承德市雙橋區部分餐飲企業微生物污染狀況的調查研究及改進措施

王照友，胥小榮，陳亞麗，劉士琳

（1.承德市雙橋區市場監督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北承德 067000）

食品污染、食品企業發展和濫用食品標識是引起食品質量問題的主要來源，其中食品污染分為生物污染、化學污染、物理污染，化學污染和物理污染在日常工作中可以避免，但生物污染因微生物原因，易造成食品質量安全事件的發生。為避免由生物污染引起的食品安全事件，餐飲業需按照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）（以下簡稱餐飲服務通用衛生規范）進行餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環節場所、設施、設備和人員的相關食品安全基本要求和管理準則去管理和實施。根據餐飲服務通用衛生規范要求可從源頭上杜絕微生物對食品的污染，保證食品質量[1-3]。例如，在常溫條件下，食品易受到微生物的影響而腐敗變質，因此需要在貯存過程中控制溫度和時間，以保證食品的品質，防止食品受到微生物的污染。本文主要針對餐飲業即食食品中微生物的種類及數量情況，找到污染源，并采取相應的控制措施，減少食品安全事件的發生，減少對消費者的傷害。

1 材料與方法

1.1 樣品

于2022 年5—11月，在河北省承德市雙橋區轄區內不同餐館（包括酒店、度假村、酒家等）、小吃店、快餐店、飲品站和食堂（行政單位、學校、企業等自有食堂）中，針對涼拌菜、熟肉制品、鮮榨果汁等不同樣品，采取“雙隨機”的抽樣方式抽樣。

1.2 設備與試劑

微生物分析儀及鑒定卡，VITEK 2 法國生物梅里埃公司；分離及顯色培養基，北京陸橋生物技術有限公司；增菌液，鄭州博賽生物股份有限公司；血瓊脂平板，青島高科有限公司；兔血漿，鄭州安圖科技有限公司；標準菌株（沙門氏菌：ATCC50761；金黃色葡萄球菌：ATCC29213）

1.3 方法

根據《食品安全國家標準 食品微生物檢驗方法》系列標準檢測樣品中的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌等微生物項目。

1.4 評價依據

致病性微生物參照《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）進行判定。菌落總數和大腸菌群參照相應的食品衛生標準進行判定，如醬油中菌落總數和大腸菌群按照《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717—2018）判定是否符合產品標準要求。由于餐飲業微生物沒有相應的國家安全標準，所以檢驗樣品中微生物種類數量的判定都是相對其國家食品安全標準中的有關規定，不進行是否合格判定。

2 結果與分析

2.1 即食食品微生物狀況

對轄區內不同餐館（酒店、度假村、酒家等）、小吃店、快餐店、飲品站和食堂（行政單位、學校、企業等自有食堂）等餐飲單位的即食食品中涼拌菜、熟肉制品、鮮榨果汁進行抽檢并檢查菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌等微生物項目，結果發現除沙門氏菌未檢出外，其他微生物指標均有不同數量的檢出。參照相應的衛生學指標和致病菌指標，部分樣品中的菌落總數超標，其他項目雖然有檢出數值，但在允許的范圍之內。

2.2 不同類型即食食品中微生物狀況

在轄區內隨機抽取200 家餐飲單位中即食食品進行檢驗，檢驗結果見表1。3 種不同類型的即食食品中，涼拌菜中菌落、大腸菌群、金黃色葡萄球菌有檢出；熟肉制品中只檢出菌落；鮮榨果汁中檢出菌落總數和霉菌。通過樣品檢驗發現，只有菌落總數均有檢出，但參照相應標準，數值在可控范圍，餐飲單位中即食食品微生物指標的情況整體較好。

表1 不同即食食品的微生物檢測結果

2.3 不同制作環節的微生物狀況

在轄區內隨機抽取200 家餐飲單位中即食食品不同制作環節中的樣品進行檢驗，檢驗結果見表2。對冰箱貯存食物原材料、餐飲具、案板、即食食品中衛生學指標和致病菌指標進行檢驗，結果發現餐飲單位中的即食食品在不同制作環節中菌落總數均有檢出；大腸菌群在食物原材料、案板、即食食品中有檢出；霉菌在食物原材料和案板中檢出；沙門氏菌均未檢出；金黃色葡萄球菌在食物原材料、案板、即食食品中均有檢出。微生物對即食食品的污染存在于不同的制作環節。

表2 不同制作環節的微生物檢測結果

3 討論

從檢驗檢疫學角度看，食品污染性質可分為生物性污染、化學性污染和物理性污染。食品中生物性污染的途徑有很多，不同的污染途徑會引起即食食品中檢出不同的微生物菌屬，控制生物性污染途徑是保障即食食品質量的首要控制措施。

3.1 原材料污染

食物原材料的質量是保障餐飲業中即食食品質量的根源；食物原材料的新鮮、不被微生物污染是保障餐飲業中即食食品質量的重要環節。由于初級農產品本身會攜帶各種微生物，其中包括菌落、霉菌、金黃色葡萄球菌等，因此在選擇食物原材料的過程要嚴格把關。選擇食物原材料需要選擇不過期食物、經檢驗檢疫的畜禽肉及包裝嚴謹的原材料[4-5]。

3.2 人員污染

餐飲業無論是后廚還是用餐區均離不開人員的流動，人員的衣服上會攜帶各種微生物，包括一般微生物和致病性微生物，為防止人員攜帶的微生物污染食品，需要嚴格控制不同區域人員的流動，尤其是后廚人員需要在進入后廚前進行更衣，衣物做到專區專用，隔絕外部環境帶入微生物，污染食品。

3.3 貯存環境污染

餐飲單位在購買農副業魚產品等初級產品時，購買量較大，需要相應的貯存環境。夏季溫度較高有益于微生物生長，易造成食物腐敗變質。在低溫保存過程中，畜禽食品、蔬菜類、魚蝦類海產品、蛋制品以及奶制品等食物混亂放置會導致食物間自身攜帶菌群交叉感染，引起食品安全事件。餐飲單位需要將原材料按類別分區存放于低溫環境中。

3.4 接觸材料污染

即食食品在制作過程中會接觸案板、刀具、洗滌用水和盛放容器等食品材料，通過檢驗發現這些制作過程中接觸的材料存在微生物污染的風險，尤其是案板。研究發現，同時共用一塊案板的生、熟食品中檢出的微生物數量比較高，種類比較多。由此可見，為保障即食食品的品質，加工過程中接觸到的材料也需要注意衛生質量狀況的控制，用后清洗、定期消毒、制定相應的監督措施，以保障食品質量。

4 結論

通過對轄區內部分餐飲業即食食品中涼拌菜、熟肉制品、鮮榨果汁等樣品進行“雙隨機”抽查，并對抽查的樣品進行微生物檢驗，包括菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。通過微生物檢驗結果分析發現，目前轄區內餐飲業即食食品的質量存在一定的問題，但問題不大。餐飲業食品不同制作環節的檢驗結果顯示，每個環節均有微生物陽性檢出，餐飲單位需要對后廚人員流動、食物原材料的選擇、食物的貯存條件、接觸材料的衛生狀況等相關影響食物污染的污染源加強管理，減少有害微生物的污染。餐飲單位需嚴格按照《餐飲服務通用衛生規范》中規定要求去執行，監管部門需制定相應的監管制度，加強日常監管力度，兩者有機結合、相輔相成，打造優良的餐飲服務，保障食品品質，讓消費者放心食用。