白茶加工技術研究進展

韋 城

（南丹縣農業農村局，廣西南丹 547200）

白茶屬于微發酵茶，主產于福建省的福鼎市、福安市、政和縣、建陽區和松溪縣等地，廣東省和臺灣省等茶區也有少量生產。近年來，因白茶具有“滋味鮮醇、香氣清鮮”的品質特點及清熱解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潛陽等保健功效而越來越受茶葉消費者的歡迎，白茶的產量和銷量也在逐年增加。據中國茶葉流通學會統計，截至2021年，全國白茶產量達8.19 萬t，占全國茶葉總產量的2.67%。白茶消費量的增大和白茶在茶葉市場占比的增加，倒逼茶企在白茶品質上進行提升，從而促進白茶在加工工藝上的改良及創新。目前關于白茶的研究內容比較豐富，主要包含白茶的適制品種、加工技術、品質評價、品質形成機理和保健功效等方向。目前，我國的夏秋茶資源因加工綠茶、紅茶品質欠佳而導致利用率不高，白茶因其在貯藏過程中發生化學變化而使其品質提升，利用夏秋茶原料生產白茶可提升我國夏秋茶資源利用水平，白茶又因其耐貯藏的特點而成為很多茶企的戰略儲備茶類。因此，通過檢索閱讀和總結歸納白茶加工技術研究的相關文獻，旨在為白茶加工技術的優化和創新提供參考。

1 白茶的分類

1.1 傳統白茶

傳統白茶僅有萎凋和干燥兩道工序，故需長時間的“熟化”——儲藏處理，才能使其滋味達到濃醇回甘的效果［1］。蔣洪［2］認為傳統白茶工藝制法大體相似，只是在萎凋時間，烘焙時間，篩揀的要求上有所差別。翁開振等［3］研究認為，在萎凋前適當的攤青，以及在萎凋過程中進行并篩，萎凋過后進行適當的堆積，都是福鼎白茶加工的關鍵工藝。傳統白茶加工工藝相對統一，在傳統工藝基礎上進行的技術改良也只是為了鮮葉在萎凋過程中更好的失水和進行物質轉化。目前傳統白茶加工存在人工強度大，加工過程不易控制，加工過程易受天氣、場地等因素影響等問題，傳統白茶加工工藝的規模化、標準化是當前研究的熱點。

1.2 新型白茶

新型白茶是通過工藝上的創新，采用適宜的茶樹品種，引入其他茶類的加工工藝，使新型白茶相比于傳統白茶的品質更佳，改進了傳統白茶香氣和滋味方面的不足。

新型白茶在傳統白茶加工工藝的基礎上創新性加入揉捻工序，讓茶汁附著在茶葉表面，使白茶滋味更加醇厚［4］。揉捻工序的加入彌補了傳統白茶滋味淡薄的不足。花香型白茶分為品種花香型白茶和工藝花香型白茶，品種花香型白茶是指使用烏龍茶品種按照傳統白茶工藝制成的白茶產品；工藝花香型白茶是指加工中引入做青工藝，促進一些化合物發生酶促反應，從而形成花果香。張磊等［5］采用輕萎凋、輕做青工藝制作工藝花香型白茶，在失水率達15%時進行水篩搖青，均勻力度來回搖動50下后，再進行輕揉捻和烘焙，其水浸出物含量明顯高于傳統白茶。林健等［6］在其花香型白牡丹茶加工工藝的專利中進行了工藝創新，改變了傳統白茶的缺點，使其具有花果香、滋味醇厚。緊壓白茶是用散白茶經蒸壓定型制成的白茶產品，緊壓白茶的出現解決了傳統白茶松散、不便攜帶保存的問題［7］。張應根等［8］研究表明，白茶茶餅的加工工藝為鮮葉萎凋—蒸汽蒸濕—壓餅—干燥，當減重率至60%時，所制白茶餅塊品質最好。γ-氨基丁酸白茶是將鮮葉進行厭氧處理后再進行加工的白茶，鄔齡盛等［9］通過茶青減重與厭氧堆青時間雙因子控制白茶加工試驗發現，茶青減重因子對γ-氨基丁酸含量的影響不大，厭氧時間對γ-氨基丁酸含量的影響較大。當前對于γ-氨基丁酸白茶的研究主要在功能成分作用以及富集技術方面，鮮見對于γ-氨基丁酸在白茶中的含量范圍以及γ-氨基丁酸的含量與白茶品質關系的研究報道。

