餐飲外賣平臺沖擊下大學食堂平臺化轉型

文 袁曉輝 王曉曉 于洋 山東外事職業大學

人類五大需求理論，第一層生理、生存的需求：滿足衣食住行，從中可以看出飲食是非常重要的一項需求。隨著物聯網技術的不斷發展，就餐的方式也變得更具時代感。餐飲行業從傳統的排隊現金支付逐漸向線上下單外賣員派送的模式轉變。隨之大學食堂的就餐方式也慢慢豐富起來。

1.餐飲外賣平臺對大學食堂的沖擊

因為大學生就餐追求食品多樣化、快捷便利，而傳統的食堂供餐模式顯然已經無法滿足當下學生的需求。網絡作為連接餐飲企業和學生的橋梁，很好地解決了學生的就餐問題。學生無需在中午短暫的時間段排隊等待，通過外賣平臺可以輕松自如地選擇符合自己口味的品類，隨時下單，收貨方式及地點都具有很大的彈性空間。這些優勢都是學生選擇餐飲外賣平臺的主要原因，而學校周邊餐飲運營商也抓住了這一商機，踴躍加入外賣大軍。隨著加盟商數量的增加，食品的品類變得愈加豐富，對學生產生的吸引力也更大。這就直接導致大學食堂就餐人數迅速下滑，學生的不滿情緒高漲，投訴現象頻發，主要表現在對食堂餐飲的品類、價格和營業時間等不滿，食堂的盈利額度受到很大的沖擊。

2.傳統大學食堂運營模式的困境

大學食堂傳統的供餐模式最大的弊端就是不能滿足學生多元化的需求，時間彈性過差。在外賣平臺不斷的沖擊下，過多的學生流失造成食堂盈利額的嚴重下滑，甚至處于虧損的狀態。為了打破這種局面，選擇漲價增加利潤還是選擇降低價位來吸引消費者，是否要開發新的菜品抑或拉低食品質量降低成本都是很難抉擇的。因為外賣平臺導致的就餐人數過少，食堂開始虧損，通常這種情況會直接導致食堂降低投資成本，這樣飯菜的品類和質量更難以保障，進而引發學生更大的不滿，就餐人數只降不增。周而復始，陷入一種惡性循環的狀態。要想打破這種僵局，食堂只能從尋求運營模式的轉型方面進行改變，才會有可能實現轉虧為盈。

3.大學食堂平臺化轉型的路徑分析

3.1 食堂進行平臺化轉型的必要性

餐飲外賣平臺是將所有加盟的餐飲商家構成一個系統，消費者可以隨時隨地下單買到自己滿意的餐品。供餐服務不受時間和空間的影響，并且餐飲產品的品類更加豐富，很大程度的滿足了學生對多元化、個性化的餐飲要求。相對比食堂的傳統運營模式就顯得劣勢重重，因為食堂自主經營時，不僅運作模式僵化而且可依賴的資源能力是固定有限的。在生活節奏如此快的當下，學生可以通過網絡平臺解決三餐問題，沒有人再愿意耗費過多的時間和精力花在排隊等餐上，更何況是在沒有價格優勢和餐品的多樣化的基礎上。面對餐飲外賣平臺的來勢洶洶，食堂的根本出路就是要及時進行平臺轉型，這樣才能扭轉乾坤，轉虧為盈。

3.2 食堂平臺的餐飲企業拓展外賣業務

3.2.1 當前外賣市場調查

雖然大學生是外賣市場的核心消費群體，但是商家應該重點考慮學生是無收入群體，因此不會有偏高的消費力。給大學生提供外賣服務的時候，價格不能訂的偏高，大眾可接受的價格范圍是每份11-20元。經大數據篩選，一半以上的消費者選擇11-20元，三分之一的消費者選擇了21-30元，僅十分之一的消費者會選擇30元以上的食品。

從調查數據可以看出（見圖1），學生的消費水平屬于中低檔次，這就說明外賣平臺的利潤普遍不高，如果想要提高總利潤，必須以數量來取勝。所以吸引更多的學生就餐才是食堂轉虧為盈的有效策略。

圖1 當前外賣市場占有率調查

3.2.2 食堂借助外賣平臺派送外賣

大學食堂的傳統優勢是有較高的信譽度，背后有專門的監管部門監督，食品的安全質量系數比其他企業相對較高。如果能在這些優勢的基礎上，結合外賣平臺提供服務的話，學生從食堂下單的概率會大幅度的提升。

例如：某食堂窗口，借助“美團”“餓了么”等平臺，將食品上架后，可以聘用勤工儉學的學生當外賣員進行派送。將餐飲外賣平臺的APP、支付寶、微信支付等便捷操作挪到大學食堂平臺，真正的化敵為友。

3.2.3 提高食堂平臺的競爭力

3.2.3.1 補貼政策

學校可以將福利津貼發放到校園一卡通中，這樣既能提高校園內食堂的盈利額度，還能使師生的福利待遇得到滿足。例如：教師節、中秋節等大型節假日，可以和食堂聯名發福利，變相提高了師生前去食堂進行消費的概率。

3.2.3.2 鼓勵食堂窗口開展促銷活動

現在促銷手段五花八門，“買一送一”“三人團，一人免單”“額度滿100元，享受折上折”等等。食堂窗口可以借鑒這些促銷方法，特別是周末以及年輕人喜好的一些西方的節日，比如：平安夜、圣誕節等，通過拉橫幅搞宣傳的手段將促銷的內容傳遞給學生。

3.3 為食堂量身打造的外賣APP“易Food”

