甘多平 一路走到“黑”的“磚”家

余瑋 周俐岑

坐標：中國、湖北、赤壁、趙李橋、羊樓洞，東經113°44′35.6″、北緯29°32′32.1″。清冷的空氣中，晨曦像一層金色的細紗鋪灑在碧綠的大地上，一股淡淡的茶香在空氣中流轉，直入心脾。

這里被國際茶葉委員會授為“世界茶業第一古鎮”，是世界文化遺產申遺萬里茶道沿線節點城市，其磚茶制作技藝入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

甘多平，中國制茶大師、國家級非遺代表性傳承人、“全國工人先鋒號”主持人，一位從事制茶工作近半個世紀的六旬老人。未聞人聲，便見笑語。老遠地，甘多平便微笑著走過來。雙目炯炯、面容慈暖的他，身姿抖擻、鬢發斑白，舉手投足間流溢著一股清雅之氣，讓人感覺眼前的人即是一盞茶。就著一盞青磚茶，關于羊樓洞老青磚黑茶的百年史卷徐徐展開，也揭開了這位享譽全國的制茶大師的瑰麗人生。

從燒火控溫起步的制茶大師

“我在廠里出生，在廠里長大，在廠里工作，在廠里退休。學生時代在廠里子弟學校讀書，老師大部分是工人師傅抽調而來，其中包括我的師父——第三代傳承人、1952年畢業于武漢大學農學院的王江河大師。”甘多平出身制茶世家，師承青磚茶第二代傳承人雷藝圃、張圻，第三代傳承人熊長庚、王江河、許愛生等茶學業界老前輩，12歲即跟隨父輩參與青磚茶生產制作。

沉淀了悠久青磚茶文化歷史的鄂南赤壁，制茶業一向普遍，當地居民有不少幾代人都從事制茶業。甘多平的父母便是當地湖北省趙李橋茶廠職工。在那樣的環境中生長，甘多平從小對磚茶就不陌生。而且，磚茶具有獨特的保健功能，過去孩子肚疼腹瀉，大人一般都不帶孩子看病吃藥，而是用陳年磚茶煮上一壺茶水，喝下后很快見效。“小時候，茶廠周邊百米范圍內都飄揚著磚茶特有的香味。”甘多平說，那是自己和茶最初的緣分。

“我從父母那里學到的就是要守規矩，做事情要做到位。我父親上世紀60年代在壓制車間工作，干得都是重體力活，他身體不好，個子也很小，但是他從來不叫苦。他去世的時候，人家對他的評價都非常高。我母親也在壓制車間工作，我七八歲時，跟母親去車間，幫她碼磚茶。有時候碼歪了，母親就會讓我重新碼。”

趙李橋茶廠產品的歷史可追溯到200多年前的清朝道光年間，主要生產“川”字牌青磚茶、火車頭牌和牌坊牌米磚茶，主要滿足邊疆少數民族人民的生活必需，部分銷往歐亞各國。數不清的青磚茶用雞公車（一種手推獨輪車）運到當地新店溪，再從這里上大船，下長江，過黃河，到塞外，到俄羅斯……這條茶葉商道，被譽為中國歷史上路途最長的“歐亞萬里茶路”。

制茶領域，師徒傳承非常重要。為了鉆研制茶技藝，甘多平曾廣拜師父。“我師父比較多，不是一個師父而是一群師父，韓愈《師說》里說‘無長無幼，道之所存，師之所從也，我不但拜了企業內部的師父，還拜了很多企業外部的師父，茶葉專家駱少君老先生對我教育很多，我品茶的本領好多是跟他學的。從這些師父身上，我懂得了做好人、做好事，才能做好茶。”說起師父，甘多平的眼睛有些潤濕。

“到了中學，學校派我們跟生技科的張圻老前輩學做綠茶。第一次做茶，張圻老師傅派我去燒火，當時我不樂意，覺得燒火是笨人做的事，而做茶才能學到真本事。張師傅看出我的心思，細心開導我說‘做茶的徒弟，燒火的師父，意思是火候控制很不容易，火候是制茶的關鍵之一。的確，火工對茶的品質相當重要，如果殺青達不到400°C以上，青就殺不好，茶的品質就不好。”甘多平說，張師傅的話一直響徹耳邊，使自己受益終身，也是自己一輩子從事制茶工作的指南。甘多平說，火候是度，是量，是藏匿于指尖的秘密，是無數汗水的結晶。制茶如同為人處世，凡事要講度量，不達不成器，過猶則不及。

