聚力打造高品質產品助力奶業高水平發展—訪蒙牛集團副總裁全球食品安全倡議（GFSI）中國工作組運營委員會聯席主席楊志剛

□ 文 王翠竹

奶業既是健康中國、強壯民族不可或缺的產業，也是食品安全的代表性產業，更是農業現代化的標志性產業和一二三產業協調發展的戰略性產業。隨著生活水平的不斷改善，人們愈發注重食品的營養和健康，對乳制品的需求也越來越高。雖然，我國奶業規模化、標準化、機械化、組織化水平大幅提升，質量監管不斷加強，產業素質日益提高，但仍存在產品供需結構不平衡、產業競爭力不強、消費培育不足等突出問題。

蒙牛集團作為中國乳業的領軍企業之一，自成立之初便發出了“沒有質量，一切都是負數”的宣言，20 多年來更是不斷完善“從牧草到餐桌”的全產業鏈質量管理。針對乳品質量安全，蒙牛采取了哪些行之有效的管控措施？怎樣應對乳品消費呈現多元化的趨勢？又應如何助推中國乳業的高質量發展？《食品安全導刊》雜志采訪到蒙牛集團副總裁楊志剛，他就相關問題做了詳細介紹。

記者：乳業貫穿農牧業、制造業、服務業三大產業，其重要性不言而喻。作為中國乳業的行業龍頭，蒙牛如何對從源頭到終端的整條產業鏈的各個環節進行管控？形成了怎樣的食品安全質量管理體系？

楊志剛：基于消費者需求，蒙牛以風險預防管理為前提，建立以業務模塊核心質量管理活動為起點，業務目標為終點，管理動作順序為邏輯，橫向到邊、縱向到底，覆蓋從供應商（含牧場）到消費者的全產業鏈所有業務活動，形成由質量策劃（QP）、質量控制（QC）、質量保障（QA）、質量支持（QS）組成的4Q 管理體系，并以此為基礎，建立“集團—業務單位—業務單元”三級管理制度架構，為全面實現質量戰略提供保障。2019 年，蒙牛啟動質量管理體系3.0 升級，確立“T 信賴、O 卓越、P 首選”質量方針，不斷優化升級包括采供全生命周期質量管理、質量設計、完美產品、實驗室管理升級、質量文化升級等在內的“4Q”管理體系。

針對產業鏈各環節管控措施，蒙牛主要從以下幾方面入手。

第一，不斷推進牧場科學化管理，夯實奶源質量安全基礎。蒙牛通過前瞻性的全球優質奶源布局，從源頭保障質量安全，推進8 個100%——保證蒙牛奶源均100% 來自規模化、集約化、標準化、擠奶機械化、TMR 精準飼養、青貯覆蓋、一體化技術服務、推廣動物福利的牧場；保證主要奶源集中在北緯40°～50°世界公認的黃金奶源帶，戰略參控股奶源占比近50%；從體系建設保障質量安全，引進來自丹麥阿拉福茲、法國達能、新西蘭等地的牧場先進管理經驗，創新性建立了奶牛研究院、智慧牧場、愛養牛平臺、牧場SOP 技術標準體系、牧場質量安全管理體系；先后推動超60 項養殖技術革新，從吃、住、行、康、樂這5 個維度提升奶牛福利水平，對牧場規范性、標準化指導，有效保障生鮮乳質量安全。

第二，實施原輔材料采供周期管理，追求供應商質量安全零風險。與達能對標，實施采供全生命周期的質量管理，供應商達到質量、技術、商務3 方面標準并經三重準入后方可成為蒙牛的合格供應商；合作過程中對供應商實施五星動態評價和優化分級管理，對失信及出現嚴重質量問題的供應商實施黑名單管理。推動供應商質量管理水平持續提升，構建高效共贏的高質量供應鏈生態圈。

