網(wǎng)絡餐飲食品安全監(jiān)管面臨的困境及思考

□ 趙健 江蘇省南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局

當今社會，網(wǎng)絡和移動通信設備的應用已經(jīng)同人們的生活息息相關，傳統(tǒng)的餐飲服務也借助網(wǎng)絡和移動通信設備實現(xiàn)了從線下到線上的轉(zhuǎn)變。網(wǎng)絡餐飲服務因具有方便快捷的特點，故受到大批年輕人和都市上班族的追捧，其也在促進就業(yè)和社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展方面做出貢獻。但隨著網(wǎng)絡餐飲的不斷發(fā)展，各地頻發(fā)的食品安全問題一次次將網(wǎng)絡餐飲服務推到了輿論中心。網(wǎng)絡餐飲服務存在的資質(zhì)不合格、衛(wèi)生不達標、虛假宣傳等問題也成為市場監(jiān)管部門工作中的重點與難點。筆者作為長期奮戰(zhàn)在食品安全監(jiān)管工作一線的市場監(jiān)管人員，針對日常工作中發(fā)現(xiàn)的網(wǎng)絡餐飲服務的現(xiàn)狀和存在的問題，提出了具體想法并落實到日常監(jiān)管工作中，取得了良好的實效，值得借鑒與學習。

網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管概念

以互聯(lián)網(wǎng)為媒介，使用APP、網(wǎng)站、微信等線上渠道進行訂餐，依托互聯(lián)網(wǎng)，為消費者提供豐富的餐飲信息，享受商家或平臺線下配送上門服務，有著很強的資源整合性的特征。

網(wǎng)絡餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

其一，規(guī)模急速增長。據(jù)統(tǒng)計，2011—2021 年的10 年間，全國網(wǎng)絡餐飲消費額從約216.8 億元增長到約6 600 億元。其二，用戶迅速普及。全國網(wǎng)絡餐飲消費從2011 年的0.63 億人增長到2021 年的5.44 億人，超過3/4 的網(wǎng)民有過網(wǎng)絡餐飲消費，每天進行網(wǎng)絡餐飲消費的約占13.1%，每周進行3～5 次網(wǎng)絡餐飲消費的約占33.7%。

網(wǎng)絡餐飲主體關系

網(wǎng)絡餐飲是典型的雙邊市場，包括三方市場主體：網(wǎng)絡餐飲平臺（外賣平臺）、入網(wǎng)餐飲服務提供者和線上消費者。其中，平臺是雙邊市場平臺，入網(wǎng)餐飲服務提供者和線上消費者分別是雙邊市場的賣方和買方。

此外，由于網(wǎng)絡餐飲市場涉及餐飲配送等問題，因此還具有一個輔助性參與主體——物流企業(yè)，其可能是入網(wǎng)餐飲服務提供者，也可能是網(wǎng)絡餐飲平臺或第三方物流企業(yè)。

網(wǎng)絡餐飲平臺

互聯(lián)網(wǎng)巨頭：擁有雄厚的資金、廣為人知的知名度和廣泛的消費人群；專營網(wǎng)絡餐飲平臺：專注于經(jīng)營網(wǎng)絡餐飲；兼職入網(wǎng)服務平臺：作為平臺的同時也是賣家，經(jīng)營模式更為靈活。

入網(wǎng)餐飲服務提供者

提供堂食的商戶：實際存在固定經(jīng)營場所，其消費人群不局限于線上消費者。“廚房店”：沒有店面，僅通過租賃小單間就可以成立一個簡易廚房。“家庭廚房”：制作食品的場所是生活廚房，可能是自己的家庭廚房，也可能是租賃的廚房。其中，“廚房店”和“家庭廚房”往往是網(wǎng)絡餐飲安全事故的“重災區(qū)”。