自此，甘多平從燒火控溫學起，什么樣的茶用什么溫度、什么季節用什么火候，甚至不同的燃料產生的熱量、不同的送火方式發生的燃燒效果，他都漸漸了然于心。

后來，甘多平真正接觸制茶。最初在熱燙的鐵鍋中揉搓茶青，因為經驗不足，他雙手總被燙得滿是水泡。疼痛的雙手時刻提醒他對炒茶技藝的學習更加細致，水泡漸漸變成了老繭，手掌上被茶汁浸潤成難以洗掉的茶色，手工炒茶技藝也嫻熟起來。壓、塌、抖，他不斷琢磨手指對茶青的感受變化，技藝漸漸提高。

從不敷衍的甘多平每加工完一批茶，都會細細品味，通過口中的茶香，檢驗成品茶的品質。

從茶場到茶廠

1975年高中畢業后，17歲的甘多平被下放到茶庵公社茶場，從事綠茶與老青茶初制加工及茶園農活工作。這不僅僅意味著甘多平從校園走進了茶園，更預示著他真正邁進了茶的世界，而他與茶的相處方式就是“學”。

在茶園，茶就是最好的老師。甘多平說，一棵茶樹，有的大如華蓋，有的小如灌木，但它四季常青，不持偉而傲，不以小而卑，它用一片小小的葉子改變了人類生活的格局，使大家離不開它，這就是生命的價值所在。茶樹教給了甘多平勇于付出、敢于奉獻的精神。

“在公社茶場干的最累的活就是挖茶園，過去學校挖茶園是用板鋤挖3寸深，而且土質泡松，現在挖的不但長度是原先的10倍之多，而且必須用角鋤挖8寸到1尺深，即深翻。深翻的目的是除草，翻挖出的草根必須曬死。”甘多平說，只有除去雜草，才能保證茶樹營養的吸收，這是保障茶葉品質與產量的關鍵。因此，越是高溫的三伏天，挖地的效果越好，對茶園的生長越有利，工作也就越繁重。老茶農總結出“七挖金，八挖銀，九月十月表表情”的古話，說的就是三伏天的茶事。

“南方三伏天，就是不干活也熱得要命，還要在太陽底下挖溝，可想而知難度有多大。”對此，甘多平說，身上的汗就沒干過，回去后衣衫上結一層鹽漬。“苦雖苦，但我們心里甜吶！我們多勞累一天，這綠油油的茶園就多增產一分。”甘多平笑著說，不像現在許多工序都被先進的機器設備代替，那時全是手工，肩挑背扛、燒火殺青、翻曬裝包，每片茶葉都凝聚了制茶人無數汗水和心血。“從每天清晨進入茶園到日暮收工，從復制加工到包裝搬運，每片茶葉都經過我們的雙手成百上千次撫摸淘洗。雖然工作又臟又累，但我鍛煉了體質，增強了對茶樹種植和工藝的理解。”

1977年12月，因招工，甘多平回到趙李橋茶廠。在“中國青磚茶之鄉”湖北赤壁，趙李橋茶廠是赫赫有名的“中華老字號”“川”字磚茶傳承企業。從此，他開啟磚茶制茶技藝的序幕，人生就與磚茶生產緊密相連。甘多平的第一份工作就是渥堆發酵。

渥堆就是將老青茶的毛茶驗收、歸類、碼堆、入庫、投料、噴水、翻堆等過程，其中還包括挖洞通風、干燥陳化等10多道工序，技術難點高，工藝復雜。投料、倒包、扛包、翻茶、成堆、挖溝，都是體力活。特別是翻堆，考驗的不僅僅是技藝，還有體力。渥堆是為了發酵，翻堆則是為了確保發酵成功，就如同燒火時的溫控，少則不達，過猶不及。一個茶堆往往成千上萬斤，要趕在適宜的溫度及時翻晾，才能確保青磚茶獨特的醇香。翻一次堆往往需要幾十個勞力一起加班加點才能完成。