2 白茶加工技術

2.1 萎凋

萎凋是白茶品質形成的關鍵工序之一，萎凋過程中鮮葉內的物質發生水解、氧化等多種化學反應，從而形成白茶的品質特征。自然萎凋的白茶品質較好，但存在萎凋時間長、占用場地大等問題，一般以45～60 h 為宜，總體時間控制在36～72 h［1］。自然萎凋的缺點包括占用場地大，所需設備較多，且受天氣制約，所以室內自然萎凋應用范圍有限，不適合大規模工廠化生產。加溫萎凋是指提升萎凋環境溫度，加速水分散失速度和提升鮮葉內的酶活性，加快化學反應，從而達到萎凋目的的方式。加溫萎凋可解決天氣因素對白茶萎凋的影響，縮短工期，提高效率，但加溫萎凋也存在一些局限性，如室內溫度不均勻會影響萎凋葉的萎凋均勻性，溫度過高則導致化學反應過于激烈而產生紅變，還有傳統加溫爐灶需要人工調節，對能源的利用率較低，加熱也不穩定。王姚經［10］通過改良白茶萎凋自動調控系統，對溫度、濕度、風量進行實時調控，該系統雖然解決了對白茶萎凋的因素控制，使白茶加工達到相對理想的品質，但設備投資較大，操作技術要求相對較高，難以引入傳統白茶產區。周寒松等［11］利用空調與除濕機探究人工調溫調濕的萎凋工藝發現，室溫22 ℃，濕度70%的萎凋環境最適合白茶萎凋。日光萎凋是指將白茶鮮葉放置于陽光下萎凋的方式，具有設備簡單、萎凋快、成本低等優點。但這種萎凋方式易受天氣和環境的影響，若控制不好還會影響白茶品質，讓白茶有“日腥味”。復式萎凋是指用多種萎凋方式相結合的萎凋方式，該萎凋方式能彌補各種萎凋方式的缺點，但工序繁瑣，工作強度和成本較高。LED 光源萎凋技術憑借節能高效，萎凋過程可控的優點，逐漸走向生產。羅玲娜等［12］用不同光質的LED 光源進行萎凋試驗，發現藍光萎凋進程最快，黃光萎凋的白茶品質最好，紅光萎凋過程中多酚氧化酶含量最高。

2.2 干燥技術

干燥是白茶加工的最后一道工藝，是為了減少水分含量，鈍化酶的活性，提升白茶的滋味和香氣。白茶的干燥技術具有傳統與現代的方法，白茶傳統的干燥方法主要是利用太陽光與烘籠炭火烘焙。利用太陽光照射進行干燥，其缺點是由于溫度不夠導致干燥后葉內水分含量高，容易在儲存過程中霉變，在福建福鼎市，有些地方還在每年的六月將太陽光烘干的茶葉重新晾曬以達到預防霉變的目的。利用烘籠烘制起源于明清時期，主要是用無煙的木炭在30～40 ℃進行長時間的慢烘，費工費時。現代的白茶生產中運用最多的是烘干機，一般萎凋達到九成干時，進行初烘，然后進行復烘。目前，已有新的干燥方式被利用到白茶生產，如微波干燥，使用電磁波輻射到茶葉上，使茶葉內部水分子從內而外的揮發出來，該方式具有升溫快，溫度均衡穩定，且操作簡便易控制等優點。還出現了聯合干燥技術，包括微波熱風聯合干燥、微波真空聯合干燥、真空冷凍聯合干燥和低溫真空聯合干燥技術等，將不同的干燥技術進行組合，運用到白茶的干燥中［13］，這些聯合干燥技術相對于單一的干燥技術能進一步提升白茶的品質。