線上消費者

線上消費者群體類型主要為學生、上班族、家庭，且以年輕人為主。

網(wǎng)絡餐飲問題現(xiàn)狀

經(jīng)營資質(zhì)不完備

部分入網(wǎng)餐飲服務提供者存在無證經(jīng)營、多店同證、超范圍經(jīng)營、證件瑕疵、線上線下證件不一致等問題。

衛(wèi)生狀況不達標

后廚衛(wèi)生不達標

大部分無證照“廚房店”的廚房都存在雜亂無序、光線昏暗、房屋盡顯年代感、制作環(huán)境差等特點，有些甚至將廚房安置在樓梯口、臨時搭建的簡易棚中，而這些環(huán)境特點就決定了很難保持廚房的干凈衛(wèi)生。此外，因為只做外賣，廚房通常和其他房間挨在一起，功能區(qū)分不明顯，會導致更多的生活細菌進入廚房。

操作人員衛(wèi)生不達標

許多外賣商家通過招聘臨時工來完成食品的加工制作，這類人群往往不會進行健康檢查及申請健康證明。除了健康證明的缺失，食品加工制作人員的日常衛(wèi)生狀況也令人堪憂。

配送衛(wèi)生不達標

一方面，作為配送工具的送餐箱雖然有保溫功能，但實際效果有限。相較于平臺配送，商家自行配送所使用的工具箱相對簡陋，有些甚至僅為一個塑料框。在送餐過程中，餐食外包裝發(fā)生破損、食物撒漏、串味的情況時有發(fā)生。另一方面，配送時間較長。對于配送功能不完備的商家來說，配送時間十分重要— —食品在配送過程中耽誤的時間越長，食品發(fā)生變質(zhì)的可能性就越大。此外，不排除一些因為道德敗壞而對食物進行“惡作劇”或“二次加工”的現(xiàn)象。一般平臺或商家更注重培訓配送人員的配送速度，而忽視了他們的思想道德強化。

虛假宣傳

第一，商家信息虛假宣傳。例如，經(jīng)營資質(zhì)不真實、店鋪實景照片不真實、營業(yè)場所不真實、商家在平臺的排名不真實等。

第二，食物信息虛假宣傳。部分商家為了吸引消費者而采用網(wǎng)上下載或人工合成的照片，并非完全是對食物的原型再現(xiàn)，且部分商家展示的食材配料表也存在虛假成分。

第三，配送時間虛假宣傳。部分商家為了搶占消費人群而對配送能力作出虛假承諾，導致因為與配送能力不相符，經(jīng)常不能在承諾的時間內(nèi)將食物送達到消費者手中。

安全事故處理難度大

與網(wǎng)絡餐飲有關的食品安全事故往往存在取證難、檢測難、責任認定難等問題，處理難度較大，因此消費者真正起訴維權(quán)的案例少之又少。

網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管現(xiàn)狀

網(wǎng)絡餐飲食品安全立法現(xiàn)狀

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第62 條，針對平臺提供者的法定義務作了明確規(guī)定，第131 條明確規(guī)定了第三方平臺提供者的民事和行政責任。

此外，我國針對網(wǎng)絡餐飲食品安全進行了特別立法，如《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》《網(wǎng)絡交易管理辦法》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等。

網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管難點

缺乏部門聯(lián)動

各主管部門，如市場監(jiān)管、通信管理等部門不能相互協(xié)作，造成入網(wǎng)經(jīng)營者無證經(jīng)營時間和違法所得等取證困難，導致執(zhí)法工作無法高效開展。

監(jiān)管細則有待完善

一些條款細節(jié)并不完善，導致具體執(zhí)行時也面臨一定的困難。例如，條款中的規(guī)定對平臺的壓力不足，懲處力度較輕，且無配套政策予以支持。

平臺把控不嚴

為搶占市場，平臺在對入駐商家實施資質(zhì)審核的過程中往往并未嚴格遵循相關法規(guī)規(guī)定對其資質(zhì)與經(jīng)營場所予以核實，且在管理過程中對出現(xiàn)的異常情況沒有第一時間進行處理，故而埋下了食品安全隱患。

商家食品安全責任意識淡薄

小餐飲和食雜店經(jīng)營者缺乏系統(tǒng)的食品安全知識培訓，對經(jīng)營場所的衛(wèi)生環(huán)境、關鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)程、原料采購的索證索票等都難以按照操作規(guī)范的要求落實，且發(fā)現(xiàn)食品安全隱患的能力不足，更不能及時消除食品安全隱患。