渥堆發酵是制茶過程中最繁重最辛苦的工作，甘多平一干就是5年：“渥堆發酵體力勞動強度非常大，在堆頂的時候，翻茶溫度達到60°C，一上堆頂渾身都是汗，塵土也特別大，鼻子、耳朵里都是黑的。我們廠子弟都不愿做這個工作，我是茶廠子弟里唯一干這個工作干了5年的。”有一次翻茶時，由于堆溫在60攝氏度以上，加上天氣悶熱，甘多平忽然暈倒，師傅們迅速將他送到了醫務室診治。

由于不怕苦、不怕累，凡事干在前，甘多平不久就被提任為生產班長，帶領十幾個青年工人渥堆發酵。之后兩年多時間，甘多平又虛心向許愛生、邱銀平等多位師傅學習，很快成為發酵能手。其間，甘多平根據許愛生師傅口述，整理編寫了廠里第一本文字版《發酵茶工藝操作規程》。這本操作指南成了工人們的渥堆寶典，廠里的工作效率得到了顯著提高，也為培養新生代力量提供了寶貴的學習藍本。

在渥堆車間近兩千個日夜的艱苦磨礪，甘多平練就了一雙火眼金睛。他能在短時間對茶堆的發酵做出精準判斷，能在不同環境下及時應對各種翻堆處理。經由他手渥堆出的茶山最終演變成一塊塊質量上乘、發往世界各地的青磚茶。

除了師從有關專家之外，甘多平還經常深入到茶農中去。在他看來，每個茶農種茶做茶都有長處，做茶的人要善于取長補短。“前人有的我們要很好地傳承，沒有的要善于去發現總結，善于從失敗中吸取教訓，要敢于創新。”

1984年的“七一”，甘多平光榮地加入了中國共產黨。1985年，他被共青團咸寧地區委員會授予“新長征突擊手”稱號。

孜孜以求，澆筑馥郁陳香青磚茶

甘多平的人生就像一杯青磚茶，從剝離枝梢的青澀到成茶成磚的馥郁陳香，這是人生況味，經由多年汗水心血澆筑而成。

然而，在社會飛速發展與變革的今天，作為非物質文化遺產傳承人，如何順應時代潮流與時俱進，讓這塊厚重的青磚持久彌香、重新煥發灼人的光彩呢？甘多平又一次踏上了征程。為提升青磚茶的品質，為了讓這塊“磚”在人們快節奏的生活縫隙中尋找到更大的生存空間，甘多平一頭扎進實驗室，提出在茶葉種植給養方面，當大力推廣從化肥到有機肥的轉變，使茶從培植管理到生產加工向無公害化、綠色環保化方向發展。這就涉及培植過程中兩個重要方面，一個是給養，另一個是除害。

所謂給養就是給茶樹補充營養，只有營養充沛的茶樹才能產出高品質的枝葉。化肥的催生雖然能夠加大產量，但同時也破壞了茶樹健康生長的良性循環，降低了茶葉品質。甘多平提出用綠色有機肥料，一是可以降低污染，二是可以改善土壤環境，使茶從生長到產出形成一個良好的閉式循環系統。通過改良，甘多平以他獨到的管理模式改變著羊樓洞茶園，盡管產量相對減少，但茶的品質得到了明顯改善。

甘多平喜歡將茶比喻成人。他說，這些茶樹就像自己的孩子，它們生病了，要及時治，只有讓茶樹舒坦了，它們才會生出最健康營養的枝葉。

保證了給養，如何增加產量？這就涉及防蟲除害的問題。針對茶園的病變蟲害，甘多平著力推廣生物防蟲治害，比如在茶園養羊、養雞、養鳥、蜈蚣、蜘蛛等益畜益蟲，利用動物相生相克的習性除草防害。那段時間，作為制茶大師的他似乎成了一名家禽或昆蟲學家。他扎根茶園，將各種家禽、昆蟲放置園中，對它們的生活習性做出對比分析，從而得出了一套行之有效的除害防蟲管理模式。后來，隨著科技發展，茶園引進了太陽能殺蟲燈以及黃粘板，不僅大大節約了管理成本，且治蟲效果得到進一步提升。經過不懈努力，赤壁市的茶園逐步實現了無公害化生物農藥使用，太陽能殺蟲燈的廣泛推廣、黃粘板的普及以及農業技術措施到位。

