茶在烘焙類食品中的應用探討

◎ 柏增凱

（貴州經貿職業技術學院，貴州 都勻 558022）

在烘焙類食品行業，受多元化消費需求的驅動，選取低脂、低糖、天然健康類原料成為烘焙食品產業發展的主要趨勢。茶葉具有較高的營養成分和藥用價值，在抗癌、消炎抑菌、抗動脈粥樣硬化等方面具有顯著作用。將茶葉粉末、茶葉提取物添加到烘焙類食品中，不僅能改善烘焙類食品的口感、風味，而且可以滿足不同人群多樣化的飲食結構和保健需求[1]。以茶葉為食品加工原料或輔料，與面粉、油脂、糖及其他食品原料進行混合，可以生產出不同的烘焙類茶食品，具有營養價值高、食療保健功能多元化等特點。

1 烘焙類茶食品中茶葉主要添加形式分析

在烘焙類茶食品中，可以將茶葉作為添加輔料，來改善烘焙類茶食品的風味、口感和品質。茶葉輔料形式有超微茶粉、茶葉提取物等。不同烘焙類茶食品對茶葉添加形式、種類，以及茶食品品質的影響如表1 所示[2]。

1.1 超微茶粉

超微茶粉是通過對茶葉的粉碎加工，結合不同烘焙類食品加工工藝要求，使其茶粉達到相應的添加標準。超微茶粉主要是將綠茶碾碎得到的200 ～1 000 目超微茶葉粉末。超微茶粉通常作為烘焙食品原料、輔料，直接添加到面粉中，賦予烘焙食品自然的綠色和獨特的茶香風味。同時，以超微茶粉為輔料，還有助于優化烘焙食品的營養價值。通常，超微茶粉在添加量上的最佳范圍為1%～9%[3]。在烘焙類茶葉蛋糕食品加工中，對超微茶粉添加量的調控，最佳配比為3%，烘焙溫度及時間調控如下，底火建議180 ℃，面火建議160 ℃，烘焙時間建議25 min。在這一工藝下，茶葉蛋糕色澤為鮮綠色，風味和口感俱佳。童大鵬等[4]在對紅茶面包淀粉消化特性研究中發現，當紅茶粉量為整個面粉的1%，酵母粉含量為整個面粉的2%，將所混合的面粉進行發酵。發酵條件為先將溫度設置為28 ℃，相對濕度75%，發酵100 min；然后，調整發酵條件，溫度調為38 ℃，相對濕度調整到85%，醒發40 min。烘焙條件為底火溫度控制在180 ℃，面火溫度控制在190 ℃，烘烤時間控制在15 min，此時所得的綠茶面包品質最佳。

1.2 茶葉提取物

以茶葉為原料提取茶葉提取物，如茶多酚、生物堿、有機酸、氨基酸、糖類以及維生素等，可用于食品、飲料、保健品等領域。烘焙類茶食品中所添加的茶葉提取物多是以新鮮茶葉為原料，利用水提取或壓榨工藝制作鮮茶汁，再制成的茶類固體或液態產品。將這些茶類產品與烘焙食品原料按照相應的比例進行混合，可以加工制作出不同的烘焙茶食品。有研究表明，對普洱茶、綠茶、紅茶采用沸水浸提液工藝，將所獲得的茶汁與面粉相混合，研發制成的茶面包色澤青綠、風味口感俱佳。可見，茶葉浸提液有助于改善茶面包的營養結構和食用品質[5]。

1.3 復合茶輔料

在烘焙類茶食品加工中，還可以將茶粉或茶提取物與其他食品輔料相混合，來改善烘焙類食品的營養和風味。茶葉的營養價值顯著，但茶葉本身在口感上有苦澀味。馬林等[6]通過改進抹茶粉、大豆膳食纖維粉與南瓜粉配方工藝，抹茶粉占面粉質量的3%，打蛋10 min，底火面火控制在180 ～220 ℃，烘烤15 min，制成高纖維低糖蛋糕，色澤有茶綠色、口感有南瓜風味。在曲奇面粉配方中，抹茶粉添加量控制在面粉質量的3.26%，所制成的曲奇餅干口感酥脆，色澤翠綠，有茶香風味。茶粉還可以與馬鈴薯粉、山藥粉混合，作為不同烘焙類食品的輔料，來增加烘焙食品的茶味、茶色。

2 茶葉營養成分分析

茶葉中氨基酸成分占比在5%以下，但氨基酸種類卻非常豐富，對茶食品的品質、味道具有重要影響。茶氨酸具有焦糖味道，有助于增強記憶力、提升人體免疫力，促進人體腸道有益菌群的生長。蘇氨酸有助于人體對鐵、鈣等元素的吸收，對于防范貧血、骨質疏松等病癥具有良好的價值。維生素C 對于維持人體正常生理功能、促進新陳代謝具有重要作用。茶葉中的B 族維生素，有助于促進人體消化系統、視覺系統、皮膚組織的健康。茶葉中富含有益的礦物質，如鈣、磷、鉀、鎂、鐵等種類多達40 多種，對人體細胞構成、骨骼發育、新陳代謝非常有益。氟、硒等礦物質對于人體保健具有一定的積極作用。