第三，做好品牌最后一公里的質量安全保障。在儲存運輸方面，蒙牛優選物流資源，建立了標準化倉儲管理、多樣化配送網絡等“五星級防護”產品儲運模式。市場流通管理方面，建立了流通環節全過程質量安全管理機制，所以經銷商在合作前需全部進行準入評審。在消費者體驗方面，通過“兩個時刻、三個體驗”關注消費者在購買和享用蒙牛產品時的真實感受，360°全方位評測消費者感受，實現消費者完美體驗，進一步保障了產品最后一公里質量安全和消費者完美體驗。

記者：如今，乳業消費市場呈現多元化現象，隨著消費升級，消費者更多關注于產品的健康、營養。蒙牛擁有豐富多樣的產品系列，對于產品的營養成分指標貴司怎樣把控？各產品系列的整體質量安全情況如何？

楊志剛：乳類是一種營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品。蒙牛充分利用乳類食品高營養價值的天然特性，遵循科學事實，不斷創新研制更豐富的產品，幫助消費者均衡膳食。蒙牛綜合考慮國內外營養健康政策及趨勢，深入貫徹落實國民營養計劃（2017-2030年），并基于營養科學和公共健康領域的信息發展，結合自身多元化產品品類及不同消費群體，對標行業優秀企業，發布產品營養素基本標準，覆蓋公司所有產品品類及人群，能夠科學指導各產品開發過程，明確關鍵成分如蛋白質、鈣、添加糖、鈉鹽等的含量，為產品迭代與創新提供科學評估準則。

營養健康食品的研制不僅是對營養健康成分的研究，還包含了以人群劃分的科學精準探索。蒙牛不斷加強對全人群和全生命周期的營養研究，尤其是針對母嬰、兒童青少年、中老年等重點人群的營養需求研究，加強自身與科研機構合作，推進臨床基礎營養學研究，注重營養功效真實性與營養素控制措施研究；同時，探索特定人群的營養干預研究，推動功能性產品的開發與合法聲稱，如保健食品、功能成分產品等，通過功能性靶向產品的開發，為不同人群提供更精準的營養解決方案和產品供應。

蒙牛于2018 年啟動“品質提升”策略，通過國際采標、關鍵技術提升、感官體系升級、營養健康新升級等項目，使質量管理從“更安全”走向“高品質”。目前，已完成20 類原料標準升級，9 大類產品100%采標歐標，并獲得國內首家產品歐標認證證書，巴氏乳、滅菌乳等產品品質指標提升數倍；“奶及奶制品安全控制與質量提升關鍵技術”獲得中國最高科技獎項——國家科學技術進步獎二等獎；發布《蒙牛營養健康政策》及《蒙牛營養健康產品營養素基本標準》，搭建產品營養素評價模型。此外，國家技術標準創新基地（乳業）、國家消費品標準化試點、農業農村信息化示范基地這3 個國家級平臺也紛紛落戶蒙牛。

記者：隨著人們營養健康意識的不斷提升，消費者對乳品低糖、低脂、零添加等要求日益強烈。蒙牛在促進乳品技術升級與健康快速發展方面作出了哪些努力？促使貴司突破創新的驅動力是什么？

楊志剛：蒙牛致力于研發和生產更營養、更健康的產品，倡導合理膳食消費，推廣健康生活方式，提高公眾的健康水平。國民營養與健康狀況是反映一個國家經濟與社會發展水平的重要指標，是實現社會可持續發展的基本條件。近年來，我國人民生活水平不斷提高，營養供給能力顯著增強，國民營養健康狀況明顯改善，但依舊存在居民營養不足與過剩并存、營養相關疾病多發、營養健康生活方式尚未普及等重點問題。國家出臺的《“健康中國2030”規劃綱要》等重要文件均指出要立足全人群和全生命周期兩個著力點，以此實現全民健康。作為中國乳業領軍企業，蒙牛積極響應國家營養健康戰略部署，2021 年6月發布《蒙牛營養健康政策（2021—2025）》，全面推進營養健康工作，致力為每一位消費者提供高品質的營養健康產品。一方面，公司支持“三減三健”全民健康專項行動，推行營養健康計劃，以開展營養健康研究、提高相關標準為基礎，不斷拓寬產品品類以滿足消費者多元化需求——持續推出多款新品，打造多種有機、低脂、低糖、功能強化、減少人工成分及小份量產品矩陣，如特侖蘇沙漠有機純牛奶、新養道0 乳糖低脂牛奶、蒙牛0 蔗糖風味酸奶、每日鮮語優護A2β-酪蛋白鮮牛奶等產品，為消費者提供更加優質的營養乳制品。另一方面，蒙牛積極推動創建國家食物營養教育示范基地，促進營養健康產品研制、推動營養健康知識普及傳播，拉動乳業向營養健康方向發展。