多年來，甘多平共參與茶葉國家標準起草共10多項次，參與國家標準審定150多項（次）。與前輩口耳相傳的技術傳承方式不同，他把每道生產流程的技術規范全部用文字記錄、固定下來，在赤壁市食品藥品監督管理局執法人員的指導下，按照《湖北省食品生產質量管理規范》要求編寫了產品的工藝操作規程、工藝技術流程、工藝參數控制、產品檢驗規程及原料標準、產品標準、在制品標準，有力推動了傳統產品向清潔化、標準化、加工機械化、產品系列化的轉化，讓技術傳承更方便、更規范、更容易普及。

讓“老磚茶”散發“新活力”

“萋萋芳樹棲芽蘗，緩緩流泉和鳳琶。赤壁千年滋草木，羊樓古鎮煥菁華。風云玉宇一條路，青綠瓊漿半盞茶。龍井不輸贏普洱，杯中佳茗伴暉斜。”步入新時代，甘多平在傳承傳統技藝的同時不斷探索創新，讓“老磚茶”散發“新活力”。

青磚茶因為其獨特的魅力一直備受海內外大眾青睞。然而，不易隨身攜帶、味道單一、地域性不強成了它的硬傷。如何讓一塊近兩斤重的茶磚變成人們隨泡隨飲的流行飲品、如何滿足不同區域的人們對青磚茶口感的要求，又成為了甘多平的新課題。

在甘多平的潛意識里，茶葉是會說話的，能通過茶磚的緊實度、茶湯的顏色表達自己的情緒。所以，對制茶的每一道工藝、每一個環節，甚至每一個細節，他都從不疏忽。傳統的磚茶制作多是憑借經驗拿捏操作，很難量化，而青磚茶獨特的保健功效，究竟是哪些成分在發揮作用、用什么樣的流程控制才能讓磚茶的品質更好，甘多平尋思改變。

近年來，甘多平與安徽農業大學等單位學者開展深度合作，圍繞青磚茶的生產工序、技藝等進行系列研究，完善了青磚茶的多項地方及行業標準。“有了明確的標準，才能更好地保障茶葉品質。”在開辟磚茶市場過程中，甘多平發現不同的地區對茶葉的口感有不同的偏好。他帶領團隊在保障品質的同時，將改進、優化磚茶的口感作為新的技術攻關方向，推出了系列全新產品。

“如今，我們的磚茶已經有20多個系列、100多個款式，受到越來越多年輕人的喜愛。”根據收藏愛好者的需求，2002年，在甘多平帶領下，趙李橋茶廠小批量生產了收藏類青磚茶，目前也成了磚茶愛好者的搶手貨。他們將青磚茶細心收藏，猶如保存一件懷舊的老物件。

“近些年，人們飲茶的習慣也有了新變化，傳統制茶工藝受到了挑戰。可喜的是，我們在不丟掉傳統工藝的基礎上，創新茶品，根據現代人的口味適時調整茶的口感，并在內地市場搶占一席之地。”近年，甘多平在創新茶飲包裝，推出系列小包裝的同時，一直在研究最佳配料。“傳統的口感要傳承，新的口感要創新，產品要多樣化。”

企業改制后，甘多平擔任過黑茶研究所所長、黨委副書記、黨委書記等職，獲過“國家技術監督局科技進步獎”，被中國茶葉流通協會公布為第三批“制茶大師”（黑茶類）。2021年，甘多平創新工作室被中華總工會評為“全國工人先鋒號”。與其說這是生活給予甘多平的回報，莫若說這是生命的回甘。