3 茶在烘焙類食品加工中對食品品質的影響分析

3.1 茶對面團加工特性的影響

茶葉中的茶多酚、茶多糖、茶蛋白等具有良好的抑菌、抗氧化功效。在烘焙類食品加工中，這些功能活性成分也會對面團特性帶來影響。茶葉在面粉中的用量直接影響面團加工特性。超綠活性茶粉與小麥面粉混合后，會改善面粉的面筋網絡，提高面筋穩定性，特別是對于低筋面粉，具有更好的改善效果。超綠活性茶粉還有助于增強面團的機械耐受力，但無法提高面團醒發后的延伸性。隨著茶粉添加量的增多，面團的糊化特征會下降。單一茶葉提取物對烘焙食品面團加工特性的影響不明顯，但添加量在1%時，面團加工特性得到明顯改善，在3%時，面團拉伸特性出現拐點[7]。周裔彬[8]在茶多糖與小麥粉、淀粉及焙烤制品糊化和老化關系的研究中發現，1%～3%的茶多酚有助于提高面粉的黏度。但也有研究發現，茶葉提取物的添加量過多，將會增強面包的硬度和黏附性，降低口感和咀嚼性。可見，對于烘焙食品加工，茶粉的添加量要科學調控，以改善面團的加工特性。

3.2 茶對烘焙食品口感與營養價值的影響

添加茶葉后的烘焙食品會有稍許茶澀味，食品的甜度降低，但食品的咀嚼性提高，特別是在風味和營養上更勝一籌。利用綠茶粉、混合土豆粉來烘焙茶薯片，外觀呈現茶綠色，口感更加酥脆，同時兼具薯片及綠茶的風味。茶面包制作中將綠茶提取物的添加量控制在5.0 g·kg-1，有助于改善面包的澀味、甜味。將綠茶提取物的添加量控制在1.5 g·kg-1，有助于改善面包的亮度、硬度和黏性。茶多酚作為添加劑，具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。在烘焙類茶食品中，添加茶葉有助于人體對鈣、鐵、鋅、硒等礦物質微量元素的吸收[9]。

3.3 茶在烘焙食品中的抗氧化性和抑菌性

脂質氧化是誘發食品酸敗、產生有毒物質的原因之一。在烘焙類食品中添加茶葉及茶葉提取物，能夠有效阻止脂質氧化和微生物引起的變質，進而提升烘焙類茶食品的品質，延長保質期。茶食品中的茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌作用。王玉婉等[10]在研究中發現，不同添加量的超微茶粉對烘焙面包品質具有較大影響，結果顯示，2.0%的超微紅茶粉更有助于改善全麥面包的烘焙品質。同時，超微紅茶粉提高了全麥面包的質構和色澤品質，還具有抑制淀粉消化特性的功效。陳夢詩等[11]在對綠茶粉蛋糕與普通蛋糕抗氧化性對比中發現，超微綠茶粉不會破壞綠茶粉的物理成分，還有助于提升可溶性纖維素的含量。在對綠茶粉蛋糕與普通蛋糕儲藏30 d 后，對比其氧化變質程度，綠茶粉蛋糕中過氧化值增加量低于普通蛋糕，說明綠茶粉有助于延長蛋糕的保質期。在烘焙類茶食品中，茶粉的添加對細菌、霉菌的滋生具有一定抑制作用。對比抑菌率隨時間的變化趨勢，當放置3 d 后，微茶粉的抑菌率最高，在6 d、9 d、12 d 的抑菌率沒有顯著變化。對霉菌而言，在放置3 d、6 d、9 d、12 d 時的抑菌率沒有顯著差異，但在12 d 后，抑菌率最低，該現象與茶多酚被氧化有關[12]。結合《糕點、面包衛生標準》（GB 7099 2015），對比茶桃酥與普通桃酥的細菌總數、大腸菌群，在分別貯藏第8 天時，普通桃酥菌落總數達到800 個/g，高于國標750 個/g，但茶桃酥菌落總數僅為600 個/g。可見，茶粉中的茶多酚具有良好的抑制微生物活性的功能。

4 結語

茶葉是我國重要的經濟作物，可將其應用到烘焙食品中，來提高和改善烘焙食品的營養和品質。隨著對烘焙類茶食品的不斷研發，將茶粉與其他粉類相混合，可以對烘焙食品的色澤、抗氧化性、風味、營養價值、儲藏條件等帶來直接影響。隨著對茶葉有效成分作用效果及機制的不斷研究，茶食品將成為推進茶產業轉型發展的重要方向。同時，立足烘焙茶食品研究，還可通過應用最新成果及加工工藝技術滿足特定消費者對功能食品的需求，開發研制具有群體針對性的功能食品，實現美食與營養、保健的完美融合。