板栗磨牙棒的工藝化研究

邢東輝，楊 輝，何鵬程，柳 昇，耿紀峰，王寶剛*

（1.信陽職業技術學院 旅游學院，河南信陽 464000；2.信陽農林學院 食品學院，河南信陽 464000）

板栗，又稱栗子，擁有“干果之王”“鐵桿莊稼”的美譽[1-2]。板栗含有的不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病、動脈硬化患者具有調養的功效；板栗含有的營養元素多種多樣（鈣、磷、鐵、多種維他命和微量元素），在國外被稱為“人參果”[3-4]。

磨牙棒是專門為嬰幼兒設計的一類獨特功能性輔食，類似餅干，又不完全同于餅干。磨牙棒為滿足嬰幼兒磨牙的需要，其形狀大多是手指狀，便于嬰幼兒抓握和吮吸[5]。磨牙棒也是一種餅干，但比普通嬰幼兒餅干的質地稍硬些，嬰幼兒不易咬斷，需不停的咬和磨才可以吃到。本文研制的磨牙棒是以信陽本地特產板栗為原料，其不僅有較高的營養價值，而且具有本地口味特色，為家長們多出一份選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

板栗粉（散裝信陽板栗自制）；雞蛋（超市散裝）；糖粉（超市白砂糖自制）；泡打粉（上海馳為實業有限公司）；黃油（雕王牌廣州市至潤油脂食品工業有限公司）；低筋粉（超市袋裝）。

1.2 儀器與設備

電熱鼓風干燥箱（101-3 型，北京科偉永興儀器有限公司）；高速多功能粉碎機（RHP-100 型，浙江榮浩工貿有限公司）；遠紅外線食品烘爐（ATS-40 型，廣州市番禹新粵豐廚具廠）；香山牌家庭用電子廚房秤（EK3820 型）等。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預處理方法

板栗預處理方法：挑選新鮮無霉變、無蟲眼的板栗，將板栗煮熟去皮后，切碎放入電熱鼓風干燥箱80 ℃烘干，用粉碎機磨粉。白砂糖預處理：將超市買的白砂糖直接放入粉碎機磨粉。

1.3.2 工藝流程

板栗磨牙棒的加工工藝流程為黃油、糖粉、雞蛋→攪打→混合加入（低筋粉、泡打粉、板栗粉）→揉和→醒發→造型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.3 操作要點

黃油微融，與雞蛋糖粉攪打時不能完全打發；板栗粉與低筋粉盡量過篩；泡打粉添加量為板栗粉與低筋粉總量的2%～3%；面團醒發時間為30 min；烘烤時注意時間與溫度，時刻觀察狀態，防止烤糊。

1.3.4 單因素試驗

基本配方為低筋粉添加量80 g，添加1 個雞蛋，研究板栗粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g 和35 g）、黃油添加量（15 g、18 g、21 g、24 g 和27 g）、糖粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g 和35 g）對板栗磨牙棒的感官評價影響，確定最適添加量。

1.3.5 正交試驗設計

為觀察單因素對板栗磨牙棒的影響，選擇板栗粉添加量、黃油添加量及糖粉添加量進行3 因素3 水平的正交試驗，以產品綜合感官評分為衡量指標，確定板栗磨牙棒的最佳配方，試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平設計

1.3.6 感官評價標準

評定方法是抽取板栗磨牙棒成品，編號后分別放在工作臺上，邀請10 位熟悉食品感官鑒評的人員分別對板栗磨牙棒的5 項指標進行感官評價。評價標準如表2 所示。

表2 板栗磨牙棒的綜合感官評分標準

1.3.7 數據統計分析

本試驗中所有數據均是3 次相同水平重復試驗數據的平均值，采用Excel 2010 進行數據統計。

2 結果與分析

2.1 板栗粉添加量對板栗磨牙棒的影響

由表3 可知，當板栗粉添加量過低或過高時，會導致口感差，硬度過高或過低。因此，板栗粉的添加量對口感和硬度的影響最大，當板栗粉的添加量為25 g 時，板栗磨牙棒的綜合感官評分最高，品質較好。

表3 板栗粉添加量對板栗磨牙棒的影響

2.2 黃油添加量對板栗磨牙棒的影響

由表4 可知，黃油的添加量對板栗磨牙棒的影響主要是糊化度和甜度。隨著黃油添加量的增加，對糊化度越來越不利，同時甜度也受到了較大的影響。當黃油添加量為21 g 時，板栗磨牙棒的綜合綜合評分最高，品質最好。

表4 黃油添加量對板栗磨牙棒的影響

2.3 糖粉添加量對板栗磨牙棒的影響

由表5 可知，糖粉添加量對甜度的影響最大，隨著糖粉的增加，成品越來越甜膩。當糖粉的添加量為20 g 時，板栗磨牙棒的綜合感官評分最高，品質最好。

表5 糖粉添加量對板栗磨牙棒的影響

2.4 正交試驗結果

正交試驗結果見表6。板栗磨牙棒的品質口感等影響因素的主次順序為C＞B＞A，根據k值，板栗磨牙棒的最佳工藝組合為A2B3C2；根據感官評分，板栗磨牙棒的最佳工藝組合為A2B3C1。通過驗證，得出組合A2B3C2的感官評分為88 分。因此可得出板栗磨牙棒的最佳配方為A2B3C2，即板栗粉添加量25 g，黃油添加量21 g，糖粉添加量20 g。

表6 正交試驗及結果分析

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，以板栗磨牙棒的綜合感官評分為指標，得出板栗磨牙棒產品的最佳工藝為板栗粉添加量25 g，黃油添加量21 g，糖粉添加量20 g，低筋粉添加量80 g。以該配方制作出的板栗磨牙棒不僅在外觀上平滑無裂痕，而且在硬度上也宜于嬰幼兒磨牙，口感上甜度適宜，同時具有板栗的多種營養價值。