品味苦樂的他給歲月留香

青黑色磚茶原料倒入評茶盤內，緩緩搖動后，仔細端詳、細嗅香氣……“顆粒勻、香氣正，這批原料不錯。”說時，不忘豎起大拇指。這是甘多平遇到好茶時的標志性動作。

“茶品如人品。做好茶，先要做好人。”在近半個世紀的職業生涯中，甘多平始終恪守著不變的人生哲學。“制茶要講誠信，‘寧可重一兩、不可少一錢。制茶要有責任心，一定要注重品質，為消費者提供‘安心茶、‘放心茶……”甘多平總是這樣對徒弟們反復叮囑。

如今，除了制茶，他用更多的精力帶徒弟，“我最大的心愿，就是讓磚茶技藝代代相傳。”

好茶講究喉韻，慢慢飲下去的時候，內在極其豐富，會感覺到喉嚨的最底部，有一種喉韻持續綿長。甘多平說，體驗青磚茶要首先學會泡茶煮茶，學用觀察茶品色澤、茶湯色澤，學會嗅聞香氣，如有年份的茶有陳香氣味。“年份久遠的陳香入湯，可用口腔、舌尖、咽喉感覺茶湯的滋味是否醇和、下喉是否順滑、回味是否甘甜、韻味是否持久。細品慢咽，茶湯在唇舌間流轉，這就是赤壁青磚茶的魅力。”

近半個世紀的制茶生涯，甘多平成為青磚茶制作技藝新一代的集大成者，說起茶總是滔滔不絕。他說，茶的每個環節都能令人感悟。“不同品種的茶樹可以做出不同的茶，就像不同的人可以成就不同的事業。以前有句話叫做越扯越發、不扯不發，說的就是茶要及時采摘，不去采它，它就不長，這就像人的潛能一樣，要不斷去開發，越挖掘越有。”如今，他借助“一帶一路”倡議的驅動，助力赤壁將自身生產、質量、品牌優勢，轉化為開拓國際市場與發展國際合作的競爭優勢，積極推進赤壁青磚茶走出去。讓他欣慰的是，“川”字青磚茶早已成為老百姓口袋里的“金葉子”，在助力鄉村振興、推進“一帶一路”建設中發揮著特別的作用。

在攻堅、研發、創新的同時，甘多平參加、舉辦各類專題文化講座，向廣大愛茶人普及茶與生活、茶與養生、茶與和諧的常識，以及科學泡茶、文明飲茶的方法。

“如果將中華文化歸納為‘琴棋書畫詩酒茶花八種形式，那么茶就是貫通其間的媒介。各種文化形式相容相濟，以茶為媒，再加上傳統的茶人聚會、茶藝表演、茶席展示以及斗茶比賽，活動分門別類、多彩豐富，既可凈化人們的心靈，又能愉悅市民的生活。”甘多平說，茶和世界，共品共享，以茶會友，共品茶香，堅守中國茶文化“和合天下”的價值理念，共同推動人類和平和睦發展。在他看來，小小茶葉，始終散發著文化交流和文明互鑒的別樣味道。

在提升產品質量的同時，甘多平也意識到“酒香也怕巷子深”。近年來，甘多平擔任起磚茶代言人的角色，通過各種方式讓更多人認識、了解、喜愛上磚茶，普及磚茶的深厚歷史文化，主持籌辦了傳習所、博物館等，讓磚茶老字號深入人心。在磚茶技藝傳習所，人們幾乎可以看到每一個時代的制茶器具、每一次變遷留下的制茶記錄。甘多平說：“赤壁青磚茶有完整傳承譜系、密封的歷史檔案，甚至有上個世紀留存至今的老青茶，這是一筆巨大的文化遺產，是無數磚茶技藝人的心血，必須重視、保護與傳承。”

茶亦醉人何必酒。第一塊青磚茶誕生已200余年，作為國家級非物質文化遺產的傳承人，甘多平深感肩上責任重大。“從第一塊青磚茶的誕生開始，‘川字青磚茶幾起幾落，而改革與創新將是我們永久不變的課題。我們相信，隨著火種的代代傳播，青磚茶這塊民族瑰寶將會愈久彌香，不僅造福國人，更會造福世界，成為全人類共同的寶貴財富。”

責任編輯 華南