3 影響白茶品質的因素

3.1 白茶適制性品種

目前適制白茶的品種已不局限于福鼎大白等傳統品種，一些研究發現很多品種適制白茶。凌云白毫茶是廣西壯族自治區特有的國家級優良品種，其具備適宜制作高級白茶的內含品質成分［14］。楊春等［15］以凌云白毫茶為原料，采用室內自然萎凋的方法制作白茶，并總結出可輕微堆積發酵去青草氣的關鍵技術。鄔齡盛等［16］選用高香型烏龍茶品種金觀音、黃觀音、金牡丹等制作白茶，使其具有花香，口感也更順滑、豐富，更耐泡。周炎花等［17］也利用烏龍茶品種鐵觀音，并用傳統工藝、增加曬青做青的新工藝A、增加揉捻干燥的新工藝B三種工藝制作白茶進行對比，結果表明不同工藝對鐵觀音白茶影響差異顯著，以增加曬輕做青的新工藝A 制得的白茶品質最優。

3.2 萎凋環境條件

影響白茶萎凋的環境因素主要有環境溫度、濕度、萎凋時間、攤葉量、空氣的流動以及萎凋后的處置方式等。萎凋溫度是萎凋過程中的核心因素，溫度的高低不僅影響失水速率，還影響理化反應的速度。林芳等［18］在不同溫度條件下，通過生化成分含量以及感官審評確定萎凋最適溫度為22 ℃，濕度為65%～75%。空氣的流動是為防止二氧化碳積累，抑制萎凋過程，也為萎凋提供充足的氧氣，保證萎凋葉發生正常的生化反應。萎凋初期若空氣不流通，會導致多酚類氧化為鄰醌的速度變慢，進而湯色滋味淺淡，到萎凋后期，二氧化碳逐漸積累，使鄰醌不能被繼續氧化，萎凋葉的呼吸作用逐漸不平衡，茶葉易變成褐色或墨綠色，影響茶葉色澤。在萎凋過程中，安裝一些排濕、送風裝置，能夠實現對空氣流動的控制，還能避免氣候干燥帶來的萎凋不均的問題［19］。在適宜的萎凋溫度及濕度條件下，萎凋的時間和品質也有直接的關系。陳維等［20］發現萎凋時間對白茶的香氣產生影響，通過對不同萎凋時間所制英紅九號白茶香氣進行氣相分析，發現香氣總量隨著萎凋時間先增加后減少，在萎凋24 h 時含量最高。

3.3 干燥環境條件

干燥環境條件不僅影響白茶的滋味，也影響白茶的香氣。喬小燕等［21］通過設置三個干燥溫度水平，探究干燥溫度對揮發性成分的影響，表明醇類脂類含量會隨干燥溫度的升高而降低，酮類醛類含量則會隨干燥溫度的升高呈升高趨勢。不同的干燥方式也會影響茶葉品質，羅舟［22］將干燥溫度及時間設置為50 ℃-2 h、75 ℃-1 h、100 ℃-30 min 以及光波干燥15 min，發現光波處理的表現最優，處理后的茶葉帶花果香，100 ℃處理則會帶高火香，50 ℃處理表現正常。總之，不同的干燥溫度、時間和干燥方式會影響茶葉的進一步失水，以及一些呈味物質的轉化，如氨基酸和糖類、兒茶素等在熱作用下就會產生揮發性成分。美拉德反應為主要的化學反應，在干燥過程中，產生主要的香氣物質。

4 白茶加工的創新工藝

4.1 施加外源酶

外源酶是指不屬于在制品本身固有的外加酶類，其不僅可作為催化劑對理化反應速率進行調控，還可參與到一些理化反應中。邱麗玲［23］比較不同失水率、液葉比的情況下各種外源酶對白茶品質成分含量的影響，篩選出纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶的最佳因素水平。由于外源酶的加入，使得白茶加工工藝更加多元化，能提高白茶茶湯的水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量，使白茶的茶湯更加鮮甜。

4.2 退青熟化技術

由于萎凋時間不足、萎凋溫度較低等導致白茶加工過程中青草氣未充分散失，加工出的白茶具有青草氣和青草味。為解決該問題，需將白茶儲藏一段時間讓青草氣散失或發生轉化，但會延長白茶加工的時間。加入白茶的退青熟化工序可提升白茶的品質和縮短儲藏時間。鄔齡盛等［24］研究發現，傳統退青熟化技術就是在茶葉烘干后，冷卻至40 ℃左右進行封裝儲存半年甚至更久的時間，待青草味轉變為醇香，即表明退青熟化成功。一般是先進行堆青處理，再進行烘干冷卻、封裝儲存。朱步泉［25］用藍黃光LED 燈模擬室外萎凋，并在萎凋初烘后放置6～8 d，最后30～40 ℃文火烘干，該方式解決了季節、天氣等自然因素的限制，且利用LED光源萎凋，條件可控簡便，6～8 d的攤放便于進一步發酵。