由于“美團”“餓了么”外賣平臺產生高額的平臺傭金，如果能為食堂打造一款專屬外賣平臺，這樣不僅能節省大量的傭金，提供食堂的利潤，還能夠為智能校園的建設貢獻力量。

“易Food”作為新生產品，開發者要不斷的完善產品功能，通過商家的宣傳手段短時間內獲得學生群體的認可。在外賣的基礎上增加食堂自提柜，學生可以憑借收件碼自行取餐。這樣不僅節約了派送外賣的費用還提高了學生取餐的速度。

3.3.1 食堂窗口使用“易Food”平臺

3.3.1.1 智能化的訂單管理

商家可以通過APP查收到所有訂單，這樣在備餐時可以避免少做、做多浪費的情況。每個訂單在系統里都按時間排序，所以在派送時基本可以按照先下單先派送的原則出發，這樣也保障了學生用餐的公平性。

3.3.1.2 訂單的結算

傳統的窗口結算，會出現聲音雜亂、人多容易出錯的環節，而“易Food”平臺是使用網上支付的模式，降低了結算的錯誤率，避免了很多營業外的支出。

3.3.2 學生群體使用“易Food”平臺

3.3.2.1 隨時隨地可點餐及取餐

學生可以在此APP上選擇喜歡口味的食物，無論什么時間在什么地方都可以下單。商家接單后，根據訂單備注的類型，由工作人員將餐品放在自提柜中，或者交給外賣員進行派送。這樣學生便不需要進行漫長的等待，可以方便快捷的解決就餐問題。

3.3.2.2 充值及支付變得更便捷

學生再也不用排隊去窗口進行充值，點開APP隨時可充，這樣對學校而言還節省了人工，不用派專門的工作人員值班充值。學生只要保證手機網絡數據通暢，可以直接點開微信或者支付寶支付，也可以將校園一卡通和“易Food”綁定一塊，實現校園一卡通的余額可以在外賣平臺隨時使用（見圖2）。

圖2 食堂O2O線上線下結合交易流程圖

3.3.2.3 大學食堂供餐更加豐富

學生可以通過“易Food”平臺，在系統里面選擇各類自己喜歡的產品。除了菜品和主食類，也可以選擇套餐類，套餐里會涵蓋飲品和水果拼盤，擴大了學生的選餐范圍，讓學生足不出戶可以買到品類更多的美食。“易Food”平臺還附件了一個點評功能，這樣在購買后可自主評價，實時監督商家的產品質量。因為所有評價公開透明，如果有負面評價的話，對后面有意向下單的同學會產生很大的影響，直接影響訂單的成交量。

4.食堂平臺化轉型后的治理

4.1 服務創新，質量監管

建立以大學師生為群體的食堂監管體系，這個是“美團”“餓了么”等外賣平臺無法做到的。學校可以成立專門的市場監督部，主要成員構成以學生會市場部的人員為主，為學生監督食堂衛生和質量提供便利的條件。可以在食堂大廳擺放展示桌，將當日食材的樣品進行展示，由顯示屏顯示后廚的制作過程。這樣既可以提高監督的透明性也可以增加商家的責任心。學校也可以委托第三方檢測機構，對食堂進行不定期的抽檢，保證質量監督的專業性與客觀公平性。

4.2 加強用戶群體合作

促進餐飲商家的公平競爭，學校不干涉具體生產經營環節，不制定價格，良好的市場競爭會解決這一問題。要建立消費者與商家的溝通反饋渠道，及時將學生對食堂的不滿及有實操性的建議進行反饋，在這個基礎上不斷提高食堂的服務質量水平。激發用戶群體之間的網絡效應，達到能使商家和消費者能夠相互需要、抱團取暖、各取所需的目的。如果食堂能夠提供物美價廉的產品，保證產品的品類豐富、口感適宜，就能吸引更多的學生。反之，如果下單就餐的學生數量提升，進而使得商家有利可圖，則會吸引更多的生產企業進駐食堂加入到餐飲行業的大軍，這樣就會帶來更多的餐飲品種。開放和競爭促進了餐飲品種的不斷創新，監管體系的完善則確保了餐飲的質量，從而使得食堂經濟朝著健康可持續的方向發展。

4.3 衛生和質量監管的實施措施

提高餐飲企業的綜合素養，變被動為主動使得餐飲企業能夠主動的接受監督管理，為監管工作提供便捷。例如：在展示桌提供公示原材料，這就是自我信譽度證明的最佳策略。再者，商家后廚透明化經營，將實時監控畫面展示在食堂大廳，保證每個人可以成為質量監督的主權人。最關鍵的是要設置投訴渠道，建立獎罰制度，將責任落實到個人。根據學生對食堂的網絡評價、投訴情況，實施對餐飲企業的測評。對優秀窗口進行公開表揚，并將結果公示在經營的窗口。

結論

面對外賣平臺的沖擊，大學食堂出現顧客嚴重流失的現象，日積月累導致食堂出現經營虧損的狀況。傳統的食堂經營模式顯然已經無法滿足正常運營，唯有進行平臺化轉型，才能讓食堂轉虧為盈。食堂進行平臺化轉型可以通過向全社會公開招標來吸引大量的餐飲企業入駐食堂平臺，校方為食堂提供后勤保障服務，促進商家之間能夠良性競爭，為學生提供品種豐富的餐飲服務。食堂的平臺型治理就是要促進商家和用戶之間的互動合作，實現餐飲店多元化供給，保障商家和學生的權益。外賣平臺在大學食堂的應用，加快了傳統食堂向信息化、智能化食堂轉變的步伐。不僅提高了食堂的工作效率，降低了食物過剩造成的浪費現象，同時還提高了食物安全問題的監管力度。