網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管實踐與探索

目前，江蘇省南京市鼓樓區(qū)從事網(wǎng)絡經(jīng)營服務的商家共1 946 家，其中約8 9% 是小微企業(yè)，大部分商家從業(yè)人員為2～5 人，存在人員衛(wèi)生意識差、法律法規(guī)知識缺乏等問題。2022 年以來，鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局共接到1033 起相關投訴，所面臨的投訴舉報壓力較大。為進一步做好鼓樓區(qū)網(wǎng)絡餐飲食品安全監(jiān)管，鼓樓區(qū)著重在以下幾個方面進行探索并下足功夫。

高度重視，目標明確

堅持以人民為中心、以問題為導向，全面貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)要求，堅持標本兼治，系統(tǒng)治理，著力破解網(wǎng)絡餐飲服務食品安全難點問題，全面提升網(wǎng)絡餐飲服務食品安全水平，提升消費體驗，增強網(wǎng)絡餐飲食品消費信心。

鼓樓區(qū)開展網(wǎng)絡餐飲整治行動，要求第三方平臺開展食品安全自查，對平臺食品安全管理體系是否建立并有效運行、入網(wǎng)餐飲服務提供者經(jīng)營行為是否進行抽查與監(jiān)測、配送環(huán)節(jié)是否有效管控、舉報投訴是否及時妥善處置、是否積極推行“食安封簽”“明廚亮灶”等進行自查自糾，特別是對平臺內(nèi)餐飲經(jīng)營主體的合規(guī)性、線上線下一致性、信息公示規(guī)范性等進行重點排查，對存在問題的主體進行分類處置。

依法行政，確保實效

首先，切實履行監(jiān)管職責，按照“四個最嚴”的要求，線上線下聯(lián)動，嚴查整改不力的平臺和入網(wǎng)餐飲服務提供者的線上、線下違法違規(guī)行為。落實行政處罰信息公開制度，及時曝光典型案例，形成警示效應。

其次，針對網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺未按照法律法規(guī)要求，未履行對入網(wǎng)餐飲服務提供者進行審查登記，未公示入網(wǎng)餐飲服務提供者的食品經(jīng)營許可證和名稱、地址、食品安全量化分級信息，以及菜品名稱和主要原料名稱等問題，鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局“面對面”約談“美團”“餓了么”等第三方服務平臺，督促其落實食品安全主體責任，嚴格遵守《食品安全法》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，切實提高平臺規(guī)范經(jīng)營水平，為人民群眾提供安全、放心的食品。

2022 年3月，鼓樓區(qū)提前部署網(wǎng)絡餐飲專項整治工作，約談網(wǎng)絡交易第三方平臺和連鎖網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營者，要求落實食品安全主體責任，并組建微信群，及時通報網(wǎng)絡餐飲違法問題。

多措并舉，綜合治理

網(wǎng)絡餐飲服務平臺

重點檢查對入網(wǎng)餐飲服務提供者資質(zhì)審核不嚴、上線不合規(guī)的平臺經(jīng)營者；嚴查公示信息不全、未及時更新證照信息的網(wǎng)絡餐飲服務提供者，以此對入網(wǎng)的餐飲服務提供者經(jīng)營行為進行抽查與監(jiān)測等。

網(wǎng)絡餐飲服務配送環(huán)節(jié)

重點檢查平臺和外賣站點是否對送餐人員進行食品安全培訓和管理、是否對保溫箱等配送容器進行定期清洗消毒、是否采取“食安封簽”等措施，防止外賣食品在配送過程中被污染等。

推行配送食安監(jiān)管新模式

推行外賣配送員參與食品安全治理新模式，如搭建微信“寧食安”小程序、發(fā)展黨員騎手作為第一批外賣騎手食安志愿者、通過“隨手拍”等活動引導外賣騎手發(fā)揮在食品安全社會監(jiān)督中的獨特作用，以及當好食品安全“監(jiān)督員”，形成食品安全“共建、共治、共享”的良好社會氛圍。

入網(wǎng)餐飲服務提供者線下實體店

重點檢查無證或超范圍經(jīng)營，將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作，進貨查驗不規(guī)范，直接接觸食品的包材不符合要求，未及時清理超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等不合格食品及原料，加工場所臟亂差，從業(yè)人員無健康證或健康證過期，以及加工制作過程不符合要求等現(xiàn)象和行為；檢查范圍聚焦于訂餐量大、頻次高、排名靠前的“網(wǎng)紅餐廳”，只供外賣的餐飲店，商家自行配送的餐飲店及學校周邊餐飲店等。

