的一個問題。

酒店餐飲成本控制的意義

一、幫助酒店提高自身競爭力

在酒店經營和發展的過程中，如果能夠較好地控制自身的餐飲成本，那么酒店的利潤就能夠得到有效提升，從而增強酒店的核心競爭力。在食品銷售過程中，食品成本的高低直接影響著餐飲部門的利潤，因此控制好餐飲成本，酒店獲得的利潤就會越來越高。酒店管理人員應站在發展的角度，將可視化工具應用其中，使其能夠與成本核算形成一個整體，更好地為酒店的餐飲成本管理構建全新的環境，實現餐飲成本控制和管理目標。

二、滿足酒店壯大的需要

近年來，隨著我國經濟的發展，餐飲市場環境也發生了一定變化。如今許多酒店的餐飲服務價格并不是單純地取決于市場需求。在多家酒店擁有相同的菜品時，若酒店想要脫穎而出，就必須通過成本控制，適當降低價格來吸引更多消費者，如此酒店才能獲得更多利潤。雖然消費者對于菜品的質量非常看重，但大多數客戶依舊非常注重價格，對酒店而言，價格優勢是酒店獲勝的關鍵。

三、有利于酒店管理工作開展

在酒店經營和管理過程中存在著這樣一種思維，即羊毛出在羊身上，也就是說，無論酒店的餐飲成本是多少，最終都需要顧客來為其買單。從某種程度上講，酒店餐飲的成本最終都會轉移到消費者身上。現階段我國消費者對于菜品的價格非常敏感，當市場飽和度達到一定階段后，如果多數酒店能夠為消費者提供質量相同的服務，那么價格更低的酒店就會吸引更多的消費者。同樣，在營業額相同的情況下，成本低的酒店盈利自然也會更高。所以在酒店經營和管理過程中，摒棄傳統思維，通過制度對餐飲成本進行控制，對酒店管理工作的開展有著積極促進作用。

酒店餐飲成本管理的特點

一、成本核算分類

通常，酒店的成本核算可以分為兩個方面：一是餐飲成本，二是期間費用。餐飲成本，顧名思義就是在經營過程中與餐飲收入相對應的成本，除此之外的成本則被叫作期間費用。與餐飲收入相對應成本的總和被稱為綜合成本，如果對其進行具體的劃分，又可將其分為原材料成本、酒水成本以及香煙成本等多種類型。原材料成本可從原材料的定價、采購以及加工制作的各項工作進行分類，在這一過程中，由于涉及環節較多，人為因素過多，因此是餐飲成本管理中較為重要的一項內容。

二、餐飲成本管理的特點

在餐飲成本管理過程中，需要酒店進行大量的財務核算，因此酒店要建立完善的成本卡，確定銷售定價，同時還要進行與原材料時間、產地以及品牌等各項內容相關的成本核算。此外，在餐飲成本管理過程中，一線場地對各項制度進行落實也是非常關鍵的，例如，對詢價環節的控制，對于驗收過程中的量化以及使用過程中的二次反饋等各項工作，都必須由專業的工作人員對其進行監督。而在管理過程中對于各項軟件的使用和選擇，也直接影響著餐飲成本的控制效率，減少人為因素對于餐飲成本的影響，能夠更好地促進相關工作的有序開展。

餐飲成本管理中存在的問題

一、成本增長導致運營壓力巨大

我國酒店，特別是星級酒店在運營過程中有一個通病就是運營投入較多，但得到的回報極低。出現這一問題的原因是酒店在對自身的定位上，追求高檔且功能齊全、規范化的服務，這就使得酒店的整體定位檔次較高，因此成本自然也居高不下。但許多經濟型的餐飲企業由于租金、消費稅等各項成本都非常低，對酒店餐飲部門較大的成本形成了沖擊，酒店在市場中自然也就失去了競爭優勢，使得酒店想要投入更多的成本來提升自身的服務標準，但這又導致成本進一步加大，在這一過程中形成了惡性循環。

二、缺乏較為嚴格的管理機制

對于酒店而言，在經營過程中，無論開展何種經營活動，酒店都必須有一套較為完善和科學的管理制度。但對酒店餐飲部門經營而言，材料采購制度確實不健全，大多數酒店餐飲部門都未能在這一方面建立較為完善的制度。多數時候對于原材料的采購都是根據個人的經驗開展，這也使得餐飲部門在面對菜價上漲或是自然災害等突發事件時，不能采取有效的措施應對。此外，大多數酒店在對餐飲部門的管理上也依舊采用較為傳統的管理方式，這與新型餐飲企業的管理方式存在著較大的差距。

三、較為落后的理念

對于大部分酒店餐飲部門的管理人員而言，對于成本的控制其實就是要盡可能節約成本。但管理人員卻并未意識到在如今的市場環境下，對于成本的控制并不僅僅是簡單地節約成本，還包括避免不必要的成本，陳舊的管理理念導致餐飲部門管理人員在對成本進行控制時存在較大的困難，餐飲成本一直居高不下。

酒店餐飲成本控制的相關對策

一、建立合格的供應商目錄和完善的考核機制

在原材料的采購上，針對每一種類的物資，合格的供應商至少要不少于三家。在對供應商進行選擇的過程中，要考慮供應商供貨的規格、產品的品質以及是否具備相關證書，合作供應商是否能夠為酒店提供進項抵扣發票，這也是酒店控制自身成本的重要內容，因此在對供應商進行選擇時，這是需要考慮的一項。除此之外，還需要建立供應商考評、淘汰機制。對于原材料的收購、驗收以及送貨等各項內容都要進行全方位的記錄，對于違反相關條例的供應商，也應按照相關規定對其進行處罰。采取優勝劣汰的機制，形成良好的競爭環境，也能夠更好地對成本進行控制，保障材料的質量。