蒙牛不斷加強科技創新能力建設，持續優化和提升工藝，尋找技術創新突破口，積極開發和應用新配料、新技術和新工藝，為消費者提供更高質量的產品。通過運用前沿科學研究成果和現代食品技術來優化現有產品，研究制定營養素控制技術，強化高層次科研人才培養及團隊建設，從而滿足消費者對高品質乳產品日益增長的多元化需求。

同時，蒙牛開展了多項公益類營養健康教育活動與計劃。營養教育是解決公眾營養健康問題最根本、最經濟、最有效的策略和措施之一。蒙牛貫徹落實《“健康中國2030”規劃綱要》，進行基礎營養、人群營養及乳品科學營養知識教育及傳播，提升全民營養健康知識水平，旨在實現“營養普及”與“全球至愛”。未來，蒙牛要將營養健康理念融入公司的所有業務和活動中，構成公司可持續發展戰略的重點核心之一，并將營養健康概念與產品品牌緊密結合，向消費者打造世界一流的營養健康品牌形象。

記者：近年來，蒙牛不斷向數字化、智慧化轉型升級，蒙牛的數字化智能工廠的“智”體現在哪些方面？又擁有怎樣的“黑科技”？在乳制品生產過程中，智能制造的優勢如何展現？

楊志剛：蒙牛應用物聯網技術將業務操作系統進行集成對接，打破系統孤島，打造了全鏈路產品的質量監控管理和追溯體系，以保障產業鏈食品安全控制能力。通過SAP 與LIMS等系統的完美集成，不僅實現了物料的自動轉序控制，還形成了質量數據庫——利用質量數據分析實現了質量管理的數字化、可視化、精準化、高效化。

全生態智慧管理：通過智能穿戴、云計算、物聯網等技術的實施，打造前端綜合管理系統，打通“奶牛—牧場—乳企—第三方”的全鏈條信息壁壘。整個數字奶源智慧牧場系統包括硬件數據采集、應用集成、智慧牧場管理平臺、乳企應用等14 個功能模塊（牛只、繁育、犢牛、飼養、奶廳、設備、庫存、指標、財務、共享等）。

全物料智慧檢驗：創新性地將ISO/IEC 17025 實驗室管理體系融入實驗室信息化管理系統，并融合SAPQM 模塊，雙系統緊密互動實現全鏈條質量數智化管理。通過信息化手段將人、機、料、法、環、測關鍵要素納入系統管理和評價，構建了全新的實驗信息化管理體系。同時，通過PLM、MES、ERP、CRM 等各系統接口，實現了全物料檢驗任務的自動觸發、結果自動核算、檢驗數據自動歸檔等智能化乳制品檢測平臺。

全過程智能決策：基于SAP 業務運營系統、LIMS 檢驗管理系統及MDG業務主數據系統，在整個業務信息化管理中打通產業鏈8 個模塊間的數據交互，以訂單信息為主線，通過訂單及批次將生乳、原輔料、半成品、成品信息進行關聯，實現對原輔料驗收、生產過程管理、成品儲運各環節間的物料自動化管控和自動判定與轉序。

