居家飲茶那點事
——黑茶篇

文/黃佳琦

原本，人們喝綠茶是因為喜歡其清新淡雅的茶味與茶色，在高節奏工作之余，喝茶能讓人得到片刻悠閑，以享茶給予的“清”福。但在“茶馬交易”的年代，在交通極不便利且植物匱乏的地區，“腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”，茶成為人們生活中不可缺的食物。依據《茶葉分類》（GB/T 30766–2014）國家標準，如今六大茶類中最深色的茶是黑茶，它屬于后發酵茶。據相關記載，這類茶的產生起源于因交易地遙遠，茶葉需要以人背馬馱單一的運輸方式歷時2～3個月。在運輸過程中，茶葉常被雨淋濕，天晴時又被曬干，反復干濕互變過程，使原本的綠茶在微生物的作用下進行了深度發酵，當最終到達交易地時，原始的黑茶已香韻天成。

隨著人們對這類茶風味和成分的解密，它已被更多地區的茶友所接受，成為“新寵”。其工藝，如今在不斷的探索中被完善和標準化。《黑茶 第1部分：基本要求》（GB/T 32719.1–2016）將黑茶定義為：以茶樹[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]鮮葉和嫩梢為原料，經殺青、揉捻、渥堆和干燥等加工工藝制成的產品。主流市場以解膩茶、暖胃茶作為黑茶的“標簽”。但經常有人認為，口感相似的普洱茶與黑茶是一類茶；茶葉中有茶梗，是低劣品種……本期我們來聊一聊居家飲茶那點事之黑茶篇。

黑茶的誤區

誤區1：普洱茶是黑茶

不少人認為，普洱（熟）茶就是黑茶的一種，因為以工藝分類，它也屬于后發酵茶。但我國現有的標準規定，普洱茶以地理標志產品作為特種茶類，且其樹種為云南大葉種（C.sinensis.var.assamica），還分為生普洱和熟普洱，不屬于六大茶類；黑茶的茶種為山茶科山茶屬茶樹[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]。雖然兩者都屬于后發酵茶，但其中的殺青、渥堆等工藝的要求有所差異，這也導致黑茶與普洱茶在活性成分、香氣和口感等方面各具特色。

誤區2：茶葉中有梗，是劣質茶

在黑茶中，人們會發現有不少梗，故覺得這是劣質茶。其實，這是黑茶的獨特處。《黑茶 第4 部分：六堡茶》（GB/T 32719.4–2016）對特級茶葉的要求為含≤3%的茶梗。茶梗作為重要的原料，參與其發酵過程，成就黑茶的獨有風味，但茶梗的長度在標準中也有一定的要求。

主要質量問題與相關標準

1.氟含量超標

2021年，貴州省監督抽檢結果發現有1批次茯茶黑茶（磚茶）氟含量為371.7 mg/kg。依據《磚茶含氟量》（GB 19965–2005），氟限值為≤300 mg/kg。黑茶中氟含量超標，若再疊加水中的氟一同飲入，氟易結合人體內的鈣離子，造成體內鈣的流失。人若長期大量飲用此類茶，易氟中毒，形成氟斑牙和氟骨癥等。這可能是茯磚茶多選用較粗老原料造成的，而茯磚茶的生產過程對氟含量影響不大。

2.鉛超標

2022年，浙江省監督抽查結果發現1批次黑茶（顆粒）鉛含量為8.11 mg/kg。依據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762–2022），鉛限值為≤5.0 mg/kg。若長期攝入該類鉛超標黑茶，人們的腎臟和神經系統易遭到傷害。若茶樹被種植在有些低緯度含鉛量高的土壤中，其在生長過程中吸收土壤里的鉛，會造成此類黑茶鉛超標。

種類優質特征

“黑茶”系列標準（GB/T 32719）將黑茶分為湘尖茶、六堡茶、花卷茶和茯茶。

1.湘尖茶

湘尖茶以安化黑茶為原料，經殺青、初揉、過篩分、復活烘焙、汽蒸、涼置和通風等工藝制成。它主要分為天尖、貢尖、生尖，統稱為“三尖”。天尖、貢尖、生尖的主要區別在于所用原料的嫩度不同。天尖是以特級、一級黑毛茶為主要原料，貢尖是以二級黑毛茶為主要原料，而生尖則是以三級黑毛茶為主要原料。湘尖茶屬于高品質黑茶，其香純濃，帶純正的松煙香，滋味濃厚。

2.六堡茶

廣西黑茶最著名的是梧州六堡茶。GB/T 32719.4–2016對六堡茶的定義是：選用蒼梧縣群體種和大中葉種及其分離、選育品種的鮮葉為原料，經殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥等工藝制成毛茶，再經過篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型（緊壓茶：磚茶、沱茶、餅茶、圓柱茶等）或不壓制成型（散茶）、陳化、成品包裝等工藝制成的具有獨特品質特征的黑茶。主要特點是：葉條為圓柱狀，呈光潤的黑褐色，茶湯色澤濃紅明亮，香氣純正濃厚并帶有檳榔和松煙味，入口醇厚，回味甘甜，尤其適宜在南方悶熱潮濕的氣候下飲用，能起到清涼解暑的功效。