二、制定完善的定價制度，并落實到具體的工作中

酒店必須建立完善的物資標準，對于物資的品牌、產地、規格等多方面內容進行確定，進而形成完善的標準體系。針對物資的市場零售價、批發價以及酒店定價進行相應的分析，選擇最優方案。通過成本核算，對不同種類的定價進行對比。詢價環節，對于價格變化較大的物資，詢價頻率也會更高，而價格相對較為穩定的物資，詢價頻率則較低。通常，酒店需要提前一個季度詢價下一個季度的物資，這樣才能夠針對實際情況建立完善的詢價方案，以應對市場的異常變化。此外，酒店還可以建立詢價制度。詢價結果的準確性在很大程度上影響著定價，因此酒店可以出具兩份及以上詢價結果。對于定價的確定，可以參照市場批發、超市、零售點等方式進行詢價，最終出具詢價結果。同時，酒店也要定期開展定價會議，通過多方溝通和交談以及匯總同期環比價格，多方進行商討，最終確定最優定價，并對本期價格變動較大的物資重新下達制定銷售定價的指令，而對于無法接受的市場變動則重新尋找可替代物資。

三、明確路徑，落實目標

如果酒店想要進一步提升餐飲成本管理的效能，就需要從頂層強化思維和提升意識，只有這樣，酒店上下才能夠建立起餐飲成本管理的意識，進而為后續工作的開展做好鋪墊。針對自身的實際情況，酒店需要制訂科學的成本控制計劃。同時，在對餐飲成本管理的過程中，也必須明確成本控制的重要性，進而在工作開展的過程中不斷體現其特殊的價值和地位，例如在管理過程中，管理人員要著重關注成本管理工作的發展情況，對于人力資源的統籌以及服務能效的發展等各方面內容，通過頂層思維，結合酒店當前的實際發展狀況，對自身餐飲成本控制中存在的問題進行相應的分析，制定出符合酒店發展的相關制度，通過決策方法突出酒店未來發展的方向，并將制度充分落實到酒店餐飲成本的管理工作當中。只有如此，才能在后續工作的開展中，不斷對酒店餐飲成本的管理進行優化，從而幫助酒店在經營和管理過程中快速實現目標。

四、應用可視化技術開展成本管理工作

在傳統的酒店餐飲成本管理過程中，管理人員最常采用的方式就是通過對各類報表的統計和處理，制定相應的控制措施。但由于這一過程中使用的報表多數為紙質資料，這并不利于管理人員相關工作的開展，并且非常容易在數據計算的過程中出現差錯，這種人為的誤差將直接影響管理人員的決策。但通過可視化數據工具應用，就能夠完全避免由于人為失誤而造成的一系列問題，實現對信息和數據的有效處理，幫助管理人員在第一時間便能得到相關的資料和信息，同時也能夠根據數據處理的結果對酒店餐飲成本管理的情況進行分析和判斷，通過對可視化工具的應用，在管理過程中能夠更好地對各類數據進行整合，同時可視化工具還能夠對數值圖像以及資料進行統籌安排。例如，通過計算機便能夠對各類信息進行相應的劃分，同時通過對信息的處理，能夠生成直觀的數據，以圖表的形式表現出來。這一技術的應用有利于酒店開展后續工作。通過信息通信技術，酒店餐飲成本管理工作就能夠實現對外界的有效連接，進而滿足酒店對于外界市場環境變化的相關需求，從而實現對外部數據的采集和整理，利于管理人員做出更加科學合理的內部決策。

五、通過成本核算對餐飲成本進行控制

合理的成本核算方式對于餐飲成本的控制和管理有著較為積極的作用。這就需要酒店結合當前自身的經營狀況進行相應的分析判斷，分析在未來發展中的前景以及酒店所具備的市場競爭能力。在對核算方法進行優化的過程中，要腳踏實地，不可操之過急，同時也要積極進行創新，一成不變的成本核算方式并不能滿足酒店的需求。酒店應針對發展中的問題，做出相應的規劃，進而避免傳統成本核算所造成的不良影響。如果想要使酒店餐飲成本的管理工作得到進一步發展，還需要酒店培養更為專業的管理人才，在對工作人員進行培訓的過程中也要不斷強化工作人員的思想，使工作人員能夠更好地投入工作中。只有不斷將成本控制理念應用于各項工作的開展中，對成本核算的技術和方法進行優化，才能使酒店的餐飲成本得到較好的控制。

總而言之，在對酒店餐飲成本進行控制和管理的過程中，只有明確未來的發展方向，并在此基礎上對自身的管理進行相應的研究和分析，制定出有效的策略，解決經營和發展中存在的問題。通過科學有效的方式對酒店的餐飲成本進行合理的控制，使其能夠為餐飲成本的控制提供一個良好的平臺，管理人員也應站在技術發展的角度，將可視化工具應用其中，使其能夠與成本核算形成一個整體，更好地為酒店的餐飲成本管理構建全新的環境，實現餐飲成本控制和管理目標，進而提高酒店的核心競爭力，促進酒店的可持續發展。（作者單位：貴州商學院）