全鏈條一鍵追溯：基于SAP 與LIMS 系統協同，應用物聯網技術，打造一鍵追溯平臺。通過建立記錄奶牛出生及養殖信息身份檔案、生鮮乳關聯牧場信息與質量情況、產品批次觸達奶牛以及奶牛飼喂等信息、流通和銷售訂單關聯運輸車輛牌照、拉運數量、商超等信息，實現了產品及物料從供應商（含牧場）到終端正反向一鍵追溯。

全業務域數據可視：在物料信息、質量數據自動采集集成管理的的基礎上，實現了質量指標的智能化管理，借助大數據技術和機器算法，形成了具有蒙牛特色的“質量數字化管理平臺”，其可對供應商、原輔材料、原奶、制程能力、產品表現、消費者滿意度等方面進行智能分析和可視化輸出，讓管理更高效。

記者：當前，我國乳品行業的發展面臨著哪些挑戰？未來的發展前景如何？蒙牛的相關工廠于近年逐步拿到了GFSI 認可的認證，參加GFSI 會對蒙牛提升市場競爭力起到怎樣的助力作用？

楊志剛：乳品行業是世界公認的節糧、經濟、高效型產業，也是我國增長最快的重要產業之一，隨著相關制度、標準、技術等要素的不斷發展，我國乳品行業日趨成熟，但同時也面臨諸多新舊挑戰。首先是社會公信力的挑戰。隨著我國消費者食品安全意識的逐漸增強，自媒體時代信息傳播速度更快、范圍更廣，致使乳品行業提升社會公信力的任務也愈發重要和艱巨。其次是健康需求的挑戰，隨著消費觀念的不斷升級，產品要求逐漸轉向高品質、健康化、功能性；同時，部分發達國家和國際組織也將一些由食物營養不平衡所造成的非傳染性疾病（如心腦血管疾病、腫瘤、肥胖、糖尿病等）納入食源性疾病的管理范疇，故乳品行業需要關注產品營養、功能方面的迭代升級，以滿足更高的消費者需求。最后是科學技術的挑戰，先進的科技促進了乳品行業的發展，但也可能導致摻假、偽造、違規添加等非法行為更加隱蔽，因此，乳品行業需要強有力的科技支撐，開發可靠的管理標準、風險評估手段、檢驗檢測設備方法等，保證食品安全，打擊食品犯罪。

作為我國乳品行業的龍頭企業，蒙牛乳業自成立以來，就全面引入國際領先、行業認可的質量管理體系，同步也在開展食品安全、質量管理等方面國際通用的G FS I 認可的認證，比如HACCP、FSSC 22000、BRC 等，20 多年來，這些認證認可幫助蒙牛持續完善“從牧草到餐桌”的全產業鏈質量管理體系，將產品品質提升到世界一流水平。在此其中，蒙牛是參與者，更是受益者。

作為中國乳業高質量發展的先行者，蒙牛將國際化作為核心發展戰略之一，我們充分借鑒國外先進技術經驗，結合本土實際，發揮特長、突出特色，用豐富的產品線、嚴格的生產標準，構建全球乳業共同體。GFSI 的宗旨和蒙牛的國際化戰略高度契合，蒙牛依托GFSI 平臺，通過融合國際標準和最佳實踐，持續打造一流的產品與服務，以及卓越的世界級品牌。未來，蒙牛將與GFSI 進一步深化合作，深度參與“一處認證，處處認可”本土聯合倡議，積極探索和擴大適合蒙牛的GFSI 認可認證，共同為中國乳業的高質量發展和振興貢獻力量。

2023 年將迎來“應對食品安全的挑戰——今天，明天和未來”第十一屆GFSI 中國主題日，食品領域的各位專家、精英將共同討論食品安全趨勢、科技創新、能力建設等熱門話題，并持續推動“一處認證，處處認可”。期待通過行業前沿觀點和最佳實踐的共享，開辟后疫情時代下食品安全保障的新格局、新思路，規劃產業高速發展浪潮下的新戰略、新舉措，科學應對營養健康與可持續發展背景下的新機遇、新挑戰，奏響中國食品安全管理新篇章。