推進“食安封簽”

充分發(fā)揮市場作用，積極探索第三方平臺、餐飲外賣主體、商業(yè)綜合體管理方和監(jiān)管部門等多方參與的“食安封簽”投放舉措，結(jié)合食品安全城市創(chuàng)建等活動，在各平臺前100 名的商家推廣使用“食安封簽”，確保外賣食品配送環(huán)節(jié)食品安全。

推廣“明廚亮灶”

加強與第三方平臺、餐飲集中區(qū)管理方協(xié)同配合，充分利用現(xiàn)有的視頻監(jiān)控設備和網(wǎng)絡資源，發(fā)揮第三方平臺技術支持作用，實現(xiàn)后廚食品加工過程的透明化與可視化，接受監(jiān)管部門和公眾的監(jiān)督，從而提升外賣食品安全水平和消費信心。

積極開展“餐飲你我同查”活動

通過“隨機查餐廳”形式，公開征集檢查單位及主要檢查項目，邀請廣大市民積極參與對網(wǎng)紅餐廳、餐飲集中區(qū)等社會影響大、老百姓關注度高的入網(wǎng)餐飲單位的檢查行動。采取現(xiàn)場參與、公開監(jiān)督檢查過程的方式，對餐飲單位進行食品安全風險排查及狀況評估，著力提升食品安全管理和風險防控水平。

強化宣傳，正確引導

首先，加強食品安全法律法規(guī)宣傳，進一步強化經(jīng)營主體法律意識和公眾食品安全風險防范意識。加強媒體溝通，大力宣傳專項整治行動信息，營造加強網(wǎng)絡餐飲服務行業(yè)食品安全的輿論氛圍。加強輿情監(jiān)測，把握正確的輿論導向，發(fā)現(xiàn)輿情要及時采取有效措施，防止輿情的發(fā)酵或炒作。

其次，組織“美團”“餓了么”平臺管理人員、部分網(wǎng)絡餐飲服務提供者50 余人參加網(wǎng)絡餐飲服務食品安全整治工作會議，重點講解《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《網(wǎng)絡餐飲食品安全違法行為查處辦法》等法律法規(guī)，并詳細講解網(wǎng)絡餐飲服務提供者申辦食品經(jīng)營許可證和小餐飲登記證的條件、辦理手續(xù)等，通過專題培訓，強化“兩個食品安全責任主體”的守法經(jīng)營意識。

最后，對部分網(wǎng)紅餐飲店及投訴較多的入網(wǎng)餐飲經(jīng)營者開展食品安全知識培訓，要求開展食品安全自查，落實食品安全主體責任。對餐飲集中區(qū)入網(wǎng)餐飲經(jīng)營者開展食品安全知識培訓，要求開展食品安全自查，消除食品安全隱患，落實食品安全主體責任。

下一步工作舉措

第一，熱點排查。隨機選擇熱門地點( 高校、寫字樓周邊等)，現(xiàn)場打開網(wǎng)絡餐飲APP 根據(jù)排名檢查網(wǎng)紅店食品安全。

第二，社會共查。進一步深化“你我同查”，主動邀請關心食品安全的人大代表、政協(xié)委員、市民志愿者一同參與網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營單位檢查，增加網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管的社會關注度。

第三，升級抽查。嘗試在區(qū)級抽檢中引入“網(wǎng)抽”，對網(wǎng)絡餐飲食品安全提供技術支撐。

第四，定期篩查。委托第三方單位定期對區(qū)內(nèi)入網(wǎng)食品經(jīng)營單位公示證照完備性、真實性，以及實際經(jīng)營范圍與許可經(jīng)營范圍一致性進行定期篩查，重點關注生食類、冷食類食品制售單位。

第五，示范打造。配合南京市市場監(jiān)督管理局經(jīng)營處開展網(wǎng)絡餐飲集中區(qū)整治提升，對照網(wǎng)絡餐飲南京市地方標準，打造網(wǎng)絡餐飲食品安全示范店、示范街。