4.3 發花工藝

因為冠突散囊菌在緊壓白茶的“發花”過程中屬于優勢菌種，在特定的溫度及濕度下會產生閉囊殼，即“金花”，經過發花后的白茶多酚類物質會發生降解，使緊壓白茶的品質進一步提高，形成市場競爭力［26］。因此，為提高白茶的品質，在白茶的加工中可引入發花工藝。福建省峻山野農業發展有限公司在白茶控溫渥堆后壓制定型，再通過兩個發花階段后進行干燥，第一階段溫度控制在24～34 ℃，濕度為80%～85%；第二階段溫度控制在35～45 ℃，濕度為30%～55%［27］，該方法操作簡單，控制難度小。劉立輝等［28］發明的固體發花工藝有別于自然發花，是通過在固體發酵罐中接種冠突散囊菌，實現無污染發花，金花數量多且茂盛，干茶中的金花菌數量大于107個/g，發花期只有7 d，縮短了發花期，簡化了發花步驟，并且在無菌環境下接種，也避免了雜菌污染。發花對于白茶的品質提升主要體現在香氣與滋味上，劉菲等［29］以白牡丹和壽眉為發花對象，經過自然發花后發現發花后的香氣青澀味消退，陳香凸顯，典型的菌花香產生，滋味從青澀粗老轉變為陳淳，酯型兒茶素與茶黃素均降低，且壽眉發花后提升效果較白牡丹明顯，表明發花更適宜提升中低檔白茶的品質。為區別于自然發花，排除雜菌對研究結果的干擾，劉菲等［30］對人工接種冠突散囊菌對白茶主要呈味物質的影響進行研究，發現冠突散囊菌可顯著降低呈苦澀味的表兒茶素沒酸酯（EGCG，Epigal?locatechin gallate）與表兒茶素沒食子酸酯（ECG，Epicatechin gallate），并提高表沒食子兒茶素（EGC）、天冬氨酸、組氨酸、咖啡堿的含量。綜上所述，發花對于中低檔白茶的品質提高具有明顯作用，市場前景廣闊。

5 小結

近年來越來越多的人開始喜愛白茶的香氣滋味，“白茶熱”逐漸風靡。而白茶產業的發展離不開技術的改良與創新，傳統工藝受制于諸多限制，已不滿足產業的規模化、標準化發展，如何實現規模化、產業化是當前的熱點問題。而白茶的新工藝是依托傳統工藝孕育而生的，其借鑒其他茶類的加工手段與傳統工藝相融合，無論是堆積、做青搖青，還是發花，都是為了更好地完成物質轉化，進而生成更多的內含物質，改變白茶滋味香氣淡薄的性質，使白茶的滋味與香氣更加醇厚、清甜。萎凋技術的影響因素與適度鑒定目前已取得一些成果，而標準化的萎凋工藝尚未建立，沒有形成一套統一的工藝。干燥技術的研究熱點逐漸轉移到聯合干燥技術，利用真空、低溫、微波、熱風等方法進行搭配，根據不同干燥需求進行選擇。在新品種適制性方面，越來越多其他茶類的適制品種被制作成白茶，并與一些新工藝相結合，讓白茶滋味香氣更加的豐富醇厚。對于萎凋、干燥環境因素的研究停留在溫濕度、時間等因素的改變，并對工藝進行優化，而沒有形成系統的參數標準。另外，一些新工藝也在逐漸運用于白茶的加工中，對于提升白茶產品品質，提高企業利潤具有明顯作用。在以后的研究中，可通過傳統白茶加工技術創新與食品加工高新技術的融合，系統研究白茶感官風味和品質成分的調控技術，使白茶加工技術向數字化、智能化方向轉型，從而實現白茶品質的提升及產品品質的穩定。