3.花卷茶

花卷茶是按黑茶工藝加工，并采用成型工藝制成長圓柱體狀后再切割的茶。按照外形尺寸和凈含量不同，花卷茶分為十兩茶、百兩茶、千兩茶、萬兩茶等。花卷茶帶松煙香、菌花香，滋味厚醇，微澀。

4.茯茶

與花卷茶成型不同，茯茶是壓制或不壓制成型的茶，采用后發酵的發花獨特工藝生產的黑茶。有研究顯示，陜西茯磚茶、湖南茯磚茶和四川茯磚茶中優勢金花菌為冠突曲霉和舍氏曲菌，浙江產區茯磚茶中優勢金花菌為謝瓦曲霉，這使得不同產區的茯磚茶形成不同的風味，其茶味變得更加醇厚，湯色也變得更加鮮紅亮麗。

相對應其他五大茶類，黑茶的茶褐素含量相對較高。茶褐素是一類結構復雜的聚合物，對黑茶湯色和耐泡度等都有影響，并具有降糖降脂、抗氧化、減少癌癥發病率等生理活性，是黑茶中重要的品質成分和活性成分。一般認為，茶褐素是由多酚、茶黃素、茶紅素等成分氧化聚合而成，其色澤為棕褐色至褐紅色。茶褐素在黑茶中的含量在4%～14%之間，平均含量為6.5%，會隨著黑茶“渥堆”發酵時間的增加而逐步積累。

選購注意事項

消費者在選購黑茶時，一般需要關注4個方面：第一觀外形，黑茶緊壓茶磚面完整，模紋清晰，棱角分明，散茶條索勻齊，油潤則品質上乘；第二聞香氣，不同品類黑茶香氣不盡相同，“三尖”帶松煙香，茯磚茶帶菌花香，且隨著貯藏年份的增加陳香味越發明顯；第三賞湯色，新茶橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀；第四嘗滋味，經充分渥堆、陳化后的黑茶應香氣純正、滋味甘而顯果味，優質陳年黑茶則有甘滑醇厚的特殊滋味。

飲茶的講究

黑茶沖泡時通常取3 g～5 g茶葉，茶水比為1:50。黑茶宜選擇粗獷、大氣的茶具，一般用厚壁紫陶壺或如意杯沖泡，公道杯和品茗杯則以透明玻璃杯為佳，便于觀賞湯色。泡茶用水一般以泉水、礦泉水、純凈水為佳，使用100 ℃沸水沖泡；寡淡后，加水煮沸，以便煮出更多的茶汁。

依據《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776–2018），散茶一般使用沸水泡2 min（根據茶色的浸出速度進行調整）后出湯，第二泡2 min～5 min后出湯；緊壓茶第一泡為5 min，第二泡5 min～8 min后出湯。品茶可從香氣、湯色、滋味和茶底色幾個方面進行。此外，本文建議，茯磚茶第一泡茶湯只做洗茶而不飲，這樣可以降低茶湯中的氟含量。

儲存方式

人們在保存黑茶時需要注意透氣性、干燥、防異味、防潮。黑茶散茶可用牛皮紙、篾簍、陶罐裝好，然后放置在書房或茶室等陰涼處；而小簍裝的黑茶可將茶餅整理好，然后放入干凈、無異味的紙箱中，并封好，保證透氣良好，最后放置在書房或茶室離地離墻的位置。依據《茶葉貯存》（GB/T 30375–2013）規定，黑茶宜儲存溫度在25°C以下，宜放置在相對濕度70%的透氣性較好的符合衛生要求的包裝紙中。

專家建議

雖然，黑茶具有多種保健功效，但也不是適合所有人群。它相對適合脾胃虛寒、肥胖、老年人、血糖高、抽煙喝酒和便秘等人群飲用，但不適合孕婦、哺乳期女性、失眠者和嚴重貧血者飲用。黑茶當中含有茶多酚、咖啡堿等成分，容易對胎兒的生長發育造成影響，也會通過乳汁被嬰兒吸收，所以孕婦和哺乳期女性最好避免飲用黑茶；有些品種黑茶當中的大量咖啡因容易使人興奮，會加重失眠的癥狀，所以午后不宜喝；黑茶當中的鞣酸能夠和鐵結合，影響對鐵的吸收，所以缺鐵性貧血嚴重的人不建議喝；雖然，黑茶有助力降脂的輔助效果，但含脂食物攝入量的控制、運動，對于減肥人群來說才是關鍵環節。健康、科學飲茶，有些細節不可忽視。