河池市鮮濕米粉微生物現狀分析

覃艷妮

（廣西河池市食品藥品檢驗所，廣西河池 547000）

在廣西壯族自治區河池市，鮮濕米粉經常被市民們作為早餐或午餐的第一選擇。近幾年來，鮮濕米粉監督抽檢不合格的情況時有發生，特別是微生物超標的質量問題備受社會關注。微生物主要問題在于菌落總數、大腸菌群超過限值規定。由于米粉營養豐富，水分含量高達60%～70%，有一定的酸度，是一個營養全面的微生物培養基，再加上整個生產加工過程的時間長、包裝時間長、銷售時間長，菌落在適宜的環境下很容易大量生長繁殖[1]。另外，受溫度和時間的影響，運輸過程中極易導致鮮濕米粉中的細菌繁殖增長。往年鮮濕米粉監督抽檢運輸過程中因無時間溫控要求，有些批次的鮮濕米粉送達實驗室時已臨近產品有效期，檢驗時無法有效排除運輸帶來的干擾因素，從而導致得出的檢驗數據無法準確反映出產品的質量。廣西壯族自治區《食品安全地方標準 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）規定菌落總數檢驗時間從企業標示的出廠時間到檢驗時間不應超過4 h，且運輸時應控制溫度在26 ℃以下[2]，避免鮮濕米粉在運輸過程中微生物快速增長。《廣西鮮濕米粉生產許可審查細則（2022 版）》對鮮濕米粉生產的潔凈用房等級、環境參數要求、包裝控制以及標識等提出了新的要求。在此背景下研究河池市鮮濕米粉微生物現狀有利于驗證新標準的相關規定，也能更客觀地找出鮮濕米粉微生物超標的問題所在，有利于控制河池市鮮濕米粉生產質量，保障消費者食品安全。

1 材料與方法

1.1 儀器、試劑與材料

JJ500 電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；SQ510C 立式壓力蒸汽滅菌器（重慶雅馬拓科技有限公司）；SPX-250-器生化培養箱（上海躍進醫療器械有限公司）；Scient-11 無菌均質器（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

生理鹽水225 mL/袋（批號：M1564Y）；生理鹽水9 mL/管（批號：M1790Y）；平板計數瓊脂培養基（批號：1112901）；結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（批號：1100855）；煌綠乳糖膽鹽肉湯（批號：1101971）；緩沖蛋白胨水225 mL/袋（批號：M1681Y）；亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（批號：1103731）；四硫磺酸鈉煌綠增菌液（批號：1093861）；亞硫酸鉍瓊脂（批號：1087181）；HE 瓊脂（批號：1112011）；Baird-Parker 瓊脂（批號：1107731）。以上試劑均購自廣東環凱微生物科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理

按《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）[3]先對樣品送檢單逐項核對，查看樣品相關信息完整性、包裝密封性、樣品數量等是否符合檢驗要求；然后用消毒水均勻擦拭每一袋樣品包裝外表面后放入事先已消毒滅菌的潔凈室，在潔凈工作臺上打開包裝進行樣品的處理。

1.2.2 檢測樣品

依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）[4]、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）[5]、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）[6]和《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）[7]的方法分別對菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌進行檢驗，同時以生理鹽水為空白對照，選擇大腸埃希氏菌[ATCC 25922]第3 代、乙型副傷寒沙門菌[CMCC（B）50094]第3 代和金黃色葡萄球菌[ATCC 25923]第3 代[8]分別作為大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的陽性對照菌。

1.2.3 判定依據

以廣西壯族自治區《食品安全地方標準 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）、《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[9]為判斷依據。

2 結果與分析

2.1 微生物總體結果與分析

DBS 45/050—2021 施行后，河池市市場監管局對轄區內包括11 個縣區48 家鮮濕米粉生產企業（分四期歷經春、夏、秋3 個季節）合計128 批次的鮮濕米粉開展監督抽檢工作。其中11 家生產企業因廠區和檢驗場所距離較遠，無法滿足菌落總數檢驗時間從企業標示的出廠時間到檢驗時間不應超過4 h 的規定，因此對這11 家企業生產的26 批次鮮濕米粉不再開展菌落總數項目的相關檢驗。

由表1 可知，監督抽檢總體不合格率為7.81%，其中除5月份抽檢不合格率（12.77%）高于總體不合格率外，其余3 個月份的不合格率均低于總體不合格率。抽檢不合格率從春季到秋季呈下降趨勢。從表2數據可以看出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均未檢出，而菌落總數和大腸菌群均有不同程度的檢出及超標的情況。

表1 2022 年河池市鮮濕米粉抽檢不合格情況表

2.2 菌落總數結果與分析

開展菌落總數項目檢驗的總量為102 批次，其中有8 批次樣品該項目結果超過標準限值，不合格率高達7.84%（表2）。由表3 可知，這8 批不合格樣品長菌的菌落數≥104CFU，從菌落數＜10 CFU 的數據對應的批次可看出所有稀釋度平板均無菌落生長的樣品數達43 批次，占比為42.16%；而菌落數在5 ～104CFU 的占比為50.00%。綜合可知，河池市鮮濕米粉菌落總數檢出率超過50.00%，反映出部分生產廠家在生產過程中衛生質量有待提高。

表2 2022 年河池市鮮濕米粉抽檢微生物項目不合格情況表

表3 菌落總數長菌區間表

2.3 大腸菌群結果與分析

開展大腸菌群項目檢驗的總量為128 批次，其中有8 批次樣品該項目結果超過標準限值，不合格率為6.25%（表2）。由表4 可知，這8 批不合格樣品長菌的菌落數區間為20 ～102CFU（1 批次），≥102CFU 的有7 批次；所有稀釋度平板均無菌落生長的樣品數占比高達83.59%（＜10 CFU，107 批次），表明2022 年抽檢的107 批次的鮮濕米粉受到人、畜糞便污染的風險較低，而余下21 批次鮮濕米粉在生產過程中受到人、畜糞便污染的風險較高。

表4 大腸菌群長菌區間表

3 結論

從研究結果可以看出，菌落總數和大腸菌群是影響河池市鮮濕米粉質量的兩個重要指標。菌落總數的衛生學意義在于可反映出食品在生產加工過程中衛生質量的好壞、污染程度和安全性的大小。而大腸菌群是存在于人、蓄糞便里的一大群菌，能夠在一定程度上反映食品受人、畜糞便污染的狀況，還可間接反映腸道病原微生物存在的可能性。兩者超標對食用者的身體健康都可能會造成安全隱患，因此廠家需要嚴格按照相關標準、法規進行合規生產，而執法部門也應當繼續加強監檢結合，共同維護消